Panes et pistores, panes y panaderos en la antigua Roma

El trigo y otros cereales fueron utilizados por el hombre para su alimentación en el Neolítico y se consumían inicialmente en crudo. Cuando se empezó a moler el cereal, se chamuscaba previamente a su uso, para descascarillarlo mejor e impedir, de paso, su fermentación. Con la harina obtenida se hacían papillas o gachas y, posteriormente, una especie de galletas o tortas de harina amasada con agua que se cocían sobre piedras calientes. 

Los egipcios son considerados los precursores de la industria de la panificación, pues descubrieron que la masa fermentada producía un pan más liviano y de mayor volumen. Además, inventaron los primeros hornos.

Tumba de Meketre, Tebas, Egipto, Museo Metropolitan, Nueva York

Los griegos introdujeron el pan en su alimentación y perfeccionaron su elaboración con y sin levadura, con mezclas de harina, con especias, y probablemente también fueron los iniciadores de la pastelería, que llegó a convertirse en un verdadero arte: utilizaban harinas de trigo, avena y cebada amasadas con miel, especias, aceites y frutos secos. Hasta poco antes de la llegada de los romanos se calcula que hacían más de setenta clases de panes y pasteles.

“Así pues, recordaré en primer lugar los dones de Deméter
de hermosa cabellera, querido Mosco. Y tú ponlo en tus mientes.
Pues, en efecto, los mejores y más excelentes de todos se pueden conseguir, todos limpiamente cribados, de cebada de hermoso fruto,
en Lesbos, en el pecho bañado por las olas de la ilustre Éreso, más blancos que la etérea nieve. Cuando los dioses comen pan de cebada, Hermes va allí y se lo compra.
Son también aceptables en Tebas la de siete puertas, y en Tasos, y en algunas otras ciudades, pero parecen granuja de uva en comparación con aquéllos. Entérate de esto con certera opinión.
Hazte también con el redondeado «kóllix» tesalio, bien triturado a mano, que llaman aquéllos «de harina basta», y los demás «pan de sémola».
A continuación, ensalzo el pan subcinericio, hijo de la flor de harina de Tegea, y el pan de trigo que, hecho para el mercado, la ilustre Atenas suministra excelente a los mortales.
Y en Eritrea rica en vides, el pan blanco salido del hornillo,
floreciente en las estaciones lozanas, te deleitará durante la cena.” (Ateneo, Banquete de los eruditos, III, 111F)

Pan e higos, Museo Arqueológico de Nápoles, foto de Carole Raddato

El alto valor nutritivo y energético del grano hizo de este un producto indispensable en la alimentación diaria del ciudadano romano, quien lo consumía hervido o en forma de (puls), una especie de gachas hecha de harina cocida con agua a la que se añadía sal, leche, miel, verduras o legumbres y, si la había, carne en tropezones o salchicha, y que se removía hasta que estaba lista la mezcla. Hecha con cebada era principalmente alimento para pobres y esclavos.

Los primeros tipos de grano empleados para su transformación en pan fueron el farro, así como la espelta, y para evitar su deterioro, en algunos casos se procedía a su tueste.

“La cebada semimadura, a la que aún le quede algo de verdor, se atará en manojos y se tostará en el horno para que pueda triturarse fácilmente en el molino; en cada modio se tendrá cuidado de añadir una pizca de sal mientras se muele, y así se conserva.” (Paladio, Tratado de agricultura, VII, 12)

Las tortas de espelta tostada se preparaban especialmente con fines rituales y se ofrecían en algunas festividades e incluso en las ceremonias religiosas de matrimonio.

“Los antiguos sembraban espelta y recogían espelta, y daban las primicias de la espelta segada a Ceres. Guiados de la experiencia, pusieron a tostar la espelta en las llamas y obtuvieron muchos perjuicios con su ignorancia.” (Ovidio, Fastos, II, 519)

Para una producción a pequeña escala se trituraba el grano en un mortero, aunque la molienda del cereal se efectuaba generalmente en molinos rotatorios, pequeños y domésticos, accionados por una persona, o molinos de gran tamaño, movidos por asnos y mulos y donde se molturaban grandes cantidades de grano.

Mortero manual antiguo para moler grano

El típico molino de mano constaba con una piedra inferior (meta) de forma ligeramente convexa que se adapta en forma a la piedra superior (catillus), cuya parte inferior era ligeramente cóncava. El movimiento rotatorio de ambas piedras se realizaba con ayuda de un astil de madera o hierro.

"Pone a continuación manos a la obra, distribuyéndosela entre ambas: la izquierda está atenta al servicio, la derecha al esfuerzo. Ésta hace girar continuamente y de prisa el disco (se desliza el trigo molido por el rápido choque de las piedras); a veces, la izquierda reemplaza a su hermana cansada, alternándose sucesivamente.

Una vez que acabó la molienda, con la mano echa en el cedazo la harina esparcida y la cierne, queda encima el salvado, la harina se asienta debajo y por los agujeros se filtra pura y limpia. Rápido la coloca luego en la artesa, encima derrama agua tibia, amasa mezcladas ahora agua y harina, golpea con la mano la mezcla endurecida rociando con líquido lo más duro y, de cuando en cuando, espolvorea con sal los grumos. Ya la masa trabajada aplasta y con las palmas de sus manos la ensancha en forma de torta y la marca con cuadros impresos a igual distancia." (Apéndice Virgiliano, El almodrote)

Museo Cívico Arqueológico de Arezzo, Italia.
Foto de Ilya Shurygin

Este molino ofrecía la ventaja de poderse transportar y de reducir el esfuerzo físico del que molía disminuyendo la presión de los brazos y permitiendo mantenerse erguido y no de rodillas durante la molienda. Además, se podía producir harina de mayor o menor volumen ajustando la distancia entre la meta y el catillus.

"Luego, no contento con estas artes, vincula al sabio con el molino; cuenta, en efecto, cómo, remedando a la naturaleza, comenzó a fabricar el pan. «Al grano introducido en la boca -dice él- lo desmenuza la fuerza de los dientes al chocar unos contra otros y las partículas que se escapan las devuelve la lengua a los propios dientes; entonces se empapa todo de saliva para que penetre con más facilidad en la escurridiza garganta; una vez que llega al estómago, se digiere con el calor siempre uniforme de éste; luego, por fin, se asimila al cuerpo.
Imitando este modelo, alguien colocó una dura piedra encima de otra a semejanza de los dientes, donde una mandíbula inmóvil aguarda el movimiento de la otra; seguidamente, el choque de ambas desmenuza los granos, que son sacudidos repetidas veces, hasta que, trituradas sin cesar, se convierten en polvillo."

Para manejar el molino en un principio se empleaba a los esclavos o personas que se ofrecían a los molineros-panaderos para ganarse el sustento. Macrobio cuenta cómo Plauto tuvo que trabajar en un molino para sobrevivir.

“Además, Varrón y otros muchos autores han dejado dicho que Saturión [Saturio], Esclavo por deudas [Addictus] y una tercera comedia cuyo título ahora no recuerdo las escribió mientras trabajaba en un molino, cuando, tras perder en los negocios todo el dinero que había ganado en el montaje de obras teatrales, regresó pobre a Roma y, para ganarse el sustento, vendió su trabajo a un panadero para hacer girar las muelas llamadas trusatiles [que se empujan].” (Macrobio, Saturnales, III, 3, 14)

Ilustración con el interior de un pistrinum romano

La falta de mano de obra y el deseo de tener mayor ganancia provocó la utilización de la fuerza animal que facilitaba el trabajo y evitaba el desgaste de los humanos en una labor tan dura. Aun así, algunos hombres siguieron sufriendo haciendo girar las muelas del molino como medio de subsistencia.

“A pesar de que por poco gasto podrías alquilar un borrico para voltear siempre como se debe las redondas muelas, ¿por qué con ansias de dineros así te humillas, compadre, hasta aceptar meter el cuello bajo el duro yugo?
Deja, por favor, esos giros. Podrás con ayuda de un molinero obtener sentado la gracia de un blanco bolluelo. Pues, moliendo por tu cuenta a Ceres, sufrirás las fatigas que, buscando a su hija, no pasó la propia Ceres.” (Antología Latina, 103)

Molino de época romana en la Galia. Ilustración de Jean-Claude Golvin

El molino pompeyano, impulsado por un animal disponía de la misma meta y catillus, la pieza donde se fijaban un mecanismo de madera a los que era uncido el animal mediante una collera, que permitía hacer el girar el molino. La principal ventaja que ofrecía este tipo de molino es el uso de la fuerza animal, de modo que el molinero solamente se encargaba de aprovisionar el molino con grano y de recoger, a continuación, la harina producida. El uso de acémilas, con una resistencia física mayor que la de los humanos, podría accionar el molino durante períodos de tiempo más prolongados, aumentándose así la producción de harina.

“Allí había muchísimas caballerías describiendo múltiples círculos y arrastrando muelas de diversos calibres. No bastaba el día; la maquinaria seguía girando sin parar durante la noche y fabricando aquella harina como fruto de la noche en vela. Pero a mí personalmente, sin duda para no asustarme con las primicias del servicio, el nuevo dueño me trató con todos los honores de un huésped distinguido. Pues aquel primer día me dio fiesta y abasteció mi pesebre con pienso en abundancia. Pero aquella felicidad del descanso y la sobrealimentación acabó con la jornada: al día siguiente me veo enganchado de buena mañana a la muela mayor que, al parecer, había.” (Apuleyo, La Metamorfosis, IX, 11)

Pistrinum con molino en la Galia. Ilustración de Jean-laude Golvin

Cuando se hizo evidente que la producción de harina había que incrementarse y abaratarse se creó el molino movido por agua que evitó la utilización de esclavos o animales como fuerza motora.

“Si hay abundancia de agua en la instalación de los baños deben aprovecharla también los molinos, para que, en ellos, con muelas hidráulicas, puedan molerse los cereales sin el servicio de animales o esclavos.” (Paladio, Tratado de Agricultura, I, 41)

Durante el proceso de molienda las impurezas en los elementos molidos serían continuas, de ahí que fuera necesario su tamizado. Los tamices utilizados fueron los de morfología circular y rejilla fina. El tamizado era realizado por un individuo que, sosteniendo el cedazo sobre una mesa de madera, dejaría después el producto en bandejas, de modo que este sería controlado por otra persona.

“Los galos fueron los primeros en emplear la criba que se hace con pelo de caballo; mientras que los hispanos hacen sus tamices de lino, y los egipcios de papiro y juncos.” (Plinio, Historia Natural, XVIII, 28)

Detalle con utensilios de panadería de la urna funeraria de P. Nonius Zethus
en  los Museos Vaticanos, foto de Chris73

El amasado se llevaría a cabo, en primer lugar, en unas grandes artesas pétreas, accionadas probablemente por animales, bajo la constante atención de un técnico que ayudaba a favorecer la mezcla. Tras ello la pasta pasaría directamente a unas mesas de trabajo donde se procedería al amasado manual y se procedería al modelado de las formas y su sellado.

Los panes se moldeaban a veces en figuras que podían tener que ver con la ocasión en que eran consumidos, aunque, también se hacían con formas eróticas que se repartirían en fiestas y banquetes.

“Si quieres quedar saciado, puedes comerte a mi Príapo; si roes sus mismas partes, seguirás siendo puro.” (Priapus siligineus, Marcial, Epigramas, XIV, 70)

De arcilla eran algunos sellos que se usaban para marcar panes y pasteles que se consumían en determinadas festividades, conmemoraciones o efemérides políticas de intencionado sentido religioso, como las fiestas de año nuevo con la proclamación de los nuevos cónsules y las fiestas que tienen como finalidad la exaltación del culto al emperador, que exigían pruebas oficiosas de lealtad. Tales panes o dulces se ofrecían también en sacrificios como ofrendas a los dioses en contextos funerarios o agrarios, principalmente durante fiestas populares en poblaciones agrícolas, donde ricos propietarios serían los anfitriones de la celebración y correrían con los gastos.

Sello de panadero con imagen de Júpiter, Museo Arqueológico Nacional, Madrid

La costumbre de sellar los panes se inició en la república y continuó hasta el Imperio, cuando ya en el cristianismo se bendecía el pan, que se estampaba con símbolos religiosos, durante la ceremonia de la eucaristía.

Cristo bendiciendo los panes. Catacumba de Marcelino y Pedro

Los sellos de metal, especialmente de bronce, se utilizaban de forma cotidiana en las pistrina para marcar los panes con el nombre del propietario e identificarlo, o bien para individualizar los panes hechos en los hogares que se llevaban a cocer en los hornos públicos. 

En un pan encontrado en las ruinas de Pompeya se puede leer en el sello “Propiedad de Celer, esclavo de Quinto Granio”.

Pan redondo carbonizado con el sello Propiedad de Celer,
esclavo de Q. Granius Verus,
de la Casa de los Ciervos de Herculano.
© MUSEO ARCHEOLOGICO NAZIONALE, NAPOLI
/ FOTOGRAFICA FOGLIA / KUNSTHALLE DER HYPO-KULTURSTIFTUNG

El objetivo principal del amasado es homogeneizar la mezcla de ingredientes para otorgar a la masa una consistencia uniforme, aireándola y haciéndola más flexible.

“Entonces, rociando la harina con agua, a fuerza de sobarla, la amasó y le dio forma de pan, que en un principio coció la ceniza caliente y el ladrillo enrojecido; más tarde se fueron inventando poco a poco los hornos y otros procedimientos en los que el calor se regulase a voluntad.” (Séneca, Epístolas, XC, 22)

Tumba de Eurysaces, Roma. © Photo: Ilya Shurygin.

Una vez amasado y moldeado el producto, se pasaba a la cocción. Los hornillos portátiles —como el clibanus o el thermospodium— eran más propios de casas acomodadas, tanto en ambientes rurales como urbanos. El horno propiamente dicho —furnus— era el sistema de cocción estándar relacionado con la panadería industrial, apto para alimentar a las clases pobres urbanas y a los trabajadores de los grandes dominios rurales. Su funcionamiento es muy sencillo: sobre un montón de carbón encendido se coloca la campana hasta que se calienta, a continuación, se levanta y se aparta rápidamente el carbón para colocar la masa sobre el suelo caliente y cubrirla con la tapadera, amontonando el carbón sobre ésta para mantener la temperatura y permitir que el pan se cueza.

Los hornos representados suelen ser de pequeñas dimensiones, cerrados por una cúpula y con una abertura lateral por la que se introducirían los productos por medio de palas de maderas de amplio formato.

“Un esclavo egipcio, dando vuelta a la mesa nos iba ofreciendo pan caliente en un horno de plata, y mientras sacaba de su ronca garganta un himno extraño, en honor de no sé qué divinidad. Nos disponíamos tristemente a atacar manjares tan groseros, cuando Trimalcio nos dijo:
—Si queréis creerme, cenemos. Tenéis ante vosotros lo mejor de la cena.” (Petronio, Satiricón, XXXV)

Tumba de Erysaces, Roma, foto de LaurieAnnie

El proceso de preparación previo de todos estos hornos consistía en un precalentamiento del mismo con la puerta cerrada para evitar la salida del calor. Tras ello se amontonaban un lado las ascuas, manteniendo un poco de llama encima para dorar el pan y conseguir la corteza superior o crusta. En algunos casos, el horno de la cocina o culina serviría tanto para la cocción y transformación del pan como para la preparación de otro tipo de alimentos.

La transformación del grano en un producto manufacturado, ya sea en forma de pan o de otro tipo (pasteles, sopas o hervidos), debió producirse tanto para autoconsumo como a gran escala.

En los fundi se producía directamente el cereal y era transformado y consumido de forma más o menos inmediata por la familia y trabajadores, con la parte excedente siendo destinada a su comercialización a nivel local, posiblemente en los mercados rurales, incrementando así la fortuna del propietario del fundo.

“Pero lejos de la ciudad, adonde me había llevado aquel escudero, no me esperaba el menor deleite, ni siquiera una sombra de libertad. Para empezar, su mujer, avara y pérfida criatura, me enganchó al yugo del molino y, arreándome sin parar con una recia vara, molía a expensas de mi cuero su pan y el de toda la familia. Y sin darse todavía por satisfecha con que mis fatigas la hicieran subsistir, aún alquilaba mis servicios de circunvalación para moler el trigo de los vecinos.” (Apuleyo, Metamorfosis, 7, 15, 3-5).

Detalle de una funeraria de P. Nonius Zethus, Museos Vaticanos, foto de Chris73

La necesidad de aprovisionarse de grandes cantidades de cereal para su transformación en harina y pan implicó la creación de una amplia red industrial que conllevaba la construcción de factorías molineras cercanas a las ciudades, a las que se trasladaría la harina para su transformación en pan. El término pistrinum llegó a comprender desde el lugar de procesado del grano y las estructuras destinadas en exclusiva a la molienda, hasta las complejas instalaciones con espacio para la molienda, cocción y venta del pan.

Pistrinum en la Galia, ilustración de Jean-Claude Golvin

La industria de la panificación no empezó realmente hasta que la masa conseguida tras la cocción de los cereales no se sometió a un proceso de fermentación que dio como resultado un producto de consistencia esponjosa y sabor algo agrio.

Plinio detalla la manera de obtener agentes acidificantes como preparar una gran cantidad de una mezcla de mijo, harina y mosto, durante la época de la vendimia, la cual se guardaba para todo el año, o bien preparar cada vez masa agria fresca de una papilla de cebada tostada, que se conservaba en recipientes cerrados hasta que entraba en fermentación. 

“El mijo se emplea para hacer levadura; y si se amasa con mosto se mantendrá un año entero. Lo mismo se hace, también, con el salvado fino de trigo de la mejor calidad; se amasa con mosto blanco de tres días, y se seca al sol, tras lo cual se hacen pequeñas pastillas, las cuales cuando se va a hacer pan, primero se empapan en agua, y entonces se cuece con la más fina harina de espelta, tras lo cual todo se mezcla con la harina; esto es lo que se cree mejor para hacer pan. Los griegos han determinado que para un modio de harina ocho onzas de levadura son suficientes.
Estos tipos de levadura, sin embargo, solo pueden hacerse en época de vendimia, pero hay otra levadura que puede prepararse con cebada y agua, en cualquier momento que se necesite. Primero se hacen en pastillas de dos libras de peso, que se hornean en un fogón o en un plato de arcilla sobre cenizas calientes o carbón, hasta que se vuelven de un color marrón rojizo. Entonces las pastas se meten en unos recipientes y se cierran, hasta que agrian: cuando se necesitan como levadura, se meten en agua primero.” (Plinio, Historia Natural, XVIII, 26)

Ilustración de un pistrinum romano

En tiempos de Plinio (23-79 después de J.C.) la masa agria se preparaba con la harina del pan, dejando en reposo la masa sin sal hasta que empezaba a fermentar.

“Actualmente, sin embargo, la levadura se prepara de la harina que se utiliza para hacer el pan. Para ello, parte de la harina se amasa antes de añadir sal, se hierve hasta que alcanza la consistencia de unas gachas, y se espera hasta que se hace agria. Muchas veces, sin embargo, no se calienta en absoluto, sino que se usa un poco de la masa del día anterior.” (Plinio, Historia natural, XVIII, 26)

Aunque la panificación se fue generalizando desde el siglo III a.C., fue en el siguiente cuando se potenció la industria panadera y el oficio especializado de panadero llegó a un alto grado de perfección. Con la conquista de Grecia en el 168 a.C. los romanos conocieron las variedades griegas del pan y comenzaron a apreciarlas. 

“No había panaderos en Roma hasta la guerra con el rey Perseo, más de 580 años tras la fundación de la ciudad. Los antiguos romanos solían hacer su propio pan, siendo una ocupación que se atribuía a las mujeres, como es el caso en muchas naciones todavía hoy.”

Mujer amasando pan. Museo Británico, Londres.
Foto Marie Lan Nguyen

Para dar más variedad al pan se introdujo desde antiguo gran diversidad en la clase de elaboración, creando así muchas clases de pan de sabor completamente distinto; dicho sabor se variaba también (y no solo en los tiempos de miseria) mediante la mezcla de diversas clases de harina.

Durante las campañas militares, cuando resultaba más difícil panificar el grano, se distribuía durante las marchas el buccellatum, un tipo de bizcocho o galleta de consistencia dura.

“Prohibió también que los soldados llevaran en campaña otras provisiones que no fueran tocino, bizcochos y vinagre y, si descubría algún otro alimento, castigaba este lujo con una pena severa.” (Historia Augusta, Avidio Casio, 5, 3)

Pan quemado en la erupción del Vesubio. Museo de Boscoreale, Italia.
Foto de Samuel López

El pan casi nunca se comía tierno, porque las harinas de baja calidad absorben menos agua y se empleaba poca y mala levadura. A muchos panes se les añadía una especie de polvo arcilloso para mejor conservación a largo plazo, pero que lo hacía más duro, por lo que solía comerse untado o disuelto en vino, agua, sopa o salsa. Para reducir el trabajo y por economía, no se cocía el pan a diario, por lo tanto, el pan que se consumía generalmente, no era fresco y podía enmohecerse pronto. Para disimular o eliminar el olor ácido provocado por la levadura enranciada y ácida por haberse guardado demasiado tiempo, o porque el pan fuera insulso, se añadían a menudo condimentos (semillas de amapola, anís, perejil o hinojo) mezclados con huevos que se adherían a la corteza del pan después de cocido.

“Castiga el estómago de los esclavos con una dosis de comida miserable, al tiempo que él mismo pasa hambre y en ningún momento aguanta porque se consuman todos los pedazos enmohecidos de pan verdoso, habituado a guardar el picadillo de ayer a mediados de septiembre, así como a reservar para el momento de otra comida las habas del verano guardadas bajo sello con una ración de caballa o bien con la mitad de un siluro en estado putrefacto, así como cerrar bajo llave un puerro troceado cuyos hilos ha contado.” (Juvenal, Sátiras, XIV, 125)

Restos orgánicos de pan procedente de Herculano, fosilizados tras la erupción del Vesubio.© Museo dell´Ara Pacis, Roma

En su origen la vieja hogaza romana se hacía sin fermentar (panis azyimus) en forma plana y se comía acompañada de queso, aceitunas, huevos, setas, y otros vegetales.

Catón cita un pan sin levadura que es rápido de hacer.

“Haz de la siguiente manera el pan amasado (panis depsticium): lávate bien las manos y el mortero. Echa la harina en el mortero, añade agua poco a poco y amásala perfectamente. Cuando la hayas amasado bien, dale forma y cuécela bajo una teja.” (Catón, De agricultura, 83)

El pan para los ritos religiosos no debía estar fermentado; y el pan fermentado era, incluso, tabú para el sacerdote de Júpiter, el flamen dialis.

El panis mustaceus era el que se repartía entre los convidados de una boda.

Los campesinos usaron panes con harinas de legumbres u otros productos como habas, lentejas, bellotas, pasas, castañas, higos… El panis lomentus se hacía con harina de habas secas y trituradas.

Los romanos distinguían dos tipos de trigo, el triticum y el siligo, trigo de invierno. Este último era más fácil de moler y tamizar, por lo que se prefería para hacer el pan. Según el proceso de tamizado, la harina de mejor calidad se llamaba flos siliginus o flor de harina, la tamizada por un cedazo más ralo se llamaba siligo y si procedía del triticum su nombre era similago. La harina peor tamizada se denominaba secundarium o cibarium. El pan elaborado con flor de harina era muy apreciado y se llamaba panis siliginus.

“Parece que no se debe omitir un hecho que el pueblo romano conserva en su memoria y que la fe histórica ha difundido con frecuencia, a saber, que Aureliano, por aquella época en que se disponía a partir para Oriente, prometió repartir al pueblo coronas de dos libras, si volvía victorioso, pero que, al no poder o no querer dárselas de oro como el pueblo esperaba, las confeccionó con los panes que ahora llaman «siliginos» y las distribuyó como regalo a todos los ciudadanos, de tal manera que durante todo su reinado cada persona recibiera a diario un pan de esta clase y trasmitiera este derecho a sus descendientes.” (Historia Augusta, Aureliano, 35)

Fresco con diferentes panes de la casa de Julia Felix, Pompeya. Museo Arqueologico de Nápoles,
foto de Carlo Raso

En los banquetes romanos donde se establecían categorías entre los invitados a la hora de sentarse y ser servido el vino, también existía la discriminación a la hora de coger el pan que los esclavos iban ofreciendo durante la comida. El de la mejor harina estaba reservado para el anfitrión y sus convidados más ilustres, el pan más duro y casi ya mohoso sería para los más humildes. Los propios esclavos se encargarían de recordar a los comensales cuál debían servirse. 

“Todas las mansiones importantes están llenas de siervos arrogantes.
Fíjate en ese otro, cuánto relata para alargarte un pan
que apenas se puede partir, unos trozos ya enmohecidos de harina
apretada que dan trabajo a las muelas y no permiten ni un mordisco.
Pero el tierno y blanco como la nieve y elaborado con blanda harina
candeal se reserva para el amo. Acuérdate de contener tu mano;
hay que mantener el respeto a la artesa. Supón, sin embargo, que eres
algo osado; allí hay uno encargado de obligarte a dejarlo:
«¿Quieres tú, comensal descarado, atiborrarte del cesto
habitual y reconocer el color del pan que te corresponde?” (Juvenal, Sátiras, V)

Mosaico de Cartago, Museo del Bardo, Túnez. Foto de DeAgostini/Gatty Images

Durante la República, comer pan blanco se consideraba un lujo. El pan de inferior calidad, fabricado con harina basta, sin refinar y adulterado con diversas sustancias se llamaba plebeius, el de calidad media se llamaba secundus y el mejor, de trigo candeal, candidus. Con Augusto llegó la popularidad del panis plebeius, que era moreno, o de productos menos refinados, y se reutilizaron recetas ya olvidadas; además, los panes más pesados se pusieron de moda otra vez.

“¿Qué os dio para cenar?, preguntó Trimalcio.
—Te lo diré si puedo, contestó el interrogado; porque tengo tan buena memoria, que frecuentemente olvido hasta mi nombre. Tuvimos primero un cerdo coronado de morcillas y rodeado de salchichas, y pepitoria muy bien hecha, cucurbitáceas, pan casero (autopyrum de harina integral, sin tamizar) (que prefiero al pan blanco (candidum), porque es más fortificante, laxante y me hace ir adonde sabes sin dolor alguno), después, una torta fría, rociada con deliciosa y caliente miel de España...” (Petronio, Satiricón, 66)

Fresco con pan. Foto de GettyImages

Con la llegada de granos de Sicilia y Africa el pan se hizo más tierno y menos ácido, y las plantas de trigo más productivas y abundantes.

“El trigo de Chipre es moreno, y produce un pan oscuro; por lo que generalmente se mezcla con el blanco de Alejandría”. (Plinio, Historia Natural, XVIII, 12)

Según el modo de cocción se podían distinguir variedades de pan con distintas denominaciones.

“Otras variedades reciben sus nombres del peculiar modo de cocinado, tal como el pan furnaceus, el pan artopticus y el pan clibanicus.” (Plinio, Historia Natural, XVIII, 28)

Horno portátil romano. Museo Británico, Londres

El furnaceus se cocía en el horno, el artopticus se cocinaba en un horno de campana y el panis clibanicus se obtenía untando la masa en las paredes externas de un vaso de barro o metal previamente puesto al rojo.

El pan subcinericius o focacius era una torta con levadura o sin ella que se ponía sobre las brasas y cenizas de un hogar (que a su vez podía ser el rescoldo de una simple hoguera o una estructura construida con barro, guijarros, etc.), cubriéndose por las mismas a fin de efectuar la cocción.

“Se llevaba a la boca un pan poco elaborado, pues molía con sus propias manos el grano que necesitaba para el consumo, y comía después de trabajar él mismo la masa y de cocerlo sobre el carbón de leña.” (Caracalla, Herodiano 4.7.5)

La procedencia del pan también daba nombre a ciertas variedades. El panis alexandrinus era originario de Egipto, llevaba cominos y probablemente miel. El panis cappadocianus de estilo turco se hacía con una masa muy húmeda de harina y leche, a la que se añadía mucha sal. Se horneaba en un horno muy caliente por poco tiempo y quedaba con una suave costra. El panis picentinus era un pan de lujo hecho de alica, que se dejaba en remojo por nueve días y después se amasaba con zumo de uva pasa. Se le daba forma de rollo largo, se ponía en una olla de arcilla y se horneaba en el horno hasta que estallaba la olla. Como era un pan duro requería mojarse en leche o mulsum antes de comerlo.

“La Ceres picentina crece con el níveo néctar igual que una ligera esponja se hincha con el agua absorbida.” (Marcial, Epigramas, XIII, 47)

La forma que adquiría el pan durante su elaboración también le daba nombre. El panis quadratus, que no era cuadrado, sino circular, y que casi no llevaba levadura era el más conocido. Se dividía en cuatro porciones, cada una de las cuales se llamaba quadra y era consumido por las clases altas romanas. El panis boletus, era un pan elevado en forma de champiñón, que se cubría con semillas de amapola y se ponía en un molde de cristal. Las semillas aseguraban que el pan no se pegase. 

Pan quemado de la casa de Modestus, Pompeya. Museo Arqueológico de Nápoles,
foto de DeAgostini Getty Images

Entre los panes destinados a conservarse durante un tiempo más prolongado estaban: el panis nauticus, utilizado por la flota romana, desde 214 a.C., y que Plinio describe como procedente de Partia y que debe su nombre a la forma de amasarlo, sacando la masa con agua añadida, lo que lo hacía ligero y lleno de agujeros, como una esponja. El panis militaris se hacía siempre con trigo por su mayor duración y podía ser panis militaris castrensis de harina más basta destinado a los campamentos o panis militaris mundus con harina de mejor calidad y destinado probablemente a los oficiales.

“Él (Aureliano)es el libertador del Ilírico, el restaurador de las Galias, el general ejemplar para todos. Y, no obstante, nada puedo añadir a un varón tan eximio para agradecerle sus funciones —no lo permite un Estado que debe ser gobernado con rectitud y sobriedad— por lo cual, mi queridísimo pariente, tu integridad debe entregar a este hombre, durante el tiempo que esté en Roma, dieciséis panes militares de los mejores (panes militares mundo), cuarenta panes militares de campaña (panes militares castrenses), cuarenta sextarios de vino de mesa, la mitad de un cerdo pequeño, dos pollos, treinta libras de carne de puerca, cuarenta libras de carne de buey, un sextario de aceite, un sextario de jugo de buey, un sextario de sal y las hierbas y legumbres que precise.” (Historia Augusta, El divino Aureliano, 9)

Medio pan quemado, foto © Sven Hoppe / dpa / CORBIS

Según su uso o confección existía panes como el panis ostrearius para acompañar las ostras en un banquete, el panis artolaganus, un pan con tales ingredientes (miel, vino, leche, aceite, frutas escarchadas y pimienta) que lo convertían más bien en un bollo o pastel, el panis strepticius, especie de crêpe que se mezclaba con leche, pimienta y un poco de aceite.

El panis adipatus contenía gran cantidad de bacon con su grasa y parece haber sido popular a la hora del desayuno como se indica en el epigrama de Marcial.

¡Levantaos! Ya está vendiendo a los niños sus desayunos el panadero y las crestadas aves del alba resuenan por todas partes. (Adipata, Epigramas, XIV, 223)

Panis furfureus era elaborado con salvado y se daba a los perros, pero también a los esclavos y lo comían los más pobres.

Los encargados de moler el grano fueron denominados pistores, posteriormente aplicado no solo a molineros, sino también a los panaderos. El pastelero o panadero especializado en bollos y tortas dulces era denominado pistor dulciarius.

“Pero obro a lo loco si te comparo, cocinero, conmigo,
pues puedo cualquier cosa que el divino poder pueda.
Júpiter, sí, truena: lo mismo trueno yo cuando de panadero muelo. 40
Marte con sangre somete en la guerra a muchas naciones:
siendo panadero sacrifico sin sangre rubias mieses.
Cibeles tiene sus panderos: mis panderos son las cribas.
El sostenedor de tirsos tiene sus sátiros: yo saturo a muchos;
delante de él van Panes: yo por mi parte hago panes. 45
¿Y qué? ¿No preparan cosas dulces nuestras manos?
Nosotros con esmero le hacemos a la gente bizcochos,
nosotros ofrecemos bocadillos, os ofrecemos gustosas tartas,
ofrecemos galletas a Jano; a la novia le mando mostachones.” (Antología Latina, 199)

Los aristócratas romanos consideraban el pan como cibus vulgaris (alimento vulgar) y la profesión de panadero como indigna y de clase social baja, pero sí tenían en cuenta que podía sacarse beneficio económico siendo propietario de una panificadora y reconocían que los panaderos eran necesarios para mantener a la plebe alimentada y, por tanto, contenta.

La creciente necesidad de Roma de alimentar a la población impulso su dependencia en el trigo y el pan haciendo tomar medidas a los gobernantes para tener bien abastecidos a los habitantes de las provincias romanas.

En el año 6 d.C., el emperador Augusto nombró a dos ex-cónsules durante un periodo de escasez de alimentos para que vigilaran el suministro de grano y pan y que solo una cantidad fija fuera vendida a cada persona, aunque esta medida era solo temporal y no estaba asociada a los repartos de trigo mensuales.

“Unos varones de rango consular fueron encargados de la supervisión del suministro de trigo y de pan, de tal manera que cada ciudadano comprara la cantidad establecida. Augusto, por su parte, entregó a los beneficiados del reparto gratuito de trigo la misma cantidad que solían recibir. Y cuando ni siquiera esto fue suficiente, no permitió que se celebraran banquetes públicos por su natalicio." (Dión Casio, Historia romana, LV, 26, 2)

Ilustración de Jean-Claude Golvin

La dependencia de Roma del pan permitió a los panaderos prosperar en tiempos de bonanza económica, aunque debía asumir la carga de la responsabilidad social que conllevaba proveer a tanta gente con su producto. Si el suministro de pan se agotaba se culpaba a los panaderos, y si el precio del pan se disparaba también se les hacía responsables.

El emperador Trajano fue un prolífico patrón de los panaderos, pues, además de confirmar los privilegios del collegium pistorum, que es posible que se fundara con anterioridad, en Roma, incentivó a los latinos junianos a convertirse en panaderos concediéndoles la ciudadanía a cambio de tres años de servicio, siempre que moliesen al menos 100 medidas de trigo al día.

"Además, en Roma mejoró y adornó más que espléndidamente el foro y otras muchas construcciones comenzadas por Domiciano y se encargó de manera admirable del abastecimiento regular de grano, restableciendo y reforzando el colegio de los panaderos." (Aurelio Víctor, Vida de los Césares, XIII, 5)

Desde el principio el collegium pistorum de Roma poseía el derecho al corpus habere, que implicaba la capacidad legal de tener propiedades comunales, de ser representado por un agente (actor o syndicus) y demandar o ser demandado como una entidad colectiva en vez de como individuos particulares.

Los miembros del gremio tenían ciertas restricciones legales con respecto a la pertenencia a la profesión, como, por ejemplo, que los hijos heredaran el oficio del padre o que las instalaciones panificadoras permaneciesen entre los asociados. Además, el que se casaba con una mujer de una familia panadera quedaba ligado al gremio para siempre.

"El emperador Constancio, Augusto, a Orfitus, prefecto de la ciudad.

En caso de que un hombre desee contraer matrimonio con la hija de un panadero, estará obligado al gremio de panaderos; y dado que está unido a la familia de uno, se verá sujeto a sus responsabilidades." (Código Teodosiano, XIV.3.2, 355 d.C.)

Entre los privilegios de los que gozaban los panaderos se incluía la exención de realizar ciertos trabajos o ejercer cargos oficiales.

“Porque este gremio debe ser apoyado, prohíbo que aquellas personas designadas como patronos de los panaderos sean llamadas a cumplir con las tareas de cualquier otro servicio obligatorio. Por consiguiente, no serán vinculados al gremio de barqueros, de forma que puedan ser liberados de otros servicios públicos obligatorios y que con los esfuerzos de mentes despreocupadas puedan realizar solo este servicio.” (Código Teodosiano, XIV.3.2., 355 d.C.)

También existían algunas asociaciones (collegium o corpus) de panaderos con cierta especialización como el corpus pistorum magnariorum et castrensariorum en Roma, que vendía pan al por mayor y al ejército en el siglo IV a.C. Se conoce por la dedicatoria de una estatua, hoy perdida, al prefecto de la ciudad, Memmius Vitrasius Orfitus (entre 357 y 360 d.C. CIL 6.1739)

Pistrinum con molinos de Pompeya, foto de Samuel López

La documentación epigráfica y las fuentes literarias e iconográficas evidencian que un gran número de propietarios de negocios de panadería no solo se dedicarían al proceso de panificación y venta de pan, sino que buscarían un mayor beneficio extendiendo su empresa al suministro al estado para sus repartos benéficos y al ejército para sus campañas, además de dedicarse a la importación de grano y transporte de producto entre ciudades o provincias. 

En la tumba del panadero Eurysaces, este se llama a sí mismo redemptor (contratista) lo que podría ser que su negocio implicara comprar o vender grano y transportarlo, además de elaborar el pan para su venta.

M. Caerellius Iazemis, un ciudadano de Ostia es mencionado como presidente del colegio de panaderos, además de comerciante de grano, lo que posiblemente significase que era responsable del envío de grano de Ostia a Roma, una tarea seguramente muy lucrativa. (CIL 14.4234)

Nave de transporte de grano llamada Isis Geminiana,
hallada en el columbario 31 de la necrópolis ostiense. Museos Vaticanos

Existen pruebas de que las autoridades intervenían en la fijación del precio del pan. En el año 116 d.C, los panaderos de Oxirrinco en Egipto acordaron por escrito con las autoridades municipales aceptar la venta de pan al precio y peso exigidos. Posiblemente tuvieran que pagar un impuesto por el beneficio de la venta, aunque no está claro. Sí es evidente que había un control administrativo sobre la calidad y peso del pan que debía elaborarse.

“Expondremos a la venta con los vendedores habituales, aquí o donde nos ordenen, y restauraremos el precio y proporcionaremos panes que se horneen y preparen de forma aceptable, …, cada uno que pese dos libras, siendo 30 panes por cada artaba, y recibiremos por vender y hacer la harina y por todos los gastos 10 óbolos por cada artaba… El año 20 del emperador Trajano.” (Papiro Oxirrinco, XII. 1454)

Relieve de Ostia

En tiempos de escasez de trigo había poco incentivo comercial para los panaderos para continuar produciendo grandes cantidades de pan a un precio asumible por el cliente ordinario, a pesar de la ayuda económica ocasional ofrecida por ricos patrones. La regularidad del suministro se basaba en la esperanza de reciprocidad entre los panaderos y las élites. En tiempos de abundancia se permitía que los panaderos disfrutaran de un importante beneficio, pero en tiempos de crisis debían contentarse con un beneficio más modesto, o en caso de necesidad soportar unas pérdidas que podrían compensarse de alguna otra manera.

Por esta causa, el collegium pistorum pasaba de ser una asociación dedicada a fomentar la confraternización de sus miembros a ser un vehículo de mediación entre sus asociados y las autoridades locales que exigían a los panaderos mantener sus establecimientos bien abastecidos y cumplir las ordenanzas sobre calidad y precio del producto a la venta, además de evitar que la falta de cumplimiento llevase a revueltas populares de la plebe indignada o protestas de los trabajadores del gremio por sus pocas ganancias, como ocurrió en algunos casos documentados.

Detalle de mosaico. Museo del Louvre, París. Foto de Lens

En el siglo II d.C. el procónsul de Asia emitió un edicto a los ciudadanos de Éfeso tras una revuelta de panaderos en la ciudad.

“A veces sucede que la gente se lanza al desorden y tumulto por la reunión y la insolencia de los panaderos en la plaza del mercado, revueltas por las deberían haber sido ya arrestados y llevados a juicio. Sin embargo, dado que es necesario priorizar el bienestar de la ciudad mucho mas que el castigo de estos hombres, He decretado en un edicto que deben actuar razonablemente. Por tanto, ordeno a los panaderos no celebrar ningún encuentro como grupo o ser líderes temerariamente, sino obedecer estrictamente las normas para el bienestar público y proveer a la ciudad de el suministro necesario de pan sin falta. Si a partir de este momento cualquiera de ellos es detenido en el acto de asistir a un encuentro contrario a las órdenes, o de iniciar cualquier tumulto y revuelta, será arrestado y será sancionado convenientemente.

No se sabe si los panaderos habían tenido pérdidas económicas y por eso habían iniciado una protesta contraviniendo las normas impuestas por las autoridades civiles, pero la intervención del representante del gobierno indica que el conflicto era los suficientemente grave. Los panaderos habían puesto a la población en riesgo de pasar hambre y roto el equilibrio social.

En el siglo III d.C. en tiempos de Caracalla los servicios del corpus pistorum se hicieron obligatorios para asegurar el abastecimiento de la ciudad y posiblemente en tiempos de Alejandro Severo se pasó a distribuir pan en vez de grano. Hacia el siglo IV se calcula que alrededor de unas 200.000 tenían derecho a recibir el pan del estado.

Detalle de relieve romano. Getty Images

En el siglo IV d.C. el código Teodosiano recoge la legislación correspondiente al corpus pistorum en Roma con reformas que prohibían a los panaderos vender su pan directamente de sus panaderías (pistrina), como se había estado haciendo, requiriéndoles que lo distribuyeran en los repartos organizados por el estado. Las posesiones de los pistores, por tanto, se vinculaban oficialmente al corpus, y el pan que se producía para el reparto público (llamado panis gradilis) quedaba fijado a un peso de 36 libras, asegurando raciones iguales para todos los ciudadanos romanos. El nombre gradilis provenía de que el reparto gratuito se hacía en las escalinatas (gradus) de edificios oficiales, teniendo adjudicados los receptores (los trabajadores del palacio, los militares y los pobres) distintos lugares, entre los cuales no podía haber ningún intercambio de pan.

"Valentiniano y Valente, Augustos, a Maximus, Prefecto de la Annona

Todas las personas recibirán el pan gradilis en las escalinatas; nadie tendrá concedido el favor, y nadie causará el atropello, de recibir su suministro del establecimiento panificador. Por consiguiente, la oficina de Su Sinceridad controlará con celo que los panaderos distribuyan desde las escalinatas todas las provisiones que diariamente proporcionan como raciones alimenticias a la gente, y no entregarán tales suministros mediante los operarios de las panaderías."  (368 d.C., Código Teodosiano, XIV, 17, 3)

Relieve con venta de ¿pan?,
Museo de la Civilización Romana, Roma

"Valentiniano, Valente y Graciano, Augustos, a la población.

Los ciudadanos romanos con anterioridad compraban 50 onzas en 20 panes bastos, que se llaman Ardiniensis, pero ahora obtendrán 36 onzas en 6 panes de buena calidad sin pagar, de tal forma que no habrá ningún derecho en esta distribución por parte de ningún funcionario, esclavo, o cualquier persona que obtenga la ración de pan por residencia en una casa. Si cualquiera de estos se introdujera por cualquier motivo en esta distribución, se le privará del derecho que haya así adquirido y perderá por tanto su propio derecho a pan, y será castigado de acuerdo a su status legal y la persona que denuncie la comisión de tal fraude tendrá el pan del comprador y del vendedor. Porque Nuestra Clemencia ha asignado este pan a la plebe y sus sucesores, si no tienen medios de subsistencia de otra forma, e incluso si el mencionado pan se está vendiendo a ellos hoy, debe repartirse desde las escalinatas correspondientes en el lugar donde se está comprando ahora." (369 d.C., Código Teodosiano, XIV, 17, 5)

El panis fiscalis u Ostiensis era el pan que se vendía en las tiendas por muy bajo precio y recibía su nombre porque se hacía con el grano que llegaba al puerto de Ostia.

Los emperadores Arcadio y Honorio, Augustos, a Theodorus, Prefecto del pretorio.

“Es nuestro deseo de que el pan Ostiense y del fisco sea vendido por un nummus. Además, sancionamos que nadie por la autoridad de un rescripto imperial se atreva a incrementar el precio…” (Código Teodosiano, XIV.19.1, 398 d.C.)

Relieve de la tumba de Marco Virgilio Eurysaces, Roma

Libanius detalla en el siglo IV d.C (382 d.C.) una revuelta de la población por la subida del pan en la que Filagrio, el representante del gobierno, molesto por los rumores que se extienden de que ha sido comprado por los panaderos, se vuelve contra éstos, intentando arrancarles una confesión de culpabilidad y para que acusen al poderoso que les habría obligado a subir el precio del pan. La intervención de Libanio serena los ánimos de todas las partes, pero el suceso refleja el difícil equilibrio que existía entre la población consumidora del pan, las autoridades civiles y los panaderos encargados de la elaboración y venta del pan, cuando la escasez o los intereses propios provocaban subidas de precio.

"La tierra había sufrido un mal invierno y la estación siguiente no fue en absoluto mejor. De los frutos, unos ni siquiera nacieron, y la otra parte fue muy reducida y de mala calidad. El pueblo estaba revuelto contra el Consejo sin razón alguna, ya que el Consejo no tiene ninguna competencia sobre las lluvias. Las autoridades solicitaban trigo de todas las instancias y el precio del pan se ponía por las nubes.
Filagrio, hombre de excelente reputación, ocupaba el más alto cargo, sin poder reducir la gravedad de la situación, dándose por satisfecho con que ésta no empeorara. Suplicó a la corporación de los panaderos que fueran más comedidos, ya que consideraba su deber no aplicar la fuerza por miedo a precipitar su huida, con lo que la ciudad se habría hundido de inmediato como una nave abandonada por su tripulación.
Entonces aquellos que revientan de envidia con la reputación de los gobernadores, al ver que este hombre era considerado como un semidiós, comenzaron los impíos a acusarle, diciendo que su prudencia en este asunto no era prudencia, sino que se había dejado corromper para acallar su indignación. Yo me reía de esos propósitos y le aconsejaba hacer lo mismo. Él, al comienzo me hizo caso, pero, al ver que la calumnia se extendía, algo le pasó que le hizo recurrir a las flagelaciones y en un lugar donde mucha gente pudiera verlas.

Detalle de mosaico, Aquilea, Italia

Desde el asiento de su carro los iba interrogando, preguntándoles, a medida que los golpes caían sobre ellos, a quién y cuánto dinero entregaban para verse obligados a subir el precio del pan en la medida en que lo habían hecho.
Como ellos no tenían nada que decir, se disponía a proceder con la séptima víctima cuando me acerqué al lugar, sin conocer nada del asunto, siguiendo mi camino habitual. Y, al percibir el ruido de los golpes tan gratos a la plebe que contemplaba el castigo con la boca abierta a la vista de las espaldas cubiertas de sangre, me acerqué y vi un espectáculo cruel e insoportable a mis ojos, pero que no me hizo dudar; muy al contrario, con mis propias manos me abrí camino entre la multitud y, con el reproche de mi silencio, me llegué hasta la misma rueda de la tortura. Y allí hablé largo y sin interrupción tocando sólo los dos momentos del asunto: primero, que los que estaban siendo azotados no habían cometido ninguna falta y, después, que, si no cesaba la violencia, vendría un día tal que no se desearía ver.
Esos argumentos míos eran justos y beneficiosos para el gobernador y para la ciudad, pero podían costar la vida, tal como creyó la totalidad de los asistentes, a quien los había sostenido, ya que se oponían a la voluntad de la plebe. Y así era, en efecto, pues muchos se proveyeron de piedras, por si alguien se atrevía a defender a los acusados. Y que las piedras no volaran con mis primeras palabras fue un milagro.
Pero a este milagro siguió otro, el modo en que los que se habían serenado no habían coincidido en la comprensión de mis argumentos. Y ello no fue obra de hombre alguno, sino de alguna divinidad y de la Fortuna, gracias a las cuales se calma incluso el furor de los mares. Por ese asunto me vi proclamado como benefactor de los panaderos que habían escapado de la tortura, del gobernador, de los habitantes de la ciudad y de la ciudad misma, al haber evitado, los unos, la hambruna, la ciudad su incendio, y el gobernador el verse arrastrado por los pies. (Libanio, Discursos, I, 205)

¿Reparto de pan?, Casa de Julia Felix, Pompeya. Museo Arqueológico de Nápoles,
 foto de Marie Lan Nguyen

La fiesta de Fornacalia se celebraba, posiblemente desde los tiempos de Numa Pompilio, en honor de Fornax, la diosa de los hornos, para que el grano se horneara correctamente. Era un festival movible cuya celebración era señalada cada año por el decurión máximo. 

“Hicieron diosa al Horno; los colonos contentos con el Horno le suplicaban que no se propasase con los cereales. Ahora el decurión máximo señala los Fornacalia con las palabras rituales sin convertirlas en ceremonia fija, y en el foro, mediante numerosos letreros que cuelgan a su alrededor, se señala cada curia con una marca determinada. Y los tontos del pueblo no saben cuál es su curia, por lo que celebran la ceremonia postergándola al último día.” (Ovidio, Fastos, II, 525)

Mes de enero. Horno de pan. Calendario de Saint Romain-en-Gal. 

Foto (C) RMN-Grand Palais (musée d'Archéologie nationale) / Michel Urtado

Bibliografía

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https://www.academia.edu/8768961/La_panificación en_la_Hispania_romana_Artífices_idóneos_artesanos_talleres_y_manufacturas_en_Hispania_Anejos_AEspA_2014; LA PANIFICACIÓN EN LA HISPANIA ROMANA; Macarena BUSTAMANTE ÁLVAREZ; Javier SALIDO DOMÍNGUEZ; Eulalia GIJÓN GABRIEL
http://www.pompeiin.com/en/Archive_1_files/PANIS%20ROMANVM.pdf; PANIS ROMANVM Roman Bread: The History And Evolution Of Bread In Rome; Lady Gwenhwyvar merch Rhufain dun Breatann
https://www.codem.es › CODEM › Informaciones › Publico › RA_1941-10; Actas Ciba 10 El pan; W. Naumann
https://www.ostia-antica.org/dict/topics/bakeries/bakart.htm; The mills-bakeries of Ostia and the distributions of free grain; Jan Theo Bakker
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=46027; CONTRIBUCION AL ESTUDIO DE «LOS SELLOS DE PANADERO» DEL SURESTE; PEDRO ANTONIO LILLO CARPIO
https://revistas.ucm.es/index.php/GERI/article/view/GERI9191220329A; Isidorus Hispalensis, Etymologiarum siue originum, XX, II, 7,- 15-19. Intento de comentario; ENRIQUE A. LLOBREGAT
https://archive.org/details/TheBakerHisTombHisWifeAndHerBreadbasketTheMonumentOfEurysacesInRomeLaurenHackworthPetersen2003; The Baker, His Tomb, His Wife, and Her Breadbasket: The Monument of Eurysaces in Rome; Lauren Hackworth Petersen
Trade and Taboo: Disreputable Professions in the Roman Mediterranean; Sarah Bond; Google Books