Vinalia, vendimia y fiestas del vino en la antigua Roma

Mosaico romano, Museo Arqueológico de Hipona, Argelia

"Septiembre cerca contra enemigos a las uvas maduras.

Va sacando Octubre con pisadas los vinos más suaves." (Antología Latina)

El cultivo del sarmiento salvaje (vitis silvestris) se conocía desde la Prehistoria en Europa y Asia Menor y el de la vid (vitis vinifera) empezó a darse hacia el tercer milenio en el Cáucaso o en el este de Asia menor. La civilización sumeria conocía ya el vino y en el código de Hammurabi (1750 a.C.) se detallan disposiciones sobre los viñedos y los fraudes en el comercio del vino. Las viñas eran propiedad del rey, los sacerdotes y aristócratas y las vides crecían en huertos anexos a las casas o en viñedos. 

Un rey egipcio, llamado Escorpión, fue enterrado en el año 3150 a.C. con 700 ánforas de vino importado, y en Egipto la vid fue introducida por Osiris y desde el año 3000 a.C. comerciaban el vino en ánforas con etiquetas que indicaban su contenido, lugar y fecha de producción, el propietario del viñedo y la calidad del vino. Las pinturas y esculturas testimonian el uso del vino con fines medicinales y religiosos, en las ofrendas a los dioses.

“La hermana pasa el día debajo de mis ramas,
junto al hermano,
ebria de vino de uva y granada,
por la fragancia de la resina, bañada.” (Canción egipcia antigua)

Pintura egipcia, Tumba de Nakht

En Creta se consumía vino importado de Siria o Egipto y hacia el año 1000 a.C. se exportaba vino desde Fenicia a Egipto. Desde la fundación de Cartago en 814 a.C. la viticultura se extendió por todo el Mediterráneo.

Los etruscos de la Toscana ya producían vino desde el siglo VIII a.C. por su contacto con los fenicios procedentes del Mediterráneo oriental y hacia el año 625 a. C. lo exportaban a los puertos de la costa mediterránea francesa (zona de la actual Montpellier). En el siglo VII a. C. los griegos de Focea, en Asia menor, fundaron el puerto de Massalia (Marsella) y establecieron un comercio de vino entre sus asentamientos en el Mediterráneo. Ello implicó la competencia con el vino de los etruscos, cuyo comercio declinó, aunque no llegó a desaparecer.

Los griegos de Massalia no solo importaban el vino que consumían en sus celebraciones y festividades, sino que empezaron a plantar sus propias viñas y fabricar sus propias ánforas, lo que indica una producción local.

Relieve romano. Museo de la Civilización Romana, Roma

Los navegantes griegos que desembarcaron en la península itálica, principalmente en la época de la gran colonización griega del Mediterráneo, siglos VIII-VI a.C., debido a la crisis generalizada en su territorio, buscaban nuevos mercados donde exportar sus productos (en especial aceites y vinos) y contribuyeron a la extensión de la vid. Esta se cultivó esplendorosamente en las montañas del sur de Italia y el devenir del tiempo supo reconocer la importancia de su cultivo, y su evolución tuvo un papel fundamental en la economía romana desde la época republicana. 

“… tampoco hay duda de que las vides del campo másico, del sorrentino, del albano y del cécubo son, por la excelencia de su vino, las mejores de todas las que la tierra produce.” (Columela, III, 8)

Mosaico Museo del Bardo, Túnez

En Hispania los comerciantes fenicios durante los siglos IX y VIII a.C. introdujeron el vino y el cultivo de la vid. En un principio el vino se importaba para el propio consumo de la colonia fenicia y de las clases dirigentes locales. Al norte del delta del Ebro existía presencia griega desde finales del siglo VII a.C. y allí habían encontrado una producción de vino y ánforas, establecida por los fenicios. A finales del siglo VII a.C. empezó a llegar vino griego procedente de Quíos y desde el siglo VI de Mileto y Corinto.

“La insigne Tiricas (Tortosa); nombre antiguo el de esta ciudadela y enormemente famosas fueron las riquezas que sus habitantes por las costas del mundo, pues, además de la fertilidad de sus campos, merced a la cual la tierra cría ganados, viñas y los dones de la rubia Ceres, se transportan mercancías foráneas por el río Ebro.” (Avieno, Ora marítima)

Ánforas del Museo Grecorromano de Alejandría, Egipto

La conquista romana de La Galia e Hispania supuso primero una continuidad en la producción de vino, en las zonas costeras del mar Mediterráneo y en segundo lugar, una extensión de los viñedos al resto del interior del territorio, así como a Britania y el noroeste de África. 

¡Salve, río, renombrado por tus campos, renombrado por tus habitantes, a quien deben los belgas que sus murallas sean dignas del Imperio, río de viñosas colinas sembradas de Baco perfumado, de riberas de hierba sembradas, verdegueante río! (Ausonio, El Mosela*) 

*El río Mosela nace en el macizo de los Vosgos (Francia) y desemboca en el río Rin en Coblenza (Alemania).

Para proteger el valor de los productos exportados desde Italia el Senado romano, en el tercer cuarto del siglo II a.C. prohibió el cultivo de la vid más allá de los Alpes para favorecer a Italia, aunque Marsella, ciudad aliada, quedó excluida de la prohibición y, por lo tanto, resultó favorecida. 

“y nosotros, que nos tenemos por los más justos, no permitimos que los pueblos transalpinos planten olivos y cepas, para así dar más valor a nuestros olivares y viñedos lo que podemos decir que hacemos prudentemente, pero no con justicia, para que entendáis cómo la prudencia discrepa a veces de la justicia.” (Cicerón, Sobre la república, III, 16)

Pinturas de una villa. Museo Romano-Germano de Colonia, Alemania. Foto Carole Raddato

Pero el considerable incremento de la producción de vino en las colonias (Galia, Hispania y norte de África) y la progresiva transformación de los campos de trigo en viñedos, por ser más rentable para los propietarios, provocaron una fuerte crisis económica hacia el año 90 d.C. que hizo caer los precios del vino e hizo temer una escasez de alimentos para el pueblo. El emperador Domiciano emitió el edicto De excidendis vineis, en el año 92 d.C. ordenando arrancar la mitad de las vides de las provincias romanas y prohibiendo la plantación de nuevas viñas a los habitantes indígenas, con lo que pretendía evitar la falta de trigo.

“Habiendo observado en el mismo año gran abundancia de vino y mucha escasez de trigo. dedujo de ello que la preferencia otorgada a las viñas hacía olvidar los trigales; prohibió entonces plantar nuevas vinas en Italia y dejar subsistir en las provincias más de la mitad de las antiguas, pero abandonó la ejecución de esté edicto.” (Suetonio, Domiciano, VII)

Placa campana, Museo Británico, Londres

Con esta medida también protegía a los productores de vino romanos de la competencia de los viticultores de las colonias, por ejemplo, de la Galia, donde a finales del siglo I d.C. se habían plantado viñas en regiones del norte, donde no se esperaba que pudiera cultivarse por el clima, pero donde se había importado una variedad de vid procedente del norte hispano, más resistente al frio de la tierra gala, que se implantó en la zona alrededor de Burdigala (Burdeos), donde surgió una potente industria vinícola.

“Burdeos es mi tierra natal; allí, la benignidad de un cielo suave y la extensa generosidad de una tierra regada, una larga primavera y unas brumas invernales tibias acompañadas de un sol renovado, y unas corrientes espumosas, cuyas ondas se apresuran bajo colinas llenas de viñedos, imitando las olas marinas.” (Ausonio, XX, Burdeos)

Otra explicación para el decreto podía ser que la expansión de viñedos en terrenos poco apropiados para su cultivo trajese la producción de vino de poca calidad que no tuviese la calidad suficiente para alcanzar un precio razonable en los mercados de destino para poder compensar el coste de elaboración y transporte.

Mosaico vendimia, Iglesia de Lot y Procopio, Monte Nebo, Jordania

El edicto de Domiciano no parece haber tenido una gran implantación y en el año 212 d.C. el emperador Caracalla concedió la ciudadanía a todos los hombres libres del Imperio, con derecho, por tanto, a plantar cepas. En el año 276 d.C. un edicto de Probo revoca el de Domiciano, y restablece los derechos de plantación y fomenta el establecimiento de nuevos viñedos en las provincias que conocen una nueva etapa de exportación de sus vinos a todo el imperio.

Una plaga en el siglo II y las invasiones de los bárbaros del siglo III dejaron las viñas arrasadas o desatendidas por miedo y la producción de vino desorganizada, y en el siglo IV, cuando se recuperó la frontera del Rin las tierras estaban devastadas y las carreteras tan deterioradas que los vinateros del valle del Ródano no pudieron reanudar el negocio de abastecimiento de vino con la zona de Galia y Germania. Los comerciantes de Medio Oriente se encargaron entonces de distribuir el vino procedente de lugares como Gaza, Antioquía y Sardis hacia Occidente y el norte de África, pues los vándalos germánicos se habían asentado en Cartago y constituido un floreciente puerto al que también llegaba vino desde Egipto, cuyos vinos también satisfacían las necesidades de la populosa Alejandría.

Durante el Bajo Imperio se distribuían por muchas provincias los vinos procedentes de Fenicia, Palestina y África que llegaban a los puertos del Mediterráneo occidental. Eran ya muy apreciados en Hispania y Egipto.

“Mis vinos no son de Gaza (Palestina), de Quíos o de Falerno y no te daré a beber productos de la viña de Sarepta (Fenicia). Aquí no tengo los líquidos que ha hecho famosos el nombre que un triunviro (Marco Emilio Lépido) en persona puso a una villa (Vienne) en nuestros campos.” (Sidonio Apolinar, Poemas, 17)

Pintura de la taberna Ad Cucumas, Herculano, Foto Jebulon

Hispania, gracias a los cartagineses, ya poseía una productiva industria viticultora, de forma que durante el hundimiento de la producción ocurrida en Italia en el siglo II d.C., los vinos de la península ibérica suplieron la escasez.

“Los viñedos lacetanos de las Hispanias son famosos a causa de la gran abundancia de vino que producen, pero los tarraconenses y lauronenses lo son por su finura, así como los baleáricos pueden ser comparados con los mejores de Italia.” (Plinio, Historia Natural, XIV, 6)

Aquellos latifundistas que podían, por las calidades del suelo y el clima, destinaban partes de sus tierras a la plantación de cepas y cultivo de la vid llegando a cubrir grandes extensiones de terreno. El trabajo en los viñedos movía una notable cantidad de mano de obra, asalariada o esclava. El comercio derivado del beneficio del fruto de la vid, el vino, supuso un gran movimiento comercial, terrestre, fluvial y marino, y un fortísimo aporte de ingresos al erario romano, a los latifundistas, a los negotiatores, y al pequeño comerciante. Dijo Columela: “No hay otro cultivo más rentable que la viña.”

Museo del Bardo, Túnez

Como su cultivo exige una capacidad económica fuera del alcance de un campesinado de escasos recursos, casi siempre se asociaba a grandes terratenientes o a miembros de la familia imperial, algunos de los cuales participaban activamente en la vendimia, como cuenta Marco Aurelio en una carta a su maestro Frontón.

“Luego, nos dedicamos a recoger uvas; sudamos y disfrutamos y, como dice el poeta, «dejamos algunos racimos de la vendimia». Después del mediodía volvimos a casa. Estudié un poco, pero en balde. Después charlé mucho con mi querida madre, sentada en su diván… Sonó el gong, es decir, se anunciaba que mi padre (Antonino Pío) se dirigía al baño. Así pues, una vez lavados en el lagar, cenamos: no quiero decir «lavados en el lagar», sino «una vez lavados», nos pusimos a cenar. Y con gusto escuchamos a la gente del campo gastar bromas.” (Frontón, Epistolario, 61)

Escena de Vendimia, Mosaico de Cherchell, Argelia

Hacia el año 50 d.C. el liberto Remio Palemón de Vicetia gastó 600.000 sestercios en una granja en la región de Nomento.

Ocho años más tarde vendió su cosecha de uvas por 400.000 sestercios mientras todavía colgaban en la viña; unos años más tarde vendió toda la granja al tutor de Nerón, Séneca, por nada menos que 2,4 millones de sestercios.

“Pero la fama mayor la alcanzó, con la ayuda del mismo Esténelo, Remio Palemón —célebre gramático, además—, quien compró hace veinte años unas tierras por seiscientos mil sestercios en el mismo territorio nomentano, a diez millas de Roma por un atajo. Es, por otro lado, conocido en todas partes el bajo precio de venta de las fincas del entorno de Roma, pero sobre todo allí, pues éste había adquirido unos predios que, por dejadez, habían quedado abandonados, y que ni siquiera eran los menos malos de todos. Empezó a cultivar con esmero estas tierras no por ser de espíritu emprendedor, sino, en un principio, por su vanidad, que era muy típica de él; habiendo cavado las viñas en su totalidad bajo el cuidado de Esténelo, por parecer agricultor, consiguió el milagro apenas creíble de que al octavo año, estando la vendimia aún pendiente, se le adjudicara la cosecha a un comprador por cuatrocientos mil sestercios. Todos corrieron para ver los montones de uvas en aquellas viñas y, frente a esto, sus perezosos vecinos se justificaban a sí mismos por los conocimientos tan elevados que aquél poseía. Hace muy poco tiempo Anneo Séneca, el primero entre los eruditos en ese momento y con un poder que, finalmente excesivo, se le vino encima, aun siendo por lo general muy poco admirador de cosas vanas, se prendó hasta tal punto de este predio, que no se avergonzó de concederle la palma de la victoria a un hombre, odioso en otras circunstancias y que se iba a vanagloriar de ello, cuando compró aquellas viñas, más o menos a los diez años de su cultivo, por el cuádruple de su valor.” (Plinio, Historia Natural, XIV, 47)

Mosaico calendario agrícola, Saint Romain en Gal, Francia

Con el tiempo las fincas vinícolas se expandieron de tal manera que la producción de cereal casi llegó a su fin en la península italiana. Cuando en las colonias se desarrolló el gusto por el vino se empezó a producir de forma local. Aunque el cultivo de la vid estaba prohibido más allá de los Alpes (para favorecer la exportación desde Roma), la viticultura local (que hasta el siglo III d.C. estaba restringida a los ciudadanos romanos) fue estableciéndose en áreas del norte de Europa, especialmente en Francia y Alemania.

La producción de vino y los viñedos exigían una preparación minuciosa que empezaba por analizar las circunstancias económicas hasta terminar en la vinificación, pasando por el conocimiento del clima, del suelo y de las técnicas de cultivo, eligiendo las variedades adecuadas para realizar la vendimia correcta y elaborar los vinos adecuados a la uva producida. 

El viticultor debía tener en cuenta el lugar en el que plantar su viñedo y según Columela, sopesar las condiciones climáticas para evitar el frío y el calor excesivos e, incluso, la orientación de la plantación en consonancia con los diferentes tipos de suelo. Para elaborar vino la bodega debía hallarse cerca de una ciudad bien comunicada y al lado de una vía terrestre o fluvial para realizar el transporte más fácilmente. 

Mosaico de Paphos, Chipre

La variedad de cepa a cultivar era una cuestión que preocupaba a los agrónomos romanos pues, como señala Columela, la misma variedad en circunstancias distintas, podía presentar resultados también diferentes en su producción. Las sucesivas conquistas romanas, posibilitaron la importación y exportación de variedades.

“Se ha encontrado recientemente un tipo de vid que, de suyo, da vino con sabor a pez, y que da fama al territorio de Vienne (Galia Narbonense, junto al Ródano) con las variedades del Taburno, de Sotano y de Helvia; ésta es célebre desde hace poco tiempo y desconocido en la época del poeta Virgilio, desde cuya muerte han transcurrido noventa años.” (Plinio, Historia Natural, XIV, 18)

Fresco de Pompeya. Foto Parque Arqueológico de Pompeya

El robo de cepas o uvas preocupaba a los propietarios de los viñedos que tenían que poner a un guarda a vigilar los campos, sobre todo, en la época en que las uvas estaban en sazón justo antes de la recogida.

En un papiro encontrado en Egipto se puede ver un texto incompleto que trata sobre el acuerdo llegado entre un guarda y el propietario para que el primero se haga cargo del cuidado de la viña del segundo.

“Confirmo que he firmado un contrato contigo para guardar tu propiedad, un viñedo cerca de Panoouei, desde este día hasta la vendimia y el transporte, para que no se cometa ninguna negligencia, y a condición de recibir como pago por todo el tiempo ya mencionado ...” 

Numerosos escritores escribieron sobre el cultivo de las viñas, las variedades de las uvas y las formas y procesos de elaboración del vino: “Ahora bien, la vid se planta o para uva de mesa o para prensarla.” (Columela, De Agricultura, L, III).

Mosaico de Cherchell, Argelia

El momento de iniciar la vendimia dependía del grado de maduración de la uva. Plinio recomendaba alargar la vendimia en torno a cuarenta días a partir de mediados de septiembre y aconsejaba, para mejorar la calidad del vino, retrasar la recolección para que la uva tuviera mayor contenido de azúcar.

“En los viñedos, cuando madure la uva, conviene hacer la vendimia de tal forma que tengas en cuenta en qué variedad de uva y en qué lugar del viñedo debes comenzar a recoger, pues tanto la precoz como la mezcla que llaman “tinta”, maduran pronto, por lo que han de ser cosechadas antes, como la parte más soleada de la plantación y de la viña debe descender de la vid en primer lugar.” (Varrón, De Re Rustica, 1. 54. 1)

Mosaico de Sileno, Thysdrus, Túnez

Agrónomos como Columela y Paladio aconsejaban, como medio más eficaz para comprobar el grado de maduración de la uva, probarla y vendimiar si el fruto estaba dulce, si, por el contrario, estaba ácido se debía esperar.

Antes de llegar a los campos para vendimiar había que preparar bien los cestos para la recogida de la uva y los recipientes para envasar el vino.

“Se acerca la fecha de la vendimia y tengo necesidad de cestos. Préstame, pues, los que te sobren: te los devolveré en un plazo no muy largo. Yo, en cambio, poseo numerosos recipientes de vino. Si tienes necesidad, cógelos de buen grado. El dicho que reza: «las cosas de los amigos son comunes», debe tener vigencia particularmente en el campo.” (Alcifrón, Cartas de campesinos, 12)

Mosaico vendimia, Iglesia de Lot y Procopio, Monte Nebo, Jordania

Los propietarios de las viñas podían dedicar el producto de la vendimia a elaborar vino para su propio consumo, si la cosecha no era suficiente o de calidad inadecuada para la venta. El emperador Juliano relata en una de sus cartas que su inexperiencia como viticultor no le impide deleitarse en la degustación de su propio vino.

“Hay también allí un pequeño recuerdo de mi trabajo de agricultor, una pequeña viña que produce un vino oloroso y dulce, y Dioniso no necesita esperar que Crono le preste sus gracias. La uva, en la viña o exprimida en el lagar, despide un olor a rosas, y el jugo ya en los toneles es esencia de néctar, … ¿Por qué no hay muchas de tales viñas? Quizá porque tampoco yo he resultado un agricultor animoso, pero como mi crátera de Dioniso es moderada y está muy necesitada de las Ninfas (de añadir agua), dispuse aquella cantidad suficiente para mí y mis amigos, y esta especie de hombres es corta.” (Juliano, carta IV, A Evagrio)

Detalle del mosaico de la villa romana de  Tellaro, Sicilia

Los dueños de una viña podían optar por arrendarla si no pensaban que ellos mismos pudieran hacerse cargo de su explotación u obtener rendimiento de ella. 

“Voluntariamente nos comprometemos a alquilar por un año desde … todos los trabajos de la viña de tu propiedad en el área de la villa de Tanais y de la plantación de junco adyacente … consistiendo en el arranque de juncos, recogerlos y transportarlos, corte de madera, y su empaquetado, corte de las hojas, su transporte y echarlas por encima de los muros de adobe, plantación de cepas, cavar y rodearlas de zanjas, … probaremos las ánforas para el vino, y una vez llenas de vino, las pondremos a la sombra al aire libre, las engrasaremos, moveremos, y trasvasaremos el vino de unas a otras, … el pago por las dichas operaciones será de 4.500 dracmas de plata, 10 artabas de trigo y 4 ánforas de vino, que recibiremos a plazos según progresen las operaciones… Año sexto del emperador Caesar Marcus Aurelius Probus Persicus Maximus Gothicus Maximus Pius Felix Augustus.

En la preparación de las bodegas, previa a la vendimia, los agrónomos insisten -especialmente- en la limpieza de los edificios y aparatos de manera que lagares, prensas y vasijas estén perfectamente limpios, algo que es determinante para evitar fermentaciones inadecuadas. Se untaban con pez, unos cuarenta días antes de vendimiar. Además de lavado y limpio, debía quedar todo bien seco y sin humedad.

Mosaico calendario agrícola, Saint Romain en Gal, Francia

Columela aconseja, si se puede, utilizar para la limpieza agua de mar y en todo caso secar bien, ventilar y quemar perfumes agradables para evitar malos olores.

“Pero antes de empezar a coger la uva deberá tener preparadas si puede ser, desde el mes anterior todas las cosas que son menester; y si no, al menos tendrá quince días antes parte de las tinajas untadas de pez, y otra parte fregadas y lavadas con agua del mar, o agua con sal y bien enjutas. Lo mismo hará con las tapaderas, los coladeros y las demás cosas, sin las cuales no se puede sacar bien el mosto. Pero las prensas y los lagares los tendrá bien limpios y lavados, y si el caso lo exige cubiertos con pez, y asimismo leña prevenida para cocer el mosto y hacer arrope: como también tendrá mucho antes sal de prevención, y los perfumes con que se haya acostumbrado a dar gusto al vino.” (Columela, XI)

Mosaico, mausoleo de Santa Constanza, Roma. Foto de Samuel López

Una vez llegado el día propicio para iniciar la recogida de la uva se realizaba una celebración religiosa en la que se invocaba a los dioses para pedir su protección sobre la recolección de la próxima cosecha, acompañada de sacrificios y que daba paso al acto de la vendimia, en el que hombres, mujeres y niños en las fincas rústicas comenzarían a cortar los colmados racimos de las cepas más generosas. 

“Como ya se estaba en pleno otoño y se echaba encima la vendimia, todos andaban en el campo atareados. Éste el lagar dejaba a punto, limpiaba aquel las cubas y aquel otro tejía cestos. Se ocupaban uno de una pequeña podadera para cortar racimos, otro de una piedra con que poder exprimirles todo el jugo y algún otro del mimbre seco y a golpes ya pelado, para poder disponer de luz cuando de noche trasegaran el mosto.

Dejaban entonces Dafnis y Cloe sus rebaños de cabras y de ovejas, a fin de prestarse ayuda mutuamente. Él cargaba con cestos llenos de racimos, echándolos en los lagares los pisaba y acarreaba el vino hasta las cubas. A los vendimiadores, Cloe les preparaba el yantar y les servía vino añejo de beber, y hasta recogía uvas de las vides más rastreras…” (Longo, Dafnis y Cloe, II, 1)

Detalle del mosaico Los Amores de Zeus, Écija

Los propietarios de los viñedos estarían presentes durante la recolección de las uvas, aunque la supervisión de la actividad quedaría en manos del capataz o villicus de la hacienda, o de algún otro servidor encargado por el dueño.

“En cuanto a mí, en este mismo momento estoy recogiendo la vendimia, en verdad mediocre, aunque mejor de lo que yo había esperado, si se puede llamar 'recoger' a arrancar de vez en cuando un racimo, ir a visitar la prensa, probar el mosto del lagar, sorprender a mis esclavos de la ciudad, que ahora están supervisando a los campesinos y me han dejado con mis secretarios y lectores.” (Plinio, Epístolas, IX, 20)

Muchos miembros de las aristocracias locales, que eran a su vez propietarios agrícolas, tenían que repartir su tiempo entre la urbs, donde desarrollaron su vida pública, y sus fundi, donde obtenían los recursos económicos que les permitían sostener su status como miembros de las clases privilegiadas y de los cargos municipales. Esta forma de vida queda perfectamente reflejada en el capítulo XLIX de la lex Irnitana donde se indica que, a propuesta de los duunviros, se podían suspender hasta treinta días al año las reuniones del senado y la actividad judicial, en tiempos de vendimia y recolección, para que de esta forma los miembros del ordo decurionum pudiesen atender sus posesiones en los periodos de máxima actividad agrícola.

La vendimia era posiblemente un acto que conllevaba cierto carácter festivo en el que participaban hombres y mujeres que vivían y trabajaban en los fundi y su entorno y que para que transcurriera de forma más amena sería acompañado quizás de cantos y música que sonaban para honrar la jornada.

“Como era de esperar en la fiesta de Dioniso y en el nacimiento de sus caldos, las mujeres, a las que de los campos del contorno se llamaba para que echaran una mano con el vino, ponían sobre Dafnis sus miradas y elogiaban su belleza por comparable a la del dios. De entre las de más desenvoltura hubo una que llegó a besarlo, con lo que excitó a Dafnis y dio aflicción a Cloe. Y los de los lagares le lanzaban a Cloe gritos de todos los colores, igual que sátiros a por una Bacante daban saltos de locos y suplicaban volverse ovejas y que ella los llevara al pasto.” (Longo, Dafnis y Cloe, II, 2)

Vendimia, Joaquín Sorolla

Entre los papiros egipcios se ha encontrado uno con el compromiso de un flautista para tocar en una vendimia.

“A Aurelio Eugenio, gimnasiarca y senador de Hermópolis, de Aurelio Psenumis, hijo de Colluthus y Melitina, flautista, de Hermópolis, saludos. Reconozco que he contratado y acordado contigo presentarme en la villa de ---- en la vendimia de los viñedos que están allí junto a los vendimiadores y sin falta asistirles a ellos y otros trabajadores con mi flauta y no dejarles hasta que terminen…; y por tocar y por el entretenimiento recibiré la tarifa prescrita…” (Papiro CPR 17A 19)

Mosaico vendimia, Iglesia de Lot y Procopio, Monte Nebo, Jordania

A pesar de las imágenes idealizadas de representaciones artísticas en las que aparecen los vendimiadores arrancando las uvas con las manos, en verdad se utilizaba una herramienta, falx vinatoria, que tiene actualmente varios nombres (hocino, corquete, etc.) y que se asemeja a una pequeña hoz, con mango de madera y cuchilla curva de hierro, que había que emplear con cuidado para no dañar el fruto.

“Clavada en mi sitio ofrezco sustento a gente lejana.
El hocino me troncha la cabeza y los brazos.
Llena de lágrimas me atan con muchas cadenas,
mientras procreo hijos condenados a igual muerte.
Pero los hijos difuntos suelen vengar a su madre,
cuando con su sangre vertida tumban pasos vacilantes.” (La vid, Antología Latina)

Mosaico vendimia, Iglesia de Lot y Procopio, Monte Nebo, Jordania

La uva recolectada se colocaba en unas cestas (colum) que según Columela había que fabricar a lo largo del año y que una vez llenas se trasladaban en los carros al lagar, que debía encontrarse en las proximidades de la vivienda para que la cosecha no se malograra durante el transporte. 

"En la vendimia, la uva no sólo se recoge, sino que también se escoge por los diligentes: se recoge para beber, se elige para comer. De esta forma, la recogida se lleva a la sala de prensado y de ahí a la tinaja vacía; la escogida, en cesta separada, de donde se pone en ollas y se la mete en tinajas llenas de orujo de uva, una parte se pone en el fondo de la cisterna en ánfora empegada, otra se cuelga al aire en la despensa. De las uvas que se hayan pisado, los escobajos y los hollejos han de ponerse bajo la prensa para que, si le queda algo de mosto, se exprima en el mismo lagar." (Varrón, De Agricultura, I.54.2)

Ilustración Jean-Mari Gassend

Las cestas cargadas se apilaban en compartimentos llamados tabulata y el jugo que exudaban las uvas bajo la presión de su propio peso se empleaba para elaborar un vino dulce y fuerte que se vendía como producto de gran calidad y se llamaba mustum lixivum o protropum. 

“Entre las variedades dulces está también el melitites, se diferencia del mulso en que se hace de mosto, haciendo hervir ligeramente un congio de miel y un ciato de sal con cinco congios de mosto seco. Es seco, pero debe contarse entre estas variedades también el prótropo: éste es el nombre que le dan algunos al mosto que fluye espontáneamente antes de que se pisen las uvas. Se vierte enseguida en sus propias garrafas dejándolo que termine de fermentar, y después se deja cocer al sol durante cuarenta días del verano siguiente, justo a la salida de la Canícula.” (Plinio, Historia Natural, XIV, 85)

Terracota, Museo Británico, Londres. Foto Jastrow

Tras este proceso los cestos eran vaciados en la zona donde se iba a producir la primera transformación, la cuba de pisado (forum vinarium o calcatorium), una plataforma elevada por encima del nivel del suelo para facilitar el evacuado del líquido resultante por medio de unos canalillos al lacus (lagar)

“La bodega del vino debemos tenerla orientada al norte, fría y casi oscura, lejos de los baños, establos, horno, estercoleros, cisternas, aguas de albañal y demás sitios de mal olor, provista de lo necesario para no verse sobrepasada por la cosecha; distribuida, por otra parte, de modo que tenga construido en un sitio un poco más elevado, como el estrado de una basílica, el lagar, al que se suba más o menos por tres o cuatro escalones en medio de dos depósitos, excavados por uno y otro lado para recoger el vino, desde estos depósitos, saldrán cañerías de albañilería o tuberías de barro rodeando los muros hasta el otro extremo y verterán el vino que mana por salidas próximas en las tinajas adjuntas a cada lado.” (Paladio, I, 18)

Mosaico de Mérida, España

Para que los trabajadores no resbalasen durante el pisado se sujetaban a travesaños, a anillas pendientes o, bien, se ponían por parejas, cogidos de la mano. 

"Se venga la uva de los trabajos que sobre sí aguantó, que, si los pies la pisan, a los pies ella zancadillea." (Antología Latina, 31)

Mosaico calendario agrícola, Soussa, Túnez

Antes de iniciar el pisado de la uva se hacía una ofrenda a los dioses para obtener un buen vino.

“Entra tú en persona, soberano, en las cubas para prensar con rápida pisada las uvas y dirige las nocturnas tareas.
Descalza tu orgulloso pie, da fuerzas al servidor de tu coro, ciñéndote por encima de las ágiles rodillas, y canaliza el vino que libera la lengua, bienaventurado, hacia las vacías ánforas a cambio de tortas y una lanuda cabrita.” (Antología Palatina, Epigrama 568)

Como el pisado de la uva no producía un exprimido total de los frutos, la masa de orujo se recogía y colocaba en cestos de junco o esparto y, en un espacio justo al lado del lagar (torcularium), se iniciaba su prensado por medio de una larga palanca -prelum- que la presionaba y la exprimía sobre un receptáculo de piedra (forum) cuyo pavimento estaba ligeramente inclinado para permitir el deslizamiento del mosto a través de canales hasta los depósitos de fermentación. El mosto obtenido de los distintos prensados daba como resultado vinos de diferente calidad, siendo los del último prensado los peores.

Prensa de vino, ilustración de Jean Claude Golvin

Cuando se había obtenido el mosto, se podía cocer en ollas para aumentar la concentración de azúcares y, por tanto, de alcohol. Se hacía para mejorar el vino poco azucarado (austerus), prolongar su conservación y quitarle aspereza.

“El mosto que se guarda en tinaja para hacer vino no ha de sacarse mientras hierve, ni tampoco cuando el proceso sigue hasta que el vino se ha hecho. Si lo quieres beber añejo, como no se hace antes de que haya pasado un año, se saca de un año. Pero si es de esa clase de uva que se agria pronto, conviene que se consuma o venda antes de la vendimia. Hay clases de vino, entre ellos el de Falerno, que cuantos más años se tengan guardados, más beneficio producirán cuando se saquen.” (Varrón, De Re Rustica, I, I, 65)

Algunos productores se jactaban de no añadir ningún ingrediente al vino como conservante, sin embargo, era necesario casi siempre añadir aditivos, dada la inestabilidad química del vino y del dominio insuficiente del proceso de vinificación que existía en la época.

Dolia, tinajas de vino enterradas, Ostia, Italia

Los romanos guardaban su vino a granel en enormes tinajas de barro, llamadas dolia, en las que quedaba el vino hasta que era envasado para su venta o su transporte en ánforas. En las tinas se dejaba fermentar el vino durante un año, pero había que destaparlas de vez en cuando para remover y evitar que se hiciera un poso espeso que se fuera al fondo. Las tinajas o dolia se semienterraban (dolia defossa) en el suelo o se guardaban en estancias con condiciones climáticas adecuadas, llamadas cella vinaria. 

“En los climas más benignos conservan el vino en tinajas, y las entierran por completo o en parte según la región. Así las protegen del clima, en cambio en otros lugares las guardan bajo techado.” (Plinio, Historia Natural, XIV, 133)

Iglesia Bizantina de Petra, Jordania

Como conservante se utilizaba, como hacían los griegos, agua marina, depurada durante varios años y reducida luego, para permitir su estabilización durante el transporte.

“¿Por qué no me meto aquí en el templo de Venus a dormir esta borrachera cogida tan a desgana? Neptuno nos ha tomado por vinos griegos: echándonos agua de mar, ha querido purgamos con sus bebidas saladas.” (Plauto, La Maroma, 585)

La acidez se intentaba rebajar añadiéndole, durante la fermentación mármol pulverizado, yeso, cal o vino viejo o vinagre.

“África mitiga la aspereza del vino con yeso, e incluso en algunos lugares con cal. Grecia combate la suavidad de sus vinos con arcilla, mármol, sal o agua de mar; una parte de Italia lo hace con pez crapulana; y es usual, allí y en las provincias limítrofes, tratar el mosto con resina. En algunas partes lo aderezan con la hez de un vino anterior o con vinagre.” (Plinio, Historia Natural, XIV, 120)

Mosaico calendario agrícola, Saint Romain en Gal, Francia

El vino, a su tiempo, se bebía o se vertía en ánforas, que después de haber sido embreadas y limpiadas con agua salada, se frotaban con cenizas de vid y se ahumaban con mirra. Untar las ánforas de pez respondía tanto a la necesidad de impermeabilizar estos recipientes cerámicos como al poder antiséptico de esta resina. 

“En Italia se aprecia, sobre todo, la pez del Brutio para empegar las vasijas destinadas al vino. Se obtiene de la resina de la pícea; en Hispania, en cambio, se saca una muy poco apreciada del pino silvestre, pues su resina es amarga, seca y de olor muy fuerte.” (Plinio, Historia Natural, XIV, 127)

Dioniso fue en Grecia el dios del vino, de la vegetación y del delirio místico, compartido por su cortejo (thiasos) de ménades (mujeres poseídas) y sátiros. Las primeras personificaban los espíritus orgiásticos de la naturaleza, y los segundos las fuerzas fecundantes de la misma. De acuerdo con la tradición, Dionisio moría cada invierno y renacía en la primavera y para sus seguidores, este renacimiento cíclico, acompañado de la renovación estacional de los frutos de la tierra, encarnaba la promesa de la resurrección de los muertos.

El triunfo de Dioniso, Museo de Susa, Túnez

Era una divinidad muy cercana a los hombres, bueno y amable con quienes lo honraban, pero destruía y enloquecía a quienes lo despreciaban a él o a los rituales orgiásticos de su culto. Enseñó a los humanos el cultivo de la vid haciéndoles conocer las excelencias y peligros del preciado zumo que se extraía de su fruto, las uvas, que podía alterar los estados de conciencia y la conducta humana si se abusa de su consumo, de forma irracional.

"Finalmente, cuando Baco observó los racimos encintos de rojo jugo, comprendió los antiguos oráculos de la profética Rea. Entonces, excavó la roca hasta hacer un hoyo en el fondo de la piedra mediante la filosa punta de un pico que hiende la tierra. Pulió las paredes de la profunda cavidad y construyó un foso con la forma de una cuba; luego convirtió su tirso en una hoz de borde ganchudo, con la que cosechó los recién florecidos racimos.

Entonces Baco colocó una cantidad del fruto en el cóncavo hueco, amontonando las uvas en el medio del agujero. Cubrió el agujero en toda su extensión con los ensortijados racimos dispuestos en capas, hasta llenar por completo de vid la cavidad pétrea. Entonces, comenzó a pisotear la uva con el metatarso de su pie bailarín, mientras los Sátiros sacudían en plena bacanal sus cabelleras al viento en la manera en que habían aprendido de Dioniso. Ellos apretaron en sus hombros la moteada piel de ciervo y, mientras entonaban al unísono el cántico de báquico son, apretaban el fruto con enormes saltos de sus pies. Al sonar del evohé, el hueco repleto de uvas se enrojecía y el vino borboteaba; apretado por los pies, el fruto largaba blanca espuma mezclada con el rojo jugo.” (Nono de Panópolis, Canto XII)

Placa campana. Roma

La denominación de Dioniso como Baco empezó a usarse en la antigua Grecia durante el siglo V a. C. y la penetración de su culto en la cultura romana ocurrió a principios del siglo III a.C., cuando Roma conquistó las zonas del sur de Italia que habían sido colonizadas por campesinos griegos unos tres siglos antes.

Dioniso con escenas de vendimia, Atenas clásica

El culto a Baco, dios de la fertilidad y del desenfreno en la bebida, en las Bacanales se caracterizaba por ser un rito religioso en el que se consumía gran cantidad de vino. Aunque al principio la adoración a este dios se reservó a las mujeres, con el tiempo se hizo habitual la participación de los hombres y un mayor número de ceremonias, lo que sumado a una mayor ingesta de vino y un exceso de actividades lujuriosas llegó a provocar una gran ofensa a las tradicionales costumbres romanas, iniciándose la persecución de las Bacanales con la intención de proteger la moralidad romana y la defensa del estado, pues se sospechaba que durante la celebración se podían organizar conspiraciones políticas.

“Cuando el vino había inflamado los espíritus, y la noche y la mezcla de hombres con mujeres, jóvenes con viejos, había destrozado todo sentimiento de decoro, todas las variedades de la corrupción empezaban a practicarse, pues cada uno tenía a mano el placer que respondía a las inclinaciones de su naturaleza”. (Tito Livio, Historia de Roma, XXXVI-XL)

Placa con tíaso báquico, Museo del Louvre, París

Todo ello llevó a su prohibición por el Senado en el año 186 a. C. y sólo se permitió el culto a Baco cuando fuese declarado necesario para la prosperidad de Roma, lo que había que demostrar ante el Pretor urbano. Posteriormente, la celebración debía ser autorizada por el Senado, estando presentes no menos de cien senadores, siempre que no tomasen parte en ellos más de cinco personas, que no tuviesen fondo común, ni maestro de ceremonias ni sacerdote.

Ovidio escribe una elegía para invocar a Baco con motivo de la festividad de los Liberalia, y que era especialmente celebrada por el colegio de los poetas, que se hallaban bajo la protección de este dios. En ella aprovecha Ovidio la ocasión para pedirle su intercesión ante el Emperador y que le ayude a aliviar su pena en el destierro que sufre.

“¡Ayúdame, buen Líber! ¡Ojalá una segunda vid cargue el olmo y la uva esté llena del vino encerrado dentro de ella! ¡Que te corteje la activa juventud de los Sátiros junto con las Bacantes y no dejes de ser nombrado en sus gritos delirantes! ¡Que los huesos de Licurgo, el de la doble hacha, se hallen oprimidos de mala manera y que la sombra impía de Penteo no cese de penar! ¡Que brille eternamente en el cielo la deslumbrante Corona de tu esposa y eclipse los astros cercanos!
¡Ven acá, hermosísimo, y alivia mis desgracias, acordándote de que soy uno de los tuyos! Los dioses tienen relaciones entre ellos: intenta, oh Baco, ablandar con tu influencia divina la divina voluntad del César.”

Dioniso, Museo Arqueológico Nacional de Nápoles

El dios Líber era una antigua divinidad itálica relacionada con los ritos de carácter productivo y reproductivo. Se le consideraba protector de la viña y de los frutos húmedos. Era frecuente que se le ofreciera exvotos de reproducciones de órganos sexuales además de celebrarse un ritual que comportaba el culto al falo como propiciador de la fecundidad de la siembra. Líber acabaría asimilándose a Baco como dios del vino, aunque en su faceta campesina principalmente y sería venerado por los vendimiadores y taberneros y comerciantes que le rogaban protección para sus negocios. Su fiesta se celebraba el día 17 de marzo en la Liberalia.

“Me tambaleo borracho de vino puro. Mas ¿quién me salvará si es Bromio el que sacude mis rodillas?
He descubierto cuán injusto dios eres, puesto que yo te llevo a ti, Baco, y tú me correspondes haciendo que yo vaya dando tumbos.” (Antología Palatina, Epigrama, 253)

Mosaico de Baco, Complutum, Museo Arqueológico Regional, Alcalá de Henares.
Foto Samuel López

El nuevo Baco-Líber Pater estará también presente en las fiestas del vino o Vinalia, que se celebraban en honor de Júpiter y Venus, para pedir protección sobre las huertas, las viñas y la vendimia. pero desempeñará un papel totalmente secundario, pues su función se reducía a presidir acciones impuras, en contraste con las puras, consagradas a Júpiter, divinidad que estaba al frente de las fiestas. Mientras que Júpiter era el mayor representante del vino en el mundo romano y patrocinaba la obtención del vino sacrificial, Líber lo hacía sobre la del vino profano, no apto para las libaciones, limitando su patrocinio al momento del prensado, porque el mosto, cuyas primicias recibía, se consideraba un líquido impuro. Era siempre Líber-Baco quien protagonizaba la iconografía sobre el vino. Júpiter controlaba el ritual, su aspecto sagrado, siendo Baco el que asumía el lado profano de su consumo.

Pintura de Edwin Howland Blashfield

La dedicación a Júpiter podría haberse originado en tiempos de Eneas cuando Mecencio, rey etrusco que reinaba en Cere, fue llamado por Turno para que le ayudara en su lucha contra Eneas y Latino. Para convencerlo Turno le prometió la mitad de la cosecha del vino del campo latino y de su propio territorio, mientras que Eneas le ofreció esto mismo a Júpiter. Turno y Mecencio murieron y la promesa a Júpiter se cumplió, dando así origen a las fiestas de los Vinalia, en las que se ofrecían a Júpiter las primicias de la cosecha vinícola.

“Turno se atrajo la ayuda de los etruscos. Mecencio era ilustre y, con las armas en las manos, feroz, y, si grande a caballo, a pie era más grande aun; Turno y los rútulos intentaron atraérselo a su partido. Frente a esos intentos, hablo de la siguiente manera el caudillo etrusco: «El valor que poseo me ha costado caro; pongo por testigos mis heridas y las armas que tantas veces manche con mi sangre. Tú, que pides mi auxilio, reparte conmigo una recompensa que no es grande: los próximos mostos de tus lagares. El asunto no requiere tardanza alguna: a vosotros os corresponde dar, a nosotros, vencer. jComo desearia Eneas que yo me hubiera negado a esto!». Los rútulos estuvieron de acuerdo. Mecencio se puso las armas; Eneas se las puso, y habló Júpiter: «El enemigo ha prometido su vendimia al rey tirreno; ¡Tú, Júpiter, te llevarás el mosto de la viña del Lacio! Prevalecieron los votos mejores. El soberbio Mecencio sucumbió y atronó la tierra con su pecho rabioso. Había llegado el otoño, manchado con las uvas prensadas: hicieron entrega del vino debido a Júpiter, su acreedor. Desde entonces el día se llamó de los Vinalia. Júpiter reclama ese día y disfruta participando en su fiesta.” (Ovidio, Fastos, IV)

Festival de la vendimia, Pintura de Alma-Tadema

La Vinalia priora o urbana se celebraba el 23 de abril, cuando se abrían los odres de vino del año anterior para bendecirlo y degustarlo y también para pedir buen tiempo hasta la siguiente cosecha. La fecha de la Vinalia rustica era el 19 de agosto, cuando se sacrificaba un cordero al dios Júpiter para pedir protección contra las tormentas de verano que podían dañar las uvas antes de la vendimia. El sacerdote (flamen dialis) arrancaba un racimo de uvas de la viña y hasta que la ceremonia no se llevaba a cabo no se podía traer mosto nuevo a la ciudad. 

El 11 de octubre tenía lugar la Meditrinalia cuando se bebía el primer mosto de la reciente vendimia y se rogaba a Júpiter por la salud.

Zeus, Casa de los Dioscuros, Pompeya

Durante las fiestas atenienses en honor de Baco, se realizaba un acto lúdico que consistía en saltar con un solo pie sobre un pellejo de cabra hinchado y untado con aceite. La caída de los participantes provocaba la risa de los asistentes. Se inmolaba una cabra al dios, ya que este animal se comía las cepas. Los romanos solían recompensar a los que salían victoriosos en esta clase de combates, después de los cuales la multitud, disfrazada y con el rostro embadurnado, invocaba a Baco en versos obscenos y llevaba su estatua a los viñedos. 

“Del mismo modo, los colonos Ausonios, linaje de Troya, se divierten en improvisar versos sin medida, soltando carcajadas, y se ponen horribles caretas, hechas de cortezas labradas, invocándote, ¡oh Baco!, en sus alegres cantares y suspendiendo en tu honor de los altos pinos figurillas que representan tu imagen. De aquí proviene que todo el viñedo se llene de abundante fruto, y lo mismo los huecos valles y los profundos bosques y todos los sitios adonde vuelve el dios su hermosa cabeza. Cantemos, pues, según la antigua usanza, los loores de Baco en versos patrios, y tributémosle ofrendas y sacrificios; llevemos arrastrado por los cuernos a sus aras un cabrón sagrado y tostemos sus pingües entrañas en asadores de avellano.” (Virgilio, Geórgicas, II)

Templo de Baco, pintura de Giovanni Muzzioli

Los primeros autores cristianos no se oponen a beber vino, pero si rechazan el hacerlo de forma desmesurada y los efectos negativos que conlleva, a saber, conducta inmoral y burla de los demás. 

“… consideran una vida feliz la total anarquía en la bebida; según ellos, la vida no es más que fiesta, embriaguez, baños, vino puro, orinales, inercia y bebida. Así, puede verse a algunos de ellos medio borrachos, tambaleándose, llevando coronas en el cuello, como las urnas funerarias, escupiéndose mutuamente vino, so pretexto de brindar a su salud. A otros, puede vérselos completamente ebrios, sucios, pálidos, con la mirada lívida, y añadiendo por la mañana una nueva embriaguez sobre la del día anterior. Es bueno, amigos, bueno de verdad, que tras presenciar –pero, a poder ser, lo más lejos posible– estas imágenes ridículas y a la vez lamentables, adoptemos una actitud y una conducta mejor, por el temor de dar un día nosotros también un espectáculo parecido y una ocasión de burla.” (Clemente de Alejandría, El Pedagogo, II)

Dedicación a Baco, Pintura de Alma Tadema

El cristianismo y el culto báquico se asemejaban en el tema del perdón y la resurrección tras la muerte, por lo que no fue difícil su asimilación. Y al igual que los paganos se habían esforzado por detener el crecimiento del cristianismo, las autoridades cristianas intentaron por todos los medios debilitar el culto a Baco. Todavía en el 692 d.C. cuando el imperio bizantino era totalmente cristiano se emitió un edicto prohibiendo todas las manifestaciones propias del culto al dios del vino, como cantar, bailar y sus misterios, tachándolas como la raíz de todos los males. Se amenazó con la excomunión a todos los vinateros que permitiesen invocar el nombre de Baco en la pisa de la uva o en la preparación del vino.

“Baco, descubridor de la vid, hazte presente en estas vides cargadas; que derrames desde ellas dulce licor comparable a néctar, y haz viejo el vino embodegado sin que por culpa de remesas malas saque un sabor áspero y tenga que servir para otros usos.” (Antología Latina, Epigrama de Floro, 245)

Baco en el trono, Casa del Naviglio, Pompeya

Ver entrada Vinum vita est sobre el consumo de vino entre los antiguos romanos

Ver entrada Vinum amoris sobre el placer del vino en la antigua Roma

Ver entrada Negotium vinarium sobre el negocio del vino en la antigua Roma

Bibliografía:

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