Luxus mensae, lujo en la mesa en la antigua Roma (II)

Detalle de pintura con setas, Casa de los ciervos, Herculano,
Museo Arqueológico Nacional de Nápoles, foto Samuel López

“Hizo servir también durante diez días consecutivos treinta tetinas de jabalinas diarias con sus matrices, guisantes con piezas de oro, lentejas con ceraunias, habas con trozos de ámbar y arroz con perlas blancas. Rociaba además los peces y las setas con perlas blancas en lugar de pimienta.” (Historia Augusta, Heliogábalo, 21, 3)

Los hongos o champiñones y las setas eran muy apreciados en el mundo antiguo. Como en la actualidad, eran dos los inconvenientes que presentaban estos alimentos, su escasa disponibilidad a lo largo del año, lo que obligaba a buscar formas para su conservación, y el riesgo de su consumo para la salud.

Detalle de mosaico, Basílica de Aquileia, Italia.
Foto de Wolfgang Sauber

Estaban considerados como alimentos con un alto valor culinario en la dieta diaria, por su alto contenido en proteínas y se tenían como afrodisíacos, junto a otros productos como la cebolla, los ajos y los espárragos, además se conocían ya muchas variedades de las mismas y se diferenciaban principalmente dos tipos, los fungi, nombre que se daba a los silvestres, y boleti, como se llamaba a los cultivados en huertos.

“Me gustaría dar algún consejo sobre cómo cocinar todas las clases de champiñones, ya que son el único alimento que los más exquisitos preparan on sus propias manos, alimentándose con ellos por adelantado, y utilizando cuchillos de ámbar y vajilla de plata. Son venenosos los hongos que se endurecen al cocinarlos; menos dañinos son aquellos que se cocinan con soda añadida, de todos modos, si están totalmente cocinados. Son más sanos cuando se cocinan con carne, o con rabitos de pera. Las peras son buenas para tomarlas inmediatamente después de ellos. La naturaleza del vinagre también se opone a ellos y neutraliza cualquier efecto tóxico.” (Plinio, Historia Natural, XXII, 99)

Detalle de mosaico, Museo Galorromano de Saint Romain en Gal,
Vienne, Francia

Los champiñones y setas eran un ingrediente básico de la gustatio o entremeses de la cena romana, pues se pensaba que estimulaban el apetito. Si eran de temporada, se tomaban en crudo, asados con un pincho sobre las cenizas; pero si estaban deshidratados, era necesario hervirlos con sal, vinagre y miel. También se recomendaba servirlos con estos mismos ingredientes, para reducir sus efectos nocivos. Para poder consumirlos durante todo el año se conservaban secos en recipientes sellados, en los que se alternaba una capa de hongos y otra de serrín, y tras enyesar la tapa, se dejaban en un lugar seco. Las propiedades que se les otorgaban eran múltiples: nutritivas, sabrosas, con alto contenido proteínico y laxantes, aunque podían resultar indigestas y producir flatulencias.

“Dime, ¿qué locura es ésa? Mientras la multitud de
convidados mira, los boletos los devoras tú solo,
Ceciliano. ¿Qué imprecación puedo dirigirte digna
de semejante gula y estómago? Así te comas un
boleto como el que comió Claudio.” (Marcial, Epigramas, I, 20)

Detalle de mosaico, Museo Vaticanos

Aunque por los testimonios escritos parece que los romanos prefirieron los champiñones y setas a las trufas, estas ya se consideraban desde muy antiguo un manjar exquisito y costoso. Las trufas son un hongo subterráneo que crece cerca de las raíces de ciertos árboles y necesitan un clima templado y húmedo y la creencia entre los griegos era que nacían tras una tormenta con truenos y donde caía un rayo. La temporada para su obtención iba desde el otoño hasta la primavera principalmente y se necesita un animal con fino olfato (perros y cerdos) para encontrarlas bajo tierra. Son famosas las trufas del entorno mediterráneo y los romanos las importaban de Grecia y Libia.

Juvenal en la sátira V donde describe la cena de Virrón en la que hace grandes diferencias entre los invitados alude a las trufas de Libia.

 “A continuación de éste, traerán trufas, si entonces es primavera y los anhelados truenos permiten ampliar así las comidas. «Guarda para ti el trigo» -clama Aledio- «oh Libia, desunce los bueyes, a condición de que envíes las trufas.»” (Juvenal, Sátiras, V, 116)

 Si bien las trufas son actualmente apreciadas por el aroma que desprenden y el sabor tan peculiar que añade a los platos una vez troceadas o ralladas, los romanos parecen haberlas comido cocidas y en salsa según las recetas que dejó Apicio.

 “Limpiar las trufas, hervirlas con agua, espolvorear sal y engancharlas con un pincho. Asarlas ligeramente, y echar en una cacerola aceite, garum, careno, vino, pimienta y miel. Una vez hervido, envolver con almidón. Disponer las trufas, y servir.” (Apicio, Cocina romana, VII, 14, 1)

Trufa, ilustración del libro Exercises de Botanique l´usage des merchants,
de J.C. Philibert

Con el avance de la complejidad de la cocina romana se introdujeron nuevas técnicas de elaboración que empleaban salsas tanto sencillas con pocos ingredientes como algunas con gran cantidad de ellos. El proceso de cocción que sufrían algunos alimentos hacía que se resecaran, pero añadir salsa al plato cambiaba su textura y suavidad, además de su sabor.

Las salsas pasaron de ser un simple aderezo a convertirse en elemento básico de una preparación, siendo posible utilizar en una misma receta una gran cantidad de ellas, de manera que simplemente cambiando la salsa se obtenían resultados muy variados. Algunas de ellas se elaboraban a la vez que el propio ingrediente principal, en el caso de guisos y estofados en particular, pero era posible confeccionar otro tipo de salsas con antelación, de forma que estaban siempre presentes en la cocina. Estas salsas de larga duración contenían entre sus ingredientes auténticos conservantes como son el vinagre, la sal y los condimentos, y disponer de ellas en cualquier momento facilitaba el desarrollo de las recetas culinarias.

“Proponía además a sus invitados, a modo de tesis, cómo inventar nuevas salsas para condimentar los manjares y concedía el premio más alto al que hubiera dado con uno de su gusto, otorgándole como regalo un vestido de seda, prenda que se consideraba entonces rara y distinguida; si, por el contrario, alguien preparaba un condimento que no le gustaba, recibía la orden de comer constantemente de él hasta que inventara otro mejor.” (Historia Augusta, Heliogábalo, 29, 6)

Detalle del Mosaico de la cena, Museo Arqueológico de Antakya, Turquía

Las salsas más codiciadas llevaban entre sus ingredientes algún pescado. Había cuatro variedades de salsa de pescado, garum, liquamen, muria y allec. Sin embargo, la palabra garum designaba la salsa de más calidad y se usaba de forma genérica. El garum, usado anteriormente por los griegos durante siglos, se utilizó en la cocina romana como condimento para sazonar los guisos o como guarnición para acompañar los alimentos.

Para su elaboración se introducían las partes no cárnicas del pescado (cabeza, cola, aletas, tripas, agallas...) en agua con sal, lo que evitaba su putrefacción. A esta mezcla se le añadían otros productos, como pequeños peces, vino, miel, hierbas y especias. Después se dejaba macerar durante unas tres semanas. Los tipos de garum dependían de si se realizaban con un solo pescado, como el atún, o de una mezcla de varios pescados. El sabor variaba según el condimento añadido, el oenogarum añadía vino, el oxygarum añadía vinagre, el hydrogarum añadía agua.

“La salsa se ha hecho mezclando estos ingredientes: aceite del que ha exprimido en Venafro la primera molienda, garo de jugo de pescado ibero, vino de cinco años, pero criado a este lado del mar y echado mientras cocía la salsa (después de cocida, le va mejor que ningún otro el de Quíos); pimienta blanca, y también vinagre del que da la uva de Metimna cuando se pica. Yo fui el primero que enseñó a cocer en la salsa orugas verdes y helenios amargos; y Curtilo, erizos de mar sin lavar, porque mejor que la salmuera es el jugo que suelta esa concha marina».” (Horacio, Sátiras, II, 8, 44)

Pintura de Pompeya, Museo Arqueológico nacional de Nápoles

El más apreciado en Roma era el garum sociorum (garum de la compañía) que provenía de Cartagena, de donde se exportaba a Roma y todo el imperio. Se hacía con escombros (caballas).

“Actualmente el garum mejor se obtiene del pez escombro en las pesquerías de Carthago Spartaria. Se le conoce con el nombre de sociorum. Dos congios no se pagan con menos de 1000 monedas de plata. A excepción de los ungüentos, no hay licor alguno que se pague tan caro, dando su nobleza a los lugares de donde viene. Los escombros se pescan en la Mauretania y en la Bética, y cuando vienen del Océano se cogen en Carteia, no haciéndose de él otro uso.” (Plinio, Historia Natural, XXXI, 94)

Mosaico con ánfora de salsa tipo garum, Anticuario de Boscoreale,
Italia. Foto Samuel López

El consumo de frutas había sido parte de la dieta entre los pueblos del Mediterráneo antiguo, que la consumían fresca o en conserva. Por ejemplo, el higo, que se consumía fresco o seco, era un alimento considerado barato y rústico e incluso de condición servil.  Catón hacía reducir la ración de comida diaria de los esclavos cuando era la temporada de higos, ya que éstos por su alto contenido nutritivo podía sustituir a otros alimentos. Para Catón la ración necesaria para los esclavos encadenados era de cinco libras de pan en época de cavar el viñedo hasta la época en la que aparecían los higos, cuando reducía la cantidad a cuatro libras.

“Los higos pasos cumplen la función del pan con su acompañamiento, pues Catón, que establece por una especie de ley la ración estricta de los trabajadores del campo, ordena disminuirla en la época de maduración de los higos. Hace poco se ha tenido la idea de tomar el queso, en vez de con sal, con higos frescos.”  (Plinio, Historia Natural, XV, 83)

Detalle de pintura con cesta de higos, Villa de Popea, Oplontis, Italia. Foto Samuel López

Sin embargo, con el desarrollo de las ciudades y la conquista de nuevos territorios, se produjo un refinamiento en el gusto culinario entre los romanos que provocó el deseo de obtener frutas que no se encontraban localmente y que habían de ser importados de lugares lejanos, y se denominaban por su lugar de procedencia, como higos de Siria, granada de Cartago, ciruela de Damasco, membrillo de Creta, albaricoque de Persia. Por tanto, la fruta fresca acabó convirtiéndose en un producto de lujo que solo se podían permitir los ricos.

Al igual que con el vino, con el que en algunas cenas se hacían distinciones entre los invitados, ofreciendo a unos y otros vinos de diferente calidad, la fruta podía ser un elemento que indicaba las preferencias del anfitrión sobre sus comensales.

“Virrón mandará traer para él y para los restantes Virrones las manzanas aquellas cuyo solo olor alimenta, como las que tenía el otoño perpetuo de los feacios, las que podrías creer que han sido robadas a las hermanas africanas. Tú saborearás una manzana roñosa, la que roe en el Muro el que se viste con rodela y yelmo y, temeroso del látigo, aprende a lanzar dardos desde encima de una cabra peluda.” (Juvenal, Sátiras, V)

Detalle de pintura con cesto de frutas, Casa de los ciervos, Herculano. Foto de Samuel López

Asimismo, la excentricidad llegó al consumo de un alimento tan natural como la fruta como se muestra en el banquete de Trimalción, en el que para admiración de los invitados se presenta un plato en el que las frutas son protagonistas en un ejemplo de sofisticación culinaria.

“Invitados a aceptar tales presentes, miramos a la mesa, y, como por encanto, la hallamos cubierta por una enorme fuente llena de pastas de diferentes formas; una de ellas, mayor que las restantes, figuraba al dios Priapo, ocupando el centro de la fuente; según costumbre, llevaba una gran fuente llena de uvas y frutas de todas clases. Ya extendíamos una mano ávida hacia tan espléndidos postres, cuando una nueva diversión vino a reanimar nuestra alegría lánguida; de todas aquellas pastas, de todos aquellos frutos, salían al más ligero contacto chorros de un licor azafranado que nos inundaba el rostro dejándonos un sabor ácido. Persuadidos de que debíamos hacer algún acto religioso antes de arrebatar sus frutos a Priapo, hicimos devotamente las libaciones de costumbre, y después de desear felicidades eternas a Augusto, padre de la patria, todos nos apresuramos a coger los sabrosos dulces y apetitosas frutas, ...” (Petronio, Satiricón, LX)

Detalle de pintura, casa de Julia Félix, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles,
foto Samuel López

Algunos alimentos los disfrutaban tanto las élites como las clases sociales más bajas, incluidos los esclavos, como es el caso del queso, que se consideraba muy nutritivo. Se consumía como comida fuerte, acompañado de aceitunas, pan o frutas en las comidas sencillas o en los desayunos y también en los postres, acompañado de galletas y dulces. Se podían elaborar muchas variedades de queso y se empleaba también como ingrediente de platos más elaborados.

“Una vez que recogió todo esto, se sentó junto a un fuego alegre y pidió a voces el mortero a la criada. Luego, pela una a una las cabezas de ajo cortándoles los nudos y las membranas superiores y echa los despojos por todos lados quedando esparcidos en tierra. El bulbo [conservado] moja en agua y lo mete en la concavidad de la piedra. Los espolvorea de granos de sal, se añade queso en sal curado, acumula encima las hierbas seleccionadas. Con la izquierda sostiene [la ropa] entre las velludas piernas, la derecha con la mano del mortero primeramente maja los olorosos ajos, luego, a la vez, tritura todo, mezclado el jugo. Va la mano girando. Poco a poco cada uno de los ingredientes pierde sus propias fuerzas, de muchos queda un solo color, ni todo verde, porque resisten las partes lechosas, ni destacando el blanco de leche porque se torna variado de tantas hierbas. A menudo, a las narices abiertas de nuestro hombre golpea el fuerte olor y con muecas condena su alimento, a veces con la mano limpia sus ojos llorosos y, furioso, lanza improperios contra el inocente tufo.

Avanzaba su obra: y no ya desigual, como antes, sino más pesada marchaba la mano del mortero en lentos giros. Vierte gota a gota el aceite de Palas, un chorro de fuerte vinagre y, de nuevo, mezcla la pasta y remueve lo mezclado. Luego, al fin, rebaña con dos dedos todo el mortero y recoge lo esparcido en una bola para que tome la forma y el nombre de un perfecto almodrote.” (Apéndice Virgiliano, El almodrote, 85)

Detalle de pintura, Casa de los Vettii, Pompeya. Foto Parco Archeologico di Pompeii

También se tomaba un queso sin sal, posiblemente fresco. Los quesos secos se consumían directamente o se conservaban en mosto. El queso podía tener sabores distintos si se adobaba con condimentos variados y se conocían diversas maneras de ahumarlo para una mejor conservación.

“No el queso que se cura con cualquier fuego ni con cualquier humo, sino con el del Velabro: ése sabe bien.” (Marcial, Epigramas, XIII, 32)

Detalle de pintura, Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto Samuel López

Entre el siglo I y III d.C. se dan los mayores actos de excentricidad en la mesa. Los nuevos tiempos traen personajes reconocidos como expertos gastrónomos, bien por su capacidad de presentar los más exóticos y caros manjares en sus banquetes, bien por su habilidad para distinguir la calidad y procedencia de los alimentos solo por su sabor. Estos últimos eran catadores y se les satirizaba porque su aptitud se correspondía más con un exagerado entusiasmo por la gastronomía que por tener un paladar muy refinado y exigente.

“Se impuso el parecer digno de aquel varón. Conocía él la antigua molicie del Imperio, las trasnochadas hasta más de media noche con Nerón y la vuelta a tener hambre, cuando los pulmones ardían de Falerno. Nadie poseyó en mi época más práctica que él en cosas de comida: al primer mordisco sabía distinguir si las ostras eran naturales de Circeyos (costa de Lazio) o si se habían criado entre las rocas del Lago Lucrino (Bayas) o provenían de los bajos de Richborough (condado de Kent). Y con ver un erizo de mar decía la costa de dónde venía.” (Juvenal, Sátiras, IV, 136)

Pintura de la Villa de Diomedes, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles

De la importancia que se daba a la presentación de los caros alimentos en los banquetes por parte del anfitrión surge, entre otros oficios dedicados a la gastronomía, la figura del trinchador. Séneca describe a un esclavo especializado en trinchar las aves:

“El otro [esclavo] trincha las aves de gran precio; por las pechugas y por los muslos, con seguro corte, lleva su diestra mano experta; los parte en bocadillos, hombre desventurado que sólo sirve para esta misión cisoria de cortar las aves con destreza, si es que no sea más sin ventura, quien la enseña por avidez de placer que el que la aprende por necesidad” (Séneca, Epístolas, 47, 6)

Detalle de mosaico, Villa de Tellaro, Sicilia. Foto Sailko

Un hábito que parece ser constante en la descripción de cenas y banquetes es la disparidad de alimentos ofrecidos por los anfitriones según la consideración otorgada a los comensales. A este tipo de cenas acudían personas relacionadas con el anfitrión por motivos laborales, sociales y políticos, comensales que podían ayudarlo de alguna manera en su promoción social, pero también asistían clientes, a los que el anfitrión debía invitar en su calidad de patrón, siguiendo la norma social de clientelismo que existía en la sociedad romana. Estos últimos podían ver cómo los más selectos y costosos manjares pasaban delante de sus ojos para ser depositados delante de los más distinguidos invitados, mientras que ellos debían conformarse con alimentos de inferior calidad. 

“Siendo invitado a la cena ya no como antes, en calidad de cliente pagado, ¿por qué no me sirven la misma cena que a ti? Tú tomas ostras engordadas en el lago Lucrino, yo sorbo un mejillón habiéndome cortado la boca. Tú tienes hongos boletos, yo tomo hongos de los cerdos; tú te peleas con un rodaballo, en cambio yo, con un sargo. A ti te llena una dorada tórtola de enormes muslos; a mí me ponen una picaza muerta en su jaula. ¿Por qué ceno sin ti, Póntico, cenando contigo? Que sirva de algo la desaparición de la espórtula: cenemos lo mismo.” (Marcial, Epigramas, III, 60)

Detalle de pintura, Villa de Diomedes, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles.
Foto Samuel López

Las críticas a este sistema clientelar se volvieron frecuentes, pues fue perdiendo el compromiso moral que conllevaba y se convirtió en una mera demostración y ostentación de la conducta abusiva que los señores ejercían sobre sus dependientes, ya que, aunque teóricamente implicaba que la relación se basara en la reciprocidad, en la práctica se fundaba en la desigualdad. Esto se hacía evidente en la comida que los anfitriones brindaban a sus invitados, pues, bajo el aparente privilegio de acompañarlos a la mesa y el ofrecimiento de una cena, los humillaban dándoles sobras o simplemente haciéndoles pasar hambre, mostrando un carácter mezquino y tacaño. En el siguiente epigrama Marcial se queja de asistir una cena en la que el anfitrión solo ofrece para comer un jabalí sin más acompañamiento, lo que permite al autor citar algunos de los alimentos más apreciados de su tiempo que en dicha cena estaban por supuesto ausentes.

“Sesenta fuimos invitados por ti, Mancino, para cenar y ayer se nos sirvió nada más que un jabalí; ni uvas que se conservan de cepas tardías o manzanas de miel que compiten con los dulces panales ni peras que caen liberadas de largas retamas o granadas púnicas parecidas a las efímeras rosas; y no envió sus quesos cónicos la rústica Sasina ni llegó la oliva en vasijas del Piceno: solo un jabalí desnudo, pero este tan mínimo cual un enano sin armas puede matar.” (Marcial, Epigramas, I, 43)

En los primeros tiempos del Imperio, Augusto intenta imponer una nueva moralidad con vuelta a los valores antiguos y surgen muchas voces reclamando la frugalidad y el consumo de alimentos vegetales y poco elaborados.

Musonio Rufo, filósofo estoico que vivió en el siglo I d.C., durante el reinado de Nerón, pensaba que el único propósito de la comida es mantener la vida, la salud y el vigor y que el criterio para seleccionar el alimento adecuado debía basarse en la disponibilidad, el bajo coste, el mínimo esfuerzo, la naturalidad, ligereza y pureza, los cuales garantizan la templanza gastronómica. Piensa que es de necios dedicar tiempo, energía, y gastos a preparar comida solo para deleite del paladar, porque la glotonería y la degustación de manjares dañan el cuerpo y la mente.

Pintura de la Casa de los ciervos, Herculano. Foto Samuel López

Él considera que la moderación y el autocontrol dictan la frugalidad de la dieta y defiende una lacto-vegetariana en contra del consumo de carne, que es demasiado sabrosa y complaciente, y que al necesitar mayor complejidad en su preparación perjudica la salud mental y corporal.

“Igual que era necesario que el hombre prefiriera la comida sencilla a la suntuosa y la accesible a la inaccesible, así también había de preferir la que nos es afín a la que no. Y que nos era afín la que procede de lo que nace de la tierra, la del tipo de los cereales y la que, sin ser cereales, puede alimentar adecuadamente al hombre; y también la que procede de los animales no sacrificados, sino que son útiles de otra manera; que, de estos alimentos, los más convenientes son los que pueden consumirse en el mismo momento, sin fuego, puesto que son también los plenamente disponibles. A este tipo pertenecen las frutas de temporada y algunas verduras y la leche y el queso y la miel. Y de los del tipo de los cereales o las verduras tampoco son inconvenientes cuantos necesitan fuego, sino que también son afines al hombre. Y mostró que la alimentación basada en la carne es la más semejante a la de las fieras y la más propia de animales salvajes. Dijo también que ésta era más pesada y un estorbo para el discernimiento y el pensamiento, pues al ser más turbias sus exhalaciones, ensombrece el alma; junto a eso estaba, además, que los que habían usado mucho de esa alimentación parecían más lentos de pensamiento.” (Musonio Rufo, Disertaciones, XVIII a)

Detalle de mosaico con imagen de ¿cardos?.
Museo del Bardo, Túnez

Por otra parte, algunos de los escritores satíricos de la época, en contra de los excesos gastronómicos, que achacan al imperio de las modas, defienden la frugalidad en la mesa al mismo tiempo que se oponen a la tacañería de algunos.

“Entre vida sórdida y vida frugal habrá una distancia, a juicio de Ofelo. Pues en vano habrás evitado aquel vicio si errando el camino incurres en otro. Avidieno, que lleva pegado el mote de «Can», ganado con toda justicia, come olivas de cinco años y bayas de cornejo silvestre; y no se aviene a servir un vino a no ser que esté estropeado; y un aceite cuyo olor no se puede aguantar es el que, aunque, vestido de blanco, celebre una tornaboda, un cumpleaños u otros días de fiesta, lo echa él mismo gota a gota a las coles, de un cuerno de dos libras, y sin ahorrar añejo vinagre.” (Horacio, Sátiras, II, 2, 55)

También destaca Horacio que una comida sencilla, sin tanta variedad de alimentos, sienta mejor y procura buena salud, lo que no impide que en algún momento se pueda consumir algún manjar de forma excepcional.

“Yo nunca me he permitido comer en día que no fuera de fiesta más que verdura con una punta de ahumado pernil; y si tras mucho tiempo un huésped llegaba a mi casa, o bien, si no teniendo trabajo que hacer, en tiempo de lluvias, me acompañaba a la mesa un vecino estimado, nos arreglábamos bien; no con pescado traído de la ciudad, sino con pollo y cabrito. Luego, las uvas que tenía colgadas y las nueces nos proporcionaban el postre, junto con unos higos abiertos.” (Horacio, Sátiras, II, 2, 115)

Detalle de pintura, Casa de los castos amantes, Pompeya. Foto Carole Raddato

Sin embargo, al mismo tiempo los excesos en la mesa continuaban y un ejemplo claro es el de algunos emperadores, como Nerón o Vitelio, cuyos banquetes eran ejemplo de glotonería y desenfreno, exhibiendo antes sus comensales alimentos no habituales a los que muy pocos tenían acceso.

“La más famosa de todas fue la cena de bienvenida que le ofreció su hermano, en la que, según dicen, se sirvieron dos mil pescados de los más selectos y siete mil aves. Pero incluso este festín lo supero Vitelio estrenando una fuente a la que por su enorme tamaño solía llamar `el escudo de Minerva protectora de la ciudad´. Mezcló en ella hígados de escaros, sesos de faisanes y pavos reales, lenguas de flamencos e intestinos de morenas, que había hecho traer a sus capitanes de navío y a sus trirremes hasta de Partia y del Estrecho de Hispania. Como persona de voracidad insaciable, extemporánea e inmunda, ni siquiera durante un sacrificio o cuando se hallaba de viaje era capaz de contenerse de arrebatar casi del fuego las entrañas y los panes de trigo, para devorarlos inmediatamente allí mismo, ante el altar, y de hacer lo propio en las posadas por las que pasaba con las viandas humeantes o incluso del día anterior y a medio consumir.” (Suetonio, Vitelio, 13, 2)

Detalle de pintura, Casa de Julia Félix, Museo Arqueológico Nacional de Nápoles.
Foto Samuel López

En el siglo III aparecen las mayores excentricidades culinarias con los emperadores a partir de los Severos. Heliogábalo es descrito en las fuentes como un emperador que se comporta de manera estrafalaria, movido por impulsos irracionales y solo pensando en su propio disfrute. Aunque se considere que las historias pueden ser extremadamente exageradas este efímero emperador se considera ejemplo de gobernante extravagante y trastornado.

“Tuvo también la costumbre de procurarse las comidas, de tal forma que un día comía únicamente faisán, y por tanto arreglaba todos los platos solamente con carne de faisanes, y otro día comía pollo, otro peces de distintas clases, otro carne de cerdo, otro avestruces, otro verduras, otro frutas, otro dulces y otro lacticinios.” (Historia Augusta, Heliogábalo, 32)

Detalle de pintura, Casa de los Ciervos, Herculano. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles.
Foto Samuel López

Con la llegada del cristianismo se impuso de nuevo el concepto de frugalidad durante las comidas comunales que compartían sus seguidores, con la idea ya anticipada por los estoicos de comer para vivir y no para disfrutar.

“Algunos viven para comer, como los animales privados de razón, para quienes la vida no presenta mayor aliciente que el estómago. Pues bien, el Pedagogo nos prescribe comer para vivir; ni el comer debe ser nuestra obsesión, ni nuestro fin el placer, sino que el alimento es lícito para facilitarnos nuestra permanencia aquí en la tierra, que el Logos pretende trocar, siguiendo sus principios pedagógicos, en inmortalidad.” (Clemente de Alejandría, El Pedagogo, II, 1, 4)

Pintura de las Catacumbas de San Calixto, Roma

Se recomendaba tomar vegetales principalmente, pero sin prohibir el pescado, la carne y los dulces totalmente, que se podían incluir en ocasiones. Además, debía elegirse alimentos poco elaborados, que no necesitasen un complejo cocinado.

“Nuestra obligación se centra en rechazar aquel tipo de alimento que, sin tener hambre, nos induzca a comer, por proporcionar gusto a nuestro apetito. Pero, ¿acaso no puede darse una sana variedad de alimentos, en medio de una sana frugalidad? Cebollas, aceitunas, algunas legumbres, leche, queso, fruta y diversos manjares sin salsa. Y si conviene carne asada o cocida, debe ofrecerse. «‘¿Tenéis algo que comer?’, dijo el Señor a sus discípulos, después de su resurrección.» Y, como los había instruido en la práctica de la simplicidad, «éstos le ofrecieron un poco de pescado asado, y, mientras comía en presencia de ellos, les decía...». Y Lucas dice lo que dijo. Además, no hay que privar de postres ni de miel a quienes toman su alimento con moderación.” (Clemente de Alejandría, El Pedagogo, II, 15, 1-3)

Aceitunas quemadas. Pompeya

Para los romanos, el arte no solo era un medio de expresar preferencias en la decoración de la casa, sino una forma de exhibir el estatus social, la munificencia y promocionar la imagen pública de cada uno.

En los suntuosos hogares romanos, las pinturas de naturaleza muerta conocidas como xenia, se utilizaban para mostrar imágenes de lujo y se asociaban con la entrega de regalos de los anfitriones a los invitados, una costumbre adoptada de los griegos y considerada un deber social y sagrado. En la tradición griega, un invitado (xenos) era invitado a comer con la familia solo el primer día de la visita. En los siguientes días al invitado se le daba comida sin cocinar con la que él se podía preparar su propia comida. Estas provisiones se llamaban la porción del extranjero o xenion.

“Cuando los griegos alcanzaron un mayor estatus económico y un mayor refinamiento, disponían para los huéspedes triclinios, dormitorios y despensas con comida; el primer día los invitaban a comer, pero en los días sucesivos les suministraban pollos, huevos, verdura, manzanas y productos del campo. De aquí que los pintores, al plasmar en sus cuadros todos los alimentos que recibían los huéspedes, los llamaban xenia.” (Vitruvio, De arquitectura, VI, 7,4)

Detalle de pintura, Villa de Popea, Oplontis, Italia.
Foto Samuel López

Después el término se aplicó a las pinturas y mosaicos de naturaleza muerta. Estas obras se localizaban en las salas dedicadas al entretenimiento como los triclinia, que se decoraban profusamente para impresionar a invitados o clientes alardeando del honor y prestigio de la familia.

Se representaban cortejos dionisiacos, junto a pinturas de peces, pájaros, frutas y verduras, que muestran la relación entre los dones de la tierra, la prosperidad del anfitrión, y las bendiciones del dios del vino Dionisos.

“Esta liebre encerrada en una jaula es una presa capturada con redes; está sentada sobre sus patas traseras y agita las delanteras, tiene las orejas erguidas, mira a todos lados y quiere también saber qué hay detrás, por su carácter temeroso de todo; otra liebre cuelga de un roble seco, con el vientre abierto y las patas desolladas, dando testimonio de la presteza del perro que está sentado a los pies del roble, descansando y mostrando que él solo ha capturado la presa. Cerca de la liebre vemos unos patos —cuéntalos: son diez— y número igual de ocas que no hace falta tocar: han sido desplumados por la parte del pecho ya que ahí es donde las aves acuáticas tienen más grasa.

Detalle de pintura. Insula Occidentalis, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles.
Foto Samuel López

Si te gustan los panes con levadura o los panecillos de ocho partes, están aquí cerca, en el fondo de una cesta. Y si quieres pan sazonado con algo, también tienes de ésos: tienen hinojo, perejil y semilla de amapola, que proporciona un dulce sueño; si, por el contrario, deseas sentarte nuevamente a la mesa, manda todo esto a los cocineros, pero mientras tanto ve comiendo lo que no necesita cocinarse.

¿Por qué no coges estas frutas maduras que se amontonan en este otro cesto? ¿Es que no sabes que un poco más tarde ya no las encontrarás como están ahora, sino ya desprovistas de gotas de rocío? Y no te olvides las golosinas que hay de postre, si es que te gustan los membrillos y las castañas de Zeus, con sus vainas de pinchos tan difíciles de pelar, fruto del más lustroso de los árboles. Que se quite la miel donde haya palathé de ésta, así llamada o como quieras llamarla, que es tan dulce como un pastel. Además, las hojas que la envuelven la hacen aún más hermosa.

Detalle de pintura de la casa de M. Gavius Rufus, Pompeya.
Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto Samuel López

Creo que el cuadro representa los regalos de hospitalidad ofrecidos al dueño de esta granja, que ahora está tomando un baño, pensando ya en un vino de Pramnos o de Tasos, aunque podría beber ahora en su mesa el dulce mosto del lugar; pero se imagina volviendo a la ciudad, impregnado de esa fragancia de las uvas aplastadas y saciado de ocio, para vomitarlos encima de los urbanos empedernidos.” (Filostrato, Descripción de cuadros, II, 26)

Detalle de mosaico. Museo del Bardo, Túnez

Bibliografía

Ars cibaria: cultura y alimentación en la sociedad romana, Almudena Villegas Becerril
“Boletum medicatum”. La seta que mató al emperador Claudio, Joaquín Villalba Álvarez
Juvenal, Horacio y el uso de contenidos culinarios en la sátira: el tópico del tenuis victus, Adolfo Egea
Truffles in Ancient Greece and Rome, Anne Heltiula
Seeing Food: An Anthropology of Ekphrasis, and Still Life in Classical and Medieval Examples, Stephen G. Nichols
Visual Evidence: Picturing food and food culture in Roman art, Shana D. O’Connell
What Romans ate and how much they ate of it. Old and new research on eating habits and dietary proportions in classical antiquity, Dimitri van Limbergen
Same Taste, Different Place: Looking at the Consciousness of Food Origins in the Roman World, Erica Rowan
‘The reinterpretation of luxuria during the reign of Tiberius: From Sallust and Livy to Tacitus.’, Iliana Androutsopoulou

Luxus mensae, lujo en la mesa en la antigua Roma (I)

Mosaico con escena de banquete. Castillo de Boudry, Suiza

“Os doy un consejo: comamos. Es la ley del banquete.

 Después de estas palabras de Trimalción, acudieron al son de la música cuatro servidores danzando y retiraron la parte superior de la bandeja. Al quitarla, vemos debajo - es decir, en una segunda bandeja jugosos pollos, ubres, y en el centro una liebre a la que se habían aplicado unas alas, con lo que recordaba a Pegaso. También observamos junto a cada uno de los cuatro ángulos un Marsias con un pequeño odre de donde una salsa cargada de pimienta caía sobre el pescado, que ahora nadaba como en un nuevo criadero. Estalla un aplauso general, iniciado por la servidumbre de la casa, y, con la sonrisa en los labios, atacamos aquellos manjares selectos. (Petronio, Satiricón, 35-36)

El hombre se ha alimentado a lo largo de la historia con una gran variedad de productos tanto vegetales como animales, elaborados con mayor o menor sofisticación. Cuantos más productos existen, hay más posibilidades para elegir, por lo que en la sociedad romana las clases sociales más altas son las que, gracias a la abundancia de recursos, podían elegir más libremente su forma de alimentación.

Escena de banquete. Grabado de Heinrich Leutemann

En la evolución de la alimentación en la sociedad romana la época más antigua corresponde a la Monarquía, cuyo periodo comprende desde el 735 a.C. hasta el 510 a.C. En la etapa más primitiva la principal fuente de alimentación recae en los frutos de recolección, principalmente la bellota, aunque junto a otros frutos del bosque mediterráneo, como la castaña, el madroño y las bayas silvestres. Son productos que se pueden tomar crudos o elaborados en harinas y conservas.

“Con qué llama subyugó Amor a Dite, arrastrada mediante qué rapto poseyó la soberbia Prosérpina el Caos como dote, por cuántas regiones su angustiada madre anduvo errante en ansiosa carrera, de dónde se les dieron los cereales a los pueblos y cómo, abandonadas las bellotas, la encina de Dodona les cedió su puesto a las espigas recién descubiertas.” (Claudio Claudiano, El rapto de Proserpina, I, 27)

Bellota. Museo de Gales

Los cereales fueron desde los primeros tiempos el alimento romano más importante, que no solamente era la base de la dieta, sino con frecuencia el único alimento consumido, con los que se preparaba la puls, la comida básica de los pastores, el más antiguo grupo de pobladores romanos, que la tomaban sin acompañamiento de carne, salsa u otros productos. Tanto los frutos como los cereales calmaban el hambre y proporcionaban calorías al cuerpo.

“De la alimentación lo más antiguo son las gachas (puls): éstas se denominaron así o bien porque así las denominaban los griegos o bien a partir de donde dice en sus escritos Apolodoro, de que suenan así cuando se echan en agua hirviendo.” (Varrón, De la lengua latina, V, 105)

Estos alimentos componían la dieta básica de los campesinos y pastores que conformaban la mayoría de la población romana de la época. Otros productos como queso, huevos, uvas, miel y carnes de ganado o caza constituirían parte de la alimentación, al menos ocasional, de esa misma población, aunque los ciudadanos de mayor estatus tendrían un mayor acceso a dichos alimentos.

Pintura de la casa de Julia Felix. Pompeya. Museo Arqueológico de Nápoles. Foto de Samuel López

 La siguiente etapa en la evolución del sistema alimentario romano correspondería a la época comprendida entre los comienzos de la República, desde el s. VI a.C. hasta el s. II a.C., momento en el que comenzó la expansión romana en el Mediterráneo. En esta etapa la frugalidad impregnaba la vida cotidiana y estaba considerada una virtud fundamental.

“Si, por ventura, alguien ve la casa de Catón,
las vigas pintadas de minio,
y los huertecillos que Príapo guarda;
asombrado discurre con qué doctrinas
alcanzó tanto saber
un hombre a quien tres pequeñas coles,
media libra de trigo, un par de racimillos
a una teja colgados,
nutren casi hasta el fin de su vejez.” (Suetonio, Gramáticos, Publio Valerio Catón, versos atribuidos al poeta del siglo I a.C. Bibáculo)

Pintura romana. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto de Samuel López

A principios de la República la economía romana era principalmente agrícola y la alimentación de la población se basaba en productos vegetales que los campesinos cultivaban, con una elaboración sencilla, sin refinamiento en la mesa y con comidas celebradas en un entorno doméstico y familiar. Los cereales y las legumbres siguieron conformando la dieta básica de la población y el consumo de las gachas (puls), hechas con harina y agua principalmente, era todavía habitual.

Catón el viejo (234 a. C.-149 a. C.), defensor de la vida campesina y las tradiciones, propuso en su obra De agricultura algunas recetas basadas en la alimentación tradicional del campo, como la harina, el queso, los huevos, la miel y el aceite de oliva, ingredientes que se empleaban para hacer elaboraciones sencillas y nutritivas, como la puls púnica.

“Cuece la papilla cartaginesa de la siguiente manera: echa en agua una libra de alica (harina de farro), haz que se empape bien. Viértela en un recipiente limpio y además tres libras de queso fresco, media libra de miel y un huevo: mézclalo bien todo junto. Échalo así en una olla nueva.” (Catón, De agricultura, 85, receta de puls púnica)

Pintura romana. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto de Samuel López

La harina fue parte esencial de la alimentación de la población romana ya que se podía consumir de muy diferentes formas. En primer lugar, las gachas ya mencionadas, en segundo lugar, en forma de tortas, pasteles o empanadas, a los que se añadían otros ingredientes. Algunos de estos productos se utilizaban en actos rituales.

“Haz el libum de la siguiente manera: macháquense bien en el mortero dos libras de queso. Cuando esté bien machacado, echa ahí mismo una libra de harina siligo (candeal) o, si quieres que sea más tierno, sólo media libra de harina similago y mézclala bien con el queso. Añade un huevo y mézclalo todo bien. Haz con ello un pan, ponle debajo unas hojas (de laurel) y cuécelo despacio bajo una teja con el horno caliente.” (Catón, De agricultura, 75)

El pan, aunque conocido de muy antiguo, se convirtió en el sucesor de la puls como alimento de la dieta básica para los romanos. La panificación, que fue uno de los grandes descubrimientos en la historia de la alimentación, permitió que el grano que se tomaba antes en los guisos, en forma de gachas, polenta y sopas, tanto entero o molido en forma de harina, se pudiera digerir mejor, se transportara con facilidad y por lo tanto se distribuyera más eficientemente, y finalmente adquiriera una mayor variedad de usos. Aunque la panificación se fue generalizando desde el siglo III a.C. en Roma, fue en el siglo II con la llegada de los panaderos de origen griego cuando se potenció la industria panadera y el oficio especializado de panadero llegó a un alto grado de perfección.

Pintura casa de Julia Felix, Pompeya. Museo Arqueológico nacional de Nápoles.
Foto de Samuel López

Las élites obtenían sus riquezas de la agricultura y en parte de la ganadería y, aunque sus recursos les permitían acceder a más variedad de alimentos, los autores elogian su apego a la vida en el campo y las tradiciones y son señalados como ejemplo de frugalidad.

“Vivid contentos con vuestras chozas y con vuestras colinas, hijos míos” -decían antaño los ancianos marsos, los hérnicos y los vestinos- “ganemos con el arado el pan que baste a nuestras mesas. Lo alaban los dioses campesinos, con la ayuda y la asistencia de los cuales, desde el don concedido de la agradable espiga el hombre puede despreciar los frutos de la encina añosa.” (Juvenal, Sátiras, 14, 165)

Mosaico con escena de faenas agrícolas. Museo Arqueológico de Trípoli, Libia

En cuanto a la vida urbana en esta época, los mercados romanos en los siglos VI-V a.C. eran lugares bien abastecidos y por tanto muy concurridos, que proporcionaban suministros a los habitantes de la ciudad y a los campesinos que acudían a vender los excedentes de sus cosechas, fruto de la recolección, caracterizada como hemos visto por la temporalidad, lo que traía abundancia en unas épocas y escasez en otras. Como el suministro que llevaba consigo la celebración de mercados no era suficiente, la producción alimentaria se completaba gracias al autoabastecimiento, que era posible gracias a la existencia de los huertos domésticos –rústicos o urbanos-, que proporcionaban sustento a las familias.

“Había junto a la choza un huerto al que protegían unos
pocos juncos y fina caña siempre renovada, pequeño, pero
rico en variadas plantas. Nada le faltaba de lo que exigen
las costumbres del pobre. A veces era el rico quien pedía
al pobre más productos. Su cultivo no [suponía] gasto de
nada sino norma de trabajo: cuando las lluvias o los días
festivos lo retenían libre en su choza, cuando el esfuerzo
del arado cesaba, estaba el trabajo del huerto. Sabía plantar
hortalizas diversas, enterrar las semillas y conducir
por todas partes el agua de los arroyos vecinos en el momento
adecuado. Aquí la berza, las acelgas que derraman
sus largos brazos, la fecunda acedera, las malvas y las énulas
verdeaban; aquí la chirivía, los puerros que deben el
nombre a su cabeza, la lechuga, grato descanso de manjares
nobles, (aquí serpentea el pepino) y se desarrolla en
punta su rastra y la pesada calabaza tendida en su ancho
vientre. Pero no del dueño (pues quién más parco que
él?), sino del pueblo era esta cosecha y cada nueve días
llevaba al hombro hasta la ciudad manojos para vender,
de allí volvía a casa ligero de cuello, pesado de monedas,
casi nunca acompañado de compra del mercado de la ciudad.
Una rojiza cebolla y el puerro que se arranca de su
plantación sacian el hambre, y lo mismo, el mastuerzo que
hace contraer el rostro al morderlo, la endibia y la oruga
que reanima a Venus Perezosa.” (Apéndice Virgiliano, El almodrote, 60-84)

Mosaico del Gran Palacio de Estambul, Turquía. Foto de Samuel López

A partir de la Segunda Guerra Púnica, con las conquistas y la expansión por el Mediterráneo oriental, se inició un nuevo orden social que difería en gran medida del de la sociedad romana arcaica, con una aristocracia senatorial en lo más alto, seguida del orden ecuestre constituido por los caballeros. Además, se produjo la decadencia del campesinado en Italia, surgió una nueva clase, la de los nuevos ricos y los esclavos se convirtieron en la nueva mano de obra.

Las costumbres, que fueron evolucionando progresivamente, y la llegada de productos de territorios lejanos influyeron en la forma de vida y por tanto en la forma de comer. Los romanos empezaron a valorar productos que procedían de determinadas zonas del exterior, incluso cuando podían encontrarse como suministro local. Por ejemplo, el cerdo de la Galia y Galia Cisalpina era muy apreciado, aunque también se criaba en Italia.

“Se dice que el ganado de cerda lo ha ofrecido la naturaleza para el banquete, y que por ello se les dio la vida y de la misma manera la sal para conservar la carne. De ellos, los galos acostumbraron a hacer los mejores y mayores perniles. Señal de su excelencia es que incluso ahora cada año se importan en Roma de la Galia perniles y paletillas de los comacinos (Marsella) y cavaros (Narbona).” (Varrón, De Agricultura, II, 4, 10)

Lararium pintado. Museo de Terzigno, Italia. Foto de Samuel López

El conocimiento de las culturas orientales y helenísticas, mucho más sofisticadas y alejadas de las tradiciones romanas, influyeron enormemente en la gastronomía y en la celebración de banquetes en la antigua Roma. La alimentación de las élites romanas se hizo más variada, y su riqueza les permitía disfrutar los alimentos en cantidades más que suficientes, aunque la variedad y cantidad de comida en la mesa excedía por lo general los límites de la necesidad.

Macrobio describe el menú que degustaron los asistentes a una comida realizada para celebrar el pontificado de Metelo en el siglo I a.C. poniendo el foco en la cantidad y variedad de platos presentados.

“Entre los hombres de mayor prestigio, para que lo sepáis, tampoco faltó el lujo fastuoso. Doy el relato de una comida pontifical, celebrada hace muchísimo tiempo, que se encuentra descrita en el cuarto registro de aquel Metelo que fue pontífice máximo…

He aquí el menú: como entrantes, erizos de mar, ostras crudas a voluntad, ostiones, cañadillas, tordo sobre fondo de espárragos, pollo cebado, pastel de ostiones, mejillones negros y blancos; de nuevo cañadillas, vieiras, ortiguillas de mar, becafigos, lomos de corzo y de jabalí, pollo cebado rebozado en harina, becafigos, múrices y pórfidos; como platos, ubres de cerda, sesos de jabalí, pastel de pescado, pastel de ubre de cerda, patos, cercetas hervidas, liebres, pollo asado, crema y pan del Piceno». ¿Dónde se podía ya denunciar entonces el lujo excesivo, cuando una cena pontifical estuvo atiborrada de tantos platos? Por otro lado, en lo que se refiere a los tipos de manjares, ¡cuánto sonrojo causa sólo mencionarlos! (Macrobio, Saturnales, III, 13, 10-13)

Mosaico de la villa de Tor Marancia, cerca de Roma. Museos Vaticanos

Los nuevos sabores y alimentos necesitaban de un profesional que supiese acertar en la elección, la condimentación y presentación de los platos, por lo que un experto cocinero se convirtió en un bien codiciado y un lujo, y, a veces un artista, aunque para los antiguos romanos había sido el más vil de los esclavos.

“Así vea yo crecer, no mi cuerpo, sino mi patrimonio, como es cierto que mi cocinero ha hecho todo esto de carne de cerdo. No puede existir un hombre más precioso que él. Si quisierais os haría de la vulva de una cerda un pez; de la grasa, palomas; del jamón, tórtolas, de los intestinos, una gallina; por eso mi ingenio le ha adjudicado un nombre que le viene como anillo al dedo; le llamo Dédalo. Para recompensar su mérito le he hecho traer de Roma cuchillos magníficos de acero nórico.” (Petronio, Satiricón, 70)

Pintura con escena de cocina. Museo Getty, Los Ángeles. EEUU

En esta etapa de la evolución alimentaria en Roma que durará hasta pasados los tiempos de Augusto se introducirán productos que eran hasta entonces desconocidos por los romanos y que delataban un gusto por el exotismo de alimentos procedentes de territorios lejanos accesibles por las conquistas y también un excesivo deseo de ostentación y exhibición de riqueza por parte, sobre todo, de los miembros de las nuevas clases sociales.

“Los excesos en la mesa (luxus mensae) que, durante cien años, desde la batalla de Accio hasta los violentos sucesos en los que Servio Galba se apoderó del Imperio, se practicaron con desorbitados gastos, han ido remitiendo poco a poco. Interesa investigar las causas de este cambio. En otros tiempos las familias ricas de la nobleza y las más conocidas por su renombre se arruinaban en su afán de suntuosidad, ya que todavía entonces era lícito tratar de atraerse a la plebe, a los aliados y a los reyes y ser atraído por ellos. En la medida en que cada cual se hacía notar más por sus riquezas, su mansión o su forma de vivir, así, gracias a su renombre y a sus clientelas, era considerado más ilustre.” (Tácito, Anales, III, 55)

En la primera mitad del s. I d.C.  Persio censuró las costumbres griegas y las nuevas comodidades llegadas.

“Hete aquí lo que ocurre: desde que la sabiduría ajena llegó a nuestra ciudad junto con la pimienta y los dátiles y la nuestra no cruzó nunca el mar, nuestros segadores han emponzoñado las gachas con manteca espesa.” (Persio, Sátiras, 6, 36-39)

Mosaico de Bosra, Siria

Se importaban productos que no se cultivaban o producían localmente tal como el aceite de oliva en Britania o los dátiles en Italia. Este tipo de alimentos estaban menos disponibles o eran más difíciles de adquirir, haciendo improbable que fueran parte de la dieta diaria de la mayoría de la población, además en algunas provincias habría sido casi imposible conseguir el mismo sabor, olor y textura de ciertos productos que en su lugar de origen, como, por ejemplo, el dulzor de las pasas o higos secos en Britania o Germania.

“Estos que te han llegado envasados en un tarro redondo y cónico, pequeños higos (cottana) de Siria, si fueran más gordos, serían higos.” (Marcial, Epigramas, XIII, 28)

Pintura con higos. Villa de Cicerón, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles.
Foto de Samuel López

A consecuencia de este cambio de costumbres surgieron durante la época de la República varias leyes conocidas como suntuarias que pretendían evitar los excesivos gastos que ciertos miembros de la sociedad tenían para satisfacer sus gustos. Con el pretexto de salvaguardar las costumbres tradicionales y volver a la austeridad y frugalidad de los antiguos romanos se promulgaron varias leyes con distintos contenidos o con correcciones de las anteriores, aunque por los hechos conocidos, sabemos que no lograron su objetivo, principalmente porque encontraron gran oposición y no llegaban a cumplirse.

Entre ellas destaca la ley Ley Fannia sumptuaria, del año 161 a.C., propuesta por el cónsul Cayo Fanio Estrabón, que consistía en limitar en ciento veinte ases la cantidad máxima que podía gastarse en cada cena (treinta ases por día durante diez días del mes y diez ases el resto), salvo que dicho gasto fuere en legumbres, harina y vino. Este último debía ser producido en Italia, no importado del extranjero. También prohibía utilizar en la mesa vajillas y objetos de menaje por un peso superior a cien libras de plata.

Pintura con mensa vasaria. Tumba de Vestorius Priscus. Foto de Samuel López

Excepcionalmente, la norma permitía el gasto de hasta cien ases en sumptus (centum assibus) diarios en caso de determinados festivos: los Ludi Romani, los Ludi Plebei, las Saturnalia y algunos otros no especificados. Además, añade la limitación de quince talentos anuales de carne ahumada, como la inexistencia de límite alguno para el consumo de productos de la tierra como hortalizas y legumbres. En materia de comensales e invitados, la ley prescribía que no se recibiese a más de tres personas en días ordinarios y a no más de cinco en día de Mercado (que se celebraba tres veces al mes).

“Después de este decreto senatorial, fue promulgada la Ley Fannia, según la cual, durante los Juegos Romanos, los Juegos Plebeyos, las Saturnales y algunos otros días, se permitía gastar cien ases diarios, al igual que hacer una inversión de treinta ases durante otros diez días de cada mes y de sólo diez ases diarios en los días restantes.” (Aulo Gelio, Noches Áticas, II, 24, 3)

La ley también establecía la prohibición de consumir aves en los banquetes excepto gallinas no cebadas, ya que las cebadas, muy deseadas por los romanos, eran muy caras debido al cebado del animal. Esta limitación se mantuvo de igual manera en normas suntuarias posteriores. Por tanto, la norma defendía una economía natural, basada en la producción doméstica, propia de la tradición antigua romana, frente a una economía mercantil, asociada propiamente al lujo y a lo extranjero, que es el objeto de las restricciones legislativas.

“Ticio, en su discurso a favor de la ley Fannia, reprocha a sus contemporáneos que sirvan en la mesa «puerco a la troyana», así llamado porque estaba, por así decirlo, preñado de otros animales encerrados en su vientre, tal como el famoso «caballo de Troya preñado de guerreros.” (Macrobio, Saturnales, III, 17, 13)

Mosaico romano con cerdo y setas. Museos Vaticanos

La ley Cornelia suntuaria fue propuesta por Cornelio Sila en el 81 a.C. y establecía que en calendas, idus, nonas y otras festividades importantes, así como en días de juegos, el gasto en lujo no podía exceder de trescientos sestercios y en el resto de días, de treinta. No limitaba el fasto ni la gula, pero sí el precio de las viandas que se podían consumir durante los banquetes.

Es posible que Sila pretendiera restringir el lujo para evitar la competitividad entre nobles a la hora de ser el más ostentoso, pero no acabar con la extravagancia, que ya era un fenómeno social en la época.

“Sigue a éstas la ley Cornelia, igualmente una ley suntuaria, propuesta por el dictador Cornelio Sila. En ella no se prohibía el fasto en los banquetes ni se ponía límite a la gula, sino que se rebajaban los precios de las viandas. ¡Y qué viandas, buen dios! ¡Y qué géneros de delicias exquisitas y casi desconocidas! ¡Qué peces, qué manjares allí se mencionan! ¡Y, no obstante, la ley fijó precios rebajados! Osaría decir que el bajo precio de los alimentos estimularía el ánimo de los hombres a procurarse grandes provisiones de vituallas y que incluso aquellos que disponen de escasos recursos podrían dejarse dominar por la gula. Diré abiertamente lo que pienso. Ante todo, me parece entregado al lujo y a la prodigalidad aquel a quien sirven en su mesa tan gran abundancia de viandas, aunque no cuesten nada. Por consiguiente, nuestra generación es hasta tal punto más inclinada a toda moderación, que de la mayoría de las viandas mencionadas en la ley de Sila como conocidas por todo el mundo, ninguno de nosotros ha oído siquiera hablar de ellas.” (Macrobio, Saturnales, III, 17, 11-12)

Pintura de la casa de los Ciervos, Herculano. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles

En los primeros tiempos de la República la presencia del pescado en la dieta de los romanos estaba prácticamente restringida a las poblaciones situadas en zonas cercanas al mar o a los ríos. Pero el cambio en la alimentación, motivado por la influencia griega, sufrirá un impulso en el siglo II a.C., y será más visible entre los ricos en la celebración de sus banquetes. Sin embargo, aunque la mayor parte de la población continuó alimentándose fundamentalmente con aquello que les era más accesible y asequible, comenzaron a tomar pescado, sobre todo, en salazón o conserva, gracias a su precio más barato, por su aporte de proteínas, al no poder adquirir la carne que era más cara.

“No te gusta, Bético, ni el salmonete ni el tordo y nunca te agrada la liebre ni el jabalí. Tampoco te petan los canapés ni los daditos de pastel. Ni Libia ni Fasis te envían sus aves. Los alcaparrones y las cebollas que nadan en una salmuera putrefacta y la magra de una paletilla rancia, eso lo devoras, y te chiflan las sardinas saladas y el atún de piel blanca en escabeche; bebes vino empegado y evitas el falerno. Sospecho que tu estómago tiene no sé qué vicio bien oculto, pues, ¿por qué, Bético, comes carroña?” (Marcial, Epigramas, III, 77)

Mosaico con peces, Museo Nacional Romano, Roma

Hacia finales de la República el pescado, principalmente, el de mar, se había convertido en un destacado símbolo de riqueza y estatus en Roma, donde, como en Grecia, se lo consideraba como una exquisitez que por su alto precio solo los muy acomodados podían permitirse con cierta regularidad.

La rareza y precio de ciertos pescados contribuyó a su clasificación como producto de lujo. Al final de la república y al principio del Imperio, el precio y el tamaño de un pescado tenía más valor que su sabor. La compra competitiva, era un pasatiempo favorito de los gastrónomos romanos, y se conseguía gran prestigio pagando un precio desorbitado en las subastas de pescado.

Mosaico con peces. Museo de Susa, Túnez

Séneca cuenta una anécdota sobre un caso de subasta de un salmonete.

“Tiberio César, a quien le fue enviado un salmonete de un tamaño descomunal, habiendo ordenado que lo llevaran a vender al mercado – mas ¿por qué no añado su peso e incito la gula de algunos?; decían que fue de cuatro libras y media de peso-: “Amigos – dijo-, mucho me equivoco si ese salmonete no lo llegan a comprar o Apicio o P. Octavio.” La conjetura sobrepasó a lo que esperaba. Se sacó a subasta, venció Octavio y entre los suyos consiguió la inmensa gloria de haber comprado por cinco mil sestercios el pescado que César había vendido y ni siquiera Apicio lo había comprado. Vergonzoso fue para Octavio el pujar en tan gran cantidad, no para aquel que lo había comprado para enviarlo a Tiberio, aunque yo también lo hubiese censurado, [ya que] se admiró de una cosa de la que creyó que César [era] digno.” (Séneca, Epístolas, XCV)

Los pescados y mariscos se convirtieron en uno de los productos más demandados por los anfitriones de grandes cenas que procuraban encontrar los mejores ejemplares del mercado para satisfacer a sus comensales. Se apreciaba su calidad según su procedencia, la cual a veces era señalada por los propios anfitriones.

“La comadreja marina de Clupea aventaja a todas; 
en Eno hay muchos mejillones; en Abido abundan las
rugosas ostras. Hay peines de mar en Mitilene y también
en Caradro, en la región de Ambracia. En Brindisi
es bueno el sargo; adquiérelo, si es de gran tamaño.
Has de saber que el mejor jabalí de mar es el de Tarento;
compra el esturión en Sorrento y en Cumas el escualo
azul. ¿Cómo he podido pasar por alto el escaro,
manjar casi digno del supremo Júpiter (el más grande
y sabroso se pesca cerca de la patria de Néstor), el
melanuro, el tordo, la mérula y la sombra de mar? En
Córcira, el pulpo, las suculentas cabezas de róbalo, los
caracolillos, los múrices, los mejillones y también los
sabrosos erizos de mar.” (Apuleyo, Apología, 39, 3 citando los versos de Ennio)

Mosaico con Peces. Museo Arqueológico de Tarragona. Foto de Samuel López

La demanda de pescado fresco para satisfacer las necesidades del mercado generó un lucrativo negocio aprovechado por algunos romanos emprendedores que criaron varias especies en estanques llenos de agua dulce o salada.

En la costa al sur de Roma surgieron viveros de pescados en los que se criaban rodaballos, róbalos, morenas, mújoles y salmonetes, muy apreciados en los banquetes de las familias más adineradas de Roma, y, que a pesar de no tener la misma calidad que los criados en libertad servían para abastecer la creciente demanda de la capital. Además, los consumidores de pescados de piscifactoría, podían disfrutar en cualquier época del año de estas exquisiteces, que mantenían sus sabores característicos a pesar de su cautiverio.

“Si alguna vez Nereo siente la tiranía de Eolo, la mesa, segura con lo suyo, se ríe de las tempestades: una piscina cría los rodaballos y las lubinas en la propia casa, la delicada morena acude nadando hasta su cuidador, el nomenclátor cita a un mújol conocido y, a la orden de que se acerquen, acuden los viejos salmonetes.” (Marcial, Epigramas, X, 30)

Pintura de la casa de los Ciervos, Herculano.
Museo Arqueológico Nacional de Nápoles

A Lucio Licinio Murena le concede Plinio el haber inventado los estanques para peces con agua salada, ya que los que tenían agua dulce ya estaban funcionando anteriormente. Estos los podían mantener cualquier persona, pero los de agua salada eran caros de construir y salía muy costoso mantenerlos y tener los peces en buen estado, por lo que solo los ricos podían permitírselos.

“El ejemplo de Murena, cuyo nombre se supone que provenía de la crianza de las morenas, fue seguido por otros nobles romanos como Quinto Hortensio, Gayo Hirrio y Lucio Licinio Luculo. A Lúculo se le conoce por haber hecho construir un canal que atravesaba una montaña para permitir la entrada del agua del mar a sus estanques y remover el agua para evitar la podredumbre, por lo cual se ganó el sobrenombre de Jerjes togado, ya que el general persa había mandado hacer un canal en el istmo del monte Atos para que pasara su flota.” (Varrón, De Agricultura, III, 17)

La degustación de ostras fue habitual en las refinadas mesas romanas y la demanda para abastecerlas se convirtió en un negocio lucrativo. Sergio Orata fue el primero en instalar lechos de ostras en Baia en la costa de Campania durante el siglo I a.C. Llevó a cabo una obra extensiva a alto coste para cercar el lago Lucrino para preservar la tranquilidad de sus aguas y proporcionar las mejores condiciones para criar las ostras. Su inversión parece haber sido muy provechosa porque tales ostras gozaban de fama por su excelente sabor. Por ello se llevaban a Baia desde otras regiones para que al ser alimentadas en el lago Lucrino, donde cogían su sabor único.

“Fue éste el primero que atribuyó a las ostras del Lucrino el sabor superior, ya que las mismas especies de animales acuáticos son mejores unas en un lugar y otras en otro, como las lubinas en el río Tiber, entre los dos puentes, el rodaballo en Ravena, la morena en Sicilia, el élope en Rodas e igualmente otras especies, para no hacer un repaso exhaustivo de cocina. Todavía no estaban sometidas las costas de Britania, cuando Orata ya estaba ensalzando las ostras del Lucrino. Después se consideró de igual interés ir a buscar las ostras a Brundisio, al último confín de Italia y recientemente, para zanjar la discusión entre los dos sabores, se ideó calmar en el Lucrino el hambre del largo trayecto desde Brundisio.” (Plinio, Historia Natural, IX, 54 [79])

Era bien conocida la capacidad de del molusco para provocar intoxicaciones, por lo que evitar esta mediante el uso del vinagre resultaba clave. La elaboración comenzaba con el lavado del recipiente que las iba a contener. Esto se realizaba con vinagre, o bien se lavaban las mismas ostras con vinagre. Si las ostras se sumergían en vinagre a modo de escabeche, la duración del molusco en buenas condiciones se prolongaba algo con respecto a su duración sin el ácido. También se sabía que el frío ayudaba a su conservación por lo que se mantenían en hielo hasta el momento de su consumo.

“Estando el emperador Trajano en Partia y a una distancia de muchas jornadas del mar, Apicio le envió ostras frescas conservadas por medio de un ingenio propio.” (Ateneo, El Banquete de los eruditos, 1, 7D)

Otro producto considerado de lujo, aunque no tan costoso y que también se criaba en vivero fue el de los caracoles. Varrón ofrece unos cuantos consejos sobre su cuidado en la granja y Plinio explica que los viveros de caracoles se crearon para abastecer la creciente demanda y da indicaciones sobre su origen y calidad. Evidencia de su consumo hay en las cucharas diseñadas especialmente para su degustación, las ligulae.

“Los viveros de caracoles los instituyó Fulvio Lipino en el territorio de Tarquinios, poco antes de la guerra civil que se entabló contra Pompeyo Magno, distinguiendo desde luego sus distintas clases, de modo que estuviesen por separado los blancos, que nacen en tierras de Reate y, también por separado, los ilíricos, que tienen más tamaño, los africanos, que tienen más fertilidad y los solitanos426, que tienen más categoría. Y, además, se le ocurrió engordarlos con arrope, farro y otros productos con la idea de que los caracoles cebados hicieran llenar, de paso, las tabernas; por la excelencia de esta técnica testimonia Marco Varrón que las conchas de cada especie alcanzaron tal tamaño que tenían ochenta cuadrantes de capacidad.” (Plinio, Historia Natural, IX, 173)

Mosaico con caracoles, Basílica de Santa María Assunta, Aquileia, Italia. Foto Carole Raddato

Los lirones se criaban también en viveros, metidos en tinajas donde se les hacía engordar. Su consumo se hizo habitual en los banquetes más sofisticados, como puede verse en el de Trimalción que presenta lirones con miel y espolvoreados de semillas de adormidera.

“Se ceban en tinajas, que muchos tienen incluso en sus casas; los alfareros las hacen muy diferentes de otras, porque en sus paredes hacen canales y un agujero para poner el pienso. En estas tinajas se echan bellotas, nueces o castañas. Cuando se coloca la tapadera en la tinaja, engordan en la oscuridad.” (Varrón, De agricultura, III, 15, 2 lirones)

Glirarium, Museo Británico, Londres

En la antigüedad la carne fresca era una rareza, que estaba disponible solo para los más ricos. El sacrificio de animales implicaba una gran cantidad de carne que debía ser conservada, lo que, en algunas zonas, como la zona cálida del Mediterráneo era complicado, por lo que se recurrió a salarla. Así, se hacía con la carne de cerdo, especialmente la pierna, que para conservarla más tiempo y darle más sabor se curaba o ahumaba, dando lugar al jamón, que se convirtió para los romanos en un manjar que se servía en ocasiones especiales. También se cocinaba con frutas, miel o vino.

“Del propio Pirene, la vertiente ibérica es rica en árboles de toda especie y en particular de hoja   perenne, pero la céltica está desnuda, y en cuanto a la zona central, configura valles con buenas condiciones de habitabilidad. Los ocupan en su mayor parte los cerretanos, de raza ibérica, entre los cuales se preparan excelentes jamones que rivalizan con los de Cibira y proporcionan no pocos ingresos a sus gentes.” (Estrabón, Geografía, III, 4, 11)

Reloj solar en forma de jamón, villa de los Papiros, Herculano.
Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto de Samuel López

Para que la población urbana más humilde consumiera carne debía esperar a una distribución pública de carne, visceratio, que en Roma tenía lugar en diferentes ocasiones sociales, por ejemplo, funerales de personajes importantes o triunfos. Su origen puede encontrarse en el reparto de la carne de las víctimas inmoladas en los sacrificios rituales del que se beneficiaría parte de la población.

La primera distribución de carne de la que hay noticia data del 328 a. C, cuando M. Flavius distribuyó una ración de carne (visceratio) a todos aquellos que asistieron a la procesión del funeral de su madre. Tito Livio dice que este reparto de comida fue lo que hizo a Flavius ganar las elecciones para tribuno de la plebe.

“Vino a continuación un año no señalado por ningún acontecimiento en el exterior ni en el interior, …. si exceptuamos el reparto de carne al pueblo efectuado por Marco Flavio en los funerales de su madre. Había quien interpretaba que, con el pretexto de honrar a su madre, pagaba al pueblo una recompensa que se había ganado porque lo había absuelto del delito de violación de una madre de familia por el que los ediles habían presentado demanda contra él. La distribución de carne concedida como agradecimiento por el pasado favor del juicio fue incluso motivo de honor para él, y en las siguientes elecciones al tribunado de la plebe, aun estando ausente, fue preferido a los candidatos presentados.” (Tito Livio, Ab Urbe Condita, VIII, 22, 2-4)

Mausoleo de Claudio Ermete, Catacumbas de San Sebastián, Roma

En la Roma de Augusto, gracias a la Pax Augusta, se extendió la moda de importar aves de países lejanos, desconocidas para los romanos hasta entonces, y que empezaron a servirse en las mesas que exhibían el nuevo lujo que se estaba implantando en los banquetes.

El pavo real, por ejemplo, pasó de ser una mascota exótica tras su introducción en Roma con la conquista de Grecia a ser servido como alimento de lujo en las más ostentosas cenas romanas.

Sin embargo, algunos escritores satíricos criticaron que se sirviese en las mesas más por la vistosidad de su plumaje que por la exquisitez de su carne, que no sobrepasaba a la de otras aves.

“Y, sin embargo, a duras penas podré disuadirte de que, si te
sirven un pavo, prefieras mimarte el gusto con él mejor que con una
gallina, corrompido como estás por las vanidades, porque aquella
ave rara se vende a precio de oro y despliega el colorido espectacular
de su cola; como si eso tuviera que ver con lo que
nos importa. ¿Te comes acaso esas plumas que tanto encareces?
¿Es que una vez guisado conserva la misma belleza? Con todo,
aunque en la carne no hay diferencia ninguna, admitamos que
prefieras ésta que aquélla, engañado por la distinta apariencia.” (Horacio, Sátiras, II, 2)

Pintura de Alfred Scheverell

Entre las quejas por el consumo de aves exóticas los autores expresaban su malestar por no apreciar en la mesa las aves que están al alcance y sí deleitarse con las que vienen de fuera.

“Aves como el faisán –importado de Fasia, en Cólquide– o la pintada africana son sabrosas a nuestro paladar porque no es nada fácil conseguirlas. En cambio, la oca blanca o el pato, con las variables tonalidades de sus abigarradas plumas, saben a plebeyo... Lo que escasea es siempre lo mejor” (Petronio, Satiricón, 93, 2)

En la época de los Severos el faisán se servía en las mesas durante las celebraciones festivas como un alimento apreciado y posiblemente costoso.

“En los días de fiesta se servía un ganso, pero en las calendas de enero, en las fiestas de Cibeles, madre de los dioses, en los juegos en honor de Apolo, en el banquete sagrado en honor de Júpiter, en las Saturnales y en otras solemnidades similares ofrecían en su mesa un faisán, pero en alguna ocasión la invitación incluía dos faisanes, a los que se añadían dos pollos.” (Historia Augusta, Alejandro Severo, 37, 6)

Mosaico con faisanes

Apicio en su recetario explica cómo preparar las recetas para aves, incluidas las más exóticas como el avestruz, la grulla o el flamenco.

“Desplomar un flamenco, lavarlo y preparar para echar en la cacerola. Poner agua, sal, eneldo y un poco de vinagre. A media cocción, atar un manojo de puerro y de coriandro, dejando que hierva junto. Antes de llegar al punto de cocción, añadir defrito para que coja color. Machacar en un mortero pimienta, comino, coriandro, raíz de benjuí, menta, ruda, rociar con vinagre, añadir dátiles y rociar con el propio jugo. Vaciarlo en la cacerola y envolver con almidón. Derramar la salsa, y servir. Lo mismo se hará con el papagayo.” (Apicio, Cocina romana, VI, 6, 1)

Mosaico con flamenco. Museo del Bardo, Túnez

Bibliografía

Ars cibaria: cultura y alimentación en la sociedad romana, Almudena Villegas Becerril
Las leyes suntuarias y la regulación del lujo en el Derecho Romano, Carlos Crespo Pérez
Cenas de pobres, cenas de ricos: la comida como marcador de categorías sociales en los epigramas de Marcial, Amalia Lejavitzer
El consumo de aves en la Roma de Augusto: luxus y nefas, Santiago Montero Herrero
Juvenal, Horacio y el uso de contenidos culinarios en la sátira: el tópico del tenuis victus, Adolfo Egea
Moderation, refined luxury, or extravagance? Fattened animals and ancient Roman norms and Values, Kim Beerden
Same Taste, Different Place: Looking at the Consciousness of Food Origins in the Roman World, Erica Rowan
What Romans ate and how much they ate of it. Old and new research on eating habits and dietary proportions in classical antiquity, Dimitri van Limbergen
A Conspicuous Meal: Fattening Dormice, Snails, and Thrushes in the Roman World, Kim Beerden
Discourse 18A-B: On Food, William O. Stephens
‘The reinterpretation of luxuria during the reign of Tiberius: From Sallust and Livy to Tacitus.’, Iliana Androutsopoulou