Luxus mensae, lujo en la mesa en la antigua Roma (II)

Detalle de pintura con setas, Casa de los ciervos, Herculano,
Museo Arqueológico Nacional de Nápoles, foto Samuel López

“Hizo servir también durante diez días consecutivos treinta tetinas de jabalinas diarias con sus matrices, guisantes con piezas de oro, lentejas con ceraunias, habas con trozos de ámbar y arroz con perlas blancas. Rociaba además los peces y las setas con perlas blancas en lugar de pimienta.” (Historia Augusta, Heliogábalo, 21, 3)

Los hongos o champiñones y las setas eran muy apreciados en el mundo antiguo. Como en la actualidad, eran dos los inconvenientes que presentaban estos alimentos, su escasa disponibilidad a lo largo del año, lo que obligaba a buscar formas para su conservación, y el riesgo de su consumo para la salud.

Detalle de mosaico, Basílica de Aquileia, Italia.
Foto de Wolfgang Sauber

Estaban considerados como alimentos con un alto valor culinario en la dieta diaria, por su alto contenido en proteínas y se tenían como afrodisíacos, junto a otros productos como la cebolla, los ajos y los espárragos, además se conocían ya muchas variedades de las mismas y se diferenciaban principalmente dos tipos, los fungi, nombre que se daba a los silvestres, y boleti, como se llamaba a los cultivados en huertos.

“Me gustaría dar algún consejo sobre cómo cocinar todas las clases de champiñones, ya que son el único alimento que los más exquisitos preparan on sus propias manos, alimentándose con ellos por adelantado, y utilizando cuchillos de ámbar y vajilla de plata. Son venenosos los hongos que se endurecen al cocinarlos; menos dañinos son aquellos que se cocinan con soda añadida, de todos modos, si están totalmente cocinados. Son más sanos cuando se cocinan con carne, o con rabitos de pera. Las peras son buenas para tomarlas inmediatamente después de ellos. La naturaleza del vinagre también se opone a ellos y neutraliza cualquier efecto tóxico.” (Plinio, Historia Natural, XXII, 99)

Detalle de mosaico, Museo Galorromano de Saint Romain en Gal,
Vienne, Francia

Los champiñones y setas eran un ingrediente básico de la gustatio o entremeses de la cena romana, pues se pensaba que estimulaban el apetito. Si eran de temporada, se tomaban en crudo, asados con un pincho sobre las cenizas; pero si estaban deshidratados, era necesario hervirlos con sal, vinagre y miel. También se recomendaba servirlos con estos mismos ingredientes, para reducir sus efectos nocivos. Para poder consumirlos durante todo el año se conservaban secos en recipientes sellados, en los que se alternaba una capa de hongos y otra de serrín, y tras enyesar la tapa, se dejaban en un lugar seco. Las propiedades que se les otorgaban eran múltiples: nutritivas, sabrosas, con alto contenido proteínico y laxantes, aunque podían resultar indigestas y producir flatulencias.

“Dime, ¿qué locura es ésa? Mientras la multitud de
convidados mira, los boletos los devoras tú solo,
Ceciliano. ¿Qué imprecación puedo dirigirte digna
de semejante gula y estómago? Así te comas un
boleto como el que comió Claudio.” (Marcial, Epigramas, I, 20)

Detalle de mosaico, Museo Vaticanos

Aunque por los testimonios escritos parece que los romanos prefirieron los champiñones y setas a las trufas, estas ya se consideraban desde muy antiguo un manjar exquisito y costoso. Las trufas son un hongo subterráneo que crece cerca de las raíces de ciertos árboles y necesitan un clima templado y húmedo y la creencia entre los griegos era que nacían tras una tormenta con truenos y donde caía un rayo. La temporada para su obtención iba desde el otoño hasta la primavera principalmente y se necesita un animal con fino olfato (perros y cerdos) para encontrarlas bajo tierra. Son famosas las trufas del entorno mediterráneo y los romanos las importaban de Grecia y Libia.

Juvenal en la sátira V donde describe la cena de Virrón en la que hace grandes diferencias entre los invitados alude a las trufas de Libia.

 “A continuación de éste, traerán trufas, si entonces es primavera y los anhelados truenos permiten ampliar así las comidas. «Guarda para ti el trigo» -clama Aledio- «oh Libia, desunce los bueyes, a condición de que envíes las trufas.»” (Juvenal, Sátiras, V, 116)

 Si bien las trufas son actualmente apreciadas por el aroma que desprenden y el sabor tan peculiar que añade a los platos una vez troceadas o ralladas, los romanos parecen haberlas comido cocidas y en salsa según las recetas que dejó Apicio.

 “Limpiar las trufas, hervirlas con agua, espolvorear sal y engancharlas con un pincho. Asarlas ligeramente, y echar en una cacerola aceite, garum, careno, vino, pimienta y miel. Una vez hervido, envolver con almidón. Disponer las trufas, y servir.” (Apicio, Cocina romana, VII, 14, 1)

Trufa, ilustración del libro Exercises de Botanique l´usage des merchants,
de J.C. Philibert

Con el avance de la complejidad de la cocina romana se introdujeron nuevas técnicas de elaboración que empleaban salsas tanto sencillas con pocos ingredientes como algunas con gran cantidad de ellos. El proceso de cocción que sufrían algunos alimentos hacía que se resecaran, pero añadir salsa al plato cambiaba su textura y suavidad, además de su sabor.

Las salsas pasaron de ser un simple aderezo a convertirse en elemento básico de una preparación, siendo posible utilizar en una misma receta una gran cantidad de ellas, de manera que simplemente cambiando la salsa se obtenían resultados muy variados. Algunas de ellas se elaboraban a la vez que el propio ingrediente principal, en el caso de guisos y estofados en particular, pero era posible confeccionar otro tipo de salsas con antelación, de forma que estaban siempre presentes en la cocina. Estas salsas de larga duración contenían entre sus ingredientes auténticos conservantes como son el vinagre, la sal y los condimentos, y disponer de ellas en cualquier momento facilitaba el desarrollo de las recetas culinarias.

“Proponía además a sus invitados, a modo de tesis, cómo inventar nuevas salsas para condimentar los manjares y concedía el premio más alto al que hubiera dado con uno de su gusto, otorgándole como regalo un vestido de seda, prenda que se consideraba entonces rara y distinguida; si, por el contrario, alguien preparaba un condimento que no le gustaba, recibía la orden de comer constantemente de él hasta que inventara otro mejor.” (Historia Augusta, Heliogábalo, 29, 6)

Detalle del Mosaico de la cena, Museo Arqueológico de Antakya, Turquía

Las salsas más codiciadas llevaban entre sus ingredientes algún pescado. Había cuatro variedades de salsa de pescado, garum, liquamen, muria y allec. Sin embargo, la palabra garum designaba la salsa de más calidad y se usaba de forma genérica. El garum, usado anteriormente por los griegos durante siglos, se utilizó en la cocina romana como condimento para sazonar los guisos o como guarnición para acompañar los alimentos.

Para su elaboración se introducían las partes no cárnicas del pescado (cabeza, cola, aletas, tripas, agallas...) en agua con sal, lo que evitaba su putrefacción. A esta mezcla se le añadían otros productos, como pequeños peces, vino, miel, hierbas y especias. Después se dejaba macerar durante unas tres semanas. Los tipos de garum dependían de si se realizaban con un solo pescado, como el atún, o de una mezcla de varios pescados. El sabor variaba según el condimento añadido, el oenogarum añadía vino, el oxygarum añadía vinagre, el hydrogarum añadía agua.

“La salsa se ha hecho mezclando estos ingredientes: aceite del que ha exprimido en Venafro la primera molienda, garo de jugo de pescado ibero, vino de cinco años, pero criado a este lado del mar y echado mientras cocía la salsa (después de cocida, le va mejor que ningún otro el de Quíos); pimienta blanca, y también vinagre del que da la uva de Metimna cuando se pica. Yo fui el primero que enseñó a cocer en la salsa orugas verdes y helenios amargos; y Curtilo, erizos de mar sin lavar, porque mejor que la salmuera es el jugo que suelta esa concha marina».” (Horacio, Sátiras, II, 8, 44)

Pintura de Pompeya, Museo Arqueológico nacional de Nápoles

El más apreciado en Roma era el garum sociorum (garum de la compañía) que provenía de Cartagena, de donde se exportaba a Roma y todo el imperio. Se hacía con escombros (caballas).

“Actualmente el garum mejor se obtiene del pez escombro en las pesquerías de Carthago Spartaria. Se le conoce con el nombre de sociorum. Dos congios no se pagan con menos de 1000 monedas de plata. A excepción de los ungüentos, no hay licor alguno que se pague tan caro, dando su nobleza a los lugares de donde viene. Los escombros se pescan en la Mauretania y en la Bética, y cuando vienen del Océano se cogen en Carteia, no haciéndose de él otro uso.” (Plinio, Historia Natural, XXXI, 94)

Mosaico con ánfora de salsa tipo garum, Anticuario de Boscoreale,
Italia. Foto Samuel López

El consumo de frutas había sido parte de la dieta entre los pueblos del Mediterráneo antiguo, que la consumían fresca o en conserva. Por ejemplo, el higo, que se consumía fresco o seco, era un alimento considerado barato y rústico e incluso de condición servil.  Catón hacía reducir la ración de comida diaria de los esclavos cuando era la temporada de higos, ya que éstos por su alto contenido nutritivo podía sustituir a otros alimentos. Para Catón la ración necesaria para los esclavos encadenados era de cinco libras de pan en época de cavar el viñedo hasta la época en la que aparecían los higos, cuando reducía la cantidad a cuatro libras.

“Los higos pasos cumplen la función del pan con su acompañamiento, pues Catón, que establece por una especie de ley la ración estricta de los trabajadores del campo, ordena disminuirla en la época de maduración de los higos. Hace poco se ha tenido la idea de tomar el queso, en vez de con sal, con higos frescos.”  (Plinio, Historia Natural, XV, 83)

Detalle de pintura con cesta de higos, Villa de Popea, Oplontis, Italia. Foto Samuel López

Sin embargo, con el desarrollo de las ciudades y la conquista de nuevos territorios, se produjo un refinamiento en el gusto culinario entre los romanos que provocó el deseo de obtener frutas que no se encontraban localmente y que habían de ser importados de lugares lejanos, y se denominaban por su lugar de procedencia, como higos de Siria, granada de Cartago, ciruela de Damasco, membrillo de Creta, albaricoque de Persia. Por tanto, la fruta fresca acabó convirtiéndose en un producto de lujo que solo se podían permitir los ricos.

Al igual que con el vino, con el que en algunas cenas se hacían distinciones entre los invitados, ofreciendo a unos y otros vinos de diferente calidad, la fruta podía ser un elemento que indicaba las preferencias del anfitrión sobre sus comensales.

“Virrón mandará traer para él y para los restantes Virrones las manzanas aquellas cuyo solo olor alimenta, como las que tenía el otoño perpetuo de los feacios, las que podrías creer que han sido robadas a las hermanas africanas. Tú saborearás una manzana roñosa, la que roe en el Muro el que se viste con rodela y yelmo y, temeroso del látigo, aprende a lanzar dardos desde encima de una cabra peluda.” (Juvenal, Sátiras, V)

Detalle de pintura con cesto de frutas, Casa de los ciervos, Herculano. Foto de Samuel López

Asimismo, la excentricidad llegó al consumo de un alimento tan natural como la fruta como se muestra en el banquete de Trimalción, en el que para admiración de los invitados se presenta un plato en el que las frutas son protagonistas en un ejemplo de sofisticación culinaria.

“Invitados a aceptar tales presentes, miramos a la mesa, y, como por encanto, la hallamos cubierta por una enorme fuente llena de pastas de diferentes formas; una de ellas, mayor que las restantes, figuraba al dios Priapo, ocupando el centro de la fuente; según costumbre, llevaba una gran fuente llena de uvas y frutas de todas clases. Ya extendíamos una mano ávida hacia tan espléndidos postres, cuando una nueva diversión vino a reanimar nuestra alegría lánguida; de todas aquellas pastas, de todos aquellos frutos, salían al más ligero contacto chorros de un licor azafranado que nos inundaba el rostro dejándonos un sabor ácido. Persuadidos de que debíamos hacer algún acto religioso antes de arrebatar sus frutos a Priapo, hicimos devotamente las libaciones de costumbre, y después de desear felicidades eternas a Augusto, padre de la patria, todos nos apresuramos a coger los sabrosos dulces y apetitosas frutas, ...” (Petronio, Satiricón, LX)

Detalle de pintura, casa de Julia Félix, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles,
foto Samuel López

Algunos alimentos los disfrutaban tanto las élites como las clases sociales más bajas, incluidos los esclavos, como es el caso del queso, que se consideraba muy nutritivo. Se consumía como comida fuerte, acompañado de aceitunas, pan o frutas en las comidas sencillas o en los desayunos y también en los postres, acompañado de galletas y dulces. Se podían elaborar muchas variedades de queso y se empleaba también como ingrediente de platos más elaborados.

“Una vez que recogió todo esto, se sentó junto a un fuego alegre y pidió a voces el mortero a la criada. Luego, pela una a una las cabezas de ajo cortándoles los nudos y las membranas superiores y echa los despojos por todos lados quedando esparcidos en tierra. El bulbo [conservado] moja en agua y lo mete en la concavidad de la piedra. Los espolvorea de granos de sal, se añade queso en sal curado, acumula encima las hierbas seleccionadas. Con la izquierda sostiene [la ropa] entre las velludas piernas, la derecha con la mano del mortero primeramente maja los olorosos ajos, luego, a la vez, tritura todo, mezclado el jugo. Va la mano girando. Poco a poco cada uno de los ingredientes pierde sus propias fuerzas, de muchos queda un solo color, ni todo verde, porque resisten las partes lechosas, ni destacando el blanco de leche porque se torna variado de tantas hierbas. A menudo, a las narices abiertas de nuestro hombre golpea el fuerte olor y con muecas condena su alimento, a veces con la mano limpia sus ojos llorosos y, furioso, lanza improperios contra el inocente tufo.

Avanzaba su obra: y no ya desigual, como antes, sino más pesada marchaba la mano del mortero en lentos giros. Vierte gota a gota el aceite de Palas, un chorro de fuerte vinagre y, de nuevo, mezcla la pasta y remueve lo mezclado. Luego, al fin, rebaña con dos dedos todo el mortero y recoge lo esparcido en una bola para que tome la forma y el nombre de un perfecto almodrote.” (Apéndice Virgiliano, El almodrote, 85)

Detalle de pintura, Casa de los Vettii, Pompeya. Foto Parco Archeologico di Pompeii

También se tomaba un queso sin sal, posiblemente fresco. Los quesos secos se consumían directamente o se conservaban en mosto. El queso podía tener sabores distintos si se adobaba con condimentos variados y se conocían diversas maneras de ahumarlo para una mejor conservación.

“No el queso que se cura con cualquier fuego ni con cualquier humo, sino con el del Velabro: ése sabe bien.” (Marcial, Epigramas, XIII, 32)

Detalle de pintura, Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto Samuel López

Entre el siglo I y III d.C. se dan los mayores actos de excentricidad en la mesa. Los nuevos tiempos traen personajes reconocidos como expertos gastrónomos, bien por su capacidad de presentar los más exóticos y caros manjares en sus banquetes, bien por su habilidad para distinguir la calidad y procedencia de los alimentos solo por su sabor. Estos últimos eran catadores y se les satirizaba porque su aptitud se correspondía más con un exagerado entusiasmo por la gastronomía que por tener un paladar muy refinado y exigente.

“Se impuso el parecer digno de aquel varón. Conocía él la antigua molicie del Imperio, las trasnochadas hasta más de media noche con Nerón y la vuelta a tener hambre, cuando los pulmones ardían de Falerno. Nadie poseyó en mi época más práctica que él en cosas de comida: al primer mordisco sabía distinguir si las ostras eran naturales de Circeyos (costa de Lazio) o si se habían criado entre las rocas del Lago Lucrino (Bayas) o provenían de los bajos de Richborough (condado de Kent). Y con ver un erizo de mar decía la costa de dónde venía.” (Juvenal, Sátiras, IV, 136)

Pintura de la Villa de Diomedes, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles

De la importancia que se daba a la presentación de los caros alimentos en los banquetes por parte del anfitrión surge, entre otros oficios dedicados a la gastronomía, la figura del trinchador. Séneca describe a un esclavo especializado en trinchar las aves:

“El otro [esclavo] trincha las aves de gran precio; por las pechugas y por los muslos, con seguro corte, lleva su diestra mano experta; los parte en bocadillos, hombre desventurado que sólo sirve para esta misión cisoria de cortar las aves con destreza, si es que no sea más sin ventura, quien la enseña por avidez de placer que el que la aprende por necesidad” (Séneca, Epístolas, 47, 6)

Detalle de mosaico, Villa de Tellaro, Sicilia. Foto Sailko

Un hábito que parece ser constante en la descripción de cenas y banquetes es la disparidad de alimentos ofrecidos por los anfitriones según la consideración otorgada a los comensales. A este tipo de cenas acudían personas relacionadas con el anfitrión por motivos laborales, sociales y políticos, comensales que podían ayudarlo de alguna manera en su promoción social, pero también asistían clientes, a los que el anfitrión debía invitar en su calidad de patrón, siguiendo la norma social de clientelismo que existía en la sociedad romana. Estos últimos podían ver cómo los más selectos y costosos manjares pasaban delante de sus ojos para ser depositados delante de los más distinguidos invitados, mientras que ellos debían conformarse con alimentos de inferior calidad. 

“Siendo invitado a la cena ya no como antes, en calidad de cliente pagado, ¿por qué no me sirven la misma cena que a ti? Tú tomas ostras engordadas en el lago Lucrino, yo sorbo un mejillón habiéndome cortado la boca. Tú tienes hongos boletos, yo tomo hongos de los cerdos; tú te peleas con un rodaballo, en cambio yo, con un sargo. A ti te llena una dorada tórtola de enormes muslos; a mí me ponen una picaza muerta en su jaula. ¿Por qué ceno sin ti, Póntico, cenando contigo? Que sirva de algo la desaparición de la espórtula: cenemos lo mismo.” (Marcial, Epigramas, III, 60)

Detalle de pintura, Villa de Diomedes, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles.
Foto Samuel López

Las críticas a este sistema clientelar se volvieron frecuentes, pues fue perdiendo el compromiso moral que conllevaba y se convirtió en una mera demostración y ostentación de la conducta abusiva que los señores ejercían sobre sus dependientes, ya que, aunque teóricamente implicaba que la relación se basara en la reciprocidad, en la práctica se fundaba en la desigualdad. Esto se hacía evidente en la comida que los anfitriones brindaban a sus invitados, pues, bajo el aparente privilegio de acompañarlos a la mesa y el ofrecimiento de una cena, los humillaban dándoles sobras o simplemente haciéndoles pasar hambre, mostrando un carácter mezquino y tacaño. En el siguiente epigrama Marcial se queja de asistir una cena en la que el anfitrión solo ofrece para comer un jabalí sin más acompañamiento, lo que permite al autor citar algunos de los alimentos más apreciados de su tiempo que en dicha cena estaban por supuesto ausentes.

“Sesenta fuimos invitados por ti, Mancino, para cenar y ayer se nos sirvió nada más que un jabalí; ni uvas que se conservan de cepas tardías o manzanas de miel que compiten con los dulces panales ni peras que caen liberadas de largas retamas o granadas púnicas parecidas a las efímeras rosas; y no envió sus quesos cónicos la rústica Sasina ni llegó la oliva en vasijas del Piceno: solo un jabalí desnudo, pero este tan mínimo cual un enano sin armas puede matar.” (Marcial, Epigramas, I, 43)

En los primeros tiempos del Imperio, Augusto intenta imponer una nueva moralidad con vuelta a los valores antiguos y surgen muchas voces reclamando la frugalidad y el consumo de alimentos vegetales y poco elaborados.

Musonio Rufo, filósofo estoico que vivió en el siglo I d.C., durante el reinado de Nerón, pensaba que el único propósito de la comida es mantener la vida, la salud y el vigor y que el criterio para seleccionar el alimento adecuado debía basarse en la disponibilidad, el bajo coste, el mínimo esfuerzo, la naturalidad, ligereza y pureza, los cuales garantizan la templanza gastronómica. Piensa que es de necios dedicar tiempo, energía, y gastos a preparar comida solo para deleite del paladar, porque la glotonería y la degustación de manjares dañan el cuerpo y la mente.

Pintura de la Casa de los ciervos, Herculano. Foto Samuel López

Él considera que la moderación y el autocontrol dictan la frugalidad de la dieta y defiende una lacto-vegetariana en contra del consumo de carne, que es demasiado sabrosa y complaciente, y que al necesitar mayor complejidad en su preparación perjudica la salud mental y corporal.

“Igual que era necesario que el hombre prefiriera la comida sencilla a la suntuosa y la accesible a la inaccesible, así también había de preferir la que nos es afín a la que no. Y que nos era afín la que procede de lo que nace de la tierra, la del tipo de los cereales y la que, sin ser cereales, puede alimentar adecuadamente al hombre; y también la que procede de los animales no sacrificados, sino que son útiles de otra manera; que, de estos alimentos, los más convenientes son los que pueden consumirse en el mismo momento, sin fuego, puesto que son también los plenamente disponibles. A este tipo pertenecen las frutas de temporada y algunas verduras y la leche y el queso y la miel. Y de los del tipo de los cereales o las verduras tampoco son inconvenientes cuantos necesitan fuego, sino que también son afines al hombre. Y mostró que la alimentación basada en la carne es la más semejante a la de las fieras y la más propia de animales salvajes. Dijo también que ésta era más pesada y un estorbo para el discernimiento y el pensamiento, pues al ser más turbias sus exhalaciones, ensombrece el alma; junto a eso estaba, además, que los que habían usado mucho de esa alimentación parecían más lentos de pensamiento.” (Musonio Rufo, Disertaciones, XVIII a)

Detalle de mosaico con imagen de ¿cardos?.
Museo del Bardo, Túnez

Por otra parte, algunos de los escritores satíricos de la época, en contra de los excesos gastronómicos, que achacan al imperio de las modas, defienden la frugalidad en la mesa al mismo tiempo que se oponen a la tacañería de algunos.

“Entre vida sórdida y vida frugal habrá una distancia, a juicio de Ofelo. Pues en vano habrás evitado aquel vicio si errando el camino incurres en otro. Avidieno, que lleva pegado el mote de «Can», ganado con toda justicia, come olivas de cinco años y bayas de cornejo silvestre; y no se aviene a servir un vino a no ser que esté estropeado; y un aceite cuyo olor no se puede aguantar es el que, aunque, vestido de blanco, celebre una tornaboda, un cumpleaños u otros días de fiesta, lo echa él mismo gota a gota a las coles, de un cuerno de dos libras, y sin ahorrar añejo vinagre.” (Horacio, Sátiras, II, 2, 55)

También destaca Horacio que una comida sencilla, sin tanta variedad de alimentos, sienta mejor y procura buena salud, lo que no impide que en algún momento se pueda consumir algún manjar de forma excepcional.

“Yo nunca me he permitido comer en día que no fuera de fiesta más que verdura con una punta de ahumado pernil; y si tras mucho tiempo un huésped llegaba a mi casa, o bien, si no teniendo trabajo que hacer, en tiempo de lluvias, me acompañaba a la mesa un vecino estimado, nos arreglábamos bien; no con pescado traído de la ciudad, sino con pollo y cabrito. Luego, las uvas que tenía colgadas y las nueces nos proporcionaban el postre, junto con unos higos abiertos.” (Horacio, Sátiras, II, 2, 115)

Detalle de pintura, Casa de los castos amantes, Pompeya. Foto Carole Raddato

Sin embargo, al mismo tiempo los excesos en la mesa continuaban y un ejemplo claro es el de algunos emperadores, como Nerón o Vitelio, cuyos banquetes eran ejemplo de glotonería y desenfreno, exhibiendo antes sus comensales alimentos no habituales a los que muy pocos tenían acceso.

“La más famosa de todas fue la cena de bienvenida que le ofreció su hermano, en la que, según dicen, se sirvieron dos mil pescados de los más selectos y siete mil aves. Pero incluso este festín lo supero Vitelio estrenando una fuente a la que por su enorme tamaño solía llamar `el escudo de Minerva protectora de la ciudad´. Mezcló en ella hígados de escaros, sesos de faisanes y pavos reales, lenguas de flamencos e intestinos de morenas, que había hecho traer a sus capitanes de navío y a sus trirremes hasta de Partia y del Estrecho de Hispania. Como persona de voracidad insaciable, extemporánea e inmunda, ni siquiera durante un sacrificio o cuando se hallaba de viaje era capaz de contenerse de arrebatar casi del fuego las entrañas y los panes de trigo, para devorarlos inmediatamente allí mismo, ante el altar, y de hacer lo propio en las posadas por las que pasaba con las viandas humeantes o incluso del día anterior y a medio consumir.” (Suetonio, Vitelio, 13, 2)

Detalle de pintura, Casa de Julia Félix, Museo Arqueológico Nacional de Nápoles.
Foto Samuel López

En el siglo III aparecen las mayores excentricidades culinarias con los emperadores a partir de los Severos. Heliogábalo es descrito en las fuentes como un emperador que se comporta de manera estrafalaria, movido por impulsos irracionales y solo pensando en su propio disfrute. Aunque se considere que las historias pueden ser extremadamente exageradas este efímero emperador se considera ejemplo de gobernante extravagante y trastornado.

“Tuvo también la costumbre de procurarse las comidas, de tal forma que un día comía únicamente faisán, y por tanto arreglaba todos los platos solamente con carne de faisanes, y otro día comía pollo, otro peces de distintas clases, otro carne de cerdo, otro avestruces, otro verduras, otro frutas, otro dulces y otro lacticinios.” (Historia Augusta, Heliogábalo, 32)

Detalle de pintura, Casa de los Ciervos, Herculano. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles.
Foto Samuel López

Con la llegada del cristianismo se impuso de nuevo el concepto de frugalidad durante las comidas comunales que compartían sus seguidores, con la idea ya anticipada por los estoicos de comer para vivir y no para disfrutar.

“Algunos viven para comer, como los animales privados de razón, para quienes la vida no presenta mayor aliciente que el estómago. Pues bien, el Pedagogo nos prescribe comer para vivir; ni el comer debe ser nuestra obsesión, ni nuestro fin el placer, sino que el alimento es lícito para facilitarnos nuestra permanencia aquí en la tierra, que el Logos pretende trocar, siguiendo sus principios pedagógicos, en inmortalidad.” (Clemente de Alejandría, El Pedagogo, II, 1, 4)

Pintura de las Catacumbas de San Calixto, Roma

Se recomendaba tomar vegetales principalmente, pero sin prohibir el pescado, la carne y los dulces totalmente, que se podían incluir en ocasiones. Además, debía elegirse alimentos poco elaborados, que no necesitasen un complejo cocinado.

“Nuestra obligación se centra en rechazar aquel tipo de alimento que, sin tener hambre, nos induzca a comer, por proporcionar gusto a nuestro apetito. Pero, ¿acaso no puede darse una sana variedad de alimentos, en medio de una sana frugalidad? Cebollas, aceitunas, algunas legumbres, leche, queso, fruta y diversos manjares sin salsa. Y si conviene carne asada o cocida, debe ofrecerse. «‘¿Tenéis algo que comer?’, dijo el Señor a sus discípulos, después de su resurrección.» Y, como los había instruido en la práctica de la simplicidad, «éstos le ofrecieron un poco de pescado asado, y, mientras comía en presencia de ellos, les decía...». Y Lucas dice lo que dijo. Además, no hay que privar de postres ni de miel a quienes toman su alimento con moderación.” (Clemente de Alejandría, El Pedagogo, II, 15, 1-3)

Aceitunas quemadas. Pompeya

Para los romanos, el arte no solo era un medio de expresar preferencias en la decoración de la casa, sino una forma de exhibir el estatus social, la munificencia y promocionar la imagen pública de cada uno.

En los suntuosos hogares romanos, las pinturas de naturaleza muerta conocidas como xenia, se utilizaban para mostrar imágenes de lujo y se asociaban con la entrega de regalos de los anfitriones a los invitados, una costumbre adoptada de los griegos y considerada un deber social y sagrado. En la tradición griega, un invitado (xenos) era invitado a comer con la familia solo el primer día de la visita. En los siguientes días al invitado se le daba comida sin cocinar con la que él se podía preparar su propia comida. Estas provisiones se llamaban la porción del extranjero o xenion.

“Cuando los griegos alcanzaron un mayor estatus económico y un mayor refinamiento, disponían para los huéspedes triclinios, dormitorios y despensas con comida; el primer día los invitaban a comer, pero en los días sucesivos les suministraban pollos, huevos, verdura, manzanas y productos del campo. De aquí que los pintores, al plasmar en sus cuadros todos los alimentos que recibían los huéspedes, los llamaban xenia.” (Vitruvio, De arquitectura, VI, 7,4)

Detalle de pintura, Villa de Popea, Oplontis, Italia.
Foto Samuel López

Después el término se aplicó a las pinturas y mosaicos de naturaleza muerta. Estas obras se localizaban en las salas dedicadas al entretenimiento como los triclinia, que se decoraban profusamente para impresionar a invitados o clientes alardeando del honor y prestigio de la familia.

Se representaban cortejos dionisiacos, junto a pinturas de peces, pájaros, frutas y verduras, que muestran la relación entre los dones de la tierra, la prosperidad del anfitrión, y las bendiciones del dios del vino Dionisos.

“Esta liebre encerrada en una jaula es una presa capturada con redes; está sentada sobre sus patas traseras y agita las delanteras, tiene las orejas erguidas, mira a todos lados y quiere también saber qué hay detrás, por su carácter temeroso de todo; otra liebre cuelga de un roble seco, con el vientre abierto y las patas desolladas, dando testimonio de la presteza del perro que está sentado a los pies del roble, descansando y mostrando que él solo ha capturado la presa. Cerca de la liebre vemos unos patos —cuéntalos: son diez— y número igual de ocas que no hace falta tocar: han sido desplumados por la parte del pecho ya que ahí es donde las aves acuáticas tienen más grasa.

Detalle de pintura. Insula Occidentalis, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles.
Foto Samuel López

Si te gustan los panes con levadura o los panecillos de ocho partes, están aquí cerca, en el fondo de una cesta. Y si quieres pan sazonado con algo, también tienes de ésos: tienen hinojo, perejil y semilla de amapola, que proporciona un dulce sueño; si, por el contrario, deseas sentarte nuevamente a la mesa, manda todo esto a los cocineros, pero mientras tanto ve comiendo lo que no necesita cocinarse.

¿Por qué no coges estas frutas maduras que se amontonan en este otro cesto? ¿Es que no sabes que un poco más tarde ya no las encontrarás como están ahora, sino ya desprovistas de gotas de rocío? Y no te olvides las golosinas que hay de postre, si es que te gustan los membrillos y las castañas de Zeus, con sus vainas de pinchos tan difíciles de pelar, fruto del más lustroso de los árboles. Que se quite la miel donde haya palathé de ésta, así llamada o como quieras llamarla, que es tan dulce como un pastel. Además, las hojas que la envuelven la hacen aún más hermosa.

Detalle de pintura de la casa de M. Gavius Rufus, Pompeya.
Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto Samuel López

Creo que el cuadro representa los regalos de hospitalidad ofrecidos al dueño de esta granja, que ahora está tomando un baño, pensando ya en un vino de Pramnos o de Tasos, aunque podría beber ahora en su mesa el dulce mosto del lugar; pero se imagina volviendo a la ciudad, impregnado de esa fragancia de las uvas aplastadas y saciado de ocio, para vomitarlos encima de los urbanos empedernidos.” (Filostrato, Descripción de cuadros, II, 26)

Detalle de mosaico. Museo del Bardo, Túnez

Bibliografía

Ars cibaria: cultura y alimentación en la sociedad romana, Almudena Villegas Becerril
“Boletum medicatum”. La seta que mató al emperador Claudio, Joaquín Villalba Álvarez
Juvenal, Horacio y el uso de contenidos culinarios en la sátira: el tópico del tenuis victus, Adolfo Egea
Truffles in Ancient Greece and Rome, Anne Heltiula
Seeing Food: An Anthropology of Ekphrasis, and Still Life in Classical and Medieval Examples, Stephen G. Nichols
Visual Evidence: Picturing food and food culture in Roman art, Shana D. O’Connell
What Romans ate and how much they ate of it. Old and new research on eating habits and dietary proportions in classical antiquity, Dimitri van Limbergen
Same Taste, Different Place: Looking at the Consciousness of Food Origins in the Roman World, Erica Rowan
‘The reinterpretation of luxuria during the reign of Tiberius: From Sallust and Livy to Tacitus.’, Iliana Androutsopoulou