Grata poma, la fruta en la antigua Roma

Pintural mural, Hipogeo de la Catacumba de San Sebastián, Roma

El consumo de frutas era parte de la dieta entre los pueblos del Mediterráneo antiguo que se habían dedicado en un principio a recolectar frutos silvestres para su alimentación y por ello empezó siendo un símbolo de frugalidad. Pero en la civilización romana, con el desarrollo de las ciudades y la conquista de nuevos territorios, se produjo un refinamiento en el gusto culinario que provocó el deseo de obtener frutos que no se encontraban en los alrededores y que habían de ser importados de lugares lejanos.

Variedad de frutos, Mausoleo de Santa Constanza, Roma, foto de Samuel López

De esta forma en los primeros tiempos de Roma la fruta fresca se convirtió en un producto de lujo que solo se podían permitir los ricos.

"En una fuente, destinada a los entremeses, había un asno esculpido en bronce de Corinto, con una albarda que contenía de un lado olivas verdes y de otro, negras. En el lomo del animal dos pequeños platos de plata tenían grabados; en el uno, el nombre de Trimalcio, y en el otro, el peso del metal. Arcos en forma de puente sostenían miel y frutas; más lejos, salsas humeantes en tarteras de plata, ciruelas de Siria y granos de granada." (Petronio, Satiricón, XXXI)

Mosaico casa de Aion, Pafos, Chipre, foto Carole Raddato

Sin embargo, la progresiva introducción de mejores injertos y el conocimiento de nuevas técnicas agrícolas permitieron obtener frutas que se conseguían en terrenos, que ajenos a su origen, se convirtieron en adecuados para su cultivo. Además, un huerto de árboles frutales podía formar parte de un hermoso jardín del que su cuidador y propietario podían sentirse orgullosos, por su doble función productiva y estética.


“Y era el jardín muy hermoso y semejante al de los reyes… Tenía toda clase de árboles: manzanos, mirtos, perales y granados, higueras y olivos; en otro lugar una alta vid, que con sus oscuros tonos se apoyaba en los manzanos y perales, como si en frutos compitiera con ellos. Y esto solo en arboleda cultivada. También había cipreses y laureles y plátanos y pinos.” (Longo, Dafnis y Cloe, IV)

Pintura con jardín, casa de Livia, Prima Porta, Museo Nacional Romano, foto de Samuel López

Las frutas, no obstante, siguieron siendo un símbolo de exotismo por su origen extranjero y continuaron denominándose por el lugar de procedencia, por ejemplo: higos de Siria, granada de Cartago, ciruela de Damasco, membrillo de Creta, albaricoque de Persia.La fruta llegó a ser tanto un signo de moderación como de exceso. Suetonio cuenta como el emperador Domiciano, tras hacer una copiosa comida, solo cenaba una manzana.

“Se bañaba al amanecer, y comía abundantemente en su primera comida; de suerte que por la de la tarde no tomaba, ordinariamente, más que una manzana macia y bebía una botella de vino añejo.” (Suetonio, Domiciano, XXI)

Pero, en cambio, y, aunque parce demasiado exagerado en la Historia Augusta se Pero, en cambio, y, aunque parece demasiado exagerado en la Historia Augusta se describe la excesiva ingesta de frutas por parte del emperador Clodio Albino:

“Cordo, que narra en sus libros estos pormenores, dice que fue un glotón y que llegó a devorar una cantidad tan grande de frutas como no tolera la naturaleza humana. En efecto, dice que comió en ayunas quinientos higos-pasas,...y cien melocotones de Campania, diez melones de Ostia, veinte libras de uvas de Labico, cien papafigos y cuatrocientas ostras.” (Historia Augusta, Clodio Albino, XI)

Mosaico con frutas, Zippori (Sepphoris), Israel, foto de Anat Avital

Asimismo, la excentricidad llegó al consumo de un alimento tan natural como la fruta como se muestra en el banquete de Trimalción, en el que para admiración de los invitados se presenta un plato en el que las frutas cobran protagonismo en un alarde de sofisticación culinaria.

“Invitados a aceptar tales presentes, miramos a la mesa, y, como por encanto, la hallamos cubierta por una enorme fuente llena de pastas de diferentes formas; una de ellas, mayor que las restantes, figuraba al dios Priapo, ocupando el centro de la fuente; según costumbre, llevaba una gran fuente llena de uvas y frutas de todas clases. Ya extendíamos una mano ávida hacia tan espléndidos postres, cuando una nueva diversión vino a reanimar nuestra alegría lánguida; de todas aquellas pastas, de todos aquellos frutos, salían al más ligero contacto chorros de un licor azafranado que nos inundaba el rostro dejándonos un sabor ácido. Persuadidos de que debíamos hacer algún acto religioso antes de arrebatar sus frutos a Priapo, hicimos devotamente las libaciones de costumbre, y después de desear felicidades eternas a Augusto, padre de la patria, todos nos apresuramos a coger los sabrosos dulces y apetitosas frutas, ...” (Petronio, Satiricón, LX)

Detalle de mosaico, Museo Nacional Romano, Roma

En las villas agrícolas las frutas suponían, además de un saludable alimento, un aporte complementario a la economía familiar de un campesino o la de una finca productiva. El excedente podía venderse en los mercados locales o destinarse a la fabricación de conservas para consumir durante las épocas de frío. Las frutas ya pasadas podían alimentar a los animales de la villa.

Museo Arqueológico de Nápoles, foto de Carole Raddato

La fruta era un plato que se consumía normalmente al final de una comida principal, como postre (secunda mensa), pero también se servía al principio, como parte de los entrantes o gustatio, o como ingrediente de los guisos, acompañando a carnes y pescados.

"Comía apasionadamente distintas frutas, de tal manera que se las debían servir casi siempre como postre. Por eso existe un juego de palabras que dice que Alejandro no comía segundo plato (secunda mensa), sino que lo comía por segunda vez." (Historia Augusta, Alejandro Severo, 37)

Mosaico de Junio, Túnez

No terminar una cena con fruta como postre era motivo de queja para los aficionados a comer, como se lamenta Marcial en uno de sus epigramas:

“Estuvimos en tu casa, Mancino, sesenta invitados y no se nos sirvió ayer nada más que un jabalí. Nada de las uvas que se guardan de las cepas tardanas, ni manzanas enmeladas, que compiten con los dulces panales; ni peras que cuelgan atadas con una larga hebra de esparto, o granadas púnicas, que imitan [en su color] a las efímeras rosas…” ((Epigramas, I, 43)

Al igual que con el vino, que en algunas cenas se hacían distinciones entre los invitados, ofreciendo a unos y otros vinos de diferente calidad, la fruta podía ser un elemento que indicaba las preferencias del anfitrión sobre sus comensales.

“Virrón mandará traer para él y para los restantes Virrones las manzanas aquellas cuyo solo olor alimenta, como las que tenía el otoño perpetuo de los feacios, las que podrías creer que han sido robadas a las hermanas africanas. Tú saborearás una manzana roñosa, la que roe en el Muro el que se viste con rodela y yelmo y, temeroso del látigo, aprende a lanzar dardos desde encima de una cabra peluda.” (Juvenal, Sátiras, V)

Pintura de casa de Julia Félix, Pompeya

Varrón describe cómo algunos propietarios construían unos edificios para conservas las frutas en los que se llegaba a celebrar banquetes, pero critica a los anfitriones que hacían pasar por fruta recogida de sus huertos a la que habían comprado en los mercados de la ciudad.

“Y por ello quienes construyen fruteros, procuran que tengan ventanas orientadas hacia el norte para que se ventilen, pero con postigos para que no se pasen con el viento pertinaz perdiendo la humedad; por eso mismo, para que sea más frío, hacen sus techos, paredes y suelos con cemento de mármol. Algunos incluso suelen disponer ahí un comedor para cenar. De hecho, si el lujo les ha permitido a algunos que lo hagan en salas con pinturas donde el espectáculo se da por el arte, ¿por qué no van a usar lo que la naturaleza da en ordenada belleza de frutos? Sobre todo, cuando no hay que hacer lo que algunos hacen, que habiendo comprado en Roma la fruta, la llevan al campo y la colocan en los fruteros para un banquete.” (De Agricultura, L. I)

Pintura de villa de Popea, Oplontis, Italia

La fruta no solo se ofrecía en las comidas principales del día, sino que también formaba parte de un tentempié a tomar en cualquier momento, a juzgar por lo escrito por Suetonio sobre Octavio Augusto.

“En una carta dice: He comido en el carruaje pan y dátiles, y en otra: Al regresar del palacio de Numa a mi casa, comí en la litera una onza de pan y algunas pasas.” (Vida de Octavio, LXXVI)

Mosaico con cosecha de dátiles, Bosra, Siria

En Roma se empezaba el año regalando dátiles, higos y miel, como ofrenda propiciatoria a los dioses que debían permitir iniciar y finalizar el año con dulzura.

“¿Qué significan los dátiles y los arrugados higos?, ¿y la brillante miel ofrecida en un níveo vaso frasco?
Es un augurio, para que el sabor dulce se mantenga en todas las cosas y que el dulce año acabe igual que comenzó.” (Ovidio, Fastos, I)

Aunque parece que el dátil se consideraba un regalo de inferior calidad.

“El dátil dorado se regala en las calendas de Jano; pero, sin embargo, éste suele ser el regalo del pobre.” (Marcial, Epigramas, XIV, 27)

Los higos eran un alimento nutritivo consumido como tentempié, postre, o aderezo de platos con salsas. Se tomaba acompañado con frutos secos como las nueces.

“Y si tras largo tiempo me visitaba huésped o vecino
libre de faena por la lluvia en visita de cumplido,
nos regalábamos no con peces traídos de la ciudad,
sino con un pollo y un cabrito; luego, los postres
los adornaba con uva pasa y nuez con higos partidos.” (Horacio, Sat. II, 2)

Mosaico con higos, cubículo de la fruta, Villa del Casale, Piazza Armerina, Sicilia

Era un alimento considerado barato y rústico e incluso de condición servil. Catón hacía reducir la ración de comida diaria de los esclavos cuando era la temporada de higos, ya que éstos por su alto contenido nutritivo podía sustituir a otros alimentos. Para Catón la ración necesaria para los esclavos encadenados era de cinco libras de pan en época de cavar el viñedo hasta la época en la que aparecían los higos, cuando reducía la cantidad a cuatro libras.

“Los higos pasos cumplen la función del pan con su acompañamiento, pues Catón, que establece por una especie de ley la ración estricta de los trabajadores del campo, ordena disminuirla en la época de maduración de los higos. Hace poco se ha tenido la idea de tomar él queso, en vez de con sal, con higos frescos.” (Plinio, Historia Natural, XV, 83)

Pintura romana, Museo Nacional Romano, Roma, foto de Samuel López

Aun así, gustaban al propio emperador Augusto, bastante frugal en su alimentación.

“Gustaba especialmente de pan mezclado, de pescados pequeños, de quesos hechos a mano y de higos frescos, de la especie que madura dos veces al año…” (Suetonio, Vida de Octavio, LXXVI)

Los higos se cultivaban bien en toda el área mediterránea, incluso en tierras muy cálidas. Parece que los romanos los conocieron por los fenicios que introdujeron su cultivo y, de hecho, en un primer momento se importaban de Cartago. El higo africano se denominaba así desde los tiempos de la anécdota de Catón que habría provocado la III guerra púnica:

“Así que Catón, dominado por su odio mortal contra Cartago, preocupado por el futuro de Roma, gritaba cada vez que se reunía el Senado, que Cartago debía ser destruida. Un día llevó a la Curia un higo temprano de la provincia de Cartago y enseñándolo a los miembros del Senado les preguntó: ¿Cuándo creéis que ha sido este fruto cogido del árbol? Todos respondieron que se veía muy fresco y entonces él contestó: Ha sido cogido hace tres días en Cartago, así de cerca de nuestra ciudad se encuentra el enemigo.” (Plinio, Historia Natural, V, 68)

Pintura de Pompeya, Nuseo Arqueológico Nacional de Nápoles

Los higos procedentes de Grecia eran muy apreciados en la antigüedad y Marcial escribe sobre el sabor picante de los higos originarios de la isla griega de Quíos:

"El higo de Quíos es semejante al añejo Baco que envió Setia: él mismo lleva consigo puro vino y él mismo, sal.” (Marcial, Epigramas, XIII, 23)

Algunos escritos documentan que las higueras de Siria daban fruto tres veces al año: las brevas, en los inicios del verano; después los higos y una vez entrado el otoño, con tiempo más frío, volvían a florecer y salían unos pequeños higos, llamados cotanas.

“Estos que te han llegado envasados en un tarro redondo y cónico, pequeños higos de Siria (cottanas), si fueran más gordos, serían higos.” (Marcial, Epigramas, XIII, 28)

Mosaico con granado, Basílica, Heraclea Lincestis, Macedonia

El granado originario de la zona de Persia también se extendió por el Mediterráneo gracias a los fenicios. Se cultivaba en todo el norte de África y siendo su piel muy resistente aguantaba los largos viajes en caravana por lo que fue fácil su exportación. En Roma Plinio la llama malum punicam y pudo haber sido introducida por los soldados que volvían de Cartago.

En todas las culturas antiguas se relacionaba con la fertilidad y con la regeneración de la vida, quizás debido a su color rojo y sus abundantes granos. En todas las culturas antiguas se relacionaba con la fertilidad y con la regeneración de la vid En todas las culturas antiguas se relacionaba con la fertilidad y con la regeneración de la vida, quizás debido a su color rojo y sus abundantes granos.

Jardín con granado, casa de Livia, Prima Porta, Museo Nacional Romano, Roma

La granada era, entre los griegos, símbolo de Hera como diosa del matrimonio y la fecundidad, pero también de otras diosas como Perséfone, hija de Deméter, a la que Hades raptó y dio a comer granos del fruto de la granada, lo que le impidió volver a la Tierra. Su madre, diosa de la agricultura, había ido en su búsqueda y la tierra se volvió estéril, pero finalmente consiguió que el padre de los dioses, Zeus, le concediese que su hija regresara con ella varios meses al año, en los que todo se vuelve fértil de nuevo. Debido a ello la granada representó en el mundo griego y romano la fertilidad y la vuelta a la vida, quizás debido a su color rojo y sus abundantes granos.

<Carta a Flaviano pidiendo el envío de unas granadas>

"Por donde al impulso del Austro viene el cartaginés a las costas de Ausonia, si ya a la sazón tu campito en nave africana te ha mandado granadas traídas por el mar tirreno, te ruego que aflojes algunas de ellas para nuestros paladares…
Te ruego que me mandes esas que están preñadas de granos muy juntos y apretados en poco sitio, como escuadrones que en el campamento cuadran sus lados con la tropa amiga, o como hilos que se entrelazan para sacar tela intrincada de donde rojas madejas van trabando finas mallas.
Pues, para que los granos con el mucho peso no se licúen, están distribuidos en casas y reparten por bloques su peso.
A que yo te pida éstas, amigo mío, me obliga la indisposición de un largo empacho, que un regusto de hiel me amarga la boca y no deja que mi paladar saboree nada dulce." (Rufo Festo Avieno, Antología Latina, 876)

Ya en época cristiana se seguía representando a la granada como símbolo de abundancia. En un tapiz del siglo VI d.C., aparece la imagen de la diosa Hestia con un tocado de la cabeza en el que figuran granadas que evocan riqueza y prosperidad.

Tapiz de Hestia, Dunbarton Oaks Collection, Washington D.C.

El membrillo, originario de Asia menor, se llamaba en Roma manzana cidonia porque de Cidonia, ciudad de Creta, procedían los mejores. En Grecia se relacionaba esta fruta con Afrodita, diosa del amor, y quizás por ello era costumbre que las novias comiesen un trozo de membrillo, para perfumar el aliento, antes de quedarse a solas con el esposo en la noche de bodas. antes de quedarse a solas con el esposo en la noche de bodas.

El membrillo por su carne áspera no se podía comer crudo y había que cocerlo y se destinaba a preparar postres como el dulce de membrillo que se hacía con miel, la cual servía también como conservante.

“Si te sirvieran membrillos pochos de miel cecropia, dirías: “Estos membrillos enmelados me gustan.” (Marcial, XIII, 24)

Pintura con membrillos, Casa de Livia, Prima Porta, Museo Nacional Romano, foto de Samuel López

El cidro procedía de la antigua Media y los griegos admiraban el aroma de sus hojas y sus frutos. Su corteza amarilla, gruesa y rugosa, se consideraba aromática y estimulante y, aunque no se podía comer en crudo, por su zumo agrio, el jarabe de cidra se usaba para endulzar y aromatizar bebidas medicinales.

“Se alza el árbol maravilloso del cidro semejante al laurel, preferible a todos los bienes que nos trae el otoño.
Estas frutas adornan las mesas, también ofrecen remedio cuando una tos jadeante sacude a los ancianos corvos.
Toda especie de fruta debe hacer la reverencia al cidro, que tantas virtudes encierra en su cáscara y su centro.
Cada fruto tiene su zumito particular y propio,
en él la boca cosecha siempre tres sabores diversos.”
(Antología Latina, Epigramas, 170-1)

Domus Ortaglia, Brescia, Italia, foto de Stefano Bolognini

El limón, originario de Media, no se aclimató al clima de Occidente hasta principios del siglo I d.C. y ya en el siglo II se convirtió en un fruto tan apreciado que empezó a cultivarse en Cerdeña y Nápoles con gran exposición al sol y bien cubiertos en invierno. Estaba indicado como antídoto para venenos y se empleaba para perfumar el aliento y como ingrediente de curar la tos.

"La Media produce los jugos ácidos y el sabor persistente el saludable limón, en comparación del cual ningún remedio hay más enérgico ni expele mejor de los miembros el negro veneno, cuando las crueles madrastras emponzoñaron las bebidas, mezclando hierbas y maléficos conjuros.
El árbol mismo es muy grande y por su aspecto parecido al laurel en todo y, si no despidiese a lo lejos un olor muy diferente, laurel sería; las hojas resisten el embate de todos los vientos, la flora es la más tenaz de todas; los medos se sirven de él para sus bocas y alientos fétidos y curan el asma de los viejos."  (Virgilio, Geórgicas, II, 126)

Cerezas, Pintura de Alma-Tadema

Las cerezas, que eran de las primeras frutas de la temporada, se introdujeron en la península itálica tras la victoria de L. Lúculo sobre Mitrídates en el año 73 a.C.

“Se ha obrado injustamente con Lúculo —el primero que llevó a los romanos las cerezas del Ponto y extendió su conocimiento por Italia— ya que no se le ha consagrado como autor del nuevo fruto siendo su difusor.” (Tertuliano, Apologética, XI, 8)

Las ciruelas de denominaban Damascenas por su procedencia siria y se comían frescas o secas.

“Ciruelas rugosas por la sequedad de una vejez extranjera; tómalas: suelen deshacer el atasco de un vientre duro.” (Marcial, Epigramas, XIII, 29)

La manzana es una fruta proveniente de Europa oriental que fue introducida en Italia por los griegos dorios del sur. Necesita un clima templado y húmedo y que se ve afectada por las heladas. Ha servido de alimento desde los primeros tiempos y es muy apreciada porque se conserva durante largo tiempo. 

Un caballero botánico, amigo de Augusto, G. Matio comercializó con gran éxito un género de manzanas que se llamaron macianas (mala mattiana), término del que deriva la actual palabra manzana.

“Estas como premio podrían frenar a jóvenes corredoras, estas habrían de darse a Venus en el juicio de Paris, porque estas manzanas amarillean con color tan suyo que con su dorado triunfan sobre el metal verdadero.” (Antología Latina)

Cesto de frutas, Casa de los Ciervos, Herculano, foto de Samuel López

Las manzanas de la región del Piceno eran especialmente apreciadas y se dice que había un juego que consistía en apretar sus pepitas entre los dedos y lograr que salieran disparadas. Si alcanzaban el techo se consideraba señal de buena suerte.

“¿Y qué? Cuando, al quitarle la pepita a la manzana picena, te regocijas si por suerte das con ella en el techo.” (Horacio, Sátira II, 3)

De la fermentación de su zumo se obtenía la sidra, bebida alcohólica, que según Plinio tenía aplicaciones medicinales y que ya se elaboraba en el norte de Hispania antes de la conquista romana.

Mosaico con peras, Villa del Casale, Piazza Armerina, Sicilia

Las peras también tenían su origen en Europa oriental. Las más tempranas se recogían días antes de madurar y las más tardías se dejaban madurar en el árbol con las primeras heladas. Plinio cita las diferentes denominaciones que se les daba según los autores de sus injertos o de su procedencia. A las preferidas de Tiberio se les dio su nombre.

“Se llaman tiberianas las que más le gustaban al emperador Tiberio; éstas colorean más con el sol y ganan tamaño.” (Plinio, Historia Natural, XV)

El melocotón, originario de China, se importaba desde Persia y era apreciado porque no provocaba problemas estomacales, pero, sin embargo, era un producto caro por su corta duración. Su variedad más temprana, el albaricoque, se utilizaba en la cocina para preparar ciertos platos. Apicio da una receta para elaborar un plato con albaricoques, Gustum de praecoquis en el que se mezclan con miel, vino y menta entre otros ingredientes.

Pintura con fruta (¿melocotones?), Museo Arqueológico de Nápoles, foto de Samuel López

Las moras eran frutas de verano:

“De rojas moras adorna los almuerzos del verano Junio, al que dio nombre Juventud dichosa.” (Antología Latina, 117)

Así como el melón:

“Agosto bien se recuece con ardores de Faetonte
y cansado lo alivian el búcaro, el abanico, el melón.” (Antología Latina, 117)

Pintura de John William Godward

Los melones de la época no eran como los actuales probablemente ni en forma ni en sabor. Plinio habla en el siglo I d.C. de una variedad del pepino que se cultiva en Campania y que puede parecerse al melón.

“Recientemente se ha cultivado un pepino diferente en Campania, que se parece al membrillo. Me han dicho que, por accidente, el primero cogió esa forma al crecer, y que de su semilla se han reproducido los otros. Se le ha llamado a esta variedad `melopepo’. No cuelga mientras crece, sino que se hace redondo en el suelo. Es destacable en él, además de su forma, color y olor, que cuando madura, aunque no cuelga del tallo, se separa de él por un rabillo.” (Plinio, Historia Natural, XIX, 23)

Mosaico con ¿melón?, Kursi, Israel, foto de Anat Avital

Todos los escritores botánicos que escribieron sobre el melón posteriormente se refirieron a él como refrescante y de gran contenido de agua. Por ello es difícil saber también en que momento se refieren a melón o sandía. 

La uva no solo se cultivaba para hacer vino, sino que se consumía en la mesa.

“Inadecuada para las copas y uva inútil para Lieo; pero, si no me bebes, seré para ti Néctar.” (Marcial, Epigramas, XIV, 22)

Pintura de Pompeya

Para hacer conservas, sobre todo en el entorno rural, se introducía la fruta en miel, vino, vinagre, salmuera o una mezcla de todo. Las uvas dejadas secar al sol, se consumían como postre, junto a la fresca.

“Si quieres regalarte con los postres, se te presentarán uvas pasas, y peras que llevan el nombre de los sirios, y castañas asadas a fuego lento que produjo la docta Nápoles.” (Marcial, Epigramas, V, 78)

Pintura de la casa de los castos amantes, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles, foto Carole Raddato

Los vinos frutales se obtenían con alcohol de las frutas cuyo jugo era posible fermentar y se preparaban en las regiones donde el cultivo de la vid era difícil, destacando por su poder astringente. Eran apropiados para su consumo en el campo y tenían aplicaciones medicinales.

“El vino de granadas se hará del siguiente modo: se echan en un capazo de palma los granos maduros bien limpios, se exprimen en un torno de prensa y se cuecen a fuego lento hasta que se evapore la mitad. Cuando hayan enfriado, se meten en recipientes cubiertos de pez y yeso. Hay algunos que no cuecen el jugo, sino que añaden una libra de miel por cada sextario y lo guardan en los mencionados recipientes.” (Paladio, De Agricultura, IV, 10)

Detalle de mosaico, Museo del Bardo, Túnez

El dios Vertumno, propiamente romano y de origen etrusco era una divinidad protectora de los huertos frutales y de los cambios de estación. Se casó con Pomona, ninfa romana de las frutas, huertos y jardines, sin procedencia griega, tras convencerla de la conveniencia de contraer matrimonio, disfrazado de anciana y descubriendo luego su verdadera apariencia.

“Por aquí antaño el Tíber tenía su curso y, cuentan,
se oía el sonido de los remos que golpeaban las aguas;
pero, desde que aquél cedió tanto a sus hijos adoptivos,  me llamo dios Vertumno por la corriente volteada.
O, porque recibo los frutos del año que da vueltas,
creéis que los ritos de Vertumno vuelven de nuevo.
Para mí la primera uva varía a morados racimos
y la rubia espiga se hincha de granos lechosos;
aquí ves enrojecer las dulces cerezas, aquí las ciruelas
de otoño y las moras en los días de verano;
aquí el que injerta cumple sus promesas con una corona de frutas, cuando el peral produce manzanas en su rebelde tronco.” (Propercio, Elegías, IV, 2)

Mosaico de ¿Vertumnus?, Museo Arqueológico Nacional, Madrid

Pomona la que el campo ama y las ramas que felices frutos llevan (Ovidio, Metamorfosis, XIV) gustaba de los huertos bien cuidados y se le dedicaba un culto dirigido por un flamen menor en el otoño cuando se recogían las cosechas. Con el tiempo otros dioses acapararon sus funciones y acabaron siendo venerados en su lugar, como Ceres, Fortuna o Baco.

Fiesta de Pomona, pintura de Alma-Tadema

Bibliografía:

https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/3852414.pdf; El papel de la fruta en la gastronomía romana de época imperial; Amalia Lejavitzer
revistarivar.cl/images/vol2-n6/7_Garcia.pdf; La fruta en la vida cotidiana de los antiguos griegos; María José García Soler
https://www.livescience.com/59896-ancient-citrus-trade-routes.html; Sour Note: In Ancient Rome, Lemons Were Only for the Rich; Laura Geggel, LiveScience 21 Julio 2017
Historia de las plantas en el mundo antiguo; Santiago Segura Munguía, Javier Torres Ripa; CSIC, Google Books
A Dictionary of Polite Literature, Google Books
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4512189/pdf/mcv077.pdf; Origin and emergence of the sweet dessert watermelon, Citrullus lanatus; Harry S. Paris
http://www.ngenespanol.com/futuro-de-la-comida/15/08/25/la-sandia-y-su-historia-secreta-5-milenios-frutos-antiguedad/; La sandía y su historia secreta de 5,000 años; Mark Strauss, National Geographic en español
Plinio, Historia Natural

Hortus, hierbas y frutas en el jardín de la domus romana

 

Pintura de Casa de Livia en Prima Porta, Museo Nacional de Roma

El escritor Plinio describió el huerto como el campo del pobre porque tenía originalmente la función de proveer la despensa familiar con hortalizas e hierbas medicinales, y se ubicaba generalmente en la parte posterior de la domus. Pero después se convirtió en un jardín ornamental en la domus urbana, aunque en las villas del campo el terreno dedicado a la horticultura aumentó y un cultivo extensivo permitió vender los excedentes en los mercados cercanos y sacar beneficio a su producción.

" Era el primero en coger la rosa en primavera y en otoño las frutas. Y cuando el invierno triste hacía todavía estallar de frío las rocas y frenaba con el hielo el curso de las aguas, él ya estaba recortando las hojas del blando jacinto, maldiciendo el retraso del verano y la tardanza de los céfiros. De modo que era también el más abundante en abejas productivas y número de enjambres y el primero en sacar la miel espumosa de los panales escurridos. Tenía tilos y pinos riquísimos, y toda la fruta de que se había ataviado el fértil árbol con la flor nueva esa misma tenía maduras en otoño. El también trasplantó a las hileras olmos crecidos, el peral bien duro, endrinos que echaban ya prunas y el plátano que ya proporcionaba sombras a los bebedores". (Virgilio,  Geórgicas, IV)

Según Plinio, la jardinería ya la practicaron los reyes romanos con sus propias manos. En la ley de las XII tablas, del siglo V a. C. el jardín se llamaba heredium, mientras que la finca no se llamaba villa, sino hortus.

Para Catón la palabra hortus indicaba el huerto irrigado y él aconsejaba al que iba a comprar un terreno que prestase atención a la calidad de sus viñas y al lugar del huerto, que requería  tierra fértil y acceso al agua. Por ello se aconsejaba aprovechar las aguas procedentes de la casa para regar los huertos. Estos solían limitarse con un muro, una cerca o un seto, para evitar que el ganado echase a perder las plantas.

“Conviene también que pomares y huertos estén cercados por un seto, cercanos a la casería y en sitio adonde puedan ir a parar todas las aguas y desechos del corral y los baños, así como el viscoso alpechín de las olivas prensadas; que hortalizas y árboles se abonan también con nutrientes como éstos.”  (Columela, De Agricultura, I)

 Muchos textos romanos describen qué plantas se cultivaban en los huertos, ya fuera como alimento o como saborizante, para decorar retratos de los dioses, para deleitar a los huéspedes, proporcionar fragancias o alimentar las abejas – pero sobre todo para asegurar a los residentes de la casa un suministro de medicinas.

¿Qué dirías, si benignos zarzales llevaran rubicundas cerezas y ciruelas, si roble y encina surtieran de frutos al ganado, de sombra a su señor? Dirías que han traído Tarento con su verdor más cerca. Además, una fuente capaz de dar nombre a un arroyo, tan fría y tan pura que ni el Hebro, que atraviesa Tracia, lo es más, fluye eficaz para la cabeza enferma, eficaz para el vientre. Este refugio dulce y, si me crees, ameno, se me mantiene incólume en las horas septembrinas.” (Horacio, Epístolas, I,16)

Cesto con frutas, casa de los Ciervos, Herculano, Italia

El mirto y el laurel eran parte sustancial del huerto. Sus bayas y hojas eran condimentos populares, y sus ramas proporcionaban material para hacer coronas.

Antes de beber, los romanos solían filtrar el vino mediante un saco de lino empapado en aceite de mirto que, a la vez que retenía las impurezas, perfumaba el vino.

“Más aún, el aceite de mirto, cosa singular, tiene también un sabor de vino, es a la vez un líquido graso, de gran eficacia para corregir los vinos, regando previamente con él los coladores para filtrarlos. En efecto, retiene los posos, no deja pasar más que el vino purificado y acompaña el licor clarificado, cuyo sabor aumenta especialmente.” (Plinio, NH, XV, 125)

Los huertos proporcionaban  hierbas, originarias principalmente del Mediterráneo, con diferentes propósitos, como medicinas para aliviar dolores, como aditivos en cosméticos y condimentos en gastronomía.

“Las delicias y el lujo nos hacen la vida más deliciosa, ¿pero quién honra las hierbas que nos alivian el dolor y evitan la muerte? Consideramos que de nuestra salud deben ocuparse otros y esperamos que los médicos sean tan buenos para aliviarnos de la tarea.” (Plinio, Historia Natural, XXII, 7)

Las hierbas se troceaban, picaban, molían, secaban y mezclaban con líquidos, para hacer una pasta; la miel las hacía comestibles. Para bálsamos, plantas como camomila, mejorana y menta eran usadas. Tintes se confeccionaban  con malvas, clavos dulces y ruda.

“Observar las famosas hierbas que nuestra madre tierra Tellus produce solo para medicinas me llena de admiración por el buen sentido de nuestros padres, que no dejaron nada sin explorar, nada por probar, y así descubrieron cosas que benefician a sus descendientes.” (Plinio, Historia Natural, XXV, 1)

 El uso cosmético y aromático de hierbas era importante y muchas hierbas eran ingredientes de perfumes. Hierbas aromáticas eran parte de rituales en la adoración de los dioses – aromas de plantas en particular se creían consagradas a un dios. Se conseguía aire fragante quemando ramas o ramitas de hierbas o esparciendo hojas aromáticas y flores en un altar o templo, o en una habitación. En la antigüedad los malos olores eran frecuentes debido a los alimentos perecederos, orina, enfermedad y muerte. Para contrarrestarlo se utilizaban aromas frescos y agradables. Estas mismas hierbas se usaban para preparar los aceites corporales.

Detalle mosaico de Adonis, villa de Materno, Carranque, Toledo

El ajenjo aliviaba el dolor de las mujeres en el parto y Columela recomienda una bebida para tomar al final de las comidas, glechonites,  en la que esta hierba se mezcla con vino y tomillo.

El anís, procedente de Oriente,  se mezclaba con leche y cebada para recuperarse de los alumbramientos. Plinio da una receta de enjuague para la boca: 

“Al levantarse por las mañanas, en ayunas, deberías mezclar semillas de anís con un poco de miel, mastícalas, y enjuaga tu boca con vino.” (Plinio, Historia Natural, XX, 72)

Se empleaba como saborizante para panes y dulces. Sus hojas verdes se cocinaban como verduras y en sopas, y se consideraba que su jugo aliviaba el insomnio y las náuseas, además de actuar como digestivo.

Los romanos comían muchas verduras y hortalizas. Las recolectaban silvestres o las cultivaban. Plinio el Viejo comentó sobre el elevado precio de las verduras y citó que los espárragos cultivados no podían servirse en hogares humildes, pero, si podían recolectarse libremente los que crecían por el campo:

“Las tiernas espinas que crecen en la marítima Rávena no serán más agradables que los espárragos silvestres.” (Marcial, XIII, 21). 

Los ajos y los puerros se comían como hortalizas y condimentos y tenían propiedades terapéuticas.

Entre los vegetales que podían consumir los romanos estaban los nabos, zanahorias, acelgas coles, lechugas, berros, cardos y calabazas. Se cocinaban de muchas maneras, hervidas, aliñadas con vinagretas, en puré, con cereales y acompañando carnes y pescados.

“Cecilio, el Atreo de las calabazas, tal como a los hijos de Tiestes, las descuartiza y las corta en mil pedazos. Las comerás en seguida, en el mismo aperitivo, las servirá en el primero y en el segundo plato. Te las volverá a poner en el tercero; de ellas preparará los postres finales. De ellas hace el repostero unos pasteles insípidos; de ellas guarnece no solo piezas variadas sino también los dátiles conocidos en los teatros.” (Marcial, Epigramas, XI, 31)

Pintura con flores, casa de Livia en Prima Porta, Museo Nacional de Roma

Las flores se utilizaban como elemento decorativo para la realización de coronas y guirnaldas.  Se tomaban vinos a los que se añadían pétalos de flores. También se utilizaban en ritos domésticos, como matrimonios y funerales. Por ejemplo la violeta se depositaba sobre las tumbas de los difuntos en la fiesta de las Parentalia.

Los romanos también creían que la violeta prevenía la borrachera y por ello lucían coronas con esta flor en los banquetes.

La rosa y el mirto se consagraban a Venus y la hiedra y las uvas era atributos de Baco en las representaciones artísticas.

Detalle mosaico con figura adornada de corona con frutas y hojas.

La rosa se cultivaba en tiempos remotos en el valle del Nilo y en Mesopotamia, de donde fue importada a Grecia en época anterior a Homero y luego se introdujo en Roma.

Niño llevando centas con rosas. Mosaico Piazza Armerina, Sicilia

Con hierbas y flores se producían aceites  y cremas utilizados en cosmética. El famoso ceratum de Galeno era una crema fría elaborada a partir de cera de abejas, aceite de oliva y agua de rosas.

Durante las fiestas de Floralia, las casas se adornaban con flores y las figuras de los lares se coronaban con guirnaldas entrelazadas de flores.

Pintura con frutas, Museo Arqueológico de Nápoles

La fruta empezó siendo un símbolo de frugalidad derivado de la actividad originaria de las antiguas civilizaciones, la recolección de frutos y raíces para la alimentación. Luego se convirtió en signo de refinamiento y lujo entre los ricos cuando se consumía fresca. Se empleaba en las comidas como entrante, como ingrediente de platos principales y en la elaboración de salsas.

Cesto con frutas, pintura Museo Nacional de Roma

Para hacer conservas, sobre todo en el entorno rural, se introducía en miel, vino, vinagre, salmuera o una mezcla de todo. Dejadas secar al sol, se consumían como postre, junto a la fresca.

Las frutas se denominaban por el lugar de procedencia, higos de Siria, granada de Cartago, ciruela de Damasco, membrillo de Creta, albaricoque de Persia.

Detalle de Pintura con higos frescos, villa de Popea, Oplontis, Italia

“Hay algunos que ponen higos frescos poco maduros en un recipiente nuevo de barro, cogiéndolos con los rabos y separándolos unos de otros, y dejan flotando el recipiente en un tonel lleno de vino.” (Paladio, De Agricultura, IV, IX)

El higo era un fruto consumido por todos los pueblos del Mediterráneo, se tomaba fresco, seco, en conserva y añadido al vino. La higuera se consideraba un árbol sagrado porque la loba Luperca amamantó a Rómulo y Remo debajo de una.

Los higos tuvieron una importancia vital en la historia de Roma, según el historiador latino Floro que cuenta como el senador Catón, interesado en la guerra contra Cartago, mostró a los senadores un higo fresco y les preguntó.” ¿Cuándo creéis que ha sido arrancado del árbol?” Ellos respondieron que recientemente y Catón añadió: “Hace tres días nada más y de un árbol en la propia Cartago. ¡Tan cerca se halla nuestro mortal enemigo!”. Y entonces declararon la que se convirtió en la tercera guerra púnica.

Pintura con membrillos, casa de Livia en Prima Porta, Museo Nacional de Roma

El membrillo, llamado manzana cidonia, era una fruta consagrada a Venus, que se representaba, a menudo, con uno en la mano. Columela aconseja conservarlo en miel.

“Los membrillos deben cogerse maduros y conservarse así: o bien metiéndolos entre dos tejas cerradas con barro por todas partes, o cocidos en arrope o vino de pasas… otros los introducen en tinajas de mosto y luego las cierran, lo que da aroma al vino.” (Paladio, De Agricultura, III, XXV)

El granado, procedente de Asia, se cultivaba en los países del norte de Africa; se tenía por fruto sagrado de la diosa Juno y simbolizaba la fertilidad.

Pintura con granado, casa de Livia en Prima Porta, Museo Nacional de Roma

Los vinos se mezclaban y aromatizaban con frutas en los banquetes, y algunos se consideraban remedios medicinales. Dependiendo de la época del año, se añadían al vino violetas, pétalos de rosa, o semillas de hinojo y comino. Con el postre se servía un dulce moscatel hecho con las uvas de la última vendimia.

“Se hacen también vinos de frutas, de dátiles,…de higos, de peras, de todas las variedades de manzanas, de serbas, de moras secas, de piñones de pino [estos últimos se ablandan en el mosto y se prensan]…” (Plinio, Historia Natural, XIX, 102)

Los árboles frutales se plantaban en hileras y, a veces, entre árboles sin fruta, para adornar los jardines.

Cesta de frutas, detalle de mosaico de la villa de Materno, Carranque, Toledo

Para proteger las plantas y acelerar su crecimiento se utilizaban invernaderos (specularia) hechos con láminas de lapis specularis, material transparente que dejaba pasar la luz y el calor. El emperador Tiberio comía pepinos todo el año, porque los cultivaban de forma que con el frío y por la noche los metían bajo estos vidrios.

“Para que tus vergeles de pálidas rosas de Cilicia (azafrán) no teman al invierno y el viento helado no perjudique a los tiernos planteles, unas cristaleras puestas cara a los vientos invernales del Sur dejan pasar uno rayos de sol limpios y una luz sin sombras.” (Marcial, Epig. VIII, 14)

Donde no se podía tener un huerto, se plantaban hierbas y flores en macetas que adornaban jardines y balcones, especialmente recipientes con agujeros para el drenaje (ollae perforatae) y que por encontrarse en grandes cantidades en algunos jardines, sugiere el cultivo de plantas para la venta.

En el poema Moretum, Virgilio cuenta como  un campesino recoge al amanecer alimentos de su huerto para su propio sustento, pero intenta dejar algo para vender.

"Allí col, la berza allí extendiéndose ancha
reverdecía y la acelga fecunda y achicorias y malvas,
allí chirivías y el que por su cabeza puerro lo llaman,
allí adormidera también, que el sentido daña,
y la lechuga, de nobles manjares alivio tan grato,
y abundante brota profundo el rábano y  también, vencida por su peso, la calabaza.
Pero no era él amo de su fruto (no hay mesa más escasa que la suya),  de la gente era;  en días de mercado manojos de verdura para vender se echaba al hombro, volvía de allí cargado con la bolsa, sin nada a la espalda, sin traerse de allí mercancía casi nunca."

Museo Palazzo Massimo, Roma

Príapo era una deidad protectora de huertos y jardines, que guardaba las puertas de las villas rústicas, vigilaba las lindes de los campos y participaba en la fertilidad de la tierra y en la fecundidad de hombres y animales. Se le ofrecían las primicias de las cosechas, entre ellas las espigas de trigo y los pámpanos,  leche y miel y sacrificios de animales. Se le representaba como una estatua de un hombre feo con un enorme falo y se colocaba en jardines y huertos para espantar pájaros y ladrones.

“Antaño era tronco de higuera, inútil leño, cuando

un artesano, dudoso si hacer un escabel o un Príapo,

eligió que fuese un dios. De ahí que fuera dios yo,

grandísimo espanto de ladrones y pájaros, 

pues a ladrones refrena mi diestra 

y el rojo palo obscenamente tieso de mi ingle; 

y a las molestas aves asusta la caña fija en mi cabeza 

e impide que se posen sobre los nuevos huertos.”

(Horacio, Sátiras, I, 8)