Negotium vinarium, transporte y comercio de vino en la antigua Roma

Detalle de mosaico, Villa de Seviac, Francia

Cuando los romanos iniciaron la conquista de nuevos territorios partir del siglo III a.C. los campesinos que debían servir en el ejército no podían atender sus tierras y las vendían, por lo que la mayor parte de propiedades agrícolas quedó en manos de unas pocas familias que se convirtieron en grandes terratenientes.

Aquellos latifundistas que podían, por las calidades del suelo y el clima, destinaban partes de sus tierras a la plantación de cepas y cultivo de la vid llegando a cubrir grandes extensiones de terreno. El trabajo en los viñedos movía una notable cantidad de mano de obra, asalariada o esclava por lo que casi siempre se asociaba a grandes familias terratenientes o a miembros de la familia imperial. Marcial cita la cosecha de vino de Domiciano procedente de su finca en Alba Longa.

“Esto te lo ha enviado de las bodegas del césar una dulce cosecha, que se complace a sí misma en el monte de Julo.” (Marcial, Epigramas, XIII, 109)

Mosaico de Tabarka, Museo del Bardo, Túnez

El comercio derivado del beneficio del fruto de la vid, el vino, supuso un gran movimiento comercial, terrestre, fluvial y marino, y un fortísimo aporte de ingresos al erario romano, a los latifundistas, a los negotiatores, y al pequeño comerciante. Dijo Columela: “No hay otro cultivo más rentable que la viña.”

Algunas grandes familias vinateras controlaban la producción y comercio de vino durante generaciones, como la de los Sestius, en la costa etrusca, que mandaban las ánforas con su sello al puerto de Roma y a todo el Mediterráneo occidental. Asimismo, la diversificación del negocio a partir del comercio del vino fue algo a tener en cuenta por muchas familias de vinateros, como la de los Caedicii, que llegaron a controlar la producción en fincas de la costa adriática, fabricar ánforas de vino y mantener en propiedad tabernas en la Vía Apia.

Hacia el año 50 d.C. el liberto Remio Palemón de Vicetia gastó 600.000 sestercios en una granja en la región de Nomento.

Ocho años más tarde vendió su cosecha de uvas por 400.000 sestercios mientras todavía colgaban en la viña; unos años más tarde vendió toda la granja al tutor de Nerón, Séneca, por nada menos que 2,4 millones de sestercios.

“Pero la fama mayor la alcanzó, con la ayuda del mismo Esténelo, Remio Palemón —célebre gramático, además—, quien compró hace veinte años unas tierras por seiscientos mil sestercios en el mismo territorio nomentano, a diez millas de Roma por un atajo. Es, por otro lado, conocido en todas partes el bajo precio de venta de las fincas del entorno de Roma, pero sobre todo allí, pues éste había adquirido unos predios que, por dejadez, habían quedado abandonados, y que ni siquiera eran los menos malos de todos. Empezó a cultivar con esmero estas tierras no por ser de espíritu emprendedor, sino, en un principio, por su vanidad, que era muy típica de él; habiendo cavado las viñas en su totalidad bajo el cuidado de Esténelo, por parecer agricultor, consiguió el milagro apenas creíble de que al octavo año, estando la vendimia aún pendiente, se le adjudicara la cosecha a un comprador por cuatrocientos mil sestercios. Todos corrieron para ver los montones de uvas en aquellas viñas y, frente a esto, sus perezosos vecinos se justificaban a sí mismos por los conocimientos tan elevados que aquél poseía. Hace muy poco tiempo Anneo Séneca, el primero entre los eruditos en ese momento y con un poder que, finalmente excesivo, se le vino encima, aun siendo por lo general muy poco admirador de cosas vanas, se prendó hasta tal punto de este predio, que no se avergonzó de concederle la palma de la victoria a un hombre, odioso en otras circunstancias y que se iba a vanagloriar de ello, cuando compró aquellas viñas, más o menos a los diez años de su cultivo, por el cuádruple de su valor.” (Plinio, Historia Natural, XIV, 47)

Cuando en las colonias se desarrolló el gusto por el vino se empezó a producir de forma local y para proteger el valor de los productos exportados desde Italia el Senado romano, en el tercer cuarto del siglo II a.C. prohibió el cultivo de la vid más allá de los Alpes para favorecer a Italia, aunque Marsella, ciudad aliada, quedó excluida de la prohibición y, por lo tanto, resultó favorecida.

“Y nosotros, que nos tenemos por los más justos, no permitimos que los pueblos transalpinos planten olivos y cepas, para así dar más valor a nuestros olivares y viñedos lo que podemos decir que hacemos prudentemente, pero no con justicia, para que entendáis cómo la prudencia discrepa a veces de la justicia.” (Cicerón, Sobre la república, III, 16)

Sin embargo, acabó dándose un considerable incremento de la producción de vino en las colonias (Galia, Hispania y norte de África) con la consiguiente transformación de los campos de trigo en viñedos, por ser más rentable para los propietarios. 

Mausoleo de Santa Constanza, Roma, foto de Samuel lópez

La expansión de la viticultura por las provincias provocó una fuerte crisis económica hacia el año 90 d.C. que hizo caer los precios del vino e hizo temer una escasez de alimentos para el pueblo. El emperador Domiciano emitió entonces el edicto De excidendis vineis, en el año 92 d.C., ordenando arrancar la mitad de las vides de las provincias romanas y prohibiendo la plantación de nuevas viñas a los habitantes indígenas, con lo que pretendía evitar la falta de trigo.

“Habiendo observado en el mismo año gran abundancia de vino y mucha escasez de trigo. dedujo de ello que la preferencia otorgada a las viñas hacía olvidar los trigales; prohibió entonces plantar nuevas vinas en Italia y dejar subsistir en las provincias más de la mitad de las antiguas, pero abandonó la ejecución de este edicto.” (Suetonio, Domiciano, VII)

Otra explicación para el decreto podía ser que la expansión de viñedos en terrenos poco apropiados para su cultivo trajese la producción de vino de poca calidad, el cual no tuviese la calidad suficiente como para alcanzar un precio razonable en los mercados de destino y poder así compensar el coste de elaboración y transporte.

Ilustración de Jean-Claude Golvin

Los comerciantes de vino que viajaban desde Italia y la Galia central hasta las provincias de más al norte para proporcionar suministro a los campamentos militares allí asentados verían fácil la venta de otros productos demandados por los soldados como ropas, armas, alimentos, entre otras cosas, y, a su vez, aprovecharían a compras mercancías de los habitantes locales que traerían para vender a su vuelta. 

“Pero nada satisface al hombre; se me antojó comerciar y, como sabéis, hice construir cinco navíos que cargué de vino; era entonces la época del oro en barras; los envié a Roma; pero como si hubiese estado así decretado, todas las naves naufragaron. Son hechos, no cuentos; en un día Neptuno se engulló mis treinta millones de sestercios. ¿Creéis que me arredré? No, ¡por Hércules!, tal pérdida me enardeció para probar de nuevo fortuna, y a pesar del fracaso volví a negociar e hice otras expediciones mayores, mejores y más felices. Sabéis que cuanto mayores son las naves mayor resistencia tienen.” (Petronio, Satiricón, 76)

Ilustración de Jean-Claude Golvin

Plinio el joven escribe en una de sus cartas sobre el mal negocio que ha resultado ser la venta de su cosecha de uva a los negotiatores, al haberse visto obligado a compensarlos pactando un porcentaje a la baja del precio pagado. Esto se produce por la repentina caída de los precios del mercado como consecuencia de la superproducción del siglo II en Italia a pesar del edicto proteccionista de Domiciano. Los negotiatores se vieron especialmente perjudicados por esta coyuntura al tener que revender el producto en el mercado, cuando habían comprado la uva en la planta considerando el precio al que contaban venderlo. Plinio actúa con generosidad para permitir que los intermediarios pudieran liquidar sus deudas y volvieran a comprarle la uva en el futuro.

“Algunos visitan sus propiedades para regresar más ricos, yo para hacerlo más pobre. Había vendido la cosecha de mis viñedos a pie de finca cuando los comerciantes rivalizaban por comprar. Les atraía el precio, no solo el de entonces, sino el que parecía que tendría en el futuro. Sus esperanzas se frustraron. Hubiera sido cómodo, pero no igualmente justo, hacer el mismo descuento para todos.

De este modo, para que nadie se marchase «sin haber recibido de mí un regalo», les deduje la octava parte de la suma, que habían invertido; luego me ocupe en particular de los que habían invertido en la operación sumas especialmente grandes, puesto que, al prestarme un servicio mayor, habían sufrido también un perjuicio mayor. Además, como tuve en· cuenta que algunos me habían abonado una parte importante de su deuda, otros una cantidad pequeña, y otros nada, pensé que de ninguna manera era justo que fuesen igualados en la generosidad de la deducción, los que la rectitud en el pago de la deuda no había igualado. Encima, pues, a los que habían pagado su deuda les devolví la décima parte de la cantidad abonada. En efecto, me parecía que era el medio más adecuado, por una parte, para expresar mi agradecimiento a cada uno de acuerdo con sus respectivos merecimientos en el pasado, y por otra, para atraer a todos no solo a comprar sino también a pagarme sus deudas en el futuro.” (Plinio, Epístolas, VIII, 2)

El edicto de Domiciano no parece haber tenido una gran implantación y en el año 212 d.C. el emperador Caracalla concedió la ciudadanía a todos los hombres libres del Imperio, con derecho, por tanto, a plantar cepas. En el año 276 d.C. un edicto de Probo revoca el de Domiciano, y restablece los derechos de plantación y fomenta el establecimiento de nuevos viñedos en las provincias que conocen una nueva etapa de exportación de sus vinos a todo el imperio.

“Dio permiso a todos los habitantes de la Galia, de Hispania y de Bretaña para que plantaran vides y elaboraran vino. Ordenó que los soldados cavaran hoyas en el monte Alma, situado en la Iliria, en los alrededores de Sirmio, y lo plantó después él mismo con vides escogidas.” (Historia Augusta, Probo, 18)

El transporte de vino se hacía en contenedores cerámicos cuyo uso se remonta a la edad de Bronce en Palestina y Siria desde donde se extendieron a otros lugares gracias a los fenicios hasta convertirse en el envase típico para transporte del vino en todo el Mediterráneo durante la época antigua.

“Unos soldados llevaban sobre un carro mular con hermosas ruedas los retoños de la nueva planta de Baco, y muchas hileras de muías marchaban acarreando sobre sus lomos ánforas con el néctar de la vid.” (Nono de Panópolis, Dionisiacas, XIV)

Durante siglos las ánforas se hicieron en varias formas y tamaños, con bases cónicas o esféricas y dos asas en el cuello. Se diseñaron para cargar sobre el hombro y ser trasladadas sujetando con una mano un asa y con la otra la base. El peso no debía exceder lo que podía cargar un hombre y su capacidad era de unos 25 litros.

Los alfareros fabricaban los distintos recipientes para el vino y las salsas que lo contenían como ingrediente y que se usaban en las tabernas, en los hogares y en los cuarteles de los ejércitos. El emperador Augusto, molesto por la extensión del consumo de productos extranjeros, quiso estimular la producción interior y para ello se animó el desarrollo de los talleres cerámicos. La expansión de los hornos de Arretium, junto con la importación de alfareros cualificados procedentes de Asia menor mejoraron la calidad de los recipientes cerámicos. En unas cuantas décadas los talleres de la Galia, Hispania y África acabaron dominando la producción, y las necesidades del ejército provocaron el crecimiento de centros alfareros junto a la frontera del Rin. Cuando la población del Imperio se acercó a los 54 millones en el reinado de Trajano, los alfareros y los vidrieros conjuntamente producían al menos 100 millones de envases relacionados con el vino al año. 

“En seguida trajeron unas ánforas de cristal cuidadosamente lacradas, del cuello de cada uno de los cuales colgaba una etiqueta con esta inscripción: Falerno, opimiano de cien años” (Petronio, Satiricón, XXXIV)

Algunos propietarios compraban las ánforas y los otros envases necesarios para el almacenamiento y comercialización del vino, pero en los fundi de los grandes terratenientes se empezaron a establecer talleres cerámicos que fabricaban los recipientes que abastecían a la propia finca y a las poblaciones del entorno.

En un papiro egipcio de Oxirrinco se detalla la firma de un contrato de alquiler por parte de un alfarero de un taller cerámico en una finca para elaborar un cierto número de jarras de vino en un tiempo determinado.

“A Aurelia Leontarus y Aurelia Plousia y … de Aurelio Paesis, hijo de …, que vive en la villa de Senepta, un alfarero de jarras de vino, me comprometo a alquilar por dos años desde el presente mes … vuestro taller para hacer jarras de vino, en vuestra finca de Senepta, junto con sus almacenes, horno, torno y otros enseres, a condición de que anualmente haga con fuego y cubra con pez hasta un total de 1500 ánforas con capacidad de cuatro coés (12 litros aproximadamente), 150 ánforas (keramia) dobles (1 keramion= 25 litros aproximadamente), 150 ánforas con capacidad de dos coés, mientras que vosotras debéis proporcionar la arcilla, la arena y la tierra negra, combustible para el horno, agua para la cisterna y 26 talentos de pez …” (Papiro de Oxirrinco, 3595)

Las ánforas para el transporte marítimo se hacían de cerámica y posteriormente se cerraban con tapas de arcilla y se sellaban con brea y cemento. Una tablilla (pittacium) se unía al ánfora indicando su medida, el nombre del vino, año de la cosecha y el nombre del cónsul bajo cuyo mandato se había almacenado.

“Allí puedes ver las ánforas, talmente cartas de arcilla con sus inscripciones, selladas con pez: las letras tienen un codo de largo, no te digo la recluta de toneles que tenemos ahí dentro...” (Plauto, El Cartaginés, IV, 2)

Museo de Boscoreale; Italia

La distribución de vino a gran escala permitió la introducción de los barcos dolia (o cisterna), en los que grandes contenedores cerámicos se guardaban en la bodega. El contenido de un solo dolium variaba entre 1500 y 3000 litros, que equivalía a unas 100 ánforas. Se reducía así el coste del transporte y también el de otros procesos como el ganar tiempo por no tener que rellenar las ánforas una a una, cerrarlas, taponarlas y rellenar las etiquetas con la identificación. La desventaja, por otra parte, era que la inversión en un barco dolia solo sería rentable si había una gran demanda en el mercado de destino y, además, la carga de vuelta se vería limitada al no poder traer otros líquidos que contaminaran el sabor del vino en la siguiente carga. Aun así, su uso continuó en el Mediterráneo desde su introducción en el siglo II y durante el siglo III.

Aunque el vino de mejor calidad seguiría envasándose en ánforas, el uso de dolia estimularía el empleo de barriles de madera, por ejemplo, en la Galia, donde el vino debía descargarse de los barcos grandes a barcos más pequeños para navegar por el río y distribuirse a las provincias del norte en recipientes más baratos, para lo que los mercaderes galos preferían los toneles (cupae).

“Al faltar la madera y los pontones que necesitaba unir para salvar la corriente, algunos ingenieros le recordaron que en los campos desiertos había muchos toneles de vino vacíos, de tablas curvas, que los habitantes de la región destinaban al transporte, para que el vino llegara con seguridad a sus clientes Estos toneles eran curvos y huecos a modo de naves, y, si eran atados unos a otros, flotarían como barcas y no serían arrastrados por estar enlazados.” (Herodiano, Historia del Imperio Romano, VIII, 4)

Cuando el Imperio Romano conquistó la Galia, los romanos descubrieron que los galos utilizaban barricas de madera de roble para almacenar cerveza. Éstos habían aprendido a elaborarlas humidificando y calentando las tablas para darles la forma deseada.

Los romanos comprendieron que dichos barriles presentaban la posibilidad de transportar su vino de forma rápida y segura. La madera más común para fabricar las barricas era la del roble, por ser fácil de doblar, ser abundante en los bosques de Europa y, por último, ser impermeable por lo que el vino no se filtraba y permanecía intacto en su interior.

Su utilidad se manifestaba también en que no se rompían con tanta facilidad durante el transporte y, gracias a su forma circular, un solo hombre podía hacer rodar la barrica, sin necesidad de cargar con ella.

Tonel, Museo del Alentejo

Plinio nos dice que los toneles tenían variadísimas funciones de envase en el ámbito agrario y comercial y que se utilizaban para contener vino en áreas en las que el frío podía llegar a congelar el mosto. Por el contrario, en zonas mediterráneas o de clima templado fueron los envases cerámicos los preferidos. 

“En la zona de los Alpes, lo conservan en recipientes de madera que rodean con aros, y además evitan su congelación en los rigores del invierno mediante el fuego. Es poco comentado, pero se ve en alguna ocasión que, tras reventar las vasijas, el vino se mantiene en un bloque helado de modo prodigioso, puesto que el vino no se congela; en otras ocasiones, por el frío, solamente se espesa.” (Plinio, Historia Natural XIV, 132)

Para el comercio local se utilizarían envases de vidrio protegidos por cestos de mimbre, o el odre, uter o culleus, que presentaban, por sus características y capacidad, grandes ventajas para el transporte por tierra.

Los odres son recipientes ligeros y resistentes, de gran elasticidad – especialmente si son odres nuevos – fácilmente transportables y manejables. Son, además, utensilios impermeables, higiénicos y muy prácticos ya que, una vez vaciado su contenido, ocupan poco espacio pudiendo ser reexpedidos con un coste mínimo. Ello hace que los viajes puedan ser más rentables ya que el espacio de la carga puede ser aprovechado para el acarreo de otras mercancías. Los odres son envases retornables y reutilizables y los posibles desperfectos que pueden provocar una salida del líquido contenido se pueden reparar a partir de pequeños remiendos, incrementando su duración.

El envase, muy antiguo en su empleo y muy generalizado, lo fabricaban los odreros (¿utricularii?) con la piel completa y sin costuras de cabra o carnero. Se desollaba al animal por la boca tras haberlo inflado y atando o cosiendo los orificios naturales y de las cuatro patas del animal según describe Herodoto. En el cuello le ponían una boquilla de madera o de asta para que sirviese de boca y en todas las ataduras y costuras se le había embadurnado con pez para impermeabilizar y dar consistencia a la zona.

“Tenía la piel enrojecida, y todo su rostro, que asomaba entre ambos, irradiaba rayos purpúreos, como si fuera la imagen reflejada de la luna creciente. En la mano izquierda sostenía un odre recién lleno del acostumbrado vino, que llevaba atado al cuello por una correa.” (Nono de Panópolis, Dionisiacas, XVIII)

La generalización en el uso de los pellejos u odres de carnero viene dada por la facilidad de conseguir este tipo de piel y, sobre todo, porque el tamaño de estos animales proporciona un odre más manejable cuando está lleno que los confeccionados con piel de animales más voluminosos como el buey o el camello. La palabra que designaba el odre más común, de cabra o cerdo, se llamaba uter, la piel de buey entera se llamaba culleus.

“Nadie echa vino nuevo en odres viejos. Pues, de hacerlo así, el vino hará reventar los odres y se arruinarán tanto el vino como los odres. Más bien, el vino nuevo se echa en odres nuevos." (Marcos 2:18-20)

Una cabra de unos 20 kilos de peso ofrecía suficiente piel para confeccionar un odre cercano a los 100 litros, aunque la mayoría de odres oscilaban entre los 25 y 90 litros, aunque eran siempre preferibles unas capacidades reducidas ya que unas capacidades superiores podían dificultar su correcto acarreo y maniobrabilidad, teniendo en cuenta, además, que para una adaptabilidad mayor a la espalda de aquella persona que lo portaba era preferible que únicamente se llenaran hasta la mitad – o poco más – de su contenido total.

“En cuanto hubo pronunciado estas palabras, y al son de los instrumentos, cuatro esclavos se lanzan hacia la mesa y, bailando, arrebataron la parte superior del globo. Esto descubrió a nuestra vista un nuevo servicio espléndido: aves asadas, una teta de marrana, una liebre con alas en el lomo figurando el Pegaso, etc. Cuatro Marsias en las esquinas de aquel arcón tenían en las manos unos odres por cuyas bocas salía garo con pimienta sobre unos pescados que parecían nadar en un canal.” (Petronio, Satiricón, XXXVI)

Los odres se excluían de los legados testamentarios que iban directamente al heredero de un stock de vino, en base a que no se usaban para almacenar, sino para uso diario.

En la antigüedad clásica fue tal la generalización en su empleo y su popularidad que eran muy frecuentes las reproducciones en cerámica de estos envases de cuero de modo que el sustantivo askos fue el referido a envases cerámicas o de vidrio de tipo suntuario con forma de odre o de animal de forma ovoide.

En cuanto a la venta del vino ya elaborado se daba la posibilidad de que el productor se hiciese cargo de su cuidado hasta que un intermediario venía a comprarlo en las bodegas y luego lo retiraba tras las Vinalias de abril. El propio viticultor podía trasvasar el vino desde los dolia hasta las ánforas, odres o barriles, o hacerlo el negotiator mismo a los recipientes por él proporcionados.

“Del nomo de Oxirrinco a Anup, hijo de Víctor, comerciante de vino, saludos. Reconozco que he recibido de ti en el lugar el precio fijado y aceptado por mí, en su totalidad, de 246 sekomata, conteniendo cinco xestes cada una (1 xestes = 0´5 litros más o menos) de vino medido de acuerdo a la sekoma del hijo de Hellas, un total de 246 sekoma de vino. Deberé entregarte el vino en el lagar en mosto sin adulterar, teniendo tú que proporcionar las ánforas...”

Si el propietario decidía vender él mismo su propio vino haría uso de los recursos con los que contaba, sus recipientes y medios de transporte, como carros y animales, decidiendo hacerlo por vía terrestre o fluvial hasta los centros de distribución.

Tras el transporte terrestre, fluvial o marítimo del vino, éste llegaba a los centros de control y redistribución, en el forum vinarium, o almacenes destinados a tal fin, desde donde se vendía, mediante subasta probablemente, la mercancía al por mayor a los negotiatores vinarii, quienes se ocupaban del almacenamiento del producto y de la reventa a pequeños comerciantes. En la venta por subasta el vino no estaba presente, ni era entregado al comprador a su término, sino que había que proceder al acto de la degustatio (probar el vino) para comprobar su calidad. Posteriormente antes del 1 de enero se realizaba la medición del vino y se degustaba otra vez para verificar que no se había agriado o enmohecido.

“Nemesiano a Severo saludos. El probador de vino ha declarado que el vino de Eubea no es aceptable.” (Papiro Oxirrinco, 3517. Año 260 d.C.)

Para asegurar un buen producto el vendedor debía especificar un periodo de tiempo determinado para que el comprador probase la mercancía, tras el cual, si éste no lo había hecho, se consideraba que aprobaba la compra y no se podía considerar responsable al vendedor del potencial empeoramiento de la calidad del vino. Si se fijaba un tiempo para degustarlo, hasta que el comprador lo hacía, el riesgo de que el vino se agriase recaía en el vendedor.

Relieve romano, Museo de Liverpool

Plinio relata la historia de un liberto probador de vino en la casa imperial que estaba encargado de probar vinos destinados a un banquete para Augusto. Uno de los vinos lo describió como nuevo y no muy fino, pero dijo que César lo bebería. Con ello evidenciaba el gusto algo rústico de Augusto en cuanto al vino, ya que su favorito era de todas formas el no muy noble vino setino.

“El Divino Augusto antepuso el setino a todos los demás vinos y, lo mismo casi todos los emperadores siguientes, por la reconocida experiencia de que difícilmente se dan malas digestiones después de probarlo. Se produce más allá del Foro de Apio.” (Plinio, Historia Natural, XIV, 6)

Los emperadores tenían sus propios procuratores vinorum, encargados de supervisar los viñedos propiedad de la casa imperial y de buscar y comprar el vino que debía abastecer la mesa sus señores y sus invitados en las cenas privadas u oficiales.

Un sarcófago datado en el año 217 d. C. está dedicado a Marco Aurelio Prosenes, un liberto que tuvo varios cargos en la casa imperial, desde procurator vinorum de Cómodo a camarero mayor con Caracalla.

Para atraer a los clientes los vendedores de vino podían utilizar varios trucos con los que disimular el verdadero sabor del vino, como poner el vino nuevo en un ánfora que hubiese contenido vino añejo y aromatizado, o dejar alimentos, como queso y nueces en la bodega, para que los probadores comiesen algo antes de gustar el vino y tuvieran el paladar embotado. Por eso hay recomendaciones sobre cuando degustar el vino como la ofrecida por Florentino y recogida en la obra Geopónica.

“Algunos prueban el vino cuando el viento está en el norte, porque entonces permanece inalterado. Los experimentados bebedores prefieren hacerlo cuando el viento viene del sur, porque así tiene más efecto en el vino y revela su naturaleza. No se debería probar cuando se tiene hambre, porque el sentido del gusto está embotado, y tampoco después de una copiosa comida o de haber bebido mucho. Tampoco tras haber consumido alimentos de fuerte sabor o salados, o de cualquiera que afecte al sentido del gusto. Por ello se debería comer ligero no tener indigestión.” (Geopónica, Florentino, VII, 7)

Los negotiatores vinarii, se establecían en las principales ciudades, bien portuarias o bien del interior, aunque junto a las principales vías de navegación, fluviales o terrestres, proyectando sus negocios hacia gran parte del Imperio Romano y cobijados, a menudo, bajo la protección de determinados benefactores pertenecientes a altos cargos de la magistratura.

Mosiaco de Ostia, Italia

Cuando se vendía el vino en un almacén cerrado con un cerrojo el vendedor entregaba las llaves al comprador y éste quedaba ya como responsable del contenido. Alejandro Severo emitió un fallo en el año 223 d.C. a favor de un vendedor, porque había una venta a un precio fijo, no hubo medición del vino, aunque él no se opuso, y había entregado las llaves, por eso la venta era correcta y los cambios ocurridos al vino, por tanto, recaían en el comprador. 

“Si hay un acuerdo para vender las ánforas individualmente a un precio fijo, antes de que se entreguen, aunque incluso entonces la venta es imperfecta, el riesgo de cambio en el vino no es del comprador, no habiendo interpuesto una demora en la medición del vino, Pero dado que alegas que la totalidad de lo que estaba en el almacén se vendió sin medir y que las llaves se habían entregado al comprador, entonces la venta es perfecta, y cualquier pérdida ocurrida por cambio en el vino recae en el comprador.”

Los intermediarios intentaban integrarse en redes especializadas en la distribución de vino, que les garantizara mejor organización en los mercados locales o, incluso, en los más lejanos, lo que les hacía pertenecer a distintas asociaciones gremiales relacionadas con su negocio en diferentes ciudades del imperio. 

Ilustración de Jean-Claude Golvin

Carullius Felicissimus fue miembro de los collegia de negotiatores vinarii de Ostia y Roma, lo que le permitiría encajar el suministro en Ostia con la demanda en Roma.

“D(is) M(anibus)
L(uci) Carulli Fe
licissimi bis(elliarii)
VI(viri) Aug(ustalis) idem
q(uin)q(uennalis) L(aurentis) L(avinatis) q(uin)q(uennalis) corp=For(is)
vin(ariorum) urb(anorum) e‹t=I› Os(t)i(ensium)
vix(it) a(nnos) LXXV L(ucius)
Carullius
Felicissimus
pat(er) b(ene) m(erenti) fec(it)” (CIL XIV, 318)

El negotiator vinarius Tenatius Essimnus, originario de Trento, probablemente tenía su negocio allí como sugiere su monumento funerario, que, sin embargo, fue encontrado en Raetia, lo que sugiere que probablemente hiciera negocios con las provincias del norte, donde moriría.

D(is) M(anibus) / P(ublio) Tenatio Ess/imno negot/ianti vinar/iario domo / Iulia Triden/tum(!) (obito) anno(rum) LVII / P(ublius) Tenatius Pater/nus patri / pientissimo / fecit.

El aristócrata y hombre de negocios de Ostia, Cneo Sentius Felix se convirtió en socio de los gremios de los comerciantes de vino locales, de los patrones de barco y además fue patrón de otras asociaciones profesionales como los subastadores, banqueros y comerciantes del aceite entre otras.

De la relación entre los subastadores y tratantes de vino da fe esta inscripción hallada en Ostia:

“Al genio del muy espléndido gremio de importadores y vendedores de vino Cayo Septimio Quieto, subastador de vino, ha dedicado esta estatua como obsequio.”

Otro medio para aumentar la eficacia y dominar los mercados locales era la creación de redes familiares entre hombres de negocios con intereses similares con el objetivo de conseguir mejores precios o rebajas en la compraventa de productos. El comerciante de vinos, Apronio Raptor estaba unido por vínculos matrimoniales a la familia de los Helvii, que también pertenecían a la misma asociación de patrones de barco que él. Las grandes familias introducían a sus esclavos o libertos en la gestión del comercio para alcanzar una mayor cuota de mercado y procurarse la continuidad del negocio.

Ilustración de Jean-Claude Golvin

Los negotiatores vinarii intentarían asimismo mejorar sus perspectivas de negocio estimulando la lealtad de sus clientes. En una placa de mármol encontrada en la orilla del Tíber, cerca de la villa Farnesina se puede leer la dedicatoria del dispensator (administrador) de Trajano, Cinnamus, agradeciendo la exención de cuota al collegium de comerciantes de vino que tenía un local alquilado en un almacén propiedad del emperador. El propósito de este generoso acto puede ser doble por parte de los socios, a saber, obtener una rebaja en el precio del alquiler y atraer a un servidor del emperador, encargado de la intendencia de la casa imperial como cliente prioritario demandando la mercancía que ellos venden.

Collegio Liberi Patris et Mercuri | negotiantium cellarum vina|riarum Novae et Arrunti|anae Caesaris n(ostri) || Cinnamus Imp(eratoris) Nervae Caesaris | Traiani Aug(usti) Germ(anicus) servos ver|na dispensator ob immunitat(em)| d(ono) d(edit) cura(m) agentibus ann(o) prio(re) | Ti(berio) Claudio Zosimo et Sex(to) Caelio || Agathemero Licinio Sura II Serviano II co(n)s(ulibus). (CIL VI 8826 = ILS 7276 = ID# 24509, Fechada en 102 d.C.)

“Este es un regalo para la asociación (collegium) de negotiatores de las bodegas imperiales Nova y Arruntiana dedicado a Líber Pater y Mercurio. Cinnamus, esclavo nacido en casa del Emperador Nerva César Trajano Augusto Germánico, dispensator, por la exención, dio esto como regalo en el año quinto bajo el mandato de Tiberio Claudio Zósimo y Sexto Celio Agathemero, durante el consulado de Licinio Sura – cónsul por segunda vez – y Serviano – cónsul por segunda vez.”

El pago de los impuestos gravados al vino, que se calculaban según su calidad, se hacía en especie, lo que permitía a las autoridades romanas disponer de unas reservas para distribuir, y emplear, por ejemplo, bien para cimentar las alianzas ya existentes con otros pueblos, bien para pagar a los bárbaros y mantenerlos alejados de las fronteras imperiales.

El vino que se traía para pagar los impuestos se trasvasaba a los dolia almacenados en los almacenes destinados a ese propósito en el portus vinarius.

Hacia finales del imperio los propietarios de las fincas tenían la responsabilidad de entregar el vino que era parte del tributo en la capital, donde se descargaban los barriles en las orillas del Tíber, en el campo de Marte, desde donde se trasladaban a la escalinata del templo del Sol de Aureliano. En 365 d.C., el precio del vino que se distribuía allí era un 25% menor que la tarifa de mercado. Los beneficios de su venta iban al tesoro, al arca vinaria, que estaba también en el templo. Los réditos de la muy rentable venta del vino se dedicaban a proyectos de construcción de edificios públicos. El yerno de Símaco, Flaviano Nicómaco el joven, fue acusado de apropiarse indebidamente de los fondos del arca vinaria cuando ocupó el cargo de prefecto de la ciudad. El mismo emperador exigió una contabilidad completa junto a una rápida restitución del dinero y encargó su recaudación al comes sacrarum largitionum Flavio Macrobio Longiniano, quien impuso una multa a la oficina del prefecto de Roma. Símaco le pide que no demande el dinero con tanta contundencia a su yerno.

“En medio de esto, me extraña muchísimo que con respecto a mi señor e hijo el ilustre Flaviano no hayas pensado ni en el grado de su magistratura ni en el derecho de la amistad. Así es, al reclamar tu eminente autoridad las deudas en los asientos del vino, ha llegado hasta a condenar al negociado con una multa. Admite pacientemente que no ha debido oprimirse con tal afrenta ni a la prefectura ni a un varón que te estima muchísimo.” (Símaco, Cartas, VII, 96)

Las entregas llegaban en ánforas u odres que, una vez realizada la prueba del vino o degustatio y terminada la operación de trasvasado, quedaban vacíos y no se consideraban parte del pago de impuestos en especie, cuya propiedad mantenía el productor del vino, quien tenía la posibilidad de deshacerse de ellos a su conveniencia, de venderlos a un tercero para una eventual reutilización o llevárselos a su finca para rellenarlos de nuevo con vino. Existirían compradores de ánforas que las revenderían a quienes las necesitaran para llevarse el vino que acababan de comprar.

Fonteyo, gobernador de la Galia Narbonensis hacia el año 75 a.C., fue acusado ante el tribunal de extorsiones, de haberse enriquecido ilegalmente por haber exigido junto a sus recaudadores de impuestos (publicani) un impuesto al vino, cuatro denarios en Toulouse por cada ánfora, con el pretexto de arancel de aduanas, lo que enfureció a los comerciantes de vino de la Galia. El principal acusador Pletorius adujo que Fonteyo había planeado esta acción junto a sus agentes ya en Italia antes de ocupar su cargo. Cicerón se encarga de su defensa.

“Conoced ahora la acusación sobre el vino, la que ellos pretendieron que fuera la más odiosa y trascendente. El cargo ha sido formulado por Pletorio, jueces, en los términos siguientes: a Marco Fonteyo no le había venido a la mente por primera vez en la Galia establecer el portazgo del vino, sino que había salido de Roma con ese propósito ya madurado y decidido. En consecuencia, Titurio había exigido en Tolosa cuatro denarios por cada ánfora de vino en concepto de portazgo; en Croduno, Porcio y Munio tres y un victoriato; en Vulcalón, Serveo dos y un victoriato; y en esta zona se le había exigido el portazgo a cualquiera que se desviase a Cobiomago —pueblo este entre Tolosa y Narbona— y no quisiera ir a Tolosa; en Elesioduno, Gayo Anio había exigido seis denarios a aquellos que lo transportaran hasta el enemigo.” (Cicerón, En defensa de Marco Fonteyo, 9)

Relieve de Sentia Amarantia, Museo Romano de Mérida

Las casas de los ricos poseían su propia bodega para guardar el vino que se consumía en sus cenas y banquetes o al menos tendrían un lugar reservado en sus despensas para almacenar las ánforas que necesitarían, pero el ciudadano que quería beber vino o deseaba ofrecerlo a sus invitados y no tenía sitio en su casa para guardarlo o quería degustar un vino diferente al que consumía habitualmente lo compraba en los mercados o en una de las numerosas tabernas que existían en todas las ciudades.

“Tuvo también Marco Antonio el orador la suerte de tener un amigo honrado, y, sin embargo, fue desgraciado, porque siendo aquel un hombre pobre y plebeyo, que hospedaba en su casa al primero de los Romanos, quiso portarse como el caso lo exigía, y envió a un esclavo para traer vino a casa de uno de los taberneros que vivían cerca.
El esclavo lo tomó con cuidado y dijo que le diera de lo mejor, con lo que le preguntó el tabernero qué novedad había para no tomarlo de lo nuevo y común, como acostumbraba, sino de lo mejor y de más precio: y respondiéndole aquel con sencillez, como a un hombre conocido y familiar, que su amo tenía a comer a Marco Antonio, al que ocultaba en su casa.” (Plutarco, Vida de Cayo Mario, XLIV)

En las tabernas se podía, además de comprar vino para llevar a casa o para tomar allí mismo, elegir un vino mediocre y barato o un vino de mejor calidad y más caro.

“Hedone proclama: Aquí se puede beber por un as, si pagas dos beberás un vino mejor, pero si das cuatro beberás falerno.” (Graffiti de Pompeya)

La caupona (taberna) de Euxinus, que exhibe sus buenos deseos para los clientes con una pintura donde se encuentran un fénix y dos pavos reales tenía en su jardín 32 vides plantadas en filas irregulares. Se han encontrado en las excavaciones dos dolia de cerámica, que podían contener cada una alrededor de 380 litros de vino, lo que parece indicar que se podría haber elaborado vino allí mismo para complementar la posible oferta de vinos de fuera para consumir.

Pintura de la caupona de Euxinus, Pompeya

Ver entrada Vinalia sobre las fiestas del vino en Roma

Ver entrada Vinum amoris sobre el placer del vino en Roma

Ver entrada Vinum vita est sobre el consumo de vino entre los antiguos romanos

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Vinalia, vendimia y fiestas del vino en la antigua Roma

Mosaico romano, Museo Arqueológico de Hipona, Argelia

"Septiembre cerca contra enemigos a las uvas maduras.

Va sacando Octubre con pisadas los vinos más suaves." (Antología Latina)

El cultivo del sarmiento salvaje (vitis silvestris) se conocía desde la Prehistoria en Europa y Asia Menor y el de la vid (vitis vinifera) empezó a darse hacia el tercer milenio en el Cáucaso o en el este de Asia menor. La civilización sumeria conocía ya el vino y en el código de Hammurabi (1750 a.C.) se detallan disposiciones sobre los viñedos y los fraudes en el comercio del vino. Las viñas eran propiedad del rey, los sacerdotes y aristócratas y las vides crecían en huertos anexos a las casas o en viñedos. 

Un rey egipcio, llamado Escorpión, fue enterrado en el año 3150 a.C. con 700 ánforas de vino importado, y en Egipto la vid fue introducida por Osiris y desde el año 3000 a.C. comerciaban el vino en ánforas con etiquetas que indicaban su contenido, lugar y fecha de producción, el propietario del viñedo y la calidad del vino. Las pinturas y esculturas testimonian el uso del vino con fines medicinales y religiosos, en las ofrendas a los dioses.

“La hermana pasa el día debajo de mis ramas,
junto al hermano,
ebria de vino de uva y granada,
por la fragancia de la resina, bañada.” (Canción egipcia antigua)

Pintura egipcia, Tumba de Nakht

En Creta se consumía vino importado de Siria o Egipto y hacia el año 1000 a.C. se exportaba vino desde Fenicia a Egipto. Desde la fundación de Cartago en 814 a.C. la viticultura se extendió por todo el Mediterráneo.

Los etruscos de la Toscana ya producían vino desde el siglo VIII a.C. por su contacto con los fenicios procedentes del Mediterráneo oriental y hacia el año 625 a. C. lo exportaban a los puertos de la costa mediterránea francesa (zona de la actual Montpellier). En el siglo VII a. C. los griegos de Focea, en Asia menor, fundaron el puerto de Massalia (Marsella) y establecieron un comercio de vino entre sus asentamientos en el Mediterráneo. Ello implicó la competencia con el vino de los etruscos, cuyo comercio declinó, aunque no llegó a desaparecer.

Los griegos de Massalia no solo importaban el vino que consumían en sus celebraciones y festividades, sino que empezaron a plantar sus propias viñas y fabricar sus propias ánforas, lo que indica una producción local.

Relieve romano. Museo de la Civilización Romana, Roma

Los navegantes griegos que desembarcaron en la península itálica, principalmente en la época de la gran colonización griega del Mediterráneo, siglos VIII-VI a.C., debido a la crisis generalizada en su territorio, buscaban nuevos mercados donde exportar sus productos (en especial aceites y vinos) y contribuyeron a la extensión de la vid. Esta se cultivó esplendorosamente en las montañas del sur de Italia y el devenir del tiempo supo reconocer la importancia de su cultivo, y su evolución tuvo un papel fundamental en la economía romana desde la época republicana. 

“… tampoco hay duda de que las vides del campo másico, del sorrentino, del albano y del cécubo son, por la excelencia de su vino, las mejores de todas las que la tierra produce.” (Columela, III, 8)

Mosaico Museo del Bardo, Túnez

En Hispania los comerciantes fenicios durante los siglos IX y VIII a.C. introdujeron el vino y el cultivo de la vid. En un principio el vino se importaba para el propio consumo de la colonia fenicia y de las clases dirigentes locales. Al norte del delta del Ebro existía presencia griega desde finales del siglo VII a.C. y allí habían encontrado una producción de vino y ánforas, establecida por los fenicios. A finales del siglo VII a.C. empezó a llegar vino griego procedente de Quíos y desde el siglo VI de Mileto y Corinto.

“La insigne Tiricas (Tortosa); nombre antiguo el de esta ciudadela y enormemente famosas fueron las riquezas que sus habitantes por las costas del mundo, pues, además de la fertilidad de sus campos, merced a la cual la tierra cría ganados, viñas y los dones de la rubia Ceres, se transportan mercancías foráneas por el río Ebro.” (Avieno, Ora marítima)

Ánforas del Museo Grecorromano de Alejandría, Egipto

La conquista romana de La Galia e Hispania supuso primero una continuidad en la producción de vino, en las zonas costeras del mar Mediterráneo y en segundo lugar, una extensión de los viñedos al resto del interior del territorio, así como a Britania y el noroeste de África. 

¡Salve, río, renombrado por tus campos, renombrado por tus habitantes, a quien deben los belgas que sus murallas sean dignas del Imperio, río de viñosas colinas sembradas de Baco perfumado, de riberas de hierba sembradas, verdegueante río! (Ausonio, El Mosela*) 

*El río Mosela nace en el macizo de los Vosgos (Francia) y desemboca en el río Rin en Coblenza (Alemania).

Para proteger el valor de los productos exportados desde Italia el Senado romano, en el tercer cuarto del siglo II a.C. prohibió el cultivo de la vid más allá de los Alpes para favorecer a Italia, aunque Marsella, ciudad aliada, quedó excluida de la prohibición y, por lo tanto, resultó favorecida. 

“y nosotros, que nos tenemos por los más justos, no permitimos que los pueblos transalpinos planten olivos y cepas, para así dar más valor a nuestros olivares y viñedos lo que podemos decir que hacemos prudentemente, pero no con justicia, para que entendáis cómo la prudencia discrepa a veces de la justicia.” (Cicerón, Sobre la república, III, 16)

Pinturas de una villa. Museo Romano-Germano de Colonia, Alemania. Foto Carole Raddato

Pero el considerable incremento de la producción de vino en las colonias (Galia, Hispania y norte de África) y la progresiva transformación de los campos de trigo en viñedos, por ser más rentable para los propietarios, provocaron una fuerte crisis económica hacia el año 90 d.C. que hizo caer los precios del vino e hizo temer una escasez de alimentos para el pueblo. El emperador Domiciano emitió el edicto De excidendis vineis, en el año 92 d.C. ordenando arrancar la mitad de las vides de las provincias romanas y prohibiendo la plantación de nuevas viñas a los habitantes indígenas, con lo que pretendía evitar la falta de trigo.

“Habiendo observado en el mismo año gran abundancia de vino y mucha escasez de trigo. dedujo de ello que la preferencia otorgada a las viñas hacía olvidar los trigales; prohibió entonces plantar nuevas vinas en Italia y dejar subsistir en las provincias más de la mitad de las antiguas, pero abandonó la ejecución de esté edicto.” (Suetonio, Domiciano, VII)

Placa campana, Museo Británico, Londres

Con esta medida también protegía a los productores de vino romanos de la competencia de los viticultores de las colonias, por ejemplo, de la Galia, donde a finales del siglo I d.C. se habían plantado viñas en regiones del norte, donde no se esperaba que pudiera cultivarse por el clima, pero donde se había importado una variedad de vid procedente del norte hispano, más resistente al frio de la tierra gala, que se implantó en la zona alrededor de Burdigala (Burdeos), donde surgió una potente industria vinícola.

“Burdeos es mi tierra natal; allí, la benignidad de un cielo suave y la extensa generosidad de una tierra regada, una larga primavera y unas brumas invernales tibias acompañadas de un sol renovado, y unas corrientes espumosas, cuyas ondas se apresuran bajo colinas llenas de viñedos, imitando las olas marinas.” (Ausonio, XX, Burdeos)

Otra explicación para el decreto podía ser que la expansión de viñedos en terrenos poco apropiados para su cultivo trajese la producción de vino de poca calidad que no tuviese la calidad suficiente para alcanzar un precio razonable en los mercados de destino para poder compensar el coste de elaboración y transporte.

Mosaico vendimia, Iglesia de Lot y Procopio, Monte Nebo, Jordania

El edicto de Domiciano no parece haber tenido una gran implantación y en el año 212 d.C. el emperador Caracalla concedió la ciudadanía a todos los hombres libres del Imperio, con derecho, por tanto, a plantar cepas. En el año 276 d.C. un edicto de Probo revoca el de Domiciano, y restablece los derechos de plantación y fomenta el establecimiento de nuevos viñedos en las provincias que conocen una nueva etapa de exportación de sus vinos a todo el imperio.

Una plaga en el siglo II y las invasiones de los bárbaros del siglo III dejaron las viñas arrasadas o desatendidas por miedo y la producción de vino desorganizada, y en el siglo IV, cuando se recuperó la frontera del Rin las tierras estaban devastadas y las carreteras tan deterioradas que los vinateros del valle del Ródano no pudieron reanudar el negocio de abastecimiento de vino con la zona de Galia y Germania. Los comerciantes de Medio Oriente se encargaron entonces de distribuir el vino procedente de lugares como Gaza, Antioquía y Sardis hacia Occidente y el norte de África, pues los vándalos germánicos se habían asentado en Cartago y constituido un floreciente puerto al que también llegaba vino desde Egipto, cuyos vinos también satisfacían las necesidades de la populosa Alejandría.

Durante el Bajo Imperio se distribuían por muchas provincias los vinos procedentes de Fenicia, Palestina y África que llegaban a los puertos del Mediterráneo occidental. Eran ya muy apreciados en Hispania y Egipto.

“Mis vinos no son de Gaza (Palestina), de Quíos o de Falerno y no te daré a beber productos de la viña de Sarepta (Fenicia). Aquí no tengo los líquidos que ha hecho famosos el nombre que un triunviro (Marco Emilio Lépido) en persona puso a una villa (Vienne) en nuestros campos.” (Sidonio Apolinar, Poemas, 17)

Pintura de la taberna Ad Cucumas, Herculano, Foto Jebulon

Hispania, gracias a los cartagineses, ya poseía una productiva industria viticultora, de forma que durante el hundimiento de la producción ocurrida en Italia en el siglo II d.C., los vinos de la península ibérica suplieron la escasez.

“Los viñedos lacetanos de las Hispanias son famosos a causa de la gran abundancia de vino que producen, pero los tarraconenses y lauronenses lo son por su finura, así como los baleáricos pueden ser comparados con los mejores de Italia.” (Plinio, Historia Natural, XIV, 6)

Aquellos latifundistas que podían, por las calidades del suelo y el clima, destinaban partes de sus tierras a la plantación de cepas y cultivo de la vid llegando a cubrir grandes extensiones de terreno. El trabajo en los viñedos movía una notable cantidad de mano de obra, asalariada o esclava. El comercio derivado del beneficio del fruto de la vid, el vino, supuso un gran movimiento comercial, terrestre, fluvial y marino, y un fortísimo aporte de ingresos al erario romano, a los latifundistas, a los negotiatores, y al pequeño comerciante. Dijo Columela: “No hay otro cultivo más rentable que la viña.”

Museo del Bardo, Túnez

Como su cultivo exige una capacidad económica fuera del alcance de un campesinado de escasos recursos, casi siempre se asociaba a grandes terratenientes o a miembros de la familia imperial, algunos de los cuales participaban activamente en la vendimia, como cuenta Marco Aurelio en una carta a su maestro Frontón.

“Luego, nos dedicamos a recoger uvas; sudamos y disfrutamos y, como dice el poeta, «dejamos algunos racimos de la vendimia». Después del mediodía volvimos a casa. Estudié un poco, pero en balde. Después charlé mucho con mi querida madre, sentada en su diván… Sonó el gong, es decir, se anunciaba que mi padre (Antonino Pío) se dirigía al baño. Así pues, una vez lavados en el lagar, cenamos: no quiero decir «lavados en el lagar», sino «una vez lavados», nos pusimos a cenar. Y con gusto escuchamos a la gente del campo gastar bromas.” (Frontón, Epistolario, 61)

Escena de Vendimia, Mosaico de Cherchell, Argelia

Hacia el año 50 d.C. el liberto Remio Palemón de Vicetia gastó 600.000 sestercios en una granja en la región de Nomento.

Ocho años más tarde vendió su cosecha de uvas por 400.000 sestercios mientras todavía colgaban en la viña; unos años más tarde vendió toda la granja al tutor de Nerón, Séneca, por nada menos que 2,4 millones de sestercios.

“Pero la fama mayor la alcanzó, con la ayuda del mismo Esténelo, Remio Palemón —célebre gramático, además—, quien compró hace veinte años unas tierras por seiscientos mil sestercios en el mismo territorio nomentano, a diez millas de Roma por un atajo. Es, por otro lado, conocido en todas partes el bajo precio de venta de las fincas del entorno de Roma, pero sobre todo allí, pues éste había adquirido unos predios que, por dejadez, habían quedado abandonados, y que ni siquiera eran los menos malos de todos. Empezó a cultivar con esmero estas tierras no por ser de espíritu emprendedor, sino, en un principio, por su vanidad, que era muy típica de él; habiendo cavado las viñas en su totalidad bajo el cuidado de Esténelo, por parecer agricultor, consiguió el milagro apenas creíble de que al octavo año, estando la vendimia aún pendiente, se le adjudicara la cosecha a un comprador por cuatrocientos mil sestercios. Todos corrieron para ver los montones de uvas en aquellas viñas y, frente a esto, sus perezosos vecinos se justificaban a sí mismos por los conocimientos tan elevados que aquél poseía. Hace muy poco tiempo Anneo Séneca, el primero entre los eruditos en ese momento y con un poder que, finalmente excesivo, se le vino encima, aun siendo por lo general muy poco admirador de cosas vanas, se prendó hasta tal punto de este predio, que no se avergonzó de concederle la palma de la victoria a un hombre, odioso en otras circunstancias y que se iba a vanagloriar de ello, cuando compró aquellas viñas, más o menos a los diez años de su cultivo, por el cuádruple de su valor.” (Plinio, Historia Natural, XIV, 47)

Mosaico calendario agrícola, Saint Romain en Gal, Francia

Con el tiempo las fincas vinícolas se expandieron de tal manera que la producción de cereal casi llegó a su fin en la península italiana. Cuando en las colonias se desarrolló el gusto por el vino se empezó a producir de forma local. Aunque el cultivo de la vid estaba prohibido más allá de los Alpes (para favorecer la exportación desde Roma), la viticultura local (que hasta el siglo III d.C. estaba restringida a los ciudadanos romanos) fue estableciéndose en áreas del norte de Europa, especialmente en Francia y Alemania.

La producción de vino y los viñedos exigían una preparación minuciosa que empezaba por analizar las circunstancias económicas hasta terminar en la vinificación, pasando por el conocimiento del clima, del suelo y de las técnicas de cultivo, eligiendo las variedades adecuadas para realizar la vendimia correcta y elaborar los vinos adecuados a la uva producida. 

El viticultor debía tener en cuenta el lugar en el que plantar su viñedo y según Columela, sopesar las condiciones climáticas para evitar el frío y el calor excesivos e, incluso, la orientación de la plantación en consonancia con los diferentes tipos de suelo. Para elaborar vino la bodega debía hallarse cerca de una ciudad bien comunicada y al lado de una vía terrestre o fluvial para realizar el transporte más fácilmente. 

Mosaico de Paphos, Chipre

La variedad de cepa a cultivar era una cuestión que preocupaba a los agrónomos romanos pues, como señala Columela, la misma variedad en circunstancias distintas, podía presentar resultados también diferentes en su producción. Las sucesivas conquistas romanas, posibilitaron la importación y exportación de variedades.

“Se ha encontrado recientemente un tipo de vid que, de suyo, da vino con sabor a pez, y que da fama al territorio de Vienne (Galia Narbonense, junto al Ródano) con las variedades del Taburno, de Sotano y de Helvia; ésta es célebre desde hace poco tiempo y desconocido en la época del poeta Virgilio, desde cuya muerte han transcurrido noventa años.” (Plinio, Historia Natural, XIV, 18)

Fresco de Pompeya. Foto Parque Arqueológico de Pompeya

El robo de cepas o uvas preocupaba a los propietarios de los viñedos que tenían que poner a un guarda a vigilar los campos, sobre todo, en la época en que las uvas estaban en sazón justo antes de la recogida.

En un papiro encontrado en Egipto se puede ver un texto incompleto que trata sobre el acuerdo llegado entre un guarda y el propietario para que el primero se haga cargo del cuidado de la viña del segundo.

“Confirmo que he firmado un contrato contigo para guardar tu propiedad, un viñedo cerca de Panoouei, desde este día hasta la vendimia y el transporte, para que no se cometa ninguna negligencia, y a condición de recibir como pago por todo el tiempo ya mencionado ...” 

Numerosos escritores escribieron sobre el cultivo de las viñas, las variedades de las uvas y las formas y procesos de elaboración del vino: “Ahora bien, la vid se planta o para uva de mesa o para prensarla.” (Columela, De Agricultura, L, III).

Mosaico de Cherchell, Argelia

El momento de iniciar la vendimia dependía del grado de maduración de la uva. Plinio recomendaba alargar la vendimia en torno a cuarenta días a partir de mediados de septiembre y aconsejaba, para mejorar la calidad del vino, retrasar la recolección para que la uva tuviera mayor contenido de azúcar.

“En los viñedos, cuando madure la uva, conviene hacer la vendimia de tal forma que tengas en cuenta en qué variedad de uva y en qué lugar del viñedo debes comenzar a recoger, pues tanto la precoz como la mezcla que llaman “tinta”, maduran pronto, por lo que han de ser cosechadas antes, como la parte más soleada de la plantación y de la viña debe descender de la vid en primer lugar.” (Varrón, De Re Rustica, 1. 54. 1)

Mosaico de Sileno, Thysdrus, Túnez

Agrónomos como Columela y Paladio aconsejaban, como medio más eficaz para comprobar el grado de maduración de la uva, probarla y vendimiar si el fruto estaba dulce, si, por el contrario, estaba ácido se debía esperar.

Antes de llegar a los campos para vendimiar había que preparar bien los cestos para la recogida de la uva y los recipientes para envasar el vino.

“Se acerca la fecha de la vendimia y tengo necesidad de cestos. Préstame, pues, los que te sobren: te los devolveré en un plazo no muy largo. Yo, en cambio, poseo numerosos recipientes de vino. Si tienes necesidad, cógelos de buen grado. El dicho que reza: «las cosas de los amigos son comunes», debe tener vigencia particularmente en el campo.” (Alcifrón, Cartas de campesinos, 12)

Mosaico vendimia, Iglesia de Lot y Procopio, Monte Nebo, Jordania

Los propietarios de las viñas podían dedicar el producto de la vendimia a elaborar vino para su propio consumo, si la cosecha no era suficiente o de calidad inadecuada para la venta. El emperador Juliano relata en una de sus cartas que su inexperiencia como viticultor no le impide deleitarse en la degustación de su propio vino.

“Hay también allí un pequeño recuerdo de mi trabajo de agricultor, una pequeña viña que produce un vino oloroso y dulce, y Dioniso no necesita esperar que Crono le preste sus gracias. La uva, en la viña o exprimida en el lagar, despide un olor a rosas, y el jugo ya en los toneles es esencia de néctar, … ¿Por qué no hay muchas de tales viñas? Quizá porque tampoco yo he resultado un agricultor animoso, pero como mi crátera de Dioniso es moderada y está muy necesitada de las Ninfas (de añadir agua), dispuse aquella cantidad suficiente para mí y mis amigos, y esta especie de hombres es corta.” (Juliano, carta IV, A Evagrio)

Detalle del mosaico de la villa romana de  Tellaro, Sicilia

Los dueños de una viña podían optar por arrendarla si no pensaban que ellos mismos pudieran hacerse cargo de su explotación u obtener rendimiento de ella. 

“Voluntariamente nos comprometemos a alquilar por un año desde … todos los trabajos de la viña de tu propiedad en el área de la villa de Tanais y de la plantación de junco adyacente … consistiendo en el arranque de juncos, recogerlos y transportarlos, corte de madera, y su empaquetado, corte de las hojas, su transporte y echarlas por encima de los muros de adobe, plantación de cepas, cavar y rodearlas de zanjas, … probaremos las ánforas para el vino, y una vez llenas de vino, las pondremos a la sombra al aire libre, las engrasaremos, moveremos, y trasvasaremos el vino de unas a otras, … el pago por las dichas operaciones será de 4.500 dracmas de plata, 10 artabas de trigo y 4 ánforas de vino, que recibiremos a plazos según progresen las operaciones… Año sexto del emperador Caesar Marcus Aurelius Probus Persicus Maximus Gothicus Maximus Pius Felix Augustus.

En la preparación de las bodegas, previa a la vendimia, los agrónomos insisten -especialmente- en la limpieza de los edificios y aparatos de manera que lagares, prensas y vasijas estén perfectamente limpios, algo que es determinante para evitar fermentaciones inadecuadas. Se untaban con pez, unos cuarenta días antes de vendimiar. Además de lavado y limpio, debía quedar todo bien seco y sin humedad.

Mosaico calendario agrícola, Saint Romain en Gal, Francia

Columela aconseja, si se puede, utilizar para la limpieza agua de mar y en todo caso secar bien, ventilar y quemar perfumes agradables para evitar malos olores.

“Pero antes de empezar a coger la uva deberá tener preparadas si puede ser, desde el mes anterior todas las cosas que son menester; y si no, al menos tendrá quince días antes parte de las tinajas untadas de pez, y otra parte fregadas y lavadas con agua del mar, o agua con sal y bien enjutas. Lo mismo hará con las tapaderas, los coladeros y las demás cosas, sin las cuales no se puede sacar bien el mosto. Pero las prensas y los lagares los tendrá bien limpios y lavados, y si el caso lo exige cubiertos con pez, y asimismo leña prevenida para cocer el mosto y hacer arrope: como también tendrá mucho antes sal de prevención, y los perfumes con que se haya acostumbrado a dar gusto al vino.” (Columela, XI)

Mosaico, mausoleo de Santa Constanza, Roma. Foto de Samuel López

Una vez llegado el día propicio para iniciar la recogida de la uva se realizaba una celebración religiosa en la que se invocaba a los dioses para pedir su protección sobre la recolección de la próxima cosecha, acompañada de sacrificios y que daba paso al acto de la vendimia, en el que hombres, mujeres y niños en las fincas rústicas comenzarían a cortar los colmados racimos de las cepas más generosas. 

“Como ya se estaba en pleno otoño y se echaba encima la vendimia, todos andaban en el campo atareados. Éste el lagar dejaba a punto, limpiaba aquel las cubas y aquel otro tejía cestos. Se ocupaban uno de una pequeña podadera para cortar racimos, otro de una piedra con que poder exprimirles todo el jugo y algún otro del mimbre seco y a golpes ya pelado, para poder disponer de luz cuando de noche trasegaran el mosto.

Dejaban entonces Dafnis y Cloe sus rebaños de cabras y de ovejas, a fin de prestarse ayuda mutuamente. Él cargaba con cestos llenos de racimos, echándolos en los lagares los pisaba y acarreaba el vino hasta las cubas. A los vendimiadores, Cloe les preparaba el yantar y les servía vino añejo de beber, y hasta recogía uvas de las vides más rastreras…” (Longo, Dafnis y Cloe, II, 1)

Detalle del mosaico Los Amores de Zeus, Écija

Los propietarios de los viñedos estarían presentes durante la recolección de las uvas, aunque la supervisión de la actividad quedaría en manos del capataz o villicus de la hacienda, o de algún otro servidor encargado por el dueño.

“En cuanto a mí, en este mismo momento estoy recogiendo la vendimia, en verdad mediocre, aunque mejor de lo que yo había esperado, si se puede llamar 'recoger' a arrancar de vez en cuando un racimo, ir a visitar la prensa, probar el mosto del lagar, sorprender a mis esclavos de la ciudad, que ahora están supervisando a los campesinos y me han dejado con mis secretarios y lectores.” (Plinio, Epístolas, IX, 20)

Muchos miembros de las aristocracias locales, que eran a su vez propietarios agrícolas, tenían que repartir su tiempo entre la urbs, donde desarrollaron su vida pública, y sus fundi, donde obtenían los recursos económicos que les permitían sostener su status como miembros de las clases privilegiadas y de los cargos municipales. Esta forma de vida queda perfectamente reflejada en el capítulo XLIX de la lex Irnitana donde se indica que, a propuesta de los duunviros, se podían suspender hasta treinta días al año las reuniones del senado y la actividad judicial, en tiempos de vendimia y recolección, para que de esta forma los miembros del ordo decurionum pudiesen atender sus posesiones en los periodos de máxima actividad agrícola.

La vendimia era posiblemente un acto que conllevaba cierto carácter festivo en el que participaban hombres y mujeres que vivían y trabajaban en los fundi y su entorno y que para que transcurriera de forma más amena sería acompañado quizás de cantos y música que sonaban para honrar la jornada.

“Como era de esperar en la fiesta de Dioniso y en el nacimiento de sus caldos, las mujeres, a las que de los campos del contorno se llamaba para que echaran una mano con el vino, ponían sobre Dafnis sus miradas y elogiaban su belleza por comparable a la del dios. De entre las de más desenvoltura hubo una que llegó a besarlo, con lo que excitó a Dafnis y dio aflicción a Cloe. Y los de los lagares le lanzaban a Cloe gritos de todos los colores, igual que sátiros a por una Bacante daban saltos de locos y suplicaban volverse ovejas y que ella los llevara al pasto.” (Longo, Dafnis y Cloe, II, 2)

Vendimia, Joaquín Sorolla

Entre los papiros egipcios se ha encontrado uno con el compromiso de un flautista para tocar en una vendimia.

“A Aurelio Eugenio, gimnasiarca y senador de Hermópolis, de Aurelio Psenumis, hijo de Colluthus y Melitina, flautista, de Hermópolis, saludos. Reconozco que he contratado y acordado contigo presentarme en la villa de ---- en la vendimia de los viñedos que están allí junto a los vendimiadores y sin falta asistirles a ellos y otros trabajadores con mi flauta y no dejarles hasta que terminen…; y por tocar y por el entretenimiento recibiré la tarifa prescrita…” (Papiro CPR 17A 19)

Mosaico vendimia, Iglesia de Lot y Procopio, Monte Nebo, Jordania

A pesar de las imágenes idealizadas de representaciones artísticas en las que aparecen los vendimiadores arrancando las uvas con las manos, en verdad se utilizaba una herramienta, falx vinatoria, que tiene actualmente varios nombres (hocino, corquete, etc.) y que se asemeja a una pequeña hoz, con mango de madera y cuchilla curva de hierro, que había que emplear con cuidado para no dañar el fruto.

“Clavada en mi sitio ofrezco sustento a gente lejana.
El hocino me troncha la cabeza y los brazos.
Llena de lágrimas me atan con muchas cadenas,
mientras procreo hijos condenados a igual muerte.
Pero los hijos difuntos suelen vengar a su madre,
cuando con su sangre vertida tumban pasos vacilantes.” (La vid, Antología Latina)

Mosaico vendimia, Iglesia de Lot y Procopio, Monte Nebo, Jordania

La uva recolectada se colocaba en unas cestas (colum) que según Columela había que fabricar a lo largo del año y que una vez llenas se trasladaban en los carros al lagar, que debía encontrarse en las proximidades de la vivienda para que la cosecha no se malograra durante el transporte. 

"En la vendimia, la uva no sólo se recoge, sino que también se escoge por los diligentes: se recoge para beber, se elige para comer. De esta forma, la recogida se lleva a la sala de prensado y de ahí a la tinaja vacía; la escogida, en cesta separada, de donde se pone en ollas y se la mete en tinajas llenas de orujo de uva, una parte se pone en el fondo de la cisterna en ánfora empegada, otra se cuelga al aire en la despensa. De las uvas que se hayan pisado, los escobajos y los hollejos han de ponerse bajo la prensa para que, si le queda algo de mosto, se exprima en el mismo lagar." (Varrón, De Agricultura, I.54.2)

Ilustración Jean-Mari Gassend

Las cestas cargadas se apilaban en compartimentos llamados tabulata y el jugo que exudaban las uvas bajo la presión de su propio peso se empleaba para elaborar un vino dulce y fuerte que se vendía como producto de gran calidad y se llamaba mustum lixivum o protropum. 

“Entre las variedades dulces está también el melitites, se diferencia del mulso en que se hace de mosto, haciendo hervir ligeramente un congio de miel y un ciato de sal con cinco congios de mosto seco. Es seco, pero debe contarse entre estas variedades también el prótropo: éste es el nombre que le dan algunos al mosto que fluye espontáneamente antes de que se pisen las uvas. Se vierte enseguida en sus propias garrafas dejándolo que termine de fermentar, y después se deja cocer al sol durante cuarenta días del verano siguiente, justo a la salida de la Canícula.” (Plinio, Historia Natural, XIV, 85)

Terracota, Museo Británico, Londres. Foto Jastrow

Tras este proceso los cestos eran vaciados en la zona donde se iba a producir la primera transformación, la cuba de pisado (forum vinarium o calcatorium), una plataforma elevada por encima del nivel del suelo para facilitar el evacuado del líquido resultante por medio de unos canalillos al lacus (lagar)

“La bodega del vino debemos tenerla orientada al norte, fría y casi oscura, lejos de los baños, establos, horno, estercoleros, cisternas, aguas de albañal y demás sitios de mal olor, provista de lo necesario para no verse sobrepasada por la cosecha; distribuida, por otra parte, de modo que tenga construido en un sitio un poco más elevado, como el estrado de una basílica, el lagar, al que se suba más o menos por tres o cuatro escalones en medio de dos depósitos, excavados por uno y otro lado para recoger el vino, desde estos depósitos, saldrán cañerías de albañilería o tuberías de barro rodeando los muros hasta el otro extremo y verterán el vino que mana por salidas próximas en las tinajas adjuntas a cada lado.” (Paladio, I, 18)

Mosaico de Mérida, España

Para que los trabajadores no resbalasen durante el pisado se sujetaban a travesaños, a anillas pendientes o, bien, se ponían por parejas, cogidos de la mano. 

"Se venga la uva de los trabajos que sobre sí aguantó, que, si los pies la pisan, a los pies ella zancadillea." (Antología Latina, 31)

Mosaico calendario agrícola, Soussa, Túnez

Antes de iniciar el pisado de la uva se hacía una ofrenda a los dioses para obtener un buen vino.

“Entra tú en persona, soberano, en las cubas para prensar con rápida pisada las uvas y dirige las nocturnas tareas.
Descalza tu orgulloso pie, da fuerzas al servidor de tu coro, ciñéndote por encima de las ágiles rodillas, y canaliza el vino que libera la lengua, bienaventurado, hacia las vacías ánforas a cambio de tortas y una lanuda cabrita.” (Antología Palatina, Epigrama 568)

Como el pisado de la uva no producía un exprimido total de los frutos, la masa de orujo se recogía y colocaba en cestos de junco o esparto y, en un espacio justo al lado del lagar (torcularium), se iniciaba su prensado por medio de una larga palanca -prelum- que la presionaba y la exprimía sobre un receptáculo de piedra (forum) cuyo pavimento estaba ligeramente inclinado para permitir el deslizamiento del mosto a través de canales hasta los depósitos de fermentación. El mosto obtenido de los distintos prensados daba como resultado vinos de diferente calidad, siendo los del último prensado los peores.

Prensa de vino, ilustración de Jean Claude Golvin

Cuando se había obtenido el mosto, se podía cocer en ollas para aumentar la concentración de azúcares y, por tanto, de alcohol. Se hacía para mejorar el vino poco azucarado (austerus), prolongar su conservación y quitarle aspereza.

“El mosto que se guarda en tinaja para hacer vino no ha de sacarse mientras hierve, ni tampoco cuando el proceso sigue hasta que el vino se ha hecho. Si lo quieres beber añejo, como no se hace antes de que haya pasado un año, se saca de un año. Pero si es de esa clase de uva que se agria pronto, conviene que se consuma o venda antes de la vendimia. Hay clases de vino, entre ellos el de Falerno, que cuantos más años se tengan guardados, más beneficio producirán cuando se saquen.” (Varrón, De Re Rustica, I, I, 65)

Algunos productores se jactaban de no añadir ningún ingrediente al vino como conservante, sin embargo, era necesario casi siempre añadir aditivos, dada la inestabilidad química del vino y del dominio insuficiente del proceso de vinificación que existía en la época.

Dolia, tinajas de vino enterradas, Ostia, Italia

Los romanos guardaban su vino a granel en enormes tinajas de barro, llamadas dolia, en las que quedaba el vino hasta que era envasado para su venta o su transporte en ánforas. En las tinas se dejaba fermentar el vino durante un año, pero había que destaparlas de vez en cuando para remover y evitar que se hiciera un poso espeso que se fuera al fondo. Las tinajas o dolia se semienterraban (dolia defossa) en el suelo o se guardaban en estancias con condiciones climáticas adecuadas, llamadas cella vinaria. 

“En los climas más benignos conservan el vino en tinajas, y las entierran por completo o en parte según la región. Así las protegen del clima, en cambio en otros lugares las guardan bajo techado.” (Plinio, Historia Natural, XIV, 133)

Iglesia Bizantina de Petra, Jordania

Como conservante se utilizaba, como hacían los griegos, agua marina, depurada durante varios años y reducida luego, para permitir su estabilización durante el transporte.

“¿Por qué no me meto aquí en el templo de Venus a dormir esta borrachera cogida tan a desgana? Neptuno nos ha tomado por vinos griegos: echándonos agua de mar, ha querido purgamos con sus bebidas saladas.” (Plauto, La Maroma, 585)

La acidez se intentaba rebajar añadiéndole, durante la fermentación mármol pulverizado, yeso, cal o vino viejo o vinagre.

“África mitiga la aspereza del vino con yeso, e incluso en algunos lugares con cal. Grecia combate la suavidad de sus vinos con arcilla, mármol, sal o agua de mar; una parte de Italia lo hace con pez crapulana; y es usual, allí y en las provincias limítrofes, tratar el mosto con resina. En algunas partes lo aderezan con la hez de un vino anterior o con vinagre.” (Plinio, Historia Natural, XIV, 120)

Mosaico calendario agrícola, Saint Romain en Gal, Francia

El vino, a su tiempo, se bebía o se vertía en ánforas, que después de haber sido embreadas y limpiadas con agua salada, se frotaban con cenizas de vid y se ahumaban con mirra. Untar las ánforas de pez respondía tanto a la necesidad de impermeabilizar estos recipientes cerámicos como al poder antiséptico de esta resina. 

“En Italia se aprecia, sobre todo, la pez del Brutio para empegar las vasijas destinadas al vino. Se obtiene de la resina de la pícea; en Hispania, en cambio, se saca una muy poco apreciada del pino silvestre, pues su resina es amarga, seca y de olor muy fuerte.” (Plinio, Historia Natural, XIV, 127)

Dioniso fue en Grecia el dios del vino, de la vegetación y del delirio místico, compartido por su cortejo (thiasos) de ménades (mujeres poseídas) y sátiros. Las primeras personificaban los espíritus orgiásticos de la naturaleza, y los segundos las fuerzas fecundantes de la misma. De acuerdo con la tradición, Dionisio moría cada invierno y renacía en la primavera y para sus seguidores, este renacimiento cíclico, acompañado de la renovación estacional de los frutos de la tierra, encarnaba la promesa de la resurrección de los muertos.

El triunfo de Dioniso, Museo de Susa, Túnez

Era una divinidad muy cercana a los hombres, bueno y amable con quienes lo honraban, pero destruía y enloquecía a quienes lo despreciaban a él o a los rituales orgiásticos de su culto. Enseñó a los humanos el cultivo de la vid haciéndoles conocer las excelencias y peligros del preciado zumo que se extraía de su fruto, las uvas, que podía alterar los estados de conciencia y la conducta humana si se abusa de su consumo, de forma irracional.

"Finalmente, cuando Baco observó los racimos encintos de rojo jugo, comprendió los antiguos oráculos de la profética Rea. Entonces, excavó la roca hasta hacer un hoyo en el fondo de la piedra mediante la filosa punta de un pico que hiende la tierra. Pulió las paredes de la profunda cavidad y construyó un foso con la forma de una cuba; luego convirtió su tirso en una hoz de borde ganchudo, con la que cosechó los recién florecidos racimos.

Entonces Baco colocó una cantidad del fruto en el cóncavo hueco, amontonando las uvas en el medio del agujero. Cubrió el agujero en toda su extensión con los ensortijados racimos dispuestos en capas, hasta llenar por completo de vid la cavidad pétrea. Entonces, comenzó a pisotear la uva con el metatarso de su pie bailarín, mientras los Sátiros sacudían en plena bacanal sus cabelleras al viento en la manera en que habían aprendido de Dioniso. Ellos apretaron en sus hombros la moteada piel de ciervo y, mientras entonaban al unísono el cántico de báquico son, apretaban el fruto con enormes saltos de sus pies. Al sonar del evohé, el hueco repleto de uvas se enrojecía y el vino borboteaba; apretado por los pies, el fruto largaba blanca espuma mezclada con el rojo jugo.” (Nono de Panópolis, Canto XII)

Placa campana. Roma

La denominación de Dioniso como Baco empezó a usarse en la antigua Grecia durante el siglo V a. C. y la penetración de su culto en la cultura romana ocurrió a principios del siglo III a.C., cuando Roma conquistó las zonas del sur de Italia que habían sido colonizadas por campesinos griegos unos tres siglos antes.

Dioniso con escenas de vendimia, Atenas clásica

El culto a Baco, dios de la fertilidad y del desenfreno en la bebida, en las Bacanales se caracterizaba por ser un rito religioso en el que se consumía gran cantidad de vino. Aunque al principio la adoración a este dios se reservó a las mujeres, con el tiempo se hizo habitual la participación de los hombres y un mayor número de ceremonias, lo que sumado a una mayor ingesta de vino y un exceso de actividades lujuriosas llegó a provocar una gran ofensa a las tradicionales costumbres romanas, iniciándose la persecución de las Bacanales con la intención de proteger la moralidad romana y la defensa del estado, pues se sospechaba que durante la celebración se podían organizar conspiraciones políticas.

“Cuando el vino había inflamado los espíritus, y la noche y la mezcla de hombres con mujeres, jóvenes con viejos, había destrozado todo sentimiento de decoro, todas las variedades de la corrupción empezaban a practicarse, pues cada uno tenía a mano el placer que respondía a las inclinaciones de su naturaleza”. (Tito Livio, Historia de Roma, XXXVI-XL)

Placa con tíaso báquico, Museo del Louvre, París

Todo ello llevó a su prohibición por el Senado en el año 186 a. C. y sólo se permitió el culto a Baco cuando fuese declarado necesario para la prosperidad de Roma, lo que había que demostrar ante el Pretor urbano. Posteriormente, la celebración debía ser autorizada por el Senado, estando presentes no menos de cien senadores, siempre que no tomasen parte en ellos más de cinco personas, que no tuviesen fondo común, ni maestro de ceremonias ni sacerdote.

Ovidio escribe una elegía para invocar a Baco con motivo de la festividad de los Liberalia, y que era especialmente celebrada por el colegio de los poetas, que se hallaban bajo la protección de este dios. En ella aprovecha Ovidio la ocasión para pedirle su intercesión ante el Emperador y que le ayude a aliviar su pena en el destierro que sufre.

“¡Ayúdame, buen Líber! ¡Ojalá una segunda vid cargue el olmo y la uva esté llena del vino encerrado dentro de ella! ¡Que te corteje la activa juventud de los Sátiros junto con las Bacantes y no dejes de ser nombrado en sus gritos delirantes! ¡Que los huesos de Licurgo, el de la doble hacha, se hallen oprimidos de mala manera y que la sombra impía de Penteo no cese de penar! ¡Que brille eternamente en el cielo la deslumbrante Corona de tu esposa y eclipse los astros cercanos!
¡Ven acá, hermosísimo, y alivia mis desgracias, acordándote de que soy uno de los tuyos! Los dioses tienen relaciones entre ellos: intenta, oh Baco, ablandar con tu influencia divina la divina voluntad del César.”

Dioniso, Museo Arqueológico Nacional de Nápoles

El dios Líber era una antigua divinidad itálica relacionada con los ritos de carácter productivo y reproductivo. Se le consideraba protector de la viña y de los frutos húmedos. Era frecuente que se le ofreciera exvotos de reproducciones de órganos sexuales además de celebrarse un ritual que comportaba el culto al falo como propiciador de la fecundidad de la siembra. Líber acabaría asimilándose a Baco como dios del vino, aunque en su faceta campesina principalmente y sería venerado por los vendimiadores y taberneros y comerciantes que le rogaban protección para sus negocios. Su fiesta se celebraba el día 17 de marzo en la Liberalia.

“Me tambaleo borracho de vino puro. Mas ¿quién me salvará si es Bromio el que sacude mis rodillas?
He descubierto cuán injusto dios eres, puesto que yo te llevo a ti, Baco, y tú me correspondes haciendo que yo vaya dando tumbos.” (Antología Palatina, Epigrama, 253)

Mosaico de Baco, Complutum, Museo Arqueológico Regional, Alcalá de Henares.
Foto Samuel López

El nuevo Baco-Líber Pater estará también presente en las fiestas del vino o Vinalia, que se celebraban en honor de Júpiter y Venus, para pedir protección sobre las huertas, las viñas y la vendimia. pero desempeñará un papel totalmente secundario, pues su función se reducía a presidir acciones impuras, en contraste con las puras, consagradas a Júpiter, divinidad que estaba al frente de las fiestas. Mientras que Júpiter era el mayor representante del vino en el mundo romano y patrocinaba la obtención del vino sacrificial, Líber lo hacía sobre la del vino profano, no apto para las libaciones, limitando su patrocinio al momento del prensado, porque el mosto, cuyas primicias recibía, se consideraba un líquido impuro. Era siempre Líber-Baco quien protagonizaba la iconografía sobre el vino. Júpiter controlaba el ritual, su aspecto sagrado, siendo Baco el que asumía el lado profano de su consumo.

Pintura de Edwin Howland Blashfield

La dedicación a Júpiter podría haberse originado en tiempos de Eneas cuando Mecencio, rey etrusco que reinaba en Cere, fue llamado por Turno para que le ayudara en su lucha contra Eneas y Latino. Para convencerlo Turno le prometió la mitad de la cosecha del vino del campo latino y de su propio territorio, mientras que Eneas le ofreció esto mismo a Júpiter. Turno y Mecencio murieron y la promesa a Júpiter se cumplió, dando así origen a las fiestas de los Vinalia, en las que se ofrecían a Júpiter las primicias de la cosecha vinícola.

“Turno se atrajo la ayuda de los etruscos. Mecencio era ilustre y, con las armas en las manos, feroz, y, si grande a caballo, a pie era más grande aun; Turno y los rútulos intentaron atraérselo a su partido. Frente a esos intentos, hablo de la siguiente manera el caudillo etrusco: «El valor que poseo me ha costado caro; pongo por testigos mis heridas y las armas que tantas veces manche con mi sangre. Tú, que pides mi auxilio, reparte conmigo una recompensa que no es grande: los próximos mostos de tus lagares. El asunto no requiere tardanza alguna: a vosotros os corresponde dar, a nosotros, vencer. jComo desearia Eneas que yo me hubiera negado a esto!». Los rútulos estuvieron de acuerdo. Mecencio se puso las armas; Eneas se las puso, y habló Júpiter: «El enemigo ha prometido su vendimia al rey tirreno; ¡Tú, Júpiter, te llevarás el mosto de la viña del Lacio! Prevalecieron los votos mejores. El soberbio Mecencio sucumbió y atronó la tierra con su pecho rabioso. Había llegado el otoño, manchado con las uvas prensadas: hicieron entrega del vino debido a Júpiter, su acreedor. Desde entonces el día se llamó de los Vinalia. Júpiter reclama ese día y disfruta participando en su fiesta.” (Ovidio, Fastos, IV)

Festival de la vendimia, Pintura de Alma-Tadema

La Vinalia priora o urbana se celebraba el 23 de abril, cuando se abrían los odres de vino del año anterior para bendecirlo y degustarlo y también para pedir buen tiempo hasta la siguiente cosecha. La fecha de la Vinalia rustica era el 19 de agosto, cuando se sacrificaba un cordero al dios Júpiter para pedir protección contra las tormentas de verano que podían dañar las uvas antes de la vendimia. El sacerdote (flamen dialis) arrancaba un racimo de uvas de la viña y hasta que la ceremonia no se llevaba a cabo no se podía traer mosto nuevo a la ciudad. 

El 11 de octubre tenía lugar la Meditrinalia cuando se bebía el primer mosto de la reciente vendimia y se rogaba a Júpiter por la salud.

Zeus, Casa de los Dioscuros, Pompeya

Durante las fiestas atenienses en honor de Baco, se realizaba un acto lúdico que consistía en saltar con un solo pie sobre un pellejo de cabra hinchado y untado con aceite. La caída de los participantes provocaba la risa de los asistentes. Se inmolaba una cabra al dios, ya que este animal se comía las cepas. Los romanos solían recompensar a los que salían victoriosos en esta clase de combates, después de los cuales la multitud, disfrazada y con el rostro embadurnado, invocaba a Baco en versos obscenos y llevaba su estatua a los viñedos. 

“Del mismo modo, los colonos Ausonios, linaje de Troya, se divierten en improvisar versos sin medida, soltando carcajadas, y se ponen horribles caretas, hechas de cortezas labradas, invocándote, ¡oh Baco!, en sus alegres cantares y suspendiendo en tu honor de los altos pinos figurillas que representan tu imagen. De aquí proviene que todo el viñedo se llene de abundante fruto, y lo mismo los huecos valles y los profundos bosques y todos los sitios adonde vuelve el dios su hermosa cabeza. Cantemos, pues, según la antigua usanza, los loores de Baco en versos patrios, y tributémosle ofrendas y sacrificios; llevemos arrastrado por los cuernos a sus aras un cabrón sagrado y tostemos sus pingües entrañas en asadores de avellano.” (Virgilio, Geórgicas, II)

Templo de Baco, pintura de Giovanni Muzzioli

Los primeros autores cristianos no se oponen a beber vino, pero si rechazan el hacerlo de forma desmesurada y los efectos negativos que conlleva, a saber, conducta inmoral y burla de los demás. 

“… consideran una vida feliz la total anarquía en la bebida; según ellos, la vida no es más que fiesta, embriaguez, baños, vino puro, orinales, inercia y bebida. Así, puede verse a algunos de ellos medio borrachos, tambaleándose, llevando coronas en el cuello, como las urnas funerarias, escupiéndose mutuamente vino, so pretexto de brindar a su salud. A otros, puede vérselos completamente ebrios, sucios, pálidos, con la mirada lívida, y añadiendo por la mañana una nueva embriaguez sobre la del día anterior. Es bueno, amigos, bueno de verdad, que tras presenciar –pero, a poder ser, lo más lejos posible– estas imágenes ridículas y a la vez lamentables, adoptemos una actitud y una conducta mejor, por el temor de dar un día nosotros también un espectáculo parecido y una ocasión de burla.” (Clemente de Alejandría, El Pedagogo, II)

Dedicación a Baco, Pintura de Alma Tadema

El cristianismo y el culto báquico se asemejaban en el tema del perdón y la resurrección tras la muerte, por lo que no fue difícil su asimilación. Y al igual que los paganos se habían esforzado por detener el crecimiento del cristianismo, las autoridades cristianas intentaron por todos los medios debilitar el culto a Baco. Todavía en el 692 d.C. cuando el imperio bizantino era totalmente cristiano se emitió un edicto prohibiendo todas las manifestaciones propias del culto al dios del vino, como cantar, bailar y sus misterios, tachándolas como la raíz de todos los males. Se amenazó con la excomunión a todos los vinateros que permitiesen invocar el nombre de Baco en la pisa de la uva o en la preparación del vino.

“Baco, descubridor de la vid, hazte presente en estas vides cargadas; que derrames desde ellas dulce licor comparable a néctar, y haz viejo el vino embodegado sin que por culpa de remesas malas saque un sabor áspero y tenga que servir para otros usos.” (Antología Latina, Epigrama de Floro, 245)

Baco en el trono, Casa del Naviglio, Pompeya

Ver entrada Vinum vita est sobre el consumo de vino entre los antiguos romanos

Ver entrada Vinum amoris sobre el placer del vino en la antigua Roma

Ver entrada Negotium vinarium sobre el negocio del vino en la antigua Roma

Bibliografía:

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