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| Detalle de pintura con setas, Casa de los ciervos, Herculano, Museo Arqueológico Nacional de Nápoles, foto Samuel López |
“Hizo servir también durante diez días consecutivos treinta tetinas de jabalinas diarias con sus matrices, guisantes con piezas de oro, lentejas con ceraunias, habas con trozos de ámbar y arroz con perlas blancas. Rociaba además los peces y las setas con perlas blancas en lugar de pimienta.” (Historia Augusta, Heliogábalo, 21, 3)
Los hongos o champiñones y las setas eran muy apreciados en el mundo antiguo. Como en la actualidad, eran dos los inconvenientes que presentaban estos alimentos, su escasa disponibilidad a lo largo del año, lo que obligaba a buscar formas para su conservación, y el riesgo de su consumo para la salud.
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| Detalle de mosaico, Basílica de Aquileia, Italia. Foto de Wolfgang Sauber |
Estaban considerados como alimentos con un alto valor
culinario en la dieta diaria, por su alto contenido en proteínas y se tenían
como afrodisíacos, junto a otros productos como la cebolla, los ajos y los
espárragos, además se conocían ya muchas variedades de las mismas y se
diferenciaban principalmente dos tipos, los fungi, nombre que se daba a los
silvestres, y boleti, como se llamaba a los cultivados en huertos.
“Me gustaría dar algún consejo
sobre cómo cocinar todas las clases de champiñones, ya que son el único
alimento que los más exquisitos preparan on sus propias manos, alimentándose
con ellos por adelantado, y utilizando cuchillos de ámbar y vajilla de plata.
Son venenosos los hongos que se endurecen al cocinarlos; menos dañinos son
aquellos que se cocinan con soda añadida, de todos modos, si están totalmente
cocinados. Son más sanos cuando se cocinan con carne, o con rabitos de pera.
Las peras son buenas para tomarlas inmediatamente después de ellos. La
naturaleza del vinagre también se opone a ellos y neutraliza cualquier efecto
tóxico.” (Plinio,
Historia Natural, XXII, 99)
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| Detalle de mosaico, Museo Galorromano de Saint Romain en Gal, Vienne, Francia |
Los champiñones y setas eran un ingrediente básico de la gustatio o entremeses de la cena romana, pues se pensaba que estimulaban el apetito. Si eran de temporada, se tomaban en crudo, asados con un pincho sobre las cenizas; pero si estaban deshidratados, era necesario hervirlos con sal, vinagre y miel. También se recomendaba servirlos con estos mismos ingredientes, para reducir sus efectos nocivos. Para poder consumirlos durante todo el año se conservaban secos en recipientes sellados, en los que se alternaba una capa de hongos y otra de serrín, y tras enyesar la tapa, se dejaban en un lugar seco. Las propiedades que se les otorgaban eran múltiples: nutritivas, sabrosas, con alto contenido proteínico y laxantes, aunque podían resultar indigestas y producir flatulencias.
“Dime, ¿qué locura es ésa? Mientras la multitud deconvidados mira, los boletos los devoras tú solo,
Ceciliano. ¿Qué imprecación puedo dirigirte digna
de semejante gula y estómago? Así te comas un
boleto como el que comió Claudio.” (Marcial, Epigramas, I, 20)
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| Detalle de mosaico, Museo Vaticanos |
Aunque por los testimonios
escritos parece que los romanos prefirieron los champiñones y setas a las
trufas, estas ya se consideraban desde muy antiguo un manjar exquisito y
costoso. Las trufas son un hongo subterráneo que crece cerca de las raíces de
ciertos árboles y necesitan un clima templado y húmedo y la creencia entre los
griegos era que nacían tras una tormenta con truenos y donde caía un rayo. La
temporada para su obtención iba desde el otoño hasta la primavera principalmente
y se necesita un animal con fino olfato (perros y cerdos) para encontrarlas
bajo tierra. Son famosas las trufas del entorno mediterráneo y los romanos las
importaban de Grecia y Libia.
Juvenal en la sátira V donde
describe la cena de Virrón en la que hace grandes diferencias entre los
invitados alude a las trufas de Libia.
_-_in_Exercises_de_Botanique_lusage_des_merchants_J.C.%20Philibert.jpg) |
| Trufa, ilustración del libro Exercises de Botanique l´usage des merchants, de J.C. Philibert |
Las salsas pasaron de ser un simple aderezo a convertirse en
elemento básico de una preparación, siendo posible utilizar en una misma receta
una gran cantidad de ellas, de manera que simplemente cambiando la salsa se
obtenían resultados muy variados. Algunas de ellas se elaboraban a la vez que
el propio ingrediente principal, en el caso de guisos y estofados en particular,
pero era posible confeccionar otro tipo de salsas con antelación, de forma que
estaban siempre presentes en la cocina. Estas salsas de larga duración
contenían entre sus ingredientes auténticos conservantes como son el vinagre,
la sal y los condimentos, y disponer de ellas en cualquier momento facilitaba
el desarrollo de las recetas culinarias.
“Proponía además a sus
invitados, a modo de tesis, cómo inventar nuevas salsas para condimentar los
manjares y concedía el premio más alto al que hubiera dado con uno de su gusto,
otorgándole como regalo un vestido de seda, prenda que se consideraba entonces
rara y distinguida; si, por el contrario, alguien preparaba un condimento que
no le gustaba, recibía la orden de comer constantemente de él hasta que
inventara otro mejor.” (Historia Augusta, Heliogábalo, 29, 6)
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| Detalle del Mosaico de la cena, Museo Arqueológico de Antakya, Turquía |
Las salsas más codiciadas llevaban entre sus ingredientes
algún pescado. Había cuatro variedades de salsa de pescado, garum, liquamen,
muria y allec. Sin embargo, la palabra garum designaba la salsa de más calidad
y se usaba de forma genérica. El garum, usado anteriormente por los griegos
durante siglos, se utilizó en la cocina romana como condimento para sazonar los
guisos o como guarnición para acompañar los alimentos.
Para su elaboración se introducían las partes no cárnicas
del pescado (cabeza, cola, aletas, tripas, agallas...) en agua con sal, lo que
evitaba su putrefacción. A esta mezcla se le añadían otros productos, como
pequeños peces, vino, miel, hierbas y especias. Después se dejaba macerar
durante unas tres semanas. Los tipos de garum dependían de si se realizaban con
un solo pescado, como el atún, o de una mezcla de varios pescados. El sabor
variaba según el condimento añadido, el oenogarum añadía vino, el oxygarum
añadía vinagre, el hydrogarum añadía agua.
“La salsa se ha hecho mezclando
estos ingredientes: aceite del que ha exprimido en Venafro la primera molienda,
garo de jugo de pescado ibero, vino de cinco años, pero criado a este lado del
mar y echado mientras cocía la salsa (después de cocida, le va mejor que ningún
otro el de Quíos); pimienta blanca, y también vinagre del que da la uva de
Metimna cuando se pica. Yo fui el primero que enseñó a cocer en la salsa orugas
verdes y helenios amargos; y Curtilo, erizos de mar sin lavar, porque mejor que
la salmuera es el jugo que suelta esa concha marina».” (Horacio,
Sátiras, II, 8, 44)
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| Pintura de Pompeya, Museo Arqueológico nacional de Nápoles |
“Actualmente el garum mejor se
obtiene del pez escombro en las pesquerías de Carthago Spartaria. Se le conoce
con el nombre de sociorum. Dos congios no se pagan con menos de 1000 monedas de
plata. A excepción de los ungüentos, no hay licor alguno que se pague tan caro,
dando su nobleza a los lugares de donde viene. Los escombros se pescan en la
Mauretania y en la Bética, y cuando vienen del Océano se cogen en Carteia, no
haciéndose de él otro uso.” (Plinio, Historia Natural, XXXI, 94)
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| Mosaico con ánfora de salsa tipo garum, Anticuario de Boscoreale, Italia. Foto Samuel López |
“Los higos pasos cumplen la
función del pan con su acompañamiento, pues Catón, que establece por una
especie de ley la ración estricta de los trabajadores del campo, ordena
disminuirla en la época de maduración de los higos. Hace poco se ha tenido la
idea de tomar el queso, en vez de con sal, con higos frescos.” (Plinio, Historia Natural, XV, 83)
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| Detalle de pintura con cesta de higos, Villa de Popea, Oplontis, Italia. Foto Samuel López |
Sin embargo, con el desarrollo de las ciudades y la conquista de nuevos territorios, se produjo un refinamiento en el gusto culinario entre los romanos que provocó el deseo de obtener frutas que no se encontraban localmente y que habían de ser importados de lugares lejanos, y se denominaban por su lugar de procedencia, como higos de Siria, granada de Cartago, ciruela de Damasco, membrillo de Creta, albaricoque de Persia. Por tanto, la fruta fresca acabó convirtiéndose en un producto de lujo que solo se podían permitir los ricos.
Al igual que con el vino, con el que en algunas cenas se
hacían distinciones entre los invitados, ofreciendo a unos y otros vinos de
diferente calidad, la fruta podía ser un elemento que indicaba las preferencias
del anfitrión sobre sus comensales.
“Virrón mandará traer para él y
para los restantes Virrones las manzanas aquellas cuyo solo olor alimenta, como
las que tenía el otoño perpetuo de los feacios, las que podrías creer que han
sido robadas a las hermanas africanas. Tú saborearás una manzana roñosa, la que
roe en el Muro el que se viste con rodela y yelmo y, temeroso del látigo,
aprende a lanzar dardos desde encima de una cabra peluda.” (Juvenal,
Sátiras, V)
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| Detalle de pintura con cesto de frutas, Casa de los ciervos, Herculano. Foto de Samuel López |
Asimismo, la excentricidad llegó al consumo de un alimento
tan natural como la fruta como se muestra en el banquete de Trimalción, en el
que para admiración de los invitados se presenta un plato en el que las frutas son
protagonistas en un ejemplo de sofisticación culinaria.
“Invitados a aceptar tales
presentes, miramos a la mesa, y, como por encanto, la hallamos cubierta por una
enorme fuente llena de pastas de diferentes formas; una de ellas, mayor que las
restantes, figuraba al dios Priapo, ocupando el centro de la fuente; según
costumbre, llevaba una gran fuente llena de uvas y frutas de todas clases. Ya
extendíamos una mano ávida hacia tan espléndidos postres, cuando una nueva
diversión vino a reanimar nuestra alegría lánguida; de todas aquellas pastas,
de todos aquellos frutos, salían al más ligero contacto chorros de un licor
azafranado que nos inundaba el rostro dejándonos un sabor ácido. Persuadidos de
que debíamos hacer algún acto religioso antes de arrebatar sus frutos a Priapo,
hicimos devotamente las libaciones de costumbre, y después de desear
felicidades eternas a Augusto, padre de la patria, todos nos apresuramos a
coger los sabrosos dulces y apetitosas frutas, ...” (Petronio,
Satiricón, LX)
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| Detalle de pintura, casa de Julia Félix, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles, foto Samuel López |
Algunos alimentos los disfrutaban tanto las élites como las clases sociales más bajas, incluidos los esclavos, como es el caso del queso, que se consideraba muy nutritivo. Se consumía como comida fuerte, acompañado de aceitunas, pan o frutas en las comidas sencillas o en los desayunos y también en los postres, acompañado de galletas y dulces. Se podían elaborar muchas variedades de queso y se empleaba también como ingrediente de platos más elaborados.
“Una vez que recogió todo esto,
se sentó junto a un fuego alegre y pidió a voces el mortero a la criada. Luego,
pela una a una las cabezas de ajo cortándoles los nudos y las membranas
superiores y echa los despojos por todos lados quedando esparcidos en tierra.
El bulbo [conservado] moja en agua y lo mete en la concavidad de la piedra. Los
espolvorea de granos de sal, se añade queso en sal curado, acumula encima las
hierbas seleccionadas. Con la izquierda sostiene [la ropa] entre las velludas
piernas, la derecha con la mano del mortero primeramente maja los olorosos
ajos, luego, a la vez, tritura todo, mezclado el jugo. Va la mano girando. Poco
a poco cada uno de los ingredientes pierde sus propias fuerzas, de muchos queda
un solo color, ni todo verde, porque resisten las partes lechosas, ni
destacando el blanco de leche porque se torna variado de tantas hierbas. A
menudo, a las narices abiertas de nuestro hombre golpea el fuerte olor y con
muecas condena su alimento, a veces con la mano limpia sus ojos llorosos y,
furioso, lanza improperios contra el inocente tufo.
Avanzaba su obra: y no ya desigual, como antes, sino más pesada marchaba la mano del mortero en lentos giros. Vierte gota a gota el aceite de Palas, un chorro de fuerte vinagre y, de nuevo, mezcla la pasta y remueve lo mezclado. Luego, al fin, rebaña con dos dedos todo el mortero y recoge lo esparcido en una bola para que tome la forma y el nombre de un perfecto almodrote.” (Apéndice Virgiliano, El almodrote, 85)
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| Detalle de pintura, Casa de los Vettii, Pompeya. Foto Parco Archeologico di Pompeii |
“No el queso que se cura con
cualquier fuego ni con cualquier humo, sino con el del Velabro: ése sabe bien.”
(Marcial, Epigramas, XIII, 32)
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| Detalle de pintura, Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto Samuel López |
Entre el siglo I y III d.C. se dan los mayores actos de
excentricidad en la mesa. Los nuevos tiempos traen personajes reconocidos como
expertos gastrónomos, bien por su capacidad de presentar los más exóticos y
caros manjares en sus banquetes, bien por su habilidad para distinguir la
calidad y procedencia de los alimentos solo por su sabor. Estos últimos eran
catadores y se les satirizaba porque su aptitud se correspondía más con un
exagerado entusiasmo por la gastronomía que por tener un paladar muy refinado y
exigente.
“Se impuso el parecer digno de
aquel varón. Conocía él la antigua molicie del Imperio, las trasnochadas hasta
más de media noche con Nerón y la vuelta a tener hambre, cuando los pulmones
ardían de Falerno. Nadie poseyó en mi época más práctica que él en cosas de
comida: al primer mordisco sabía distinguir si las ostras eran naturales de
Circeyos (costa de Lazio) o si se habían criado entre las rocas del Lago
Lucrino (Bayas) o provenían de los bajos de Richborough (condado de Kent). Y
con ver un erizo de mar decía la costa de dónde venía.” (Juvenal,
Sátiras, IV, 136)
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| Pintura de la Villa de Diomedes, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles |
De la importancia que se daba a la presentación de los caros
alimentos en los banquetes por parte del anfitrión surge, entre otros oficios
dedicados a la gastronomía, la figura del trinchador. Séneca describe a un
esclavo especializado en trinchar las aves:
“El otro [esclavo] trincha las
aves de gran precio; por las pechugas y por los muslos, con seguro corte, lleva
su diestra mano experta; los parte en bocadillos, hombre desventurado que sólo
sirve para esta misión cisoria de cortar las aves con destreza, si es que no
sea más sin ventura, quien la enseña por avidez de placer que el que la aprende
por necesidad” (Séneca, Epístolas, 47, 6)
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| Detalle de mosaico, Villa de Tellaro, Sicilia. Foto Sailko |
Un hábito que parece ser constante en la descripción de
cenas y banquetes es la disparidad de alimentos ofrecidos por los anfitriones
según la consideración otorgada a los comensales. A este tipo de cenas acudían
personas relacionadas con el anfitrión por motivos laborales, sociales y
políticos, comensales que podían ayudarlo de alguna manera en su promoción
social, pero también asistían clientes, a los que el anfitrión debía invitar en
su calidad de patrón, siguiendo la norma social de clientelismo que existía en
la sociedad romana. Estos últimos podían ver cómo los más selectos y costosos
manjares pasaban delante de sus ojos para ser depositados delante de los más
distinguidos invitados, mientras que ellos debían conformarse con alimentos de
inferior calidad.
“Siendo invitado a la cena ya no
como antes, en calidad de cliente pagado, ¿por qué no me sirven la misma cena
que a ti? Tú tomas ostras engordadas en el lago Lucrino, yo sorbo un mejillón
habiéndome cortado la boca. Tú tienes hongos boletos, yo tomo hongos de los
cerdos; tú te peleas con un rodaballo, en cambio yo, con un sargo. A ti te
llena una dorada tórtola de enormes muslos; a mí me ponen una picaza muerta en
su jaula. ¿Por qué ceno sin ti, Póntico, cenando contigo? Que sirva de algo la
desaparición de la espórtula: cenemos lo mismo.” (Marcial, Epigramas,
III, 60)
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| Detalle de pintura, Villa de Diomedes, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto Samuel López |
Las críticas a este sistema clientelar se volvieron
frecuentes, pues fue perdiendo el compromiso moral que conllevaba y se
convirtió en una mera demostración y ostentación de la conducta abusiva que los
señores ejercían sobre sus dependientes, ya que, aunque teóricamente implicaba
que la relación se basara en la reciprocidad, en la práctica se fundaba en la
desigualdad. Esto se hacía evidente en la comida que los anfitriones brindaban
a sus invitados, pues, bajo el aparente privilegio de acompañarlos a la mesa y
el ofrecimiento de una cena, los humillaban dándoles sobras o simplemente
haciéndoles pasar hambre, mostrando un carácter mezquino y tacaño. En el
siguiente epigrama Marcial se queja de asistir una cena en la que el anfitrión
solo ofrece para comer un jabalí sin más acompañamiento, lo que permite al
autor citar algunos de los alimentos más apreciados de su tiempo que en dicha
cena estaban por supuesto ausentes.
“Sesenta fuimos invitados por
ti, Mancino, para cenar y ayer se nos sirvió nada más que un jabalí; ni uvas
que se conservan de cepas tardías o manzanas de miel que compiten con los
dulces panales ni peras que caen liberadas de largas retamas o granadas púnicas
parecidas a las efímeras rosas; y no envió sus quesos cónicos la rústica Sasina
ni llegó la oliva en vasijas del Piceno: solo un jabalí desnudo, pero este tan
mínimo cual un enano sin armas puede matar.” (Marcial, Epigramas, I, 43)
En los primeros tiempos del Imperio, Augusto intenta imponer una nueva moralidad con vuelta a los valores antiguos y surgen muchas voces reclamando la frugalidad y el consumo de alimentos vegetales y poco elaborados.
Musonio Rufo, filósofo estoico que vivió en el siglo I d.C.,
durante el reinado de Nerón, pensaba que el único propósito de la comida es
mantener la vida, la salud y el vigor y que el criterio para seleccionar el
alimento adecuado debía basarse en la disponibilidad, el bajo coste, el mínimo
esfuerzo, la naturalidad, ligereza y pureza, los cuales garantizan la templanza
gastronómica. Piensa que es de necios dedicar tiempo, energía, y gastos a
preparar comida solo para deleite del paladar, porque la glotonería y la
degustación de manjares dañan el cuerpo y la mente.
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| Pintura de la Casa de los ciervos, Herculano. Foto Samuel López |
Él considera que la moderación y el autocontrol dictan la
frugalidad de la dieta y defiende una lacto-vegetariana en contra del consumo
de carne, que es demasiado sabrosa y complaciente, y que al necesitar mayor complejidad
en su preparación perjudica la salud mental y corporal.
“Igual que era necesario que el
hombre prefiriera la comida sencilla a la suntuosa y la accesible a la
inaccesible, así también había de preferir la que nos es afín a la que no. Y
que nos era afín la que procede de lo que nace de la tierra, la del tipo de los
cereales y la que, sin ser cereales, puede alimentar adecuadamente al hombre; y
también la que procede de los animales no sacrificados, sino que son útiles de
otra manera; que, de estos alimentos, los más convenientes son los que pueden
consumirse en el mismo momento, sin fuego, puesto que son también los
plenamente disponibles. A este tipo pertenecen las frutas de temporada y
algunas verduras y la leche y el queso y la miel. Y de los del tipo de los
cereales o las verduras tampoco son inconvenientes cuantos necesitan fuego,
sino que también son afines al hombre. Y mostró que la alimentación basada en
la carne es la más semejante a la de las fieras y la más propia de animales
salvajes. Dijo también que ésta era más pesada y un estorbo para el discernimiento
y el pensamiento, pues al ser más turbias sus exhalaciones, ensombrece el alma;
junto a eso estaba, además, que los que habían usado mucho de esa alimentación
parecían más lentos de pensamiento.” (Musonio Rufo, Disertaciones, XVIII
a)
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| Detalle de mosaico con imagen de ¿cardos?. Museo del Bardo, Túnez |
Por otra parte, algunos de los escritores satíricos de la
época, en contra de los excesos gastronómicos, que achacan al imperio de las
modas, defienden la frugalidad en la mesa al mismo tiempo que se oponen a la
tacañería de algunos.
“Entre vida sórdida y vida
frugal habrá una distancia, a juicio de Ofelo. Pues en vano habrás evitado
aquel vicio si errando el camino incurres en otro. Avidieno, que lleva pegado
el mote de «Can», ganado con toda justicia, come olivas de cinco años y bayas
de cornejo silvestre; y no se aviene a servir un vino a no ser que esté
estropeado; y un aceite cuyo olor no se puede aguantar es el que, aunque,
vestido de blanco, celebre una tornaboda, un cumpleaños u otros días de fiesta,
lo echa él mismo gota a gota a las coles, de un cuerno de dos libras, y sin
ahorrar añejo vinagre.” (Horacio, Sátiras, II, 2, 55)
También destaca Horacio que una comida sencilla, sin tanta
variedad de alimentos, sienta mejor y procura buena salud, lo que no impide que
en algún momento se pueda consumir algún manjar de forma excepcional.
“Yo nunca me he permitido comer
en día que no fuera de fiesta más que verdura con una punta de ahumado pernil;
y si tras mucho tiempo un huésped llegaba a mi casa, o bien, si no teniendo
trabajo que hacer, en tiempo de lluvias, me acompañaba a la mesa un vecino
estimado, nos arreglábamos bien; no con pescado traído de la ciudad, sino con
pollo y cabrito. Luego, las uvas que tenía colgadas y las nueces nos
proporcionaban el postre, junto con unos higos abiertos.” (Horacio,
Sátiras, II, 2, 115)
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| Detalle de pintura, Casa de los castos amantes, Pompeya. Foto Carole Raddato |
Sin embargo, al mismo tiempo los excesos en la mesa continuaban y un ejemplo claro es el de algunos emperadores, como Nerón o Vitelio, cuyos banquetes eran ejemplo de glotonería y desenfreno, exhibiendo antes sus comensales alimentos no habituales a los que muy pocos tenían acceso.
“La más famosa de todas fue la
cena de bienvenida que le ofreció su hermano, en la que, según dicen, se
sirvieron dos mil pescados de los más selectos y siete mil aves. Pero incluso
este festín lo supero Vitelio estrenando una fuente a la que por su enorme
tamaño solía llamar `el escudo de Minerva protectora de la ciudad´. Mezcló en
ella hígados de escaros, sesos de faisanes y pavos reales, lenguas de flamencos
e intestinos de morenas, que había hecho traer a sus capitanes de navío y a sus
trirremes hasta de Partia y del Estrecho de Hispania. Como persona de voracidad
insaciable, extemporánea e inmunda, ni siquiera durante un sacrificio o cuando
se hallaba de viaje era capaz de contenerse de arrebatar casi del fuego las
entrañas y los panes de trigo, para devorarlos inmediatamente allí mismo, ante
el altar, y de hacer lo propio en las posadas por las que pasaba con las
viandas humeantes o incluso del día anterior y a medio consumir.”
(Suetonio, Vitelio, 13, 2)
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| Detalle de pintura, Casa de Julia Félix, Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto Samuel López |
En el siglo III aparecen las mayores excentricidades
culinarias con los emperadores a partir de los Severos. Heliogábalo es descrito
en las fuentes como un emperador que se comporta de manera estrafalaria, movido
por impulsos irracionales y solo pensando en su propio disfrute. Aunque se
considere que las historias pueden ser extremadamente exageradas este efímero
emperador se considera ejemplo de gobernante extravagante y trastornado.
“Tuvo también la costumbre de
procurarse las comidas, de tal forma que un día comía únicamente faisán, y por
tanto arreglaba todos los platos solamente con carne de faisanes, y otro día
comía pollo, otro peces de distintas clases, otro carne de cerdo, otro
avestruces, otro verduras, otro frutas, otro dulces y otro lacticinios.” (Historia
Augusta, Heliogábalo, 32)
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| Detalle de pintura, Casa de los Ciervos, Herculano. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto Samuel López |
Con la llegada del cristianismo se impuso de nuevo el
concepto de frugalidad durante las comidas comunales que compartían sus
seguidores, con la idea ya anticipada por los estoicos de comer para vivir y no
para disfrutar.
“Algunos viven para comer, como
los animales privados de razón, para quienes la vida no presenta mayor
aliciente que el estómago. Pues bien, el Pedagogo nos prescribe comer para
vivir; ni el comer debe ser nuestra obsesión, ni nuestro fin el placer, sino que
el alimento es lícito para facilitarnos nuestra permanencia aquí en la tierra,
que el Logos pretende trocar, siguiendo sus principios pedagógicos, en
inmortalidad.” (Clemente de Alejandría, El Pedagogo, II, 1, 4)
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| Pintura de las Catacumbas de San Calixto, Roma |
Se recomendaba tomar vegetales principalmente, pero sin
prohibir el pescado, la carne y los dulces totalmente, que se podían incluir en
ocasiones. Además, debía elegirse alimentos poco elaborados, que no necesitasen
un complejo cocinado.
“Nuestra obligación se centra en
rechazar aquel tipo de alimento que, sin tener hambre, nos induzca a comer, por
proporcionar gusto a nuestro apetito. Pero, ¿acaso no puede darse una sana
variedad de alimentos, en medio de una sana frugalidad? Cebollas, aceitunas,
algunas legumbres, leche, queso, fruta y diversos manjares sin salsa. Y si
conviene carne asada o cocida, debe ofrecerse. «‘¿Tenéis algo que comer?’, dijo
el Señor a sus discípulos, después de su resurrección.» Y, como los había
instruido en la práctica de la simplicidad, «éstos le ofrecieron un poco de
pescado asado, y, mientras comía en presencia de ellos, les decía...». Y Lucas dice
lo que dijo. Además, no hay que privar de postres ni de miel a quienes toman su
alimento con moderación.” (Clemente de Alejandría, El Pedagogo, II, 15,
1-3)
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| Aceitunas quemadas. Pompeya |
Para los romanos, el arte no solo era un medio de expresar preferencias en la decoración de la casa, sino una forma de exhibir el estatus social, la munificencia y promocionar la imagen pública de cada uno.
En los suntuosos hogares romanos, las pinturas de naturaleza
muerta conocidas como xenia, se utilizaban para mostrar imágenes de lujo y se
asociaban con la entrega de regalos de los anfitriones a los invitados, una
costumbre adoptada de los griegos y considerada un deber social y sagrado. En
la tradición griega, un invitado (xenos) era invitado a comer con la familia
solo el primer día de la visita. En los siguientes días al invitado se le daba
comida sin cocinar con la que él se podía preparar su propia comida. Estas
provisiones se llamaban la porción del extranjero o xenion.
“Cuando los griegos alcanzaron
un mayor estatus económico y un mayor refinamiento, disponían para los
huéspedes triclinios, dormitorios y despensas con comida; el primer día los
invitaban a comer, pero en los días sucesivos les suministraban pollos, huevos,
verdura, manzanas y productos del campo. De aquí que los pintores, al plasmar
en sus cuadros todos los alimentos que recibían los huéspedes, los llamaban
xenia.” (Vitruvio, De arquitectura, VI, 7,4)
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| Detalle de pintura, Villa de Popea, Oplontis, Italia. Foto Samuel López |
Después el término se aplicó a las pinturas y mosaicos de
naturaleza muerta. Estas obras se localizaban en las salas dedicadas al
entretenimiento como los triclinia, que se decoraban profusamente para
impresionar a invitados o clientes alardeando del honor y prestigio de la
familia.
Se representaban cortejos dionisiacos, junto a pinturas de
peces, pájaros, frutas y verduras, que muestran la relación entre los dones de
la tierra, la prosperidad del anfitrión, y las bendiciones del dios del vino
Dionisos.
“Esta liebre encerrada en una
jaula es una presa capturada con redes; está sentada sobre sus patas traseras y
agita las delanteras, tiene las orejas erguidas, mira a todos lados y quiere
también saber qué hay detrás, por su carácter temeroso de todo; otra liebre
cuelga de un roble seco, con el vientre abierto y las patas desolladas, dando
testimonio de la presteza del perro que está sentado a los pies del roble,
descansando y mostrando que él solo ha capturado la presa. Cerca de la liebre
vemos unos patos —cuéntalos: son diez— y número igual de ocas que no hace falta
tocar: han sido desplumados por la parte del pecho ya que ahí es donde las aves
acuáticas tienen más grasa.
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| Detalle de pintura. Insula Occidentalis, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto Samuel López |
Si te gustan los panes con
levadura o los panecillos de ocho partes, están aquí cerca, en el fondo de una
cesta. Y si quieres pan sazonado con algo, también tienes de ésos: tienen
hinojo, perejil y semilla de amapola, que proporciona un dulce sueño; si, por
el contrario, deseas sentarte nuevamente a la mesa, manda todo esto a los
cocineros, pero mientras tanto ve comiendo lo que no necesita cocinarse.
¿Por qué no coges estas frutas
maduras que se amontonan en este otro cesto? ¿Es que no sabes que un poco más
tarde ya no las encontrarás como están ahora, sino ya desprovistas de gotas de
rocío? Y no te olvides las golosinas que hay de postre, si es que te gustan los
membrillos y las castañas de Zeus, con sus vainas de pinchos tan difíciles de
pelar, fruto del más lustroso de los árboles. Que se quite la miel donde haya
palathé de ésta, así llamada o como quieras llamarla, que es tan dulce como un
pastel. Además, las hojas que la envuelven la hacen aún más hermosa.
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| Detalle de pintura de la casa de M. Gavius Rufus, Pompeya. Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Foto Samuel López |
Creo que el cuadro representa los regalos de hospitalidad ofrecidos al dueño de esta granja, que ahora está tomando un baño, pensando ya en un vino de Pramnos o de Tasos, aunque podría beber ahora en su mesa el dulce mosto del lugar; pero se imagina volviendo a la ciudad, impregnado de esa fragancia de las uvas aplastadas y saciado de ocio, para vomitarlos encima de los urbanos empedernidos.” (Filostrato, Descripción de cuadros, II, 26)
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| Detalle de mosaico. Museo del Bardo, Túnez |
Bibliografía
Ars cibaria: cultura y alimentación en la sociedad romana, Almudena Villegas Becerril
“Boletum medicatum”. La seta que mató al emperador Claudio, Joaquín Villalba Álvarez
Juvenal, Horacio y el uso de contenidos culinarios en la sátira: el tópico del tenuis victus, Adolfo Egea
Truffles in Ancient Greece and Rome, Anne Heltiula
Seeing Food: An Anthropology of Ekphrasis, and Still Life in Classical and Medieval Examples, Stephen G. Nichols
Visual Evidence: Picturing food and food culture in Roman art, Shana D. O’Connell
What Romans ate and how much they ate of it. Old and new research on eating habits and dietary proportions in classical antiquity, Dimitri van Limbergen
Same Taste, Different Place: Looking at the Consciousness of Food Origins in the Roman World, Erica Rowan
‘The reinterpretation of luxuria during the reign of Tiberius: From Sallust and Livy to Tacitus.’, Iliana Androutsopoulou
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