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| Cocina villa San Marco, Stabia, foto Samuel López |
La cocina romana o culina tuvo su origen en la necesidad de encontrar una estancia en la que cocinar cuando el atrio dejó ser el lugar donde se conservaba el fuego del hogar. Solía ser una estancia pequeña, oscura y poco ventilada. No tenía un lugar definido dentro de la casa, aunque por lo común se ubicaba en zonas apartadas, lejos de las habitaciones privadas para evitar ruidos, humos y olores desagradables.
El fogón era un banco de obra con una superficie superior plana, cubierta de losas o tejas de barro, para extender las brasas, que se reforzaba con un reborde hecho con imbrices, tejas curvas, para proteger al cocinero de los rescoldos que podían saltar del fuego.
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Fogón, casa en Paestum, foto Samuel López
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Algunas soleras se realizaban de opus signinum, formado con trozos de ladrillo o teja machacados y unidos con cal, al que se añadía aceite, creando una superficie impermeable y fácil de limpiar. Debajo unos huecos en forma de arco servían para almacenar leña y en caso de tener varios, guardar vasijas. La ausencia de fogones en muchas ciudades romanas lleva a pensar en el uso de cocinas móviles u hornillos de hierro o bronce. Ello permitiría su desplazamiento a los triclinios, para mantener los alimentos en perfecto estado hasta el momento de ser servidos.
" ¿Por qué no hay en su comedor un montón de cocineros que traen sus propios hornillos con los alimentos? El lujo ha traído la moda de trasladar la cocina a la cena, para que la comida no se enfríe o no resulte lo bastante caliente para un paladar ya endurecido."
(Séneca, Epístola, 78)
Se han encontrado restos de chimeneas adosadas a la pared o de algún focus, sitio para una fogata que se prendía en el suelo de arcilla, cerámica o piedras, y delimitado por guijarros colocados de canto.
Precisamente los rudimentarios métodos empleados al cocinar y la precariedad en el uso del fuego pudo ser el origen de los numerosos incendios que asolaron las ciudades romanas:
"Nuestro solícito patrón casi se abrasa mientras asaba en el fuego unos magros tordos, pues, habíendose dispersado Vulcano, las llamas incontroladas amagaron con lamer el techo. ¡ Podías ver entonces a unos hambrientos comensales y a unos temerosos esclavos poniendo a salvo la cena e intentando extinguir el fuego! (Horacio, sat. 1, 5)
Este peligro ya lo preveía Columela en el libro I de su obra "De Agricultura":
"Y en la parte rústica, o servil, se pondrá una cocina grande y alta, para que la madera del techo esté libre del peligro de incendiarse y para que los esclavos de la casa puedan acomodarse en ella sin problemas en cualquier época del año.
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Parrilla, Museo Segovia, foto Samuel López
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Un pequeño fregadero de obra o un barreño de barro se empleaban para lavar los cacharros.
En la cocina romana los recipientes y utensilios usados eran semejantes a los actuales. En las cocinas de las clases altas se utilizaban frecuentemente las vasijas de bronce, pero las de cerámica, más baratas y variadas, fueron más populares.
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| Cocina romana, Exposición DOMUS, 2013, foto Samuel López |
Grandes ollas, cazos, sartenes, morteros, moldes, cuchillos, cucharas, etc, se han encontrado en los restos de las villas y ciudades; además de poyetes, baldas y argollas para colocarlos o colgarlos en la pared.
En algún rincón de la cocina o en un lugar próximo a ella solía disponerse la despensa, en la que se conservaban los alimentos en recipientes de vidrio o barro. Había conservas de frutas, cecinas y ánforas de vino y aceite.
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| Cocina, villa de Popea, Oplontis, Italia, foto Samuel López |
En ocasiones, junto a la cocina, se situaba una letrina con lo que se aprovechaba la distribución del agua y se facilitaba la eliminación de residuos.
Los habitantes de casas sin fogón o, incluso, hornillo recurrían a las thermopolia, tabernas donde podían comer un plato caliente o comprar la comida para llevarla a casa.
"En aquellos días no había cocineros entre los esclavos, pero solían contratarlos para la ocasión en el mercado." (Plinio, 18, 28)
Hasta que la captura de prisioneros en las guerras proporcionó un mayor número de esclavos, entre ellos, cocineros, éstos debían contratarse en los mercados para cuando había celebraciones con invitados y se traían sus propios enseres para cocinar.
Congrión: Yo quiero saber si nos dejas o no nos dejas que preparemos aquí la cena.
Euclión: Y yo quiero saber, si van a quedar o no van a quedar a salvo mis cosas en mi casa.
Congrión: ¡Ojalá me pueda llevar a salvo las cosas mías que traje! A mí no me falta de nada, no creas que voy a querer nada tuyo. (Plauto, Aulularia)
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| Culina romana, Museo Getty, Los Ángeles, USA |
La culina romana además de ser el lugar en que se centra la distribución de los alimentos tuvo un carácter religioso, ya que allí se conservaba el fuego del hogar: y solía haber un altarcillo en el que adoraba a Vesta y los Penates.
A Vesta la diosa del hogar se le rendía culto que consistía en mantener el fuego encendido en su honor y procurar que no se apagase. Se la representaba como una llama o como una matrona sosteniendo una antorcha, una pátera, una victoria o también un venablo y un cuerno de la abundancia.
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| Pintura de Vesta, Pompeya, Foto de Mario Enzo Migliori |
Los Penates son los espíritus tutelares de la despensa. Durante los ritos se hacían ofrendas y libaciones en el penus (despensa) y en el fuego del hogar para implorar prosperidad y conservación de los bienes. Al inicio de las comidas, el pater familias lanzaba una porción de los alimentos al fuego al tiempo que pedía a los dioses que fuesen propicios. Los Penates, a diferencia de los Lares, no eran concebidos como dioses masculinos, aunque, a menudo, se les representaba en forma de dos jóvenes sentados que sostienen una lanza.
"Que mis penates se impregnen alegres de su grasa y vapor y que mi cocina arda festiva con un montón de leña del monte." (Marcial, Epigramas,VII, 27)
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| Penates, detalle del Ara Pacis, Roma |
La posición central dentro de la vivienda y la decoración de los tablinos hacen suponer que en ciertas casas pudieron emplearse como comedores, aunque no en casas grandes y de gran prestigio donde el "tablinum" y el "triclinium" serían salas separadas. 
