 |
| Reconstrucción de cocina romana, Exposición Domus, 2013 |
En los primeros años de la república en las casas cocinaban
los esclavos, o las mujeres de la familia en el atrio. Para la celebración de
fiestas y banquetes se recurría a los servicios de cocineros profesionales que
aportaban su propio equipo y utensilios, sobre todo los cuchillos.
Congrión: ¡Calla entonces! Hemos
venido a guisar para la boda.
Euclión: Maldición, ¿qué tienes
tú que meterte en si yo como crudo o guisado, o es que eres acaso mi tutor?
Congrión: Yo quiero saber si nos
dejas o no nos dejas que preparemos aquí la cena.
Euclión: Y yo quiero saber, si
van a quedar o no van aquedar a salvo mis cosas en mi casa.
Congrión: ¡Ojalá me pueda llevar
a salvo las cosas mías que traje! A mí no me falta de nada, no creas que voy a
querer nada tuyo.
En la literatura romana aparecen los cocineros como
personajes de comedia, a los que se
atribuye aptitudes delictivas. Se les acusaba de ladrones y de
apropiarse de la comida guardada en la despensa de los patronos.
Balión: Los que hablan de un
mercado de cocineros hablan con gran estupidez, pues no es un mercado de
cocineros sino un mercado de ladrones. Francamente, de haber buscado bajo
juramento un cocinero de la peor calaña, no hubiera podido contratar uno peor
que éste que traigo, charlatán, fanfarrón, apático, inútil… Y más aún, el Orco
no ha querido recibirlo en sus dominios por un motivo, para que éste fuese
quien cocinara la comida para los muertos, pues es el único capaz de cocinar
algo que les guste.
Cocinero: Dado que tienes de mí
la opinión que estás proclamando, ¿por qué me has contratado?
 |
| Pintura con esclavos en la cocina |
Cuando el cocinero formaba parte del servicio, el señor le
exigía que la comida estuviese a su gusto: “Sosias,
tengo que comer. El cálido sol ya ha pasado de la hora cuarta, y en el
reloj la sombra se acerca a la quinta.
Prueba y asegúrate – porque a menudo te engañan- que los platos sazonados estén bien condimentados y sean sabrosos.
Remueve tus ollas humeantes; rápido, mete tus dedos en la salsa caliente y
humedece tu lengua con ellos….” (Ausonius, Ephemeris, VI)
La expansión de Roma trajo el gusto por nuevos sabores y
alimentos que necesitaban de un profesional que supiese acertar en la elección,
la condimentación y presentación de los platos, por lo que un experto cocinero
se convirtió en un bien codiciado y un lujo.
“Los banquetes, además,
empezaron a planearse con más cuidado y mayor gasto. En aquel tiempo el
cocinero, que para los antiguos romanos era el más vil de los esclavos, tanto
por su valor como por la forma de tratarlo, empezó a ser valorado, y el que
había sido solo un servicio necesario (ministerium)
empezó a ser un artista. (Livio, Historia de Roma, 39, 6.7)
Los romanos importaron cocineros de sus tierras conquistadas
y los incorporaron a su servicio como esclavos para que cocinaran en sus banquetes
y enseñaran a otros esclavos sus artes culinarias. Principalmente llegaron de
Grecia, Sicilia y Asia Menor.
“Los partos, también, han
enseñado su moda a nuestros cocineros; e, incluso, después de todo, a pesar de
su refinamiento en el lujo, ningún
artículo puede satisfacer igualmente en cada parte, porque por un lado es el
muslo, y por otro la pechuga solo, lo que se estima." (Plinio, X, 71)
Los cocineros griegos aportaron arte y saber hacer a la
gastronomía romana pero tenían fama de fanfarrones:
Pseudolus, II, 2
Balión: Falta de dinero; no
había otra razón. Pero, ¿por qué seguías sentado en el mercado, si eras el
único cocinero que quedaba?
Cocinero: Te voy a contestar: la
avaricia ha hecho de mí un cocinero poco apreciado, no mi talento.
Balión: ¿Por qué razón?
Cocinero: Te lo explicaré con
detalle. Efectivamente, la razón se debe a que, en el momento en que vienen a
contratar un cocinero, nadie busca a aquel que sea el mejor o el más caro.
¡Contratan al que cuesta mucho menos! Por eso yo era el único que quedaba hoy
ocupando un sitio en el mercado.¡ Desdichados aquellos que se dracmizan! A mí,
por menos de una moneda de plata, nadie puede forzarme a que me levante de mi
sitio. Aderezo una comida igual que cualquier otro cocinero, que te ofrece un plato
de praderas aderezadas con especias, convierte a los comensales en bueyes y les
sirve abundantes platos de hierba, hierbas que luego condimentan con otras y añaden
cilantro, hinojo, ajo, perejil, le echan por encima romaza, repollo, berza,
comino, y en ese comistrajo disuelven una libra de laserpicio y trituran la
aborrecible mostaza que provoca que los ojos de quienes la trituran antes de que hayan terminado de triturarla
derramen gota tras gota. Estos individuos, cuando cocinan estas comidas, cuando
las condimentan, no lo hacen con condimentos, sino con… brujas, que devoran los
intestinos de los comensales vivos …
Balión: ¿Y tú, qué? ¿Usas
condimentos divinos con los que puedes alargar la vida a los hombres y por eso
denuestas los condimentos ajenos?
Cocinero: Habla, sí, habla, pues
hasta incluso doscientos años podrán vivir aquellos que degusten con asiduidad
los manjares que yo les cocine. Es que yo, cuando añado a mis cazuelas cocilendro,
cepolendro, mácide o saucáptide, las propias cazuelas empiezan a hervir de
repente. Dichos condimentos los utilizo para el rebaño de Neptuno; el ganado
terrestre lo condimento con cicimandro, hapalópside o con cataraetria….
 |
| Relieve romano con esclavos en la cocina |
La cena era el eje del banquete en el que el dominus intentaba demostrar su status económico y social y los errores
del cocinero encargado de preparar las viandas podían suponer una deshonra del
señor de la casa ante sus invitados. Es por ello que los cocineros se
esforzaban en satisfacer las exigencias de sus amos o de los señores que les
habían contratado. De no tener éxito, el castigo podía suponer una paliza, pero
agradar a los comensales podía conllevar una alabanza o incluso un premio.
“Pero ¿cómo? – dijo Trimalción,
¿Es que a este cerdo no le han sacado las tripas? No, no, por Hércules. A ver;
llamad al cocinero, que venga el cocinero, aquí en medio.
El cocinero se presentó delante
de la mesa, triste y lívido, confesando haberse olvidado de limpiarlo.
¿Cómo que te has olvidado? –
exclamó Trimalción -. Al oírte, cualquiera pensaría que te has olvidado de la
pimienta y el comino. ¡Desnúdate!
El cocinero se quitó la túnica
al instante y se colocó pesaroso entre los verdugos……
Entonces, ya que tan mala
memoria tienes, anda, vacíalo aquí delante de nosotros.
El cocinero volvió a ponerse su
túnica. Echo mano del cuchillo y tímidamente comenzó a cortar por distintos
puntos el vientre del cerdo. De los cortes, cada vez más grandes por el peso,
fueron saliendo salchichas y morcillas.
Viva Cayo – gritó a una la
servidumbre, rompiendo en un aplauso espontáneo.
También el cocinero fue
cumplimentado con una copa que le fue servida en una bandeja corintia,
imponiéndosele además una corona de plata”. (Petronio, Satiricón, 49-50)
 |
| Pintura casa Julia Felix, Pompeya |
El ejemplo de Petronio nos muestra el miedo del cocinero a
ser castigado ante un posible error para finalmente ser recompensado por su
maestría al cocinar el plato de forma que todos los invitados fueran engañados
y creyesen que no sabía hacer su trabajo.
El cocinero siempre debía estar preparado para que toda la comida
estuviese al gusto del señor y sus comensales, incluso teniendo previsto de
antemano lo que al amo pudiese antojársele durante la cena.
 |
| Estufa para mantener caliente la comida en el triclinium, Museo de Ciencias, Londres |
El gusto romano se desarrolló hasta el punto de valorar más los productos que no estuvieran en su estado natural, sino artificiosamente elaborados, componiendo así un producto distinto y más original y novedoso. La combinación o la mezcla de
alimentos,
transformada a veces en revoltijo, conseguía sorprender al comensal, que efectivamente, no podía adivinar qué estaba comiendo, de qué ingredientes reales estaba compuesto el plato que tenía delante. Esta
sofisticación y refinamiento se veía como una muestra de civilización frente a
los pueblos bárbaros que preparaban sus alimentos de forma más sencilla.
“Cecilio, el Atreo de las calabazas, tal como a
los hijos de Tiestes, las descuartiza y las corta en mil pedazos. Las comerás
en seguida, en el mismo aperitivo, las servirá en el primero y en el segundo
plato. Te las volverás a poner en el tercero, de ellas preparará los postres
finales. De ellas hace el repostero unos pasteles insípidos; de ellas guarnece
no sólo piezas variadas, sino también los dátiles conocidos en los teatros. De
ellas sale para su cocinero una variada menestra, de forma
que creería uno que le han servido lentejas y habas, imita los hongos y los
botillos y la cola de atún y la diminuta morralla.” (Marcial, XI, 31)
 |
| Molde repostería, Museo Arqueológico Nápoles |
Los romanos importaron cocineros de sus tierras conquistadas y los incorporaron a su servicio como esclavos para que cocinaran en sus banquetes y enseñaran a otros esclavos sus artes culinarias. Principalmente llegaron de Grecia, Sicilia y Asia Menor.
Antrax: Dromón, escama el
pescado. Tú, Maquerión, deshuesa el congrio y la murena, lo más rápido que
puedas, yo voy a la casa de al lado, a pedirle a Congrión un molde para pan. (Aulularia,
II, 9)
Estas tareas,
consideradas serviles, gozaban de cierta relevancia en la sociedad romana, pero
se realizaban en lugares poco sanos y sucios, lo que implicaba que los
cocineros fueran descritos como personas tiznadas de negro y manchadas de
grasa.
“Quién, pregunto, tan mal
nacido, quién ha sido ése tan chulo que te ha ordenado, Teopompo, que te
hicieras cocinero? Esta cara, ¿aguanta alguien mancillarla con una negra
cocina? ¿Mancilla con el fuego grasiento esta melena? (Marcial, X, 66)
La cocina, lugar de trabajo del cocinero, era una parte de
la domus que debido a los humos y
olores procedentes de la preparación se construía en un lugar apartado y
normalmente mal ventilado, donde se amontonaban los cacharros utilizados para
la preparación de los guisos. En los fogones se colocaban las brasas donde
sobre parrillas se cocinaban los
alimentos en sartenes y ollas. Para moler el trigo se utilizaba el molino
manual, los moldes se utilizaban para dar formas y hornear repostería y el
mortero para machacar y mezclar los
ingredientes para las salsas y los condimentos.
 |
| Mortero romano |
Otro oficio culinario, el de repostero, alcanzó gran
popularidad por el gusto que los romanos desarrollaron por los dulces. Para
endulzar se utilizaba la miel y como otros ingredientes leche, frutos secos y
frutas frescas o en conserva.
“Mil dulces figuras de productos
te elaborará esa mano: para éste únicamente trabaja la ahorradora abeja.” (Marcial, Epigramas)
 |
| Figura griega haciendo pan |
Al multiplicarse el
trabajo en las cocinas más aristocráticas se necesitaba una persona responsable
que dirigiera a los especialistas en cada uno de los quehaceres: trinchadores, pasteleros, panaderos, despenseros, ayudantes, y otros esclavos con tareas más generales. Este puesto parecía ser desempeñado por el archimagirus. Los obsonatores eran los encargados de hacer las compras, mantener bien
provista la despensa y conocer el gusto particular de los señores a los que
servían, para saber que alimentos presentarles según su ánimo.
 |
| Mosaico romano con esclavo en la cocina |
“Piensa también en el pobre
comprador de comida, que observa los gustos de su amo con delicada habilidad,
que sabe qué sabores despertarán su apetito, qué presentación agradará su vista, qué nuevas combinaciones incitarán
a su estómago, qué comida le fastidiará por la saciedad, y qué les removerá el
hambre en ese día en particular.” (Sen. Ep. 47)
Las habilidades en el despiece de las viandas, especialmente
necesario al no usarse los cubiertos para comer, pasaban a formar parte del
espectáculo. Mientras algunos ciudadanos se contentan presentando los alimentos
ya troceados para no requerir los servicios de un trinchante, otros exhiben los
animales cocinados enteros, para deleitar la vista antes que el gusto y hacer
gala de los manjares que ofrecen en su plenitud, junto con un personal de
servicio especializado y de espectacular maestría. Había maestros en el arte de
trinchar las carnes y se llegaba a hacer prácticas con figuras de madera.
“Y no habrá un trinchador ante
quien cualquier otra cocina ceda, un discípulo del maestro Trífero, en cuya
escuela se corta con embotado cuchillo la liebre junto con tetas gordas de
cerda, el jabalí, antílopes, aves de Escitia, el enorme flamenco y la gacela de
Getulia, qué exquisiteces, mientras esta cena de madera resuena por toda la
Subura.
El mío no sabe ni sacar una
tajada de cabra ni una pechuga de gallina africana, aprendiz e inculto en todo
tiempo, experto en chuletas de poca enjundia.” (Juvenal, 11, 137)
“Entretanto, para que no falte
ningún despropósito, acaso veas al trinchante bailando y manoteando entre
piruetas del cuchillo hasta completar las enseñanzas todas del maestro de
cocina; pues ¡no hay poca diferencia en los pases que hay que dar para trocear
una liebre o una gallina! (Juvenal, 5, 120)
La austeridad la demuestra Juvenal diciendo que el esclavo
que corta la carne no sabe cómo hacerlo bien, porque no es un experto formado
por ninguna escuela.
En el libro del Banquete de los Eruditos se
recomienda que el cocinero tenga un buen conocimiento de los astros para tener
un buen resultado a la hora de cocinar los alimentos provistos para la cena:
“Escucha, amigo, debe el cocinero antes de nada conocer sobre los cuerpos celestes, las ocultaciones y salidas de los astros y, en cuanto al Sol, cuándo alcanza el día largo y el corto, y en qué signos del Zodíaco está; pues todas las viandas a la hora de prepararse cambian el gusto que tienen por sí mismos. Por tanto, el que sabe de estos temas, si conoce el momento en que está, cocinará cada uno correctamente; en cambio, quien las ignora, sin duda no acertará.” (Ateneo, 7, 36, 11-23)
“Escucha, amigo, debe el cocinero antes de nada conocer sobre los cuerpos celestes, las ocultaciones y salidas de los astros y, en cuanto al Sol, cuándo alcanza el día largo y el corto, y en qué signos del Zodíaco está; pues todas las viandas a la hora de prepararse cambian el gusto que tienen por sí mismos. Por tanto, el que sabe de estos temas, si conoce el momento en que está, cocinará cada uno correctamente; en cambio, quien las ignora, sin duda no acertará.” (Ateneo, 7, 36, 11-23)
 |
| Mosaico con flamenco para banquete, Museo del Bardo, Túnez |
Esa conexión entre gastronomía y astrología
viene ejemplificada de manera óptima en el mundo romano por la descripción de
la bandeja que ofrece Trimalción a sus invitados. Dice Petronio en el capítulo
35 de su Satiricón:
«A la oración fúnebre siguió una bandeja cuyo tamaño no era tan grande
como esperábamos: su originalidad atrajo, no obstante, todas las miradas. Era
una bandeja redonda y tenía representados a su alrededor los doce signos del
zodíaco; sobre cada uno de ellos el artista había colocado un manjar especial y
adecuado: sobre Aries, garbanzos, cuya forma recuerda la testuz del carnero;
sobre Tauro, carne de ternera; sobre Géminis, criadillas y riñones; sobre
Cáncer, una corona; sobre Leo, un higo chumbo; sobre Virgo, la ubre de una
cerda joven; sobre Libra, una balanza que de un lado tenía una torta y de otro
un pastel; sobre Escorpio, un pescadito marino; sobre Sagitario, un erizo de
mar; sobre Capricornio, una langosta; sobre Acuario,
un ánade; sobre Piscis dos mújoles»
 |
| Esclavo horneando pan, Mosaico |
Los cocineros son retratados como
pendencieros siempre riñendo entre sí y discutiendo la profesionalidad de sus
colegas o de los miembros de otros oficios afines. En la Antología Latina, se
describe un debate entre un cocinero y un panadero (pistor) sobre quién es más
necesario, mientras el dios Vulcano es un juez imparcial.
Sale primero el
panadero a defender su causa con la cabeza llena de canas que son obra de
la harina: Me extraña, pues, lo
confieso, y apenas puedo creer que ahora ese
cocinero se disponga a responderme a mí, de cuyas manos
siempre sale el pan que al pueblo sacia, y se atreve a discutir conmigo quién de los
dos es más útil…….
Como que a todos es
necesario el pan, que nadie rechaza, pues sin él ¿qué comidas pueden servir los
mortales?.......
Nosotros con esmero
le hacemos a la gente bizcochos, nosotros ofrecemos
bocadillos, os ofrecemos gustosas tartas,ofrecemos galletas a
Jano; a la novia le mando mostachones…..
Se calló el
panadero. El cocinero a su vez, oscuro de cara por su oficio y con
la facha alterada por la ceniza, vino a decir: «Si de palabra el panadero condenó las salsas
de los cocineros, no le creas nada,
porque sabe aderezar las cosas…… quien está bajo la
piedra y como Sísifo se esfuerza, quien, en fin, solo
con miel y flor de harina adereza esas obras de las que presume. Diré nuestras
capacidades: el bosque suministra
caza, peces el mar y el aire pájaros, Bromio da vinos,
Palas me proporciona el aceite,….
Desde luego ese pan
suyo que él ensalza y que él
sin cesar alaba, ese
no podría, créeme, agradar él sólo sin
nosotros, así estuviera hecho de pura miel.
¿Quién acaso no me
alaba cuando alfombro bandejas con pescado mientras el rodaballo que el mar engañó se
empapa ya servido?......
Que ahora la
sentencia ponga fin a nuestra disputa».
Así que el cocinero
cerró la boca, Múlciber añade:
«Eres, cocinero,
agradable; también tú, panadero, eres dulce…..
Llevaos bien
(conviene a las buenas personas vivir sin peleas), no sea que os deje
fríos, si de vosotros me aparto». (Antología Latina, 199)
Hasta la actualidad han llegado
gran variedad de recetas romanas y platos sencillos o más complejos recogidos
en libros publicados por famosos gastrónomos griegos y romanos. El más conocido
es Apicio, que se dedicó a disfrutar del arte culinario, debido a la enorme
fortuna que poseía. En su libro De Re Coquinaria, recopila numerosas formas de
cocinar los alimentos, incluyendo los ingredientes que integran cada plato,
pero sin especificar las cantidades. Otros escritores, también incluyeron en
sus obras algunas recetas para preparar ciertos alimentos, incluso aquellas que
provenían de los territorios conquistados por Roma.
Bibliografía:
Slavery in the Roman World, Sandra R. Joshel, Google Libros
Food in the Ancient World, Joan Pilsbury Alcock, Google Libros
A Companion to Food in the Ancient World, editado por John Wilkins,Robin Nadeau, Google Libros
http://www.scielo.org.ar/pdf/argos/v36n2/v36n2a04.pdf, Coqui plautinos: el cuerpo subalterno como amenaza, Viviana Diez.
La casa romana, P.A. Fernández Vega, Akal Ediciones.
https://archive.org/stream/romancooks00harc/romancooks00harc_djvu.txt
 |
| Vaso griego con escena de cocina |
Bibliografía:
Slavery in the Roman World, Sandra R. Joshel, Google Libros
Food in the Ancient World, Joan Pilsbury Alcock, Google Libros
A Companion to Food in the Ancient World, editado por John Wilkins,Robin Nadeau, Google Libros
http://www.scielo.org.ar/pdf/argos/v36n2/v36n2a04.pdf, Coqui plautinos: el cuerpo subalterno como amenaza, Viviana Diez.
La casa romana, P.A. Fernández Vega, Akal Ediciones.
https://archive.org/stream/romancooks00harc/romancooks00harc_djvu.txt