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| Mosaico con escena de banquete. Castillo de Boudry, Suiza |
“Os doy un consejo: comamos. Es la ley del banquete.
Después de estas palabras de Trimalción,
acudieron al son de la música cuatro servidores danzando y retiraron la parte
superior de la bandeja. Al quitarla, vemos debajo - es decir, en una segunda
bandeja jugosos pollos, ubres, y en el centro una liebre a la que se habían
aplicado unas alas, con lo que recordaba a Pegaso. También observamos junto a
cada uno de los cuatro ángulos un Marsias con un pequeño odre de donde una
salsa cargada de pimienta caía sobre el pescado, que ahora nadaba como en un
nuevo criadero. Estalla un aplauso general, iniciado por la servidumbre de la
casa, y, con la sonrisa en los labios, atacamos aquellos manjares selectos. (Petronio,
Satiricón, 35-36)
El hombre se ha alimentado a lo largo de la historia con una
gran variedad de productos tanto vegetales como animales, elaborados con mayor
o menor sofisticación. Cuantos más productos existen, hay más posibilidades
para elegir, por lo que en la sociedad romana las clases sociales más altas son
las que, gracias a la abundancia de recursos, podían elegir más libremente su
forma de alimentación.
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| Escena de banquete. Grabado de Heinrich Leutemann |
En la evolución de la alimentación en la sociedad romana la época más antigua corresponde a la Monarquía, cuyo periodo comprende desde el 735 a.C. hasta el 510 a.C. En la etapa más primitiva la principal fuente de alimentación recae en los frutos de recolección, principalmente la bellota, aunque junto a otros frutos del bosque mediterráneo, como la castaña, el madroño y las bayas silvestres. Son productos que se pueden tomar crudos o elaborados en harinas y conservas.
“Con qué llama subyugó Amor a Dite, arrastrada mediante qué rapto poseyó la soberbia Prosérpina el Caos como dote, por cuántas regiones su angustiada madre anduvo errante en ansiosa carrera, de dónde se les dieron los cereales a los pueblos y cómo, abandonadas las bellotas, la encina de Dodona les cedió su puesto a las espigas recién descubiertas.” (Claudio Claudiano, El rapto de Proserpina, I, 27)
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| Bellota. Museo de Gales |
Los cereales fueron desde los primeros tiempos el alimento romano más importante, que no solamente era la base de la dieta, sino con frecuencia el único alimento consumido, con los que se preparaba la puls, la comida básica de los pastores, el más antiguo grupo de pobladores romanos, que la tomaban sin acompañamiento de carne, salsa u otros productos. Tanto los frutos como los cereales calmaban el hambre y proporcionaban calorías al cuerpo.
“De la alimentación lo más
antiguo son las gachas (puls): éstas se denominaron así o bien porque así las
denominaban los griegos o bien a partir de donde dice en sus escritos
Apolodoro, de que suenan así cuando se echan en agua hirviendo.” (Varrón,
De la lengua latina, V, 105)
Estos alimentos componían la dieta básica de los campesinos y pastores que conformaban la mayoría de la población romana de la época. Otros productos como queso, huevos, uvas, miel y carnes de ganado o caza constituirían parte de la alimentación, al menos ocasional, de esa misma población, aunque los ciudadanos de mayor estatus tendrían un mayor acceso a dichos alimentos.
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| Pintura de la casa de Julia Felix. Pompeya. Museo Arqueológico de Nápoles. Foto de Samuel López |
La siguiente etapa en la evolución del sistema alimentario romano correspondería a la época comprendida entre los comienzos de la República, desde el s. VI a.C. hasta el s. II a.C., momento en el que comenzó la expansión romana en el Mediterráneo. En esta etapa la frugalidad impregnaba la vida cotidiana y estaba considerada una virtud fundamental.
“Si, por ventura, alguien ve la casa de Catón,las vigas pintadas de minio,
y los huertecillos que Príapo guarda;
asombrado discurre con qué doctrinas
alcanzó tanto saber
un hombre a quien tres pequeñas coles,
media libra de trigo, un par de racimillos
a una teja colgados,
nutren casi hasta el fin de su vejez.” (Suetonio, Gramáticos, Publio Valerio Catón, versos atribuidos al poeta del siglo I a.C. Bibáculo)
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| Pintura romana. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto de Samuel López |
Catón el viejo (234 a. C.-149 a. C.), defensor de la vida
campesina y las tradiciones, propuso en su obra De agricultura algunas recetas
basadas en la alimentación tradicional del campo, como la harina, el queso, los
huevos, la miel y el aceite de oliva, ingredientes que se empleaban para hacer
elaboraciones sencillas y nutritivas, como la puls púnica.
“Cuece la papilla cartaginesa de
la siguiente manera: echa en agua una libra de alica (harina de farro), haz que
se empape bien. Viértela en un recipiente limpio y además tres libras de queso
fresco, media libra de miel y un huevo: mézclalo bien todo junto. Échalo así en
una olla nueva.” (Catón, De agricultura, 85, receta de puls púnica)
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| Pintura romana. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto de Samuel López |
La harina fue parte esencial de la alimentación de la población romana ya que se podía consumir de muy diferentes formas. En primer lugar, las gachas ya mencionadas, en segundo lugar, en forma de tortas, pasteles o empanadas, a los que se añadían otros ingredientes. Algunos de estos productos se utilizaban en actos rituales.
“Haz el libum de la siguiente
manera: macháquense bien en el mortero dos libras de queso. Cuando esté bien
machacado, echa ahí mismo una libra de harina siligo (candeal) o, si quieres
que sea más tierno, sólo media libra de harina similago y mézclala bien con el
queso. Añade un huevo y mézclalo todo bien. Haz con ello un pan, ponle debajo
unas hojas (de laurel) y cuécelo despacio bajo una teja con el horno caliente.”
(Catón, De agricultura, 75)
El pan, aunque conocido de muy antiguo, se convirtió en el
sucesor de la puls como alimento de la dieta básica para los romanos. La
panificación, que fue uno de los grandes descubrimientos en la historia de la
alimentación, permitió que el grano que se tomaba antes en los guisos, en forma
de gachas, polenta y sopas, tanto entero o molido en forma de harina, se
pudiera digerir mejor, se transportara con facilidad y por lo tanto se
distribuyera más eficientemente, y finalmente adquiriera una mayor variedad de
usos. Aunque la panificación se fue generalizando desde el siglo III a.C. en
Roma, fue en el siglo II con la llegada de los panaderos de origen griego
cuando se potenció la industria panadera y el oficio especializado de panadero
llegó a un alto grado de perfección.
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| Pintura casa de Julia Felix, Pompeya. Museo Arqueológico nacional de Nápoles. Foto de Samuel López |
Las élites obtenían sus riquezas de la agricultura y en parte de la ganadería y, aunque sus recursos les permitían acceder a más variedad de alimentos, los autores elogian su apego a la vida en el campo y las tradiciones y son señalados como ejemplo de frugalidad.
“Vivid contentos con vuestras chozas y con vuestras colinas, hijos míos” -decían antaño los ancianos marsos, los hérnicos y los vestinos- “ganemos con el arado el pan que baste a nuestras mesas. Lo alaban los dioses campesinos, con la ayuda y la asistencia de los cuales, desde el don concedido de la agradable espiga el hombre puede despreciar los frutos de la encina añosa.” (Juvenal, Sátiras, 14, 165)
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| Mosaico con escena de faenas agrícolas. Museo Arqueológico de Trípoli, Libia |
En cuanto a la vida urbana en esta época, los mercados romanos en los siglos VI-V a.C. eran lugares bien abastecidos y por tanto muy concurridos, que proporcionaban suministros a los habitantes de la ciudad y a los campesinos que acudían a vender los excedentes de sus cosechas, fruto de la recolección, caracterizada como hemos visto por la temporalidad, lo que traía abundancia en unas épocas y escasez en otras. Como el suministro que llevaba consigo la celebración de mercados no era suficiente, la producción alimentaria se completaba gracias al autoabastecimiento, que era posible gracias a la existencia de los huertos domésticos –rústicos o urbanos-, que proporcionaban sustento a las familias.
“Había junto a la choza un huerto al que protegían unospocos juncos y fina caña siempre renovada, pequeño, pero
rico en variadas plantas. Nada le faltaba de lo que exigen
las costumbres del pobre. A veces era el rico quien pedía
al pobre más productos. Su cultivo no [suponía] gasto de
nada sino norma de trabajo: cuando las lluvias o los días
festivos lo retenían libre en su choza, cuando el esfuerzo
del arado cesaba, estaba el trabajo del huerto. Sabía plantar
hortalizas diversas, enterrar las semillas y conducir
por todas partes el agua de los arroyos vecinos en el momento
adecuado. Aquí la berza, las acelgas que derraman
sus largos brazos, la fecunda acedera, las malvas y las énulas
verdeaban; aquí la chirivía, los puerros que deben el
nombre a su cabeza, la lechuga, grato descanso de manjares
nobles, (aquí serpentea el pepino) y se desarrolla en
punta su rastra y la pesada calabaza tendida en su ancho
vientre. Pero no del dueño (pues quién más parco que
él?), sino del pueblo era esta cosecha y cada nueve días
llevaba al hombro hasta la ciudad manojos para vender,
de allí volvía a casa ligero de cuello, pesado de monedas,
casi nunca acompañado de compra del mercado de la ciudad.
Una rojiza cebolla y el puerro que se arranca de su
plantación sacian el hambre, y lo mismo, el mastuerzo que
hace contraer el rostro al morderlo, la endibia y la oruga
que reanima a Venus Perezosa.” (Apéndice Virgiliano, El almodrote, 60-84)
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| Mosaico del Gran Palacio de Estambul, Turquía. Foto de Samuel López |
Las costumbres, que fueron evolucionando progresivamente, y
la llegada de productos de territorios lejanos influyeron en la forma de vida y
por tanto en la forma de comer. Los romanos empezaron a valorar productos que
procedían de determinadas zonas del exterior, incluso cuando podían encontrarse
como suministro local. Por ejemplo, el cerdo de la Galia y Galia Cisalpina era
muy apreciado, aunque también se criaba en Italia.
“Se dice que el ganado de cerda lo ha ofrecido la naturaleza para el banquete, y que por ello se les dio la vida y de la misma manera la sal para conservar la carne. De ellos, los galos acostumbraron a hacer los mejores y mayores perniles. Señal de su excelencia es que incluso ahora cada año se importan en Roma de la Galia perniles y paletillas de los comacinos (Marsella) y cavaros (Narbona).” (Varrón, De Agricultura, II, 4, 10)
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| Lararium pintado. Museo de Terzigno, Italia. Foto de Samuel López |
El conocimiento de las culturas orientales y helenísticas, mucho más sofisticadas y alejadas de las tradiciones romanas, influyeron enormemente en la gastronomía y en la celebración de banquetes en la antigua Roma. La alimentación de las élites romanas se hizo más variada, y su riqueza les permitía disfrutar los alimentos en cantidades más que suficientes, aunque la variedad y cantidad de comida en la mesa excedía por lo general los límites de la necesidad.
Macrobio describe el menú que degustaron los asistentes a
una comida realizada para celebrar el pontificado de Metelo en el siglo I a.C.
poniendo el foco en la cantidad y variedad de platos presentados.
“Entre los hombres de mayor
prestigio, para que lo sepáis, tampoco faltó el lujo fastuoso. Doy el relato de
una comida pontifical, celebrada hace muchísimo tiempo, que se encuentra
descrita en el cuarto registro de aquel Metelo que fue pontífice máximo…
He aquí el menú: como entrantes,
erizos de mar, ostras crudas a voluntad, ostiones, cañadillas, tordo sobre
fondo de espárragos, pollo cebado, pastel de ostiones, mejillones negros y
blancos; de nuevo cañadillas, vieiras, ortiguillas de mar, becafigos, lomos de
corzo y de jabalí, pollo cebado rebozado en harina, becafigos, múrices y
pórfidos; como platos, ubres de cerda, sesos de jabalí, pastel de pescado,
pastel de ubre de cerda, patos, cercetas hervidas, liebres, pollo asado, crema
y pan del Piceno». ¿Dónde se podía ya denunciar entonces el lujo excesivo,
cuando una cena pontifical estuvo atiborrada de tantos platos? Por otro lado,
en lo que se refiere a los tipos de manjares, ¡cuánto sonrojo causa sólo
mencionarlos! (Macrobio, Saturnales, III, 13, 10-13)
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| Mosaico de la villa de Tor Marancia, cerca de Roma. Museos Vaticanos |
Los nuevos sabores y alimentos necesitaban de un profesional que supiese acertar en la elección, la condimentación y presentación de los platos, por lo que un experto cocinero se convirtió en un bien codiciado y un lujo, y, a veces un artista, aunque para los antiguos romanos había sido el más vil de los esclavos.
“Así vea yo crecer, no mi
cuerpo, sino mi patrimonio, como es cierto que mi cocinero ha hecho todo esto
de carne de cerdo. No puede existir un hombre más precioso que él. Si
quisierais os haría de la vulva de una cerda un pez; de la grasa, palomas; del
jamón, tórtolas, de los intestinos, una gallina; por eso mi ingenio le ha
adjudicado un nombre que le viene como anillo al dedo; le llamo Dédalo. Para
recompensar su mérito le he hecho traer de Roma cuchillos magníficos de acero
nórico.” (Petronio, Satiricón, 70)
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| Pintura con escena de cocina. Museo Getty, Los Ángeles. EEUU |
En esta etapa de la evolución alimentaria en Roma que durará hasta pasados los tiempos de Augusto se introducirán productos que eran hasta entonces desconocidos por los romanos y que delataban un gusto por el exotismo de alimentos procedentes de territorios lejanos accesibles por las conquistas y también un excesivo deseo de ostentación y exhibición de riqueza por parte, sobre todo, de los miembros de las nuevas clases sociales.
“Los excesos en la mesa (luxus
mensae) que, durante cien años, desde la batalla de Accio hasta los violentos
sucesos en los que Servio Galba se apoderó del Imperio, se practicaron con
desorbitados gastos, han ido remitiendo poco a poco. Interesa investigar las
causas de este cambio. En otros tiempos las familias ricas de la nobleza y las
más conocidas por su renombre se arruinaban en su afán de suntuosidad, ya que
todavía entonces era lícito tratar de atraerse a la plebe, a los aliados y a
los reyes y ser atraído por ellos. En la medida en que cada cual se hacía notar
más por sus riquezas, su mansión o su forma de vivir, así, gracias a su
renombre y a sus clientelas, era considerado más ilustre.” (Tácito,
Anales, III, 55)
En la primera mitad del s. I d.C. Persio censuró las costumbres griegas y las
nuevas comodidades llegadas.
“Hete aquí lo que ocurre: desde
que la sabiduría ajena llegó a nuestra ciudad junto con la pimienta y los
dátiles y la nuestra no cruzó nunca el mar, nuestros segadores han emponzoñado
las gachas con manteca espesa.” (Persio, Sátiras, 6, 36-39)
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| Mosaico de Bosra, Siria |
Se importaban productos que no se cultivaban o producían localmente tal como el aceite de oliva en Britania o los dátiles en Italia. Este tipo de alimentos estaban menos disponibles o eran más difíciles de adquirir, haciendo improbable que fueran parte de la dieta diaria de la mayoría de la población, además en algunas provincias habría sido casi imposible conseguir el mismo sabor, olor y textura de ciertos productos que en su lugar de origen, como, por ejemplo, el dulzor de las pasas o higos secos en Britania o Germania.
“Estos que te han llegado
envasados en un tarro redondo y cónico, pequeños higos (cottana) de Siria, si
fueran más gordos, serían higos.” (Marcial, Epigramas, XIII, 28)
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| Pintura con higos. Villa de Cicerón, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto de Samuel López |
A consecuencia de este cambio de costumbres surgieron durante la época de la República varias leyes conocidas como suntuarias que pretendían evitar los excesivos gastos que ciertos miembros de la sociedad tenían para satisfacer sus gustos. Con el pretexto de salvaguardar las costumbres tradicionales y volver a la austeridad y frugalidad de los antiguos romanos se promulgaron varias leyes con distintos contenidos o con correcciones de las anteriores, aunque por los hechos conocidos, sabemos que no lograron su objetivo, principalmente porque encontraron gran oposición y no llegaban a cumplirse.
Entre ellas destaca la ley Ley Fannia sumptuaria, del año
161 a.C., propuesta por el cónsul Cayo Fanio Estrabón, que consistía en limitar
en ciento veinte ases la cantidad máxima que podía gastarse en cada cena
(treinta ases por día durante diez días del mes y diez ases el resto), salvo que
dicho gasto fuere en legumbres, harina y vino. Este último debía ser producido
en Italia, no importado del extranjero. También prohibía utilizar en la mesa
vajillas y objetos de menaje por un peso superior a cien libras de plata.
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| Pintura con mensa vasaria. Tumba de Vestorius Priscus. Foto de Samuel López |
Excepcionalmente, la norma permitía el gasto de hasta cien ases en sumptus (centum assibus) diarios en caso de determinados festivos: los Ludi Romani, los Ludi Plebei, las Saturnalia y algunos otros no especificados. Además, añade la limitación de quince talentos anuales de carne ahumada, como la inexistencia de límite alguno para el consumo de productos de la tierra como hortalizas y legumbres. En materia de comensales e invitados, la ley prescribía que no se recibiese a más de tres personas en días ordinarios y a no más de cinco en día de Mercado (que se celebraba tres veces al mes).
“Después de este decreto
senatorial, fue promulgada la Ley Fannia, según la cual, durante los Juegos
Romanos, los Juegos Plebeyos, las Saturnales y algunos otros días, se permitía
gastar cien ases diarios, al igual que hacer una inversión de treinta ases
durante otros diez días de cada mes y de sólo diez ases diarios en los días
restantes.” (Aulo Gelio, Noches Áticas, II, 24, 3)
La ley también establecía la prohibición de consumir aves en
los banquetes excepto gallinas no cebadas, ya que las cebadas, muy deseadas por
los romanos, eran muy caras debido al cebado del animal. Esta limitación se mantuvo
de igual manera en normas suntuarias posteriores. Por tanto, la norma defendía una
economía natural, basada en la producción doméstica, propia de la tradición
antigua romana, frente a una economía mercantil, asociada propiamente al lujo y
a lo extranjero, que es el objeto de las restricciones legislativas.
“Ticio, en su discurso a favor
de la ley Fannia, reprocha a sus contemporáneos que sirvan en la mesa «puerco a
la troyana», así llamado porque estaba, por así decirlo, preñado de otros
animales encerrados en su vientre, tal como el famoso «caballo de Troya preñado
de guerreros.” (Macrobio, Saturnales, III, 17, 13)
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| Mosaico romano con cerdo y setas. Museos Vaticanos |
La ley Cornelia suntuaria fue propuesta por Cornelio Sila en el 81 a.C. y establecía que en calendas, idus, nonas y otras festividades importantes, así como en días de juegos, el gasto en lujo no podía exceder de trescientos sestercios y en el resto de días, de treinta. No limitaba el fasto ni la gula, pero sí el precio de las viandas que se podían consumir durante los banquetes.
Es posible que Sila pretendiera restringir el lujo para
evitar la competitividad entre nobles a la hora de ser el más ostentoso, pero
no acabar con la extravagancia, que ya era un fenómeno social en la época.
“Sigue a éstas la ley Cornelia,
igualmente una ley suntuaria, propuesta por el dictador Cornelio Sila. En ella
no se prohibía el fasto en los banquetes ni se ponía límite a la gula, sino que
se rebajaban los precios de las viandas. ¡Y qué viandas, buen dios! ¡Y qué
géneros de delicias exquisitas y casi desconocidas! ¡Qué peces, qué manjares
allí se mencionan! ¡Y, no obstante, la ley fijó precios rebajados! Osaría decir
que el bajo precio de los alimentos estimularía el ánimo de los hombres a
procurarse grandes provisiones de vituallas y que incluso aquellos que disponen
de escasos recursos podrían dejarse dominar por la gula. Diré abiertamente lo
que pienso. Ante todo, me parece entregado al lujo y a la prodigalidad aquel a
quien sirven en su mesa tan gran abundancia de viandas, aunque no cuesten nada.
Por consiguiente, nuestra generación es hasta tal punto más inclinada a toda
moderación, que de la mayoría de las viandas mencionadas en la ley de Sila como
conocidas por todo el mundo, ninguno de nosotros ha oído siquiera hablar de
ellas.” (Macrobio, Saturnales, III, 17, 11-12)
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| Pintura de la casa de los Ciervos, Herculano. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles |
En los primeros tiempos de la República la presencia del pescado en la dieta de los romanos estaba prácticamente restringida a las poblaciones situadas en zonas cercanas al mar o a los ríos. Pero el cambio en la alimentación, motivado por la influencia griega, sufrirá un impulso en el siglo II a.C., y será más visible entre los ricos en la celebración de sus banquetes. Sin embargo, aunque la mayor parte de la población continuó alimentándose fundamentalmente con aquello que les era más accesible y asequible, comenzaron a tomar pescado, sobre todo, en salazón o conserva, gracias a su precio más barato, por su aporte de proteínas, al no poder adquirir la carne que era más cara.
“No te gusta, Bético, ni el salmonete ni el tordo y nunca te agrada la liebre ni el jabalí. Tampoco te petan los canapés ni los daditos de pastel. Ni Libia ni Fasis te envían sus aves. Los alcaparrones y las cebollas que nadan en una salmuera putrefacta y la magra de una paletilla rancia, eso lo devoras, y te chiflan las sardinas saladas y el atún de piel blanca en escabeche; bebes vino empegado y evitas el falerno. Sospecho que tu estómago tiene no sé qué vicio bien oculto, pues, ¿por qué, Bético, comes carroña?” (Marcial, Epigramas, III, 77)
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| Mosaico con peces, Museo Nacional Romano, Roma |
Hacia finales de la República el pescado, principalmente, el de mar, se había convertido en un destacado símbolo de riqueza y estatus en Roma, donde, como en Grecia, se lo consideraba como una exquisitez que por su alto precio solo los muy acomodados podían permitirse con cierta regularidad.
La rareza y precio de ciertos pescados contribuyó a su
clasificación como producto de lujo. Al final de la república y al principio
del Imperio, el precio y el tamaño de un pescado tenía más valor que su sabor.
La compra competitiva, era un pasatiempo favorito de los gastrónomos romanos, y
se conseguía gran prestigio pagando un precio desorbitado en las subastas de
pescado.
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| Mosaico con peces. Museo de Susa, Túnez |
Séneca cuenta una anécdota sobre un caso de subasta de un salmonete.
“Tiberio César, a quien le fue
enviado un salmonete de un tamaño descomunal, habiendo ordenado que lo llevaran
a vender al mercado – mas ¿por qué no añado su peso e incito la gula de
algunos?; decían que fue de cuatro libras y media de peso-: “Amigos – dijo-,
mucho me equivoco si ese salmonete no lo llegan a comprar o Apicio o P.
Octavio.” La conjetura sobrepasó a lo que esperaba. Se sacó a subasta, venció
Octavio y entre los suyos consiguió la inmensa gloria de haber comprado por
cinco mil sestercios el pescado que César había vendido y ni siquiera Apicio lo
había comprado. Vergonzoso fue para Octavio el pujar en tan gran cantidad, no
para aquel que lo había comprado para enviarlo a Tiberio, aunque yo también lo
hubiese censurado, [ya que] se admiró de una cosa de la que creyó que César
[era] digno.” (Séneca, Epístolas, XCV)
Los pescados y mariscos se convirtieron en uno de los
productos más demandados por los anfitriones de grandes cenas que procuraban
encontrar los mejores ejemplares del mercado para satisfacer a sus comensales.
Se apreciaba su calidad según su procedencia, la cual a veces era señalada por
los propios anfitriones.
en Eno hay muchos mejillones; en Abido abundan las
rugosas ostras. Hay peines de mar en Mitilene y también
en Caradro, en la región de Ambracia. En Brindisi
es bueno el sargo; adquiérelo, si es de gran tamaño.
Has de saber que el mejor jabalí de mar es el de Tarento;
compra el esturión en Sorrento y en Cumas el escualo
azul. ¿Cómo he podido pasar por alto el escaro,
manjar casi digno del supremo Júpiter (el más grande
y sabroso se pesca cerca de la patria de Néstor), el
melanuro, el tordo, la mérula y la sombra de mar? En
Córcira, el pulpo, las suculentas cabezas de róbalo, los
caracolillos, los múrices, los mejillones y también los
sabrosos erizos de mar.” (Apuleyo, Apología, 39, 3 citando los versos de Ennio)
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| Mosaico con Peces. Museo Arqueológico de Tarragona. Foto de Samuel López |
La demanda de pescado fresco para
satisfacer las necesidades del mercado generó un lucrativo negocio aprovechado
por algunos romanos emprendedores que criaron varias especies en estanques
llenos de agua dulce o salada.
En la costa al sur de Roma surgieron viveros de pescados en los que se criaban rodaballos, róbalos, morenas, mújoles y salmonetes, muy apreciados en los banquetes de las familias más adineradas de Roma, y, que a pesar de no tener la misma calidad que los criados en libertad servían para abastecer la creciente demanda de la capital. Además, los consumidores de pescados de piscifactoría, podían disfrutar en cualquier época del año de estas exquisiteces, que mantenían sus sabores característicos a pesar de su cautiverio.
“Si alguna vez Nereo siente la
tiranía de Eolo, la mesa, segura con lo suyo, se ríe de las tempestades: una
piscina cría los rodaballos y las lubinas en la propia casa, la delicada morena
acude nadando hasta su cuidador, el nomenclátor cita a un mújol conocido y, a
la orden de que se acerquen, acuden los viejos salmonetes.” (Marcial,
Epigramas, X, 30)
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| Pintura de la casa de los Ciervos, Herculano. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles |
A Lucio Licinio Murena le concede Plinio el haber inventado los estanques para peces con agua salada, ya que los que tenían agua dulce ya estaban funcionando anteriormente. Estos los podían mantener cualquier persona, pero los de agua salada eran caros de construir y salía muy costoso mantenerlos y tener los peces en buen estado, por lo que solo los ricos podían permitírselos.
“El ejemplo de Murena, cuyo
nombre se supone que provenía de la crianza de las morenas, fue seguido por
otros nobles romanos como Quinto Hortensio, Gayo Hirrio y Lucio Licinio Luculo.
A Lúculo se le conoce por haber hecho construir un canal que atravesaba una
montaña para permitir la entrada del agua del mar a sus estanques y remover el
agua para evitar la podredumbre, por lo cual se ganó el sobrenombre de Jerjes
togado, ya que el general persa había mandado hacer un canal en el istmo del
monte Atos para que pasara su flota.” (Varrón, De Agricultura, III, 17)
La degustación de ostras fue habitual en las refinadas mesas
romanas y la demanda para abastecerlas se convirtió en un negocio lucrativo.
Sergio Orata fue el primero en instalar lechos de ostras en Baia en la costa de
Campania durante el siglo I a.C. Llevó a cabo una obra extensiva a alto coste
para cercar el lago Lucrino para preservar la tranquilidad de sus aguas y
proporcionar las mejores condiciones para criar las ostras. Su inversión parece
haber sido muy provechosa porque tales ostras gozaban de fama por su excelente
sabor. Por ello se llevaban a Baia desde otras regiones para que al ser
alimentadas en el lago Lucrino, donde cogían su sabor único.
“Fue éste el primero que
atribuyó a las ostras del Lucrino el sabor superior, ya que las mismas especies
de animales acuáticos son mejores unas en un lugar y otras en otro, como las
lubinas en el río Tiber, entre los dos puentes, el rodaballo en Ravena, la
morena en Sicilia, el élope en Rodas e igualmente otras especies, para no hacer
un repaso exhaustivo de cocina. Todavía no estaban sometidas las costas de
Britania, cuando Orata ya estaba ensalzando las ostras del Lucrino. Después se
consideró de igual interés ir a buscar las ostras a Brundisio, al último confín
de Italia y recientemente, para zanjar la discusión entre los dos sabores, se
ideó calmar en el Lucrino el hambre del largo trayecto desde Brundisio.”
(Plinio, Historia Natural, IX, 54 [79])
Era bien conocida la capacidad de del molusco para provocar intoxicaciones, por lo que evitar esta mediante el uso del vinagre resultaba clave. La elaboración comenzaba con el lavado del recipiente que las iba a contener. Esto se realizaba con vinagre, o bien se lavaban las mismas ostras con vinagre. Si las ostras se sumergían en vinagre a modo de escabeche, la duración del molusco en buenas condiciones se prolongaba algo con respecto a su duración sin el ácido. También se sabía que el frío ayudaba a su conservación por lo que se mantenían en hielo hasta el momento de su consumo.
“Estando el emperador Trajano en
Partia y a una distancia de muchas jornadas del mar, Apicio le envió ostras
frescas conservadas por medio de un ingenio propio.” (Ateneo, El
Banquete de los eruditos, 1, 7D)
Otro producto considerado de lujo, aunque no tan costoso y
que también se criaba en vivero fue el de los caracoles. Varrón ofrece unos
cuantos consejos sobre su cuidado en la granja y Plinio explica que los viveros
de caracoles se crearon para abastecer la creciente demanda y da indicaciones
sobre su origen y calidad. Evidencia de su consumo hay en las cucharas
diseñadas especialmente para su degustación, las ligulae.
“Los viveros de caracoles los
instituyó Fulvio Lipino en el territorio de Tarquinios, poco antes de la guerra
civil que se entabló contra Pompeyo Magno, distinguiendo desde luego sus
distintas clases, de modo que estuviesen por separado los blancos, que nacen en
tierras de Reate y, también por separado, los ilíricos, que tienen más tamaño,
los africanos, que tienen más fertilidad y los solitanos426, que tienen más
categoría. Y, además, se le ocurrió engordarlos con arrope, farro y otros
productos con la idea de que los caracoles cebados hicieran llenar, de paso,
las tabernas; por la excelencia de esta técnica testimonia Marco Varrón que las
conchas de cada especie alcanzaron tal tamaño que tenían ochenta cuadrantes de
capacidad.” (Plinio, Historia Natural, IX, 173)
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| Mosaico con caracoles, Basílica de Santa María Assunta, Aquileia, Italia. Foto Carole Raddato |
Los lirones se criaban también en viveros, metidos en tinajas donde se les hacía engordar. Su consumo se hizo habitual en los banquetes más sofisticados, como puede verse en el de Trimalción que presenta lirones con miel y espolvoreados de semillas de adormidera.
“Se ceban en tinajas, que muchos
tienen incluso en sus casas; los alfareros las hacen muy diferentes de otras,
porque en sus paredes hacen canales y un agujero para poner el pienso. En estas
tinajas se echan bellotas, nueces o castañas. Cuando se coloca la tapadera en
la tinaja, engordan en la oscuridad.” (Varrón, De agricultura, III, 15,
2 lirones)
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| Glirarium, Museo Británico, Londres |
En la antigüedad la carne fresca era una rareza, que estaba disponible solo para los más ricos. El sacrificio de animales implicaba una gran cantidad de carne que debía ser conservada, lo que, en algunas zonas, como la zona cálida del Mediterráneo era complicado, por lo que se recurrió a salarla. Así, se hacía con la carne de cerdo, especialmente la pierna, que para conservarla más tiempo y darle más sabor se curaba o ahumaba, dando lugar al jamón, que se convirtió para los romanos en un manjar que se servía en ocasiones especiales. También se cocinaba con frutas, miel o vino.
“Del propio Pirene, la vertiente
ibérica es rica en árboles de toda especie y en particular de hoja perenne, pero la céltica está desnuda, y en
cuanto a la zona central, configura valles con buenas condiciones de habitabilidad.
Los ocupan en su mayor parte los cerretanos, de raza ibérica, entre los cuales
se preparan excelentes jamones que rivalizan con los de Cibira y proporcionan
no pocos ingresos a sus gentes.” (Estrabón, Geografía, III, 4, 11)
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| Reloj solar en forma de jamón, villa de los Papiros, Herculano. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto de Samuel López |
Para que la población urbana más humilde consumiera carne debía esperar a una distribución pública de carne, visceratio, que en Roma tenía lugar en diferentes ocasiones sociales, por ejemplo, funerales de personajes importantes o triunfos. Su origen puede encontrarse en el reparto de la carne de las víctimas inmoladas en los sacrificios rituales del que se beneficiaría parte de la población.
La primera distribución de carne de la que hay noticia data
del 328 a. C, cuando M. Flavius distribuyó una ración de carne (visceratio) a
todos aquellos que asistieron a la procesión del funeral de su madre. Tito
Livio dice que este reparto de comida fue lo que hizo a Flavius ganar las
elecciones para tribuno de la plebe.
“Vino a continuación un año no
señalado por ningún acontecimiento en el exterior ni en el interior, …. si
exceptuamos el reparto de carne al pueblo efectuado por Marco Flavio en los
funerales de su madre. Había quien interpretaba que, con el pretexto de honrar
a su madre, pagaba al pueblo una recompensa que se había ganado porque lo había
absuelto del delito de violación de una madre de familia por el que los ediles
habían presentado demanda contra él. La distribución de carne concedida como
agradecimiento por el pasado favor del juicio fue incluso motivo de honor para
él, y en las siguientes elecciones al tribunado de la plebe, aun estando
ausente, fue preferido a los candidatos presentados.” (Tito Livio, Ab
Urbe Condita, VIII, 22, 2-4)
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| Mausoleo de Claudio Ermete, Catacumbas de San Sebastián, Roma |
En la Roma de Augusto, gracias a la Pax Augusta, se extendió la moda de importar aves de países lejanos, desconocidas para los romanos hasta entonces, y que empezaron a servirse en las mesas que exhibían el nuevo lujo que se estaba implantando en los banquetes.
El pavo real, por ejemplo, pasó de ser una mascota exótica
tras su introducción en Roma con la conquista de Grecia a ser servido como
alimento de lujo en las más ostentosas cenas romanas.
Sin embargo, algunos escritores satíricos criticaron que se
sirviese en las mesas más por la vistosidad de su plumaje que por la exquisitez
de su carne, que no sobrepasaba a la de otras aves.
sirven un pavo, prefieras mimarte el gusto con él mejor que con una
gallina, corrompido como estás por las vanidades, porque aquella
ave rara se vende a precio de oro y despliega el colorido espectacular
de su cola; como si eso tuviera que ver con lo que
nos importa. ¿Te comes acaso esas plumas que tanto encareces?
¿Es que una vez guisado conserva la misma belleza? Con todo,
aunque en la carne no hay diferencia ninguna, admitamos que
prefieras ésta que aquélla, engañado por la distinta apariencia.” (Horacio, Sátiras, II, 2)
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| Pintura de Alfred Scheverell |
“Aves como el faisán –importado
de Fasia, en Cólquide– o la pintada africana son sabrosas a nuestro paladar
porque no es nada fácil conseguirlas. En cambio, la oca blanca o el pato, con
las variables tonalidades de sus abigarradas plumas, saben a plebeyo... Lo que
escasea es siempre lo mejor” (Petronio, Satiricón, 93, 2)
En la época de los Severos el faisán se servía en las mesas
durante las celebraciones festivas como un alimento apreciado y posiblemente
costoso.
“En los días de fiesta se servía
un ganso, pero en las calendas de enero, en las fiestas de Cibeles, madre de
los dioses, en los juegos en honor de Apolo, en el banquete sagrado en honor de
Júpiter, en las Saturnales y en otras solemnidades similares ofrecían en su
mesa un faisán, pero en alguna ocasión la invitación incluía dos faisanes, a
los que se añadían dos pollos.” (Historia Augusta, Alejandro Severo, 37,
6)
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| Mosaico con faisanes |
Apicio en su recetario explica cómo preparar las recetas para aves, incluidas las más exóticas como el avestruz, la grulla o el flamenco.
“Desplomar un flamenco, lavarlo
y preparar para echar en la cacerola. Poner agua, sal, eneldo y un poco de
vinagre. A media cocción, atar un manojo de puerro y de coriandro, dejando que
hierva junto. Antes de llegar al punto de cocción, añadir defrito para que coja
color. Machacar en un mortero pimienta, comino, coriandro, raíz de benjuí,
menta, ruda, rociar con vinagre, añadir dátiles y rociar con el propio jugo.
Vaciarlo en la cacerola y envolver con almidón. Derramar la salsa, y servir. Lo
mismo se hará con el papagayo.” (Apicio, Cocina romana, VI, 6, 1)
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| Mosaico con flamenco. Museo del Bardo, Túnez |
Bibliografía
Ars cibaria: cultura y alimentación en la sociedad romana, Almudena Villegas Becerril
Las leyes suntuarias y la regulación del lujo en el Derecho Romano, Carlos Crespo Pérez
Cenas de pobres, cenas de ricos: la comida como marcador de categorías sociales en los epigramas de Marcial, Amalia Lejavitzer
El consumo de aves en la Roma de Augusto: luxus y nefas, Santiago Montero Herrero
Juvenal, Horacio y el uso de contenidos culinarios en la sátira: el tópico del tenuis victus, Adolfo Egea
Moderation, refined luxury, or extravagance? Fattened animals and ancient Roman norms and Values, Kim Beerden
Same Taste, Different Place: Looking at the Consciousness of Food Origins in the Roman World, Erica Rowan
What Romans ate and how much they ate of it. Old and new research on eating habits and dietary proportions in classical antiquity, Dimitri van Limbergen
A Conspicuous Meal: Fattening Dormice, Snails, and Thrushes in the Roman World, Kim Beerden
Discourse 18A-B: On Food, William O. Stephens
‘The reinterpretation of luxuria during the reign of Tiberius: From Sallust and Livy to Tacitus.’, Iliana Androutsopoulou
