Grata poma, la fruta en la antigua Roma

Pintural mural, Hipogeo de la Catacumba de San Sebastián, Roma

El consumo de frutas era parte de la dieta entre los pueblos del Mediterráneo antiguo que se habían dedicado en un principio a recolectar frutos silvestres para su alimentación y por ello empezó siendo un símbolo de frugalidad. Pero en la civilización romana, con el desarrollo de las ciudades y la conquista de nuevos territorios, se produjo un refinamiento en el gusto culinario que provocó el deseo de obtener frutos que no se encontraban en los alrededores y que habían de ser importados de lugares lejanos.

Variedad de frutos, Mausoleo de Santa Constanza, Roma, foto de Samuel López

De esta forma en los primeros tiempos de Roma la fruta fresca se convirtió en un producto de lujo que solo se podían permitir los ricos.

"En una fuente, destinada a los entremeses, había un asno esculpido en bronce de Corinto, con una albarda que contenía de un lado olivas verdes y de otro, negras. En el lomo del animal dos pequeños platos de plata tenían grabados; en el uno, el nombre de Trimalcio, y en el otro, el peso del metal. Arcos en forma de puente sostenían miel y frutas; más lejos, salsas humeantes en tarteras de plata, ciruelas de Siria y granos de granada." (Petronio, Satiricón, XXXI)

Mosaico casa de Aion, Pafos, Chipre, foto Carole Raddato

Sin embargo, la progresiva introducción de mejores injertos y el conocimiento de nuevas técnicas agrícolas permitieron obtener frutas que se conseguían en terrenos, que ajenos a su origen, se convirtieron en adecuados para su cultivo. Además, un huerto de árboles frutales podía formar parte de un hermoso jardín del que su cuidador y propietario podían sentirse orgullosos, por su doble función productiva y estética.


“Y era el jardín muy hermoso y semejante al de los reyes… Tenía toda clase de árboles: manzanos, mirtos, perales y granados, higueras y olivos; en otro lugar una alta vid, que con sus oscuros tonos se apoyaba en los manzanos y perales, como si en frutos compitiera con ellos. Y esto solo en arboleda cultivada. También había cipreses y laureles y plátanos y pinos.” (Longo, Dafnis y Cloe, IV)

Pintura con jardín, casa de Livia, Prima Porta, Museo Nacional Romano, foto de Samuel López

Las frutas, no obstante, siguieron siendo un símbolo de exotismo por su origen extranjero y continuaron denominándose por el lugar de procedencia, por ejemplo: higos de Siria, granada de Cartago, ciruela de Damasco, membrillo de Creta, albaricoque de Persia.La fruta llegó a ser tanto un signo de moderación como de exceso. Suetonio cuenta como el emperador Domiciano, tras hacer una copiosa comida, solo cenaba una manzana.

“Se bañaba al amanecer, y comía abundantemente en su primera comida; de suerte que por la de la tarde no tomaba, ordinariamente, más que una manzana macia y bebía una botella de vino añejo.” (Suetonio, Domiciano, XXI)

Pero, en cambio, y, aunque parce demasiado exagerado en la Historia Augusta se Pero, en cambio, y, aunque parece demasiado exagerado en la Historia Augusta se describe la excesiva ingesta de frutas por parte del emperador Clodio Albino:

“Cordo, que narra en sus libros estos pormenores, dice que fue un glotón y que llegó a devorar una cantidad tan grande de frutas como no tolera la naturaleza humana. En efecto, dice que comió en ayunas quinientos higos-pasas,...y cien melocotones de Campania, diez melones de Ostia, veinte libras de uvas de Labico, cien papafigos y cuatrocientas ostras.” (Historia Augusta, Clodio Albino, XI)

Mosaico con frutas, Zippori (Sepphoris), Israel, foto de Anat Avital

Asimismo, la excentricidad llegó al consumo de un alimento tan natural como la fruta como se muestra en el banquete de Trimalción, en el que para admiración de los invitados se presenta un plato en el que las frutas cobran protagonismo en un alarde de sofisticación culinaria.

“Invitados a aceptar tales presentes, miramos a la mesa, y, como por encanto, la hallamos cubierta por una enorme fuente llena de pastas de diferentes formas; una de ellas, mayor que las restantes, figuraba al dios Priapo, ocupando el centro de la fuente; según costumbre, llevaba una gran fuente llena de uvas y frutas de todas clases. Ya extendíamos una mano ávida hacia tan espléndidos postres, cuando una nueva diversión vino a reanimar nuestra alegría lánguida; de todas aquellas pastas, de todos aquellos frutos, salían al más ligero contacto chorros de un licor azafranado que nos inundaba el rostro dejándonos un sabor ácido. Persuadidos de que debíamos hacer algún acto religioso antes de arrebatar sus frutos a Priapo, hicimos devotamente las libaciones de costumbre, y después de desear felicidades eternas a Augusto, padre de la patria, todos nos apresuramos a coger los sabrosos dulces y apetitosas frutas, ...” (Petronio, Satiricón, LX)

Detalle de mosaico, Museo Nacional Romano, Roma

En las villas agrícolas las frutas suponían, además de un saludable alimento, un aporte complementario a la economía familiar de un campesino o la de una finca productiva. El excedente podía venderse en los mercados locales o destinarse a la fabricación de conservas para consumir durante las épocas de frío. Las frutas ya pasadas podían alimentar a los animales de la villa.

Museo Arqueológico de Nápoles, foto de Carole Raddato

La fruta era un plato que se consumía normalmente al final de una comida principal, como postre (secunda mensa), pero también se servía al principio, como parte de los entrantes o gustatio, o como ingrediente de los guisos, acompañando a carnes y pescados.

"Comía apasionadamente distintas frutas, de tal manera que se las debían servir casi siempre como postre. Por eso existe un juego de palabras que dice que Alejandro no comía segundo plato (secunda mensa), sino que lo comía por segunda vez." (Historia Augusta, Alejandro Severo, 37)

Mosaico de Junio, Túnez

No terminar una cena con fruta como postre era motivo de queja para los aficionados a comer, como se lamenta Marcial en uno de sus epigramas:

“Estuvimos en tu casa, Mancino, sesenta invitados y no se nos sirvió ayer nada más que un jabalí. Nada de las uvas que se guardan de las cepas tardanas, ni manzanas enmeladas, que compiten con los dulces panales; ni peras que cuelgan atadas con una larga hebra de esparto, o granadas púnicas, que imitan [en su color] a las efímeras rosas…” ((Epigramas, I, 43)

Al igual que con el vino, que en algunas cenas se hacían distinciones entre los invitados, ofreciendo a unos y otros vinos de diferente calidad, la fruta podía ser un elemento que indicaba las preferencias del anfitrión sobre sus comensales.

“Virrón mandará traer para él y para los restantes Virrones las manzanas aquellas cuyo solo olor alimenta, como las que tenía el otoño perpetuo de los feacios, las que podrías creer que han sido robadas a las hermanas africanas. Tú saborearás una manzana roñosa, la que roe en el Muro el que se viste con rodela y yelmo y, temeroso del látigo, aprende a lanzar dardos desde encima de una cabra peluda.” (Juvenal, Sátiras, V)

Pintura de casa de Julia Félix, Pompeya

Varrón describe cómo algunos propietarios construían unos edificios para conservas las frutas en los que se llegaba a celebrar banquetes, pero critica a los anfitriones que hacían pasar por fruta recogida de sus huertos a la que habían comprado en los mercados de la ciudad.

“Y por ello quienes construyen fruteros, procuran que tengan ventanas orientadas hacia el norte para que se ventilen, pero con postigos para que no se pasen con el viento pertinaz perdiendo la humedad; por eso mismo, para que sea más frío, hacen sus techos, paredes y suelos con cemento de mármol. Algunos incluso suelen disponer ahí un comedor para cenar. De hecho, si el lujo les ha permitido a algunos que lo hagan en salas con pinturas donde el espectáculo se da por el arte, ¿por qué no van a usar lo que la naturaleza da en ordenada belleza de frutos? Sobre todo, cuando no hay que hacer lo que algunos hacen, que habiendo comprado en Roma la fruta, la llevan al campo y la colocan en los fruteros para un banquete.” (De Agricultura, L. I)

Pintura de villa de Popea, Oplontis, Italia

La fruta no solo se ofrecía en las comidas principales del día, sino que también formaba parte de un tentempié a tomar en cualquier momento, a juzgar por lo escrito por Suetonio sobre Octavio Augusto.

“En una carta dice: He comido en el carruaje pan y dátiles, y en otra: Al regresar del palacio de Numa a mi casa, comí en la litera una onza de pan y algunas pasas.” (Vida de Octavio, LXXVI)

Mosaico con cosecha de dátiles, Bosra, Siria

En Roma se empezaba el año regalando dátiles, higos y miel, como ofrenda propiciatoria a los dioses que debían permitir iniciar y finalizar el año con dulzura.

“¿Qué significan los dátiles y los arrugados higos?, ¿y la brillante miel ofrecida en un níveo vaso frasco?
Es un augurio, para que el sabor dulce se mantenga en todas las cosas y que el dulce año acabe igual que comenzó.” (Ovidio, Fastos, I)

Aunque parece que el dátil se consideraba un regalo de inferior calidad.

“El dátil dorado se regala en las calendas de Jano; pero, sin embargo, éste suele ser el regalo del pobre.” (Marcial, Epigramas, XIV, 27)

Los higos eran un alimento nutritivo consumido como tentempié, postre, o aderezo de platos con salsas. Se tomaba acompañado con frutos secos como las nueces.

“Y si tras largo tiempo me visitaba huésped o vecino
libre de faena por la lluvia en visita de cumplido,
nos regalábamos no con peces traídos de la ciudad,
sino con un pollo y un cabrito; luego, los postres
los adornaba con uva pasa y nuez con higos partidos.” (Horacio, Sat. II, 2)

Mosaico con higos, cubículo de la fruta, Villa del Casale, Piazza Armerina, Sicilia

Era un alimento considerado barato y rústico e incluso de condición servil. Catón hacía reducir la ración de comida diaria de los esclavos cuando era la temporada de higos, ya que éstos por su alto contenido nutritivo podía sustituir a otros alimentos. Para Catón la ración necesaria para los esclavos encadenados era de cinco libras de pan en época de cavar el viñedo hasta la época en la que aparecían los higos, cuando reducía la cantidad a cuatro libras.

“Los higos pasos cumplen la función del pan con su acompañamiento, pues Catón, que establece por una especie de ley la ración estricta de los trabajadores del campo, ordena disminuirla en la época de maduración de los higos. Hace poco se ha tenido la idea de tomar él queso, en vez de con sal, con higos frescos.” (Plinio, Historia Natural, XV, 83)

Pintura romana, Museo Nacional Romano, Roma, foto de Samuel López

Aun así, gustaban al propio emperador Augusto, bastante frugal en su alimentación.

“Gustaba especialmente de pan mezclado, de pescados pequeños, de quesos hechos a mano y de higos frescos, de la especie que madura dos veces al año…” (Suetonio, Vida de Octavio, LXXVI)

Los higos se cultivaban bien en toda el área mediterránea, incluso en tierras muy cálidas. Parece que los romanos los conocieron por los fenicios que introdujeron su cultivo y, de hecho, en un primer momento se importaban de Cartago. El higo africano se denominaba así desde los tiempos de la anécdota de Catón que habría provocado la III guerra púnica:

“Así que Catón, dominado por su odio mortal contra Cartago, preocupado por el futuro de Roma, gritaba cada vez que se reunía el Senado, que Cartago debía ser destruida. Un día llevó a la Curia un higo temprano de la provincia de Cartago y enseñándolo a los miembros del Senado les preguntó: ¿Cuándo creéis que ha sido este fruto cogido del árbol? Todos respondieron que se veía muy fresco y entonces él contestó: Ha sido cogido hace tres días en Cartago, así de cerca de nuestra ciudad se encuentra el enemigo.” (Plinio, Historia Natural, V, 68)

Pintura de Pompeya, Nuseo Arqueológico Nacional de Nápoles

Los higos procedentes de Grecia eran muy apreciados en la antigüedad y Marcial escribe sobre el sabor picante de los higos originarios de la isla griega de Quíos:

"El higo de Quíos es semejante al añejo Baco que envió Setia: él mismo lleva consigo puro vino y él mismo, sal.” (Marcial, Epigramas, XIII, 23)

Algunos escritos documentan que las higueras de Siria daban fruto tres veces al año: las brevas, en los inicios del verano; después los higos y una vez entrado el otoño, con tiempo más frío, volvían a florecer y salían unos pequeños higos, llamados cotanas.

“Estos que te han llegado envasados en un tarro redondo y cónico, pequeños higos de Siria (cottanas), si fueran más gordos, serían higos.” (Marcial, Epigramas, XIII, 28)

Mosaico con granado, Basílica, Heraclea Lincestis, Macedonia

El granado originario de la zona de Persia también se extendió por el Mediterráneo gracias a los fenicios. Se cultivaba en todo el norte de África y siendo su piel muy resistente aguantaba los largos viajes en caravana por lo que fue fácil su exportación. En Roma Plinio la llama malum punicam y pudo haber sido introducida por los soldados que volvían de Cartago.

En todas las culturas antiguas se relacionaba con la fertilidad y con la regeneración de la vida, quizás debido a su color rojo y sus abundantes granos. En todas las culturas antiguas se relacionaba con la fertilidad y con la regeneración de la vid En todas las culturas antiguas se relacionaba con la fertilidad y con la regeneración de la vida, quizás debido a su color rojo y sus abundantes granos.

Jardín con granado, casa de Livia, Prima Porta, Museo Nacional Romano, Roma

La granada era, entre los griegos, símbolo de Hera como diosa del matrimonio y la fecundidad, pero también de otras diosas como Perséfone, hija de Deméter, a la que Hades raptó y dio a comer granos del fruto de la granada, lo que le impidió volver a la Tierra. Su madre, diosa de la agricultura, había ido en su búsqueda y la tierra se volvió estéril, pero finalmente consiguió que el padre de los dioses, Zeus, le concediese que su hija regresara con ella varios meses al año, en los que todo se vuelve fértil de nuevo. Debido a ello la granada representó en el mundo griego y romano la fertilidad y la vuelta a la vida, quizás debido a su color rojo y sus abundantes granos.

<Carta a Flaviano pidiendo el envío de unas granadas>

"Por donde al impulso del Austro viene el cartaginés a las costas de Ausonia, si ya a la sazón tu campito en nave africana te ha mandado granadas traídas por el mar tirreno, te ruego que aflojes algunas de ellas para nuestros paladares…
Te ruego que me mandes esas que están preñadas de granos muy juntos y apretados en poco sitio, como escuadrones que en el campamento cuadran sus lados con la tropa amiga, o como hilos que se entrelazan para sacar tela intrincada de donde rojas madejas van trabando finas mallas.
Pues, para que los granos con el mucho peso no se licúen, están distribuidos en casas y reparten por bloques su peso.
A que yo te pida éstas, amigo mío, me obliga la indisposición de un largo empacho, que un regusto de hiel me amarga la boca y no deja que mi paladar saboree nada dulce." (Rufo Festo Avieno, Antología Latina, 876)

Ya en época cristiana se seguía representando a la granada como símbolo de abundancia. En un tapiz del siglo VI d.C., aparece la imagen de la diosa Hestia con un tocado de la cabeza en el que figuran granadas que evocan riqueza y prosperidad.

Tapiz de Hestia, Dunbarton Oaks Collection, Washington D.C.

El membrillo, originario de Asia menor, se llamaba en Roma manzana cidonia porque de Cidonia, ciudad de Creta, procedían los mejores. En Grecia se relacionaba esta fruta con Afrodita, diosa del amor, y quizás por ello era costumbre que las novias comiesen un trozo de membrillo, para perfumar el aliento, antes de quedarse a solas con el esposo en la noche de bodas. antes de quedarse a solas con el esposo en la noche de bodas.

El membrillo por su carne áspera no se podía comer crudo y había que cocerlo y se destinaba a preparar postres como el dulce de membrillo que se hacía con miel, la cual servía también como conservante.

“Si te sirvieran membrillos pochos de miel cecropia, dirías: “Estos membrillos enmelados me gustan.” (Marcial, XIII, 24)

Pintura con membrillos, Casa de Livia, Prima Porta, Museo Nacional Romano, foto de Samuel López

El cidro procedía de la antigua Media y los griegos admiraban el aroma de sus hojas y sus frutos. Su corteza amarilla, gruesa y rugosa, se consideraba aromática y estimulante y, aunque no se podía comer en crudo, por su zumo agrio, el jarabe de cidra se usaba para endulzar y aromatizar bebidas medicinales.

“Se alza el árbol maravilloso del cidro semejante al laurel, preferible a todos los bienes que nos trae el otoño.
Estas frutas adornan las mesas, también ofrecen remedio cuando una tos jadeante sacude a los ancianos corvos.
Toda especie de fruta debe hacer la reverencia al cidro, que tantas virtudes encierra en su cáscara y su centro.
Cada fruto tiene su zumito particular y propio,
en él la boca cosecha siempre tres sabores diversos.”
(Antología Latina, Epigramas, 170-1)

Domus Ortaglia, Brescia, Italia, foto de Stefano Bolognini

El limón, originario de Media, no se aclimató al clima de Occidente hasta principios del siglo I d.C. y ya en el siglo II se convirtió en un fruto tan apreciado que empezó a cultivarse en Cerdeña y Nápoles con gran exposición al sol y bien cubiertos en invierno. Estaba indicado como antídoto para venenos y se empleaba para perfumar el aliento y como ingrediente de curar la tos.

"La Media produce los jugos ácidos y el sabor persistente el saludable limón, en comparación del cual ningún remedio hay más enérgico ni expele mejor de los miembros el negro veneno, cuando las crueles madrastras emponzoñaron las bebidas, mezclando hierbas y maléficos conjuros.
El árbol mismo es muy grande y por su aspecto parecido al laurel en todo y, si no despidiese a lo lejos un olor muy diferente, laurel sería; las hojas resisten el embate de todos los vientos, la flora es la más tenaz de todas; los medos se sirven de él para sus bocas y alientos fétidos y curan el asma de los viejos."  (Virgilio, Geórgicas, II, 126)

Cerezas, Pintura de Alma-Tadema

Las cerezas, que eran de las primeras frutas de la temporada, se introdujeron en la península itálica tras la victoria de L. Lúculo sobre Mitrídates en el año 73 a.C.

“Se ha obrado injustamente con Lúculo —el primero que llevó a los romanos las cerezas del Ponto y extendió su conocimiento por Italia— ya que no se le ha consagrado como autor del nuevo fruto siendo su difusor.” (Tertuliano, Apologética, XI, 8)

Las ciruelas de denominaban Damascenas por su procedencia siria y se comían frescas o secas.

“Ciruelas rugosas por la sequedad de una vejez extranjera; tómalas: suelen deshacer el atasco de un vientre duro.” (Marcial, Epigramas, XIII, 29)

La manzana es una fruta proveniente de Europa oriental que fue introducida en Italia por los griegos dorios del sur. Necesita un clima templado y húmedo y que se ve afectada por las heladas. Ha servido de alimento desde los primeros tiempos y es muy apreciada porque se conserva durante largo tiempo. 

Un caballero botánico, amigo de Augusto, G. Matio comercializó con gran éxito un género de manzanas que se llamaron macianas (mala mattiana), término del que deriva la actual palabra manzana.

“Estas como premio podrían frenar a jóvenes corredoras, estas habrían de darse a Venus en el juicio de Paris, porque estas manzanas amarillean con color tan suyo que con su dorado triunfan sobre el metal verdadero.” (Antología Latina)

Cesto de frutas, Casa de los Ciervos, Herculano, foto de Samuel López

Las manzanas de la región del Piceno eran especialmente apreciadas y se dice que había un juego que consistía en apretar sus pepitas entre los dedos y lograr que salieran disparadas. Si alcanzaban el techo se consideraba señal de buena suerte.

“¿Y qué? Cuando, al quitarle la pepita a la manzana picena, te regocijas si por suerte das con ella en el techo.” (Horacio, Sátira II, 3)

De la fermentación de su zumo se obtenía la sidra, bebida alcohólica, que según Plinio tenía aplicaciones medicinales y que ya se elaboraba en el norte de Hispania antes de la conquista romana.

Mosaico con peras, Villa del Casale, Piazza Armerina, Sicilia

Las peras también tenían su origen en Europa oriental. Las más tempranas se recogían días antes de madurar y las más tardías se dejaban madurar en el árbol con las primeras heladas. Plinio cita las diferentes denominaciones que se les daba según los autores de sus injertos o de su procedencia. A las preferidas de Tiberio se les dio su nombre.

“Se llaman tiberianas las que más le gustaban al emperador Tiberio; éstas colorean más con el sol y ganan tamaño.” (Plinio, Historia Natural, XV)

El melocotón, originario de China, se importaba desde Persia y era apreciado porque no provocaba problemas estomacales, pero, sin embargo, era un producto caro por su corta duración. Su variedad más temprana, el albaricoque, se utilizaba en la cocina para preparar ciertos platos. Apicio da una receta para elaborar un plato con albaricoques, Gustum de praecoquis en el que se mezclan con miel, vino y menta entre otros ingredientes.

Pintura con fruta (¿melocotones?), Museo Arqueológico de Nápoles, foto de Samuel López

Las moras eran frutas de verano:

“De rojas moras adorna los almuerzos del verano Junio, al que dio nombre Juventud dichosa.” (Antología Latina, 117)

Así como el melón:

“Agosto bien se recuece con ardores de Faetonte
y cansado lo alivian el búcaro, el abanico, el melón.” (Antología Latina, 117)

Pintura de John William Godward

Los melones de la época no eran como los actuales probablemente ni en forma ni en sabor. Plinio habla en el siglo I d.C. de una variedad del pepino que se cultiva en Campania y que puede parecerse al melón.

“Recientemente se ha cultivado un pepino diferente en Campania, que se parece al membrillo. Me han dicho que, por accidente, el primero cogió esa forma al crecer, y que de su semilla se han reproducido los otros. Se le ha llamado a esta variedad `melopepo’. No cuelga mientras crece, sino que se hace redondo en el suelo. Es destacable en él, además de su forma, color y olor, que cuando madura, aunque no cuelga del tallo, se separa de él por un rabillo.” (Plinio, Historia Natural, XIX, 23)

Mosaico con ¿melón?, Kursi, Israel, foto de Anat Avital

Todos los escritores botánicos que escribieron sobre el melón posteriormente se refirieron a él como refrescante y de gran contenido de agua. Por ello es difícil saber también en que momento se refieren a melón o sandía. 

La uva no solo se cultivaba para hacer vino, sino que se consumía en la mesa.

“Inadecuada para las copas y uva inútil para Lieo; pero, si no me bebes, seré para ti Néctar.” (Marcial, Epigramas, XIV, 22)

Pintura de Pompeya

Para hacer conservas, sobre todo en el entorno rural, se introducía la fruta en miel, vino, vinagre, salmuera o una mezcla de todo. Las uvas dejadas secar al sol, se consumían como postre, junto a la fresca.

“Si quieres regalarte con los postres, se te presentarán uvas pasas, y peras que llevan el nombre de los sirios, y castañas asadas a fuego lento que produjo la docta Nápoles.” (Marcial, Epigramas, V, 78)

Pintura de la casa de los castos amantes, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles, foto Carole Raddato

Los vinos frutales se obtenían con alcohol de las frutas cuyo jugo era posible fermentar y se preparaban en las regiones donde el cultivo de la vid era difícil, destacando por su poder astringente. Eran apropiados para su consumo en el campo y tenían aplicaciones medicinales.

“El vino de granadas se hará del siguiente modo: se echan en un capazo de palma los granos maduros bien limpios, se exprimen en un torno de prensa y se cuecen a fuego lento hasta que se evapore la mitad. Cuando hayan enfriado, se meten en recipientes cubiertos de pez y yeso. Hay algunos que no cuecen el jugo, sino que añaden una libra de miel por cada sextario y lo guardan en los mencionados recipientes.” (Paladio, De Agricultura, IV, 10)

Detalle de mosaico, Museo del Bardo, Túnez

El dios Vertumno, propiamente romano y de origen etrusco era una divinidad protectora de los huertos frutales y de los cambios de estación. Se casó con Pomona, ninfa romana de las frutas, huertos y jardines, sin procedencia griega, tras convencerla de la conveniencia de contraer matrimonio, disfrazado de anciana y descubriendo luego su verdadera apariencia.

“Por aquí antaño el Tíber tenía su curso y, cuentan,
se oía el sonido de los remos que golpeaban las aguas;
pero, desde que aquél cedió tanto a sus hijos adoptivos,  me llamo dios Vertumno por la corriente volteada.
O, porque recibo los frutos del año que da vueltas,
creéis que los ritos de Vertumno vuelven de nuevo.
Para mí la primera uva varía a morados racimos
y la rubia espiga se hincha de granos lechosos;
aquí ves enrojecer las dulces cerezas, aquí las ciruelas
de otoño y las moras en los días de verano;
aquí el que injerta cumple sus promesas con una corona de frutas, cuando el peral produce manzanas en su rebelde tronco.” (Propercio, Elegías, IV, 2)

Mosaico de ¿Vertumnus?, Museo Arqueológico Nacional, Madrid

Pomona la que el campo ama y las ramas que felices frutos llevan (Ovidio, Metamorfosis, XIV) gustaba de los huertos bien cuidados y se le dedicaba un culto dirigido por un flamen menor en el otoño cuando se recogían las cosechas. Con el tiempo otros dioses acapararon sus funciones y acabaron siendo venerados en su lugar, como Ceres, Fortuna o Baco.

Fiesta de Pomona, pintura de Alma-Tadema

Bibliografía:

https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/3852414.pdf; El papel de la fruta en la gastronomía romana de época imperial; Amalia Lejavitzer
revistarivar.cl/images/vol2-n6/7_Garcia.pdf; La fruta en la vida cotidiana de los antiguos griegos; María José García Soler
https://www.livescience.com/59896-ancient-citrus-trade-routes.html; Sour Note: In Ancient Rome, Lemons Were Only for the Rich; Laura Geggel, LiveScience 21 Julio 2017
Historia de las plantas en el mundo antiguo; Santiago Segura Munguía, Javier Torres Ripa; CSIC, Google Books
A Dictionary of Polite Literature, Google Books
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4512189/pdf/mcv077.pdf; Origin and emergence of the sweet dessert watermelon, Citrullus lanatus; Harry S. Paris
http://www.ngenespanol.com/futuro-de-la-comida/15/08/25/la-sandia-y-su-historia-secreta-5-milenios-frutos-antiguedad/; La sandía y su historia secreta de 5,000 años; Mark Strauss, National Geographic en español
Plinio, Historia Natural

Viridarium, jardín y peristilo en la domus de la antigua Roma

Pintura de Villa de Livia en Prima Porta, Museo Nacional Romano, Roma

"Tengo un jardín el cual, desde que dejé de pastorear a causa de la vejez, he labrado con mis propias manos teniendo en él cuantas plantas producen las estaciones, cada una en la estación correspondiente:

Por primavera, rosas y lirios y jacintos y violetas de los dos tipos; en verano adormideras y peras salvajes y manzanas de toda clase, ahora vides e higueras y granados y verdes mirtos.

En este jardín se reúnen bandadas de pájaros al amanecer, unos para alimentarse, otros para cantar; pues está enteramente cubierto y sombreado y regado por tres fuentes; si alguien derribase el vallado, creería ver un bosque sagrado." (Longo, Dafnis y Cloe, L. II)

El jardín romano tiene su origen en el hortus que las antiguas casas romanas situaban en la parte trasera de la casa, junto a la cocina, y donde se cultivaban las plantas y verduras que servían de sustento a la familia.

La incorporación de un espacio techado sustentado por columnas daría lugar al porticus (pórtico) que implicaría un aprovechamiento mayor de la zona ajardinada.

Pintura de Luigi Bazzani

A partir de época tardorrepublicana - II a.C.-, con la expansión de Roma por el Mediterráneo, llegó la incorporación del peristilo por influencia griega. La cultura helenística que marcó los gustos privados de la aristocracia itálica contribuyó a que ese primitivo jardín doméstico se transformase en el peristilo, espacio ornamental rodeado en todos sus lados por columnas, destinado a asumir una función decorativa y funcional que acabaría dotando al propietario de prestigio social y económico.

"Plantaciones de laureles, platanares, pinares que llegan al cielo y baños para más de uno los tienes tu solo, y para ti se alza un elevado pórtico de cien columnas, y pisado por tus pies reluce el ónice, y tu hipódromo polvoriento cascos veloces lo hacen resonar, y el flujo del agua al pasar canta por doquier; tus atrios se extienden a lo lejos. Pero ni para cenar ni para dormir hay sitio por ningún lado. ¡Qué bien malvives!" (Marcial, Epigramas, XII, 50)

Peristilo con pozo, Casa del Atrio Corintio, Herculano

El peristilo, por su ubicación, con acceso al vestíbulo o al atrio, y a las salas consideradas de representación, el oecus y el triclinium, constituyó el núcleo de la domus romana en la antigua Roma, donde se llevaría a cabo parte de la vida pública del dominus y que le proporcionaría el status deseado.

En cuanto a la función práctica que se le atribuía, satisfacía la necesidad de ventilación e iluminación de la casa e incluso la de recoger el agua de lluvia. Se convirtió en lugar de trabajo para el señor de la domus en su tarea profesional o literaria, y para la recepción de los clientes y amigos más cercanos, para la señora en su labor con la lana y tareas domésticas, para los niños como espacio de recreo y de aprendizaje de sus lecciones escolares y para los esclavos en la realización de sus quehaceres cotidianos.

Pintura de John William Godward

Avanzado ya Imperio el peristilo pasó a situarse en el centro de la casa con todas las estancias en torno a él, y se convirtió también en el lugar donde se desarrollaba el ocio familiar con la celebración de banquetes, preparando los alimentos en cocinas portátiles instaladas en estos espacios. Pasó a ser escenario de recitales musicales y espectáculos artísticos y pudo ser la sede en la que se celebraban algunos cultos domésticos - el cotidiano culto a los lares, penates, y antepasados o los más específicos referidos a festividades concretas- no sólo referentes al ámbito más privado de los propietarios de la vivienda, sino incluso, al ámbito público de la domus.

"El alojamiento imperial no era en modo alguno suntuoso, porque estaba hecho de arcilla y madera y sin decoración; pero su jardín, aunque inferior al de Alcinoo, se podía comparar al de Laertes. Había un bosquecillo de cipreses y a lo largo del muro estaban también plantados en línea uno detrás de otro. En el medio había vegetales y árboles de todas clases con frutos. ¿Me preguntas qué que hice allí? Hice sacrificios por la noche y al alba, como suelo hacer todos los días." (Juliano, Cartas, 58)

Pintura de Stefan Bakalowicz

Se diseñaba, además, como un espacio cerrado en sí mismo y separado de los corredores de la vivienda -deambulatoria- a través de muretes de mampostería o cercas de madera o piedra que condicionaban los accesos al interior del jardín y la circulación misma de los pórticos: vallas de madera y piedra -cancelli- que fueron muy habitualmente representadas en las pinturas y mosaicos que decoraban las propias residencias.

"Ella estaba en el jardín de la casa, que era un vergel. Una zona para recreo de los ojos. En torno a él había un pequeño murete, y a cada uno de sus cuatro lados tenía un pórtico sostenido por una fila de columnas. Por dentro, al abrigo de las columnas, había un pequeño bosquecillo de árboles y flores...  (Aquiles Tacio, Leucipa y Clitofonte, I, 15)

Pintura de Villa Livia en Prima Porta, Museo Nacional Romano, Roma

El agua ocupaba un lugar preeminente en este jardín, puesto que allí se situaba el pozo que abastecía a la casa y al propio jardín, y las fuentes acompañaban con su borboteo las horas de descanso de los moradores de la casa, además de proporcionar frescor en las horas de más calor.

"En verano dormía con las puertas de su cámara abiertas y a menudo bajo el peristilo de su palacio, en el que el aire era refrescado por varios surtidores de agua y donde tenía además un esclavo encargado de abanicarlo." (Suetonio, Augusto, LXXXII)

Pintura de John William Godward

La decoración escultórica de los espacios ajardinados se enriquecía con la colocación de mascotas en piedra -perros, conejos, tortugas, ranas- y pequeñas piezas de mármol o terracota colocadas en los corredores a modo de cuadros -pinakes- o suspendidas entre las columnas -oscilla-, en las que se representaron, entre otras, escenas dionisíacas, teatrales o bucólicas y que, por su oscilación con el viento, se creía, que ahuyentaban a los malos espíritus.

La ornamentación del peristilo no quedaba restringida, sin embargo, a los juegos de agua y a las esculturas decorativas presentes en ellos, sino que se exhibían mosaicos y pinturas murales con temas relativos a la naturaleza animal y vegetal. Incluso los peristilos de los jardines domésticos más modestos podían convertirse en espacios más amplios recurriendo al uso de la pintura mural sobre sus pórticos en los que se representaban frondosas vegetaciones que mostraban frutos, árboles, flores, aves, fuentes y esculturas.

Pintura de Casa del Brazalete Dorado, Pompeya

"Este bosque, estas fuentes, esta sombra entretejida de los pámpanos vueltos hacia arriba, esta corriente guiada de agua de riego, estos prados y rosales, que no ceden al Pesto de las dos cosechas, y todas las hortalizas que verdean y no se hielan ni en el mes de Jano, y la anguila doméstica, que nada en un estanque cerrado, y esta torre de un blanco resplandeciente que cría palomas de su mismo color, obsequios son de mi dueña. A mi vuelta después del séptimo lustro, Marcela me ha dado estas casas y estos pequeños reinos. Si Nausícaa me concediera los huertos de su padre, podría decirle yo a Alcínoo: “Prefiero los míos”. (Marcial, Epigramas, XII, 31

Los jardines de las grandes villas eran expresión del poder económico y social del propietario. La gran extensión de terreno en sus posesiones, les permitía disponer de espacio suficiente para crear un entorno ideal donde disfrutar del ocio y recrearse el oído y la vista con el borboteo del agua de los surtidores y la cuidada ornamentación de flores, plantas y árboles, que dio lugar al arte de la jardinería, que los romanos llamaron opus toparía, mediante el cual , los jardineros de la época crearon la poda artística de las plantas, recortando arbustos para darles formas geométricas, humanas, mitológicas o de animales.

Reconstrucción de la casa de los Amorcillos Dorados, Pompeya

El xystus era una terraza bordeada de setos que servía como un salón al aire libre y a la que se accedía desde el pórtico. El ambulatio era una vereda entre flores y árboles, y otra vegetación que servía como entorno ideal para un ocioso paseo tras la comida u otra ocupación. La gestatio era una avenida sombreada donde el propietario podía montar a caballo o pasear en litera, que generalmente rodeaba el ambulatio, o se construía como un espacio separado.

"Delante del pórtico hay un paseo (xystus) adornado con arbustos de boj recortados con figuras muy diversas; desde el desciende en pendiente un bancal, sobre el que los bojes dibujan figuras de animales salvajes enfrentados por parejas; la parte llana está cubierta de acantos tan delicados que, me atrevería a decir, parece una superficie liquida. Todo alrededor hay una estrecha senda (ambulatio) cerrada por unos espesos arbustos podados de forma caprichosa. Allí comienza un paseo (gestatio) para las literas a la manera de un circo, que rodea un boj de mil formas y pequeños arbustos a los que la poda no deja crecer. Todo el jardín está cerrado por unos muros de mampostería, que un boj cortado en declive cubre y oculta de las miradas de la gente." (Plinio, Epístolas, V, 6)

Peristilo de Villa Diomedes, Pompeya

Un huerto de árboles frutales se podía integrar en un jardín, al que proporcionaba un complemento estético además de productivo, y del que su propietario podía enorgullecerse.


"Venid acá, Musas, prole de Júpiter altísimo,
que vamos a decir alabanzas de un huertecillo feraz,
El huerto suministra al cuerpo alimentos saludables
y le da al hortelano, una vez y otra, frutos variados:
agradables hortalizas y toda clase de verduras,
uvas lustrosas y los productos de los árboles.
No les falta a los huertos ni el mayor deleite
ni el gozo que se mezcla con muchas ventajas.
Agua cristalina de ruidoso arroyo lame las plantas
y un reguero llevado por el surco las va regando.
Relucen las flores con sus variopintos retoños
y condecoran la tierra con la alhaja de sus colores.
Las abejas agradecidas zumban con susurro leve,
mientras recogen puntas de flores o fresco rocío.
La vid fecunda echa su peso sobre el olmo compañero y 

con sus pámpanos da sombra al armazón de caña.

Los árboles ofrecen sombrajos impenetrables que
con su fronda tupida cortan el paso al sol hirviente.
Las aves cantarinas esparcen sones muy parleros
y sin parar halagan los oídos con sus canciones.
El huerto deleita, distrae, alimenta, retiene
y al alma triste quita la honda pena; 

al cuerpo devuelve su vigor y cautiva la mirada; 

retribuye nuestro esfuerzo con pago redoblado, 

concede al hortelano alegrías muy diversas." (Antología Latina, Asmenio, epigrama 635)

Detalle de mosaico con granado, Heraclea Lyncestis, Macedonia

Viridarium parece haber sido la palabra escogida para designar al jardín ornamental que contenía elementos artificiales como estanques, edificios monumentales y fauna exótica como los pavos reales, sin función productiva, en contraposición, por ejemplo, al hortus olitorius, (huerto con verduras) que sí la tenía, como se ve por un pasaje del Digesto.

"Si la finca se utilizara para el ocio y para tener jardines placenteros (viridaria), veredas (gestationes), o agradables paseos sombreados por árboles sin fruto, el usufructuario no puede arrancarlos para hacer, por ejemplo, un jardín vegetal (hortus olitorius) o cualquier cosa para obtener un producto o un rédito." (Digesto, VII, 1, 13.4)

Pintura de John William Godward

Estos jardines ornamentales se completaban con pajareras para aves autóctonas o exóticas, pequeños santuarios dedicados a los dioses, fuentes y ninfeos, y comedores de verano con lechos de obra cubiertos por pérgolas.

"Y había aves, unas que buscaban su comida por los contornos del vergel, habituadas a la mano del hombre al ser domesticadas por mediación del alimento, y otras que aún con libres alas jugueteaban alrededor de las copas de los árboles. Las unas trinaban con sus cánticos de pájaros, las otras relucían con el atavío de sus alas. Y eran los alados cantores cigarras y golondrinas, aquéllas con sus cantos al lecho de la Aurora, éstas a la mesa de Tereo. Y las aves domesticadas, pavos reales y cisnes y loros: el cisne, que buscaba su pitanza en torno a los veneros de agua; el loro, que pendía en una jaula de un árbol; el pavo, que arrastraba su plumaje por entre las flores. Y la vista de las flores replicaba con su brillo al colorido de las aves y las alas florecían." (Aquiles Tacio, Leucipa y Clitofonte, I, 7)

Viridarium se llamó también en las villas más extensas, a un pequeño cubículo sin techar, situado entre las habitaciones, destinado a aumentar la entrada de luz natural en las distintas estancias de la casa. Se adornaba con plantas decorativas y pinturas con motivos vegetales, animales y arquitectónicos que se encontraban habitualmente en los jardines reales, como fuentes, flores, pájaros, balaustradas, celosías, y máscaras.

"En la parte opuesta, casi en el centro del pórtico, hay unas habitaciones ligeramente retranqueadas, que rodean un pequeño patio, al que dan sombra cuatro plátanos, entre los que hay una pileta de mármol de la que el agua se derrama y favorece con un suave goteo a los plátanos que la rodean y a toda la vegetación que se encuentra debajo." (Plinio, Epístolas, V, 6)

Viridarium, Villa de Poppea, Oplontis, Italia

Los romanos tenían sus propios dioses protectores de los jardines: Venus, antes de convertirse en la dios del amor por su asimilación a la griega Afrodita, era una deidad protectora de los jardines, Vertumnus, de origen etrusco, dios de las estaciones y los jardines, Pomona, diosa de los frutales y huertos, y Flora, diosa de las flores.

"Así que, ¿qué puedo yo añadir a aquello por lo que soy el más famoso: que los frutos de los huertos se han confiado a mis manos?

El verde pepino, la calabaza de hinchado vientre y las lechugas atadas con fino junco tienen mi marca.

Y ninguna flor se abre en los prados, sin que, colocada lindamente, se marchite antes sobre mi frente." (Propercio, a Vertumnus, IV, 2)

Pintura de Venus en la concha, Pompeya

Príapo era un dios menor ligado a los cultos de fecundidad, procedente del Oriente griego. En Italia fue adoptado como protector de huertos y jardines; y como una especie de espantapájaros, sus imágenes de madera, a menudo pintadas de rojo, con un prominente falo, podían verse en la mayoría de ellos.

"Yo era antaño un tronco de higuera, inútil madero, cuando un artesano que no sabía si hacer un escaño o un Priapo prefirió que yo fuera un dios. Y un dios es lo que soy desde entonces, el mayor espanto de ladrones y pájaros; pues a los ladrones los tienen a raya mi diestra y la bermeja estaca que sale de mi indecente entrepierna; y a los pájaros inoportunos los ahuyentan las cañas hincadas en lo alto de mi testa, y les prohíbe posarse en los jardines nuevos." (Horacio, Sátiras, I, 8)

Pintura de John William Godward

Aunque las especies que se cultivaban en los jardines tenían que ver con el lugar geográfico donde se encontraban fueron los árboles de hoja perenne los más habitualmente cultivados en los jardines romanos y de los que podían disfrutarse todo el año frente a la efímera belleza -y embriagadores aromas- que proporcionaban los árboles frutales y flores que ocasionalmente ornamentaron los peristilos. Entre las especies cultivadas se encuentran arboles de sombra y frutales, como plátanos, cipreses, almendros; arbustos para formar setos, como laureles, mirtos, boj; flores en los arriates, como rosas, violetas, lirios; plantas aromáticas, como oréganos, tomillos, lavandas y otras especies como ruscos, hiedras y acantos.

 “Y era el jardín muy hermoso y semejante al de los reyes… Tenía toda clase de árboles: manzanos, mirtos, perales y granados, higueras y olivos; en otro lugar una alta vid, que con sus oscuros tonos se apoyaba en los manzanos y perales, como si en frutos compitiera con ellos. Y esto solo en arboleda cultivada. También había cipreses y laureles y plátanos y pinos.” (Longo, Dafnis y Cloe, IV)

Para proteger las plantas y acelerar su crecimiento se utilizaban invernaderos (specularia) hechos con láminas de lapis specularis, material transparente que dejaba pasar la luz y el calor.

“Para que tus vergeles de pálidas rosas de Cilicia (azafrán) no teman al invierno y el viento helado no perjudique a los tiernos planteles, unas cristaleras puestas cara a los vientos invernales del Sur dejan pasar uno rayos de sol limpios y una luz sin sombras.” (Marcial, Epigramas, VIII, 14)

Reconstrucción de jardín romano, Corinium Museum, Cirencester, Inglaterra

Un texto de Marco Fabio Quintiliano nos dejó su opinión favorable a los árboles frutales frente a los ornamentales, además de indicar que incluso con ellos se podía alcanzar el orden y la geometría, y por ello la belleza, en las alineaciones de los árboles siguiendo el quincunce, patrón que se utilizaba habitualmente para plantar los huertos.

¿Por ventura tendré yo por mejor cultivada una tierra donde no se presenta a la vista lirios, violetas y manantiales de agua, que otra que está cargada de mies y llena de viñas? ¿Estimaré en más un plátano estéril y los arrayanes de ramas cortadas con artificio, que el olmo bien casado con la vid y la oliva que se desgaja por su mismo fruto? Dejemos aquellos árboles [ornamentales] para los ricos: aunque ¿cuáles serían sus riquezas si no tuvieran otra cosa? Pues qué, ¿aun en los frutales no buscamos también el adorno juntamente con el fruto? ¿Quién lo niega? Pues también plantamos los árboles a cuerda y con cierto orden.

Y si no ¿qué mejor vista que la de una arboleda que por donde quiera que se mire están todos los árboles en hilera? Pues aun esta disposición contribuye para que igualmente chupen el jugo de la tierra? Asimismo, cortaré yo los ramos de la oliva que sobresalen a la copa, para que quedando ésta más redonda, además de hacer buena vista, el fruto sea más copioso en todas sus ramas. De modo que la utilidad debe ir junta con la hermosura; pero esto lo discernirá cualquiera de mediano talento. (Quintiliano, Institutio Oratoria, VIII, 38)

Pintura de Villa Livia en Prima Porta, Museo Nacional Romano

Bibliografía:

https://revistas.um.es/apa/article/download/58741/56571; ALGUNOS APUNTES SOBRE EL JARDÍN DOMÉSTICO EN HISPANIA; Virginia García-Entero
https://revistas.ucm.es/index.php/CFCG/article/viewFile/CFCG0808110279A/30886; Descripciones de jardines y paisajes en la literatura griega antigua; Marcos Martínez
http://www.biblioteca.org.ar/libros/200168.pdf; Los jardines en la Hispania romana; José María Blázquez Martínez
La casa romana, Pedro Ángel Fernández Vega, Ed. Akal